Ingeniería de alimentos

 

Determinación de las isotermas de sorción y las propiedades termodinámicas de harina de maíz nixtamalizada

 

Determination of moisture sorption isotherms and their thermodynamics properties of nixtamalized maize flour

 

M. Ramírez-Miranda¹, M.T. Cruz y Victoria¹, M.G. Vizcarra-Mendoza² e I. Anaya-Sosa¹*

 

¹ Instituto Politécnico Nacional, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, Departamento de Graduados en Alimentos, Santo Tomas C.P. 11340 Delegación Miguel Hidalgo México, D.F. *Autora para la correspondencia. E-mail: i_anaya_sosa@yahoo.com.mx. Tel. 57-29-60-00, ext. 62464 Fax 57-29-60-00 ext. 62463.

² Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa. Av. San Rafael Atlixco No.186, Col. Vicentina C.P.09340 Del. Iztapalapa México D.F.

 

Recibido 12 de Marzo, 2013.
Aceptado 8 de Noviembre, 2013.

 

Resumen

Se construyeron isotermas de sorción a tres temperaturas (24, 30 y 35°C), en un intervalo de actividad acuosa de 0.074 a 0.970 por el método de celda en equilibrio (PEC). Se obtuvieron isotermas tipo II. La predicción de las curvas con los modelos de B.E.T., G.A.B. y Henderson, se realizaron utilizando análisis de regresión no lineal. Los modelos de G.A.B. y Henderson fueron los de mayor ajuste (error relativo medio <4.4%). Los valores de calor isostérico (Qs) y la entropía (ΔS) evaluados como una función del contenido de humedad, disminuyeron cuando el contenido de humedad de la harina de maíz nixtamalizado aumentó.

Palabras clave: harina de maíz, nixtamalización, isotermas de adsorción, modelos matemáticos, propiedades termodinámicas.

 

Abstract

The water sorption isotherms of nixmalized maize flour were determinated at three different temperatures (24, 30, 35°C) and water activity range of 0.074 to 0.970 by using the method of equilibrium cell (PEC). The sorption isotherms exhibited type II behavior. The BET, GAB and Henderson models were tested to fit the experimental data by using nonlinear regression analysis. The GAB and Henderson models satisfactorily described the sorption isotherms (mean relative error < 4.4%) The isosteric heat (Qs) and the entropy (ΔS), estimated as functions of the moisture content, decreased as the nixtamalized maize flour increased.

Keywords: corn flour, nixtamalization, adsorption isotherms, mathematical models, thermodynamic properties.

 

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