Ingeniería de alimentos

 

Evaluación de la calidad sanitaria de quesos crema tropical mexicano de la región de Tonalá, Chiapas

 

Evaluation of health quality of mexican tropical cream cheeses in the region of Tonala, Chiapas

 

P. A. Romero–Castillo¹*, G. Leyva–Ruelas¹, J. G. Cruz–Castillo² y A. Santos–Moreno¹

 

¹ Departamento de Ingeniería Agroindustrial (Posgrado en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria). Universidad Autónoma Chapingo. * Autor para la correspondencia. E–mail: roca555@yahoo.com.mx

² Centro Regional Universitario Oriente. Universidad Autónoma Chapingo, Huatusco, Veracruz.

 

Recibido 9 de Julio 2008
Aceptado 19 de Enero 2009

 

Resumen

Se colectaron muestras de queso crema tropical, de cinco queserías seleccionadas aleatoriamente en Tonalá, Chiapas. Con dos modalidades, quesos elaborados con leche pasteurizada y sin pasteurizar. Los muestreos se realizaron en enero, febrero, marzo y abril de 2007. Los objetivos del presente trabajo fueron: Evaluar microbiológicamente el queso crema tropical en producto terminado, en función de la presencia de bacterias mesófilas aerobias, patógenas como Salmonella spp. y E.coli. Además, determinar las características fisicoquímicas del queso crema tropical y su influencia en el desarrollo de Salmonella spp. y E.coli. Las variables microbiológicas evaluadas fueron: número de Bacterias Coliformes Fecales (BCF), E. coli, Bacterias Mesófilas Aerobias (BMA) y detección de Salmonella, y fisicoquímicas: actividad acuosa (A_w), pH, acidez total, humedad, grasa, contenido de proteína, calcio, cloruro de sodio (NaCl) y cenizas %. Los datos se analizaron mediante un análisis univariado de varianza (ANOVA) y análisis canónico discriminante (ACD). Los quesos no cumplieron con las normas microbiológicas para BCF, E.coli y Salmonella. El ANOVA mostró diferencias significativas (α < 0.05) entre las queserías con respecto al número de bacterias coliformes fecales. En cuanto al número de BMA el (ANOVA), no mostró diferencias significativas (α = 0.05) entre los cinco tratamientos. El análisis canónico discriminante (ACD), mostró que los quesos crema tropical presentaron diferencias en sus características microbiológicas y fisicoquímicas, en función de las distintas fechas de muestreo.

Palabras clave: queso crema tropical, variables fisicoquímicas y microbiológicas.

 

Abstract

Tropical cream cheese samples were obtained from five cheese–making enterprises randomly selected in Tonalá, Chiapas. With two modalities: cheeses made from pasteurized milk and cheeses made from raw milk. Samples were taken in January, February, March and April of 2007. The objectives of this research work were: to microbiologically evaluate the tropical cream cheese in finished product form, in function of the presence of mesophilic aerobic bacteria, pathogens such as Salmonella sp. and E. coli; and to determine the physiochemical characteristics of the tropical cream cheese and their influence on the development of Salmonella sp. and E. coli. Microbiological variables were number of fecal coliform bacteria (FCB), E. coli, number of mesophilic aerobic bacteria (MAB) and detection of Salmonella sp. The physiochemical variables were water activity (A_w), pH, total acidity, protein, moisture, fat content, sodium chloride (NaCl), calcium and ashes %. The data were analyzed by univariate Analysis of Variance (ANOVA) and canonical discriminant analysis (CDA). The cheese did not meet microbiological standards for FCB, E. coli and Salmonella. The ANOVA showed significant differences (α < 0.05) among the cheeses with respect to the number of fecal coliform bacteria. The number of MAB, (ANOVA) showed no significant differences (α = 0.05) among the five treatments. The canonical discriminate analysis (CDA) showed that the tropical cream cheeses presented differences in their physiochemical and microbiological characteristics, depending on the different sampling dates.

Keywords: tropical cream cheese, physicochemical and microbiological variables.

 

DESCARGAR ARTÍCULO EN FORMATO PDF

 

Referencias

AOAC, (1998). Association of Oficial Analytical Chemists. Official methods of analysis, 16^th . (Ed.) Gaithersburg, Maryland, U.S.A, vol. 1, Chapter 33, pp 10.         [ Links ]

Cristóbal–Delgado, R. L. y Maurtua–Torres, D. J. (2003). Evaluación bacteriológica de quesos frescos artesanales comercializados en Lima, Perú, y la supuesta acción bactericida de Lactobacillus spp. Revista Panamericana de Salud Pública 14,158–163.         [ Links ]

D' Aoust Y. (1997). Salmonella species. In Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers. Edited by Michael P. Doyle, Larry R. Beuchat T. J. Montville. ASM Press. Washington, D.C. 129 –158.         [ Links ]

Díaz, C. M. (2007). Operación Sanitaria. Comisión Federal de Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS). Disponible en: http://www.cofepris.gob.mx.         [ Links ]

Dogan–Halkman, Hilial B., Cakir, Ibrahim, Keven, Fikret, Worobo, W., Randy, Halkman y A. Kadir. (2003). Relationship among fecal coliforms and Escherichia coli in various foods. European Food Research and Technology 216, 331–334.         [ Links ]

Espinosa–Solares, T., Cruz–Castillo, J. G., Montesinos–López, O. A. y Hernández–Montes, A. (2005). Raw coffee processing yield affected more by cultivar than by harvest date. Journal of Agriculture of the University of Puerto Rico 89, 169–178.         [ Links ]

Farkye, Y. N. (2002). Microbiology of soft cheese, in: (Dairy Microbiology Handbook 3^th, Richard K. Robinson). Inc. New York, USA, 479 – 513.         [ Links ]

Genigeorgis, C., Toledo, J.H. y Garizabal F.J. (1991a). Selected and chemical characteristics of illegally produced and manufactured sofá Hispanic style cheeses in California. Journal of Food Protection 54, 598–601.         [ Links ]

Genigeorgis, C., Carniciu, M., Dutulescu D. y Farber, T.B. (1991b). Growth and survival of Listeria monocytogenes in marketed cheese stored at 4 to 30 °C. Journal of Food Protection 54, 662–668.         [ Links ]

Gutiérrez–Cogco, L., Montiel–Vázquez, E., Aguilera–Pérez P., González–Andrade Ma. C. (2000). Serotipos de Salmonella identificados en los servicios de salud de México. Revista de Salud Pública de México 42 (6), 490–495        [ Links ]

Instituto de Diagnostico y Referencia Epidemiológica (INDRE). (2001). Informe anual de los países participantes en la red de monitoreo y vigilancia de la resistencia a los antibióticos. Disponible en: www.paho.org/Spanish/AD/DPC/CD/amr–santa cruz–mex.pdf         [ Links ]

Instituto Nacional de Estadística Geografía e Historia (INEGI). (2002). Daños a la Salud. Boletín de Información Estadística II. 20 y 22. México, D.F.         [ Links ]

Instituto Nacional para el Federalismo y el Desarrollo Municipal (2005). Enciclopedia de los Municipios de México, Estado de Chiapas. Gobierno del Estado de Chiapas. Disponible en: http://www.e–local.gob.mx        [ Links ]

Kirk, S. R., Sawyer, R., Egan H. (2002). Composición y análisis de alimentos, CECSA, México, 661– 662.         [ Links ]

Manuchehr, K. y Genigeorgis, C. (1994). Potential growth and control of Salmonella in Hispanic type soft cheese. International Journal of Food Microbiology 22, 127–140         [ Links ]

Park, Y. W. (1991). Moisture and sodium levels in commercial goat cheeses compared with cow cheeses. Small Rumiant Research 5, 141–148.         [ Links ]

Ratman, S., Marsh, S.B., Butler, R.W. (1984). A major outbreak of salmonellosis in Newfoundland traced to contaminated cheese: Laboratory aspects. Abstract. Conjoint Meeting on Infections Diseases PE 13. Can. Assoc. Clin. Mic. Inf. D.S. SAS (V8, 2004, SAS Inst., Inc., Cary, NC, USA).         [ Links ]

Secretaría de Salud. (1994a). Diario Oficial de la Federación. Norma Oficial Mexicana, NOM–121–SSA1–1994, Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias.         [ Links ]

Secretaría de Salud. (1994b). Norma Oficial Mexicana, NOM– 092– SSA1– 1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias mesófilas en placa.         [ Links ]

Secretaría de Salud. (1994c). Diario Oficial de la Federación. Norma Oficial Mexicana, NOM–113– SSA1– 1994, Bienes y servicios, Determinación de bacterias coliformes en placa.         [ Links ]

Secretaría de Salud. (1994d). Diario Oficial de la Federación. Norma Oficial Mexicana, NOM–114– SSA1– 1994, Bienes y servicios, Método para la determinación de salmonella en alimentos.         [ Links ]

Secretaría de Salud. (1994e). Diario Oficial de la Federación. Norma Oficial Mexicana, NOM-120-SSA1 (1994). Bienes y servicios, Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.         [ Links ]

NOM–120–SSA1 (1994). Bienes y servicios, Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

Simal, S., Sánchez, E.S., Bon, J., Femenia, A., Rosello, C. (2001). Water and salt diffusion during cheese ripening: effect the external and interno resistents to mass transfer. Journal of food Engineering 48, 269–275.         [ Links ]

Urquilla, A. (2005). Reported de Intelligence Competitive, FDA, In: Issues Health Advisory About Certain Soft Cheese Made From Raw Milk. 14. Disponible en: http://www.conamype.gob.sv/noticias/290605.pdf#search='Urquilla%2C%20A.%202005'        [ Links ]

Veisseyre, R. (1988). Lactología técnica. Acribia, Zaragoza, España, 376–440.         [ Links ]

Villegas de G. A. (2004). Tecnología quesera, Trillas, México. 147–148.         [ Links ]