Ingeniería de alimentos

 

Cambios en la composición y de los ácidos grasos del surimi elaborado a partir de sábalo (Prochilodus platensis) modificando las condiciones de la etapa del lavado

 

Changes of composition and fatty acid profile of the surimi from sabalo (Prochilodus platensis) modifying the washing operation conditions

 

J.R. Medina¹*, M.A. Reinheimer², M.R. Freyre³ y G.A. Pérez¹

 

¹ Facultado de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral. Santiago del Estero 2829– (3000), Santa Fe, Argentina. *Autor para la correspondencia. E–mail: jrmedina@fiq.unl.edu.ar Tel. (+54 342) 4571164 int.:2549 Fax (+54 342) 4571162.

² INGAR –CONICET–UTN, Avellaneda 3657, (3000), Santa Fe, Argentina.

³ Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina.

 

Recibido 3 de Enero 2010.
Aceptado 7 de Abril 2010.

 

Resumen

Surimi es el material intermedio funcional, de gran utilidad como base para "productos análogos" de mariscos. El objetivo de éste trabajo fue evaluar la variación de los nutrientes en el surimi de sabalo al modificar la composición del agua de lavado incorporando NaCl y la aptitud al proceso del músculo de sábalo (Prochilodus platensis). Los resultados destacan la composición característica del filete de sábalo de río. En cuanto a los tratamientos ensayados se concluye que el agregado de NaCl al agua mejora el surimi obtenido en relación a una menor retención de agua lográndose 74 % de humedad final, lo cual se ve reflejado en una adecuada resistencia del gel de 665 gr.cm, obtenida a los 100 días de congelado. Además, los filetes de sábalo limpios y sin partes oscuras tiene alto contenido graso lográndose reducir desde un 8% en el fillet hasta un 4% en el surimi, con la ventaja que no hubo diferencias significativas en cuanto a la variación de los ácidos grasos esenciales EPA y DHA respecto a las condiciones de lavado experimentadas. Comprobándose que luego de los 180 seg. en cada lavado el porcentaje de proteínas solubles en el agua de lavado se mantiene casi constante.

Palabras clave: surimi, ácidos grasos, EPA/DHA, sábalo, minerales, resistencia del gel.

 

Abstract

Surimi is an intermediate functional material, useful as a basis for analog seafood products. The objective of this work was to evaluate the variation of nutrients in surimi made from sabalo (Prochilodus platensis) influenced by the composition of the wash water with addition of NaCl and the capability to the process of muscle sabalo (Prochilodus platensis). The results highlight the characteristic composition of sabalo fillet. Since, the analysis of results obtained from the experimental treatments suggest that the addition of NaCl improves the quality of surimi made from warm–water fish in relation to reduced water retention obtaining a value of 74% final moisture, which is reflected in the optimum gel strength of 665 gr.cm , from 100 days frozen storage. Moreover, the clean fillets, which mean without blood, bones and superficial dark meat, present high fat content. The fat content could be decreased from 8% present in the fillet to 4% in the surimi, with the advantage that no significant differences in terms of variation in essential fatty acids EPA and DHA on the washing conditions assayed. It is remarkable that after 180 sec. from each wash the soluble protein in the wash water remains almost constant.

Keywords: surimi, fatty acids, EPA/DHA, sábalo, minerals, gel strength.

 

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