SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.7 número2Consumo de energía y distribución de tamaño de partícula en la molienda de canela (Cinnamomum zeylanicum) y pimienta negra (Piper nigrum L)Variaciones del contenido de humedad por efecto de congelado a temperaturas de criogenia índice de autoresíndice de materiabúsqueda de artículos
Home Pagelista alfabética de revistas  

Servicios Personalizados

Revista

Articulo

Indicadores

Links relacionados

  • No hay artículos similaresSimilares en SciELO

Compartir


Revista mexicana de ingeniería química

versión impresa ISSN 1665-2738

Rev. Mex. Ing. Quím vol.7 no.2 México ago. 2008

 

Ingeniería de alimentos

 

Secado por lecho fluidizado del trigo y su calidad

 

Fluidized bed drying of wheat and its quality

 

L. Vázquez–Chávez1 y M. Vizcarra–Mendoza2*

 

1 Departamento de Biotecnología Area Alimentos, Área de Ingeniería Química, Universidad Autónoma Metropolitana–Iztapalapa. Av. San Rafael Atlixco 186, Col. Vicentina, CP 09360, México, D.F.

2 Departamento de IPH, Área de Ingeniería Química, Universidad Autónoma Metropolitana–Iztapalapa. Av. San Rafael Atlixco 186, Col. Vicentina, CP 09360, México, D.F. * Autora para la correspondencia. E–mail: mgvm@xanum.uam.mx Tel. : 58044648–222

 

Recibido 25 de Noviembre 2006
Aceptado 7 de Mayo 2008

 

Resumen

Dos variedades de trigo, una de textura dura y gluten fuerte y otra, de textura suave y gluten débil, se secaron en un secador de lecho fluidizado. Inicialmente la humedad de ambas variedades de trigo se ajustó a 15 y 20% bh y los granos se secaron a 40, 60, 70, 80 y 100 oC hasta alcanzar una humedad final entre 11 y 9%. A los granos antes y después del secado se les determinó peso hectolítrico y dureza y a las harinas, proteína soluble en NaCl. Las masas de tirgo se analizaron con el mixógrafo de Swason, y se midió el volumen del pan. Los resultados indicaron que la temperatura de secado fue el parámetro que mostró mayor efecto significativo sobre la calidad del trigo. En general ambas variedades de trigo secadas a 40, 60 y 70 oC reportaron características de calidad similares a las obtenidas con los granos de referencia respectivos. En cambio las temperaturas extremas de 80 y 100 oC afectaron significativamente la calidad del trigo. De acuerdo a los resultados de secado obtenidos se puede observar que los trigos de textura dura y gluten fuerte fueron más resistentes al tratamiento térmico del secado.

Palabras clave: calidad, lecho fluidizado, secado, trigo.

 

Abstract

Two varieties of wheat, one of hard texture and strong gluten and other of soft texture and weak gluten were dried in a fluidized bed drier. At the beginning, the moisture of both varieties of wheat were adjusted to 15 and 20% db and the grains were dried at 40, 60, 70, 80 and 100 oC until they reached a final moisture between 11 and 9%. The grains obtained after and before the dried were determined for their hectolitre weight and hardness, and the flours for protein soluble in NaCl. The wheat masses were analyzed with the Swanson mixograph and the bred volume was measured. The results indicated that the dried temperature was the parameter that showed a significant effect in the quality of wheat. In general, both varieties of wheat dried at 40, 60 and 70 oC reported similar characteristics of quality those obtained with the respective reference. Otherwise extreme temperatures of 80 and 100 oC affected significantly the quality of the wheat. In association with the results obtained we can observe that the wheat with hard texture and strong gluten were more resistant to the heat treatment of dried.

Keywords: quality, fluidized bed, drying, wheat.

 

DESCARGAR ARTÍCULO EN FORMATO PDF

 

Referencias

American Association of Cereal Chemists. (2000). Approved Methods of the AACC, 10th ed. The Association: St. Paul Minnesota, EUA.         [ Links ]

Abu–Hamdeh, N.H. y Othman, A.M. (2004). An experimental study and mathematical simulation of wheat drying. Drying Technology 22(3), 491–506.         [ Links ]

Bradford, M.M. (1976). A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein dye–binding. Analytical Biochemistry. 72, 248–254.         [ Links ]

Brooker, D. B. Bakker–Arkema, F. W. y Hall C.W (1975). Drying cereal grain, pp 20, 51–54. The A.V.I. Publishing Company, Inc. Westport, Conn. U.S.A.         [ Links ]

Bruce, M.D. (1992). A model of the effect of heated–air drying on bread baking quality of wheat. Journal of Agricultural Engineering Research 52,53–76.         [ Links ]

Every, D. (1987). A simple four–minute protein–solubility test for heat damage wheat. Journal Cereal Science 6, 225–236.         [ Links ]

Fellow, P. (1994). Tecnología del Procesamiento de los Alimentos, pp 287–323. Editorial Acribia Zaragoza, España.         [ Links ]

Finney, K. F., Shogren, M. D., Hoseney, R. C., Bolte, L. C. y Hoyne, E. G. (1962). Chemical, physical and baking properties of preripe wheat dried at varying temperatures. Agronomy Journal 54, 244–247.         [ Links ]

Fortes, M. y Romero, F.W. (2004) Second law analysis of drying; Modeling and simulation of fluidized bed grain drying. Drying A, 301308.         [ Links ]

Geankoplis, J.Ch. (1995). Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias, pp 435–492 Editorial CECSA, 2a edición, México, D.F.         [ Links ]

Ghaly, T.F. y Taylor, P.A. (1982). Quality effects of heat treatment of two wheat varieties. Journal of Agricultural Engineering Research 27, 227–234.         [ Links ]

Ghaly, T. F. y Sutherland J. W. (1984). Heat damage to grain and seed. Journal of Agricultural Engineering Research 30,337–341.         [ Links ]

Giner, A.S. y Calvelo A. (1987). Modelling of wheat drying in fluidized beds. Journal of Food Science 52(5), 1358–1363.         [ Links ]

Giner, S.A., Lupano, C.E. y Añón, M.C. (1991). A model for estimating loss of wheat seed viability during hot–air drying. Cereal Chemistry 68(1), 77–80.         [ Links ]

Guerrieri, N. E., Alberti, Lavelli, V. y Carletti, P. (1996). Effect of high temperature short–time treatment of wheat flour on gluten vitality and estructure. Cereal Chemistry 73(3), 375–378.         [ Links ]

He, H.G. Feng H. and Hoseney R.C: (1991). Differences between flours in the rate wheat proteins solubility. Cereal Chemistry 68(6), 641–664.         [ Links ]

Jeanjean, M. F. Damidaux R. y Feillet P. (1980). Effect of heat treatment on protein solubility and viscoelastic properties of wheat gluten. Cereal Chemistry 57(5), 325–331.         [ Links ]

Kent, L. N. (1987). Tecnología de los Cereales. pp:69–83. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, España        [ Links ]

Kirleis, W. A., Housley L. T. Emam M. A. Patterson L. F. y Okos R.M. (1982). Effect of preripe harvest and artificial drying on the milling and Baking quality of soft red winter wheat. Crop Science 22, 871–876        [ Links ]

Lupano, E.C. y Añón, C.M. (1987). Denaturation of wheat endosperm proteins during drying. Cereal Chemistry 64(6), 437–442.         [ Links ]

Mendoza, A.M., Vernon, E.J. y Vizcarra, G.M. (1985). Determinación de curvas de secado de granos de maíz por fluidización. Tecnología de Alimentos. (México) 20(2), 20–26.         [ Links ]

Montgomery, D. C., (1991). Diseño y análisis de experimentos, pp 45–85. Grupo, Editorial Iberoamerica, México.         [ Links ]

Pomeranz, Y .(1988). Wheat Chemistry and Technology. Vol I and II. Third Ed. Y.Pomeranz. Am. Assoc. Cereal Chem., St. Paul. Minn., U.S.A.         [ Links ]

Preston, R.K., Morgan, C.B., Kilborn, H.R. y Tipples, H.K. (1989). Assessment of heat damage in Canadian hard red spring wheat. Canadian Institute Food Science Technology Journal 22(1), 63–69.         [ Links ]

Singh, H., y MacRitchie, F. (2004). Changes in proteins induced by heating gluten dispersions at high temperature. Journal of Cereal Science 39, 297–301.         [ Links ]

Tosi, E., Re, E., Catalano, O. y Cazzoli, A. (1982). Secado de trigo por lecho fluidizado. Influencia de las variables del proceso de secado en la calidad panadera de las harinas. Alimentaría Latinoamericana 16(133), 61–68.         [ Links ]

Tosi, E.A., RÉ E.D., Carbonel L. y CunibertiI M. (2000). Estimación de la calidad panadera por de Ingeniería Química Vol. 7, No. 2 (2008) 131–137 medio de un método espectrofotométrico rápido. Cereal Chemistry 77 (6), 699 – 701.         [ Links ]

Vázquez, Ch.L., Vizcarra, M.M., Salazar, Z.A., Castillo, A. y Guerrero, L.I. (2001). Effect of heat treatment on the industrial quality of two varieties of mexican wheat. International Journal of Food Properties 4(3), 419–430.         [ Links ]

Vizcarra, M.M., Recio, E.A., Vázquez, Ch.L. y Ruíz, M.R. (1998). Efecto del contenido de humedad y temperatura en la determinación de la difusividad del agua durante el secado de trigo en lecho fluidizado. Instituto Mexicano de Ingeniería Química. Tecnología Ciencia Educación 13(1–2), 11–19.         [ Links ]

Weegels, L.P., Verhock, A.J., Groot, A.M.G. y Hamer, J.R. (1994). Effects of gluten heating at different moisture contents. Journal of Cereal Science 19, 31–38.         [ Links ]

Creative Commons License Todo el contenido de esta revista, excepto dónde está identificado, está bajo una Licencia Creative Commons