Ingeniería de alimentos

 

Encapsulación de ácido ascórbico mediante secado por aspersión, utlizando quitosano como material de pared

 

Spray dried encapsulation of ascorbic acid using chitosan as wall material

 

A. Pulido y C.I. Beristain*

 

Instituto de Ciencias Básicas. Universidad Veracruzana. Av. Dr. Rafael Sánchez Altamirano s/n Col. Industrial-Animas, Xalapa, Ver. 91190, México. *Autor para la correspondencia. E-mail: cberistain@uv.mx

 

Recibido 16 de Diciembre 2009.
Aceptado 13 de Julio 2010.

 

Resumen

Una solución de quitosano, ácido ascórbico y tripolifosfato fue preparada y secada por aspersión para obtener microcápsulas de ácido ascórbico. Se hizo un estudio de estabilidad almacenando las microcápsulas a 35°C y a diferentes actividades de agua (0.108 a 0.743) por 60 días. El rendimiento de microencapsulación fue de 78 %. La mejor morfología de las microcápsulas y la menor degradación de acido ascórbico se presentaron a una actividad de agua de 0.108 y 35°C durante 60 días de almacenamiento.

Palabras clave: estabilidad, ácido ascórbico, microencapsulación, quitosano.

 

Abstract

A solution of chitosan, ascorbic acid and tripolyphosphate was prepared and dried by spray drying to obtain microcapsules of ascorbic acid. A study of stability was made storing at 35°C and different water activities (from 0.108 to 0.743) during 60 days. The yield of microencapsulation was 78 %. The best morphology and the less degradation for microcapsules was 6.4 % at water activity of 0.108 and 35°C for 60 days of storage.

Keywords: stability, ascorbic acid, microencapsulation, chitosan.

 

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Referencias

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