Unidades de producción caprinos

Se consideró una muestra de las Unidades de Producción Caprina (UPC) del Sistema Producto Especie Caprinos de Veracruz, A.C. (SIPECAV). La muestra comprende a cuatro UPC que pertenecen a los municipios de la zona montañosa central y el Altiplano del Estado de Veracruz. Estas UPC son representativas debido a su producción de leche de cabra y elaboración de productos lácteos como quesos artesanales (^{Ramírez-Rivera et al., 2017}). Las razas de cabras predominantes en las UPC son Alpina y Saanen. En la Tabla 1 se muestran las condiciones agroclimáticas, así como el tipo de alimentación usado en estas UPC.

Muestras de la leche de cabra

En este estudio se consideraron leches producidas en las épocas de lluvias (septiembre, 2014), secas (mayo, 2015) y nortes (noviembre, 2015). En total fueron analizadas n = 72 muestras representativas de 500 mL de leche de cabra, las cuales estuvieron distribuidas de la siguiente manera: n = 6 muestras de leches (tres leches crudas y tres leches pasteurizadas) producidas en n = 3 épocas del año para un total de 18 muestras por UPC. La leche cruda fue recolectada directamente del tanque de recolección posterior a la ordeña y la leche pasteurizada fue tomada inmediatamente al concluir el tratamiento térmico (63 °C por 30 min). Las muestras fueron transportadas de acuerdo con el procedimiento descrito en la Norma Oficial Mexicana (^{NOM-109-SSA1-1994}) para su inmediato análisis microbiológico y fisicoquímico.

Análisis microbiológico de la leche

Se determinaron por triplicado los siguientes parámetros microbiológicos de acuerdo con los métodos de la Official Methods of Analysis (^{AOAC, 2005}): Mesófilos Aerobios (MA) (método 966.23), Coliformes Totales (CT) y Eschericha coli (E. coli) (método 991.14) y Staphylococcus aureus (S. aureus) (método 2003.08). Las determinaciones de Salmonella spp (S. spp) y Brucella melitensis se realizaron de acuerdo con las Normas Oficiales Mexicanas ^{NOM-114-SSA1-1994} y ^{NOM-041-ZOO-1995}, respectivamente. Los resultados microbiológicos se expresaron en log₁₀ (^{Ramírez-Rivera et al., 2018}).

Análisis fisicoquímico de la leche

En todas las muestras se determinaron por triplicado los contenidos (g L^-1) grasa, Sólidos No Grasos, Proteína, Lactosa y Densidad (kg m^-3) mediante un analizador por ultra-sonido Lactoscan S (Milkotronic Ltd., Nova Zagora, Bulgaria). La determinación de la acidez titulable (g L^-1 de ácido láctico) o Acidez (ACI) se efectuó acorde al método 947.05 (AOAC, 2005) en el cual se adicionó 1 mL de la solución (0.5 % p/p) de fenolftaleína en 10 mL de leche de cabra y posteriormente la mezcla fenolftaleína-leche de cabra fue titulada con NaOH (0.11 N) hasta que la muestra alcanzó una tonalidad rosa consistente por 5 s.

Análisis estadístico

Los datos microbiológicos y fisicoquímicos fueron colectados en matrices de datos con dimensiones J*K, donde J = 72 muestras de leches y K = 6 variables microbiológicas (o 6 variables fisicoquímicas) para un total de 432 datos microbiológicos y 432 datos fisicoquímicos. Se calculó el promedio y la desviación estándar de los datos microbiológicos y fisicoquímicos. Se aplicó un Análisis de Varianza de Modelos Lineales Generalizados (GLM) y la comparación de medias se efectuó mediante la prueba de Tukey con un nivel de probabilidad del 5%.

El modelo estadístico aplicado fue el siguiente:

Dónde: Y _ijkl = variable de respuesta; µ efecto común, EP _i efecto de la i-ésima época; UP _j = efecto de la j-ésima UP; TL _k = efecto del k-ésimo tipo de leche; EP*UP _ij = interacción de la época x UPC; UP*TL _jk = interacción de la UP x tipo de leche; EP*TL _ik = interacción época x tipo de leche; E _ijkl = Error aleatorio con media 0 y varianza del error σ_ε2. También se calcularon los coeficientes de determinación R2 de cada modelo. Para el tratamiento estadístico de los datos se usó el procedimiento de GLM del programa estadístico SAS® versión 9.4 (Statistical Analysis Systems Institute Inc, U.S.A).

Análisis de efectos en el contenido microbiológico de la leche

En la Tabla 2 se muestran los resultados de los efectos considerados en esta investigación. Se observa que todos los efectos evaluados fueron estadísticamente significativos (p < 0.01) para las variables microbiológicas MA y CT. Cabe mencionar que hubo ausencia de E. coli, S. aureus, Salmonella ssp. y B. melitensis en todas las leches evaluadas. Este resultado confirma la aplicación de buenas prácticas de ordeña usadas en las diferentes UPC. Por lo tanto, la Época del año (EP) incide significativamente (p < 0.01) en el contenido de MA y CT, esto concuerda con ^{Tormo et al. (2011)}, quienes demostraron que las condiciones de producción y la época tiene un efecto importante en el perfil microbiológico de la leche de cabra. En donde, el contenido de MA de las leches producidas en las épocas lluvias, nortes y secas fueron 2.81, 3.61 y 3.22 Log UFC mL^-1, respectivamente. Para el caso de CT, los valores encontrados fueron de 1.17, 2.52 y 1.96 Log UFC mL^-1 respectivamente (Tabla 3). Estos resultados son diferentes a los presentados por ^{Tormo et al. (2011)} quienes obtuvieron valores de MA y CT de 0.23 y 1.17 Log UFC mL^-1 respectivamente en leches de cabra producidas en UP de Francia durante el mes de febrero. Esta diferencia puede deberse a las condiciones de producción y temperaturas que influyen en la multiplicación microbiana. Respecto al efecto de UP, se encontró que las leches producidas en las UP Luis y Hnos. Enríquez presentaron el mayor conteo microbiano de MA de 3.2 y 3.73 Log UFC mL^-1 a comparación de las leches de las UP Donelo y RRF quienes tuvieron conteos de MA < 3 Log UFC mL1 (Tabla 3). Los resultados del efecto Tipo de leche (TL) (Tabla 3) indicaron que la pasteurización contribuyó a la reducción de la carga microbiana de MA (4.00 a 2.43 Log UFC mL^-1) y CT (2.52 a 1.25 Log UFC mL^-1). Sin embargo, con la interacción Época del año por Tipo de leche (EP*TL) se encontró la mayor incidencia microbiológica de MA en leches crudas en las épocas de nortes (4.24 Log UFC mL^-1) y secas (3.92 Log UFC mL^-1). Aunque, posterior a la pasteurización esta carga de MA mostro una reducción de 2.52 y 2.99 Log UFC mL^-1 para las mismas épocas. Las cargas de MA en las le-ches pasteurizadas están por debajo del límite 4.47 Log UFC mL^-1 establecido por la (^{NOM-091-SSA1-1994}). La reducción de MA demuestra el efecto positivo del tratamiento térmico de la leche usado en las diferentes UP consideradas en esta investigación (^{Kousta et al., 2010}). Las cargas más altas de CT en leches crudas fueron 4.04 y 3.18 Log UFC mL^-1 (épocas de nortes y secas, respectivamente), este resultado se redujo a valores de 1.00 y 0.74 Log UFC mL^-1 para las mismas épocas. Las cargas microbianas de CT posteriores a la pasteurización se encuentran en el límite máximo (1.00 Log UFC mL^-1) establecido en la (^{NOM-243-SSA1-2010}. Sin embargo, en la época de lluvias se encontró que la leche cruda presentó menor carga de CT (0.35 Log UFC mL^-1) respecto a la leche pasteurizada (1.99 Log UFC mL^-1). Esto pudo deberse a una posible contaminación post-pasteurización ocasionado por la falta de limpieza y desinfección en equipos, utensilios y por los posibles tiempos prolongados (superiores a 48 h) de almacenamiento a temperatura ambiente (^{Yamazi et al., 2013}). Los resultados de la interacción Época del año por Unidad de producción por Tipo de leche (EP*UPC*TL) mostró que las leches sin procesamiento térmico de las UP Luis y Hnos. Enríquez producidas en la época de nortes (4.18 y 4.50 Log UFC mL^-1) y lluvias (5.16 y 4.12 Log UFC mL^-1) presentaron el mayor contenido de MA. Para CT el mayor conteo se presentó en la época de nortes y en las leches crudas producidas en las UP de Luis (4.10 Log UFC mL^-1) y Hnos. Enríquez (4.27 Log UFC mL^-1) (Tabla 4). Los resultados mostrados coinciden con los reportados por ^{Delgado-Pertiñez et al. (2003)} quienes observaron la mayor incidencia de bacterias MA y CT en los meses de diciembre, enero y febrero (4.94, 5.09 y 4.92 Log UFC mL^-1) pertenecientes a la época de nortes.

Análisis de efectos en el contenido fisicoquímico de la leche

Los efectos analizados para cada variable fisicoquímica se muestran en la Tabla 5. Se observa que todos los efectos e interacciones fueron significativo con excepción de la interacción EP*TL. Los valores de R2 (0.76 - 0.96) demuestran el alto nivel de explicación del modelo aplicado. Analizando la significancia de cada efecto por variable se encontró que para el contenido de Grasa todos los efectos fueron significativos (p < 0.05) con excepción de las interacciones EP*TL y UPC*TL. En el caso de Sólidos No Grasos solamente el efecto la interacción EP*TL no tuvo efecto significativo (p >0.05). Para el contenido de Proteína se observó diferencias significativas en todos los efectos con excepción de las interacciones TL y EP*TL. En el caso del contenido de Lactosa solamente la interacción EP*TL no se encontraron diferencias significativas. Para la Densidad todos los efectos fueron significativos con excepción de TL y EP*TL. Para el contenido de Acidez se observaron que los efectos TL, EP*TL y UPC*TL no fueron significativos. Para el efecto EP los mayores contenidos de Grasa y Sólidos No Grasos se obtuvieron en las épocas de nortes (50.03 g L^-1) y lluvias (70.16 g L^-1) (Tabla 6). De acuerdo con ^{Todaro et al. (2005)}, la leche con contenidos altos de grasa puede deberse al consumo de pasturas ricas en proteínas generadas en esas épocas. Los mayores contenidos de Proteína (23.91 y 23.41 g L^-1) y Lactosa (42.08 y 40.09 g L^-1) se mostraron en las épocas de nortes y secas (Tabla 6). Lo anterior puede deberse a que las cabras muestran su mayor desempeño productivo en las épocas antes mencionadas (^{Midau et al., 2010}). Sin embargo, ^{Fekadu et al. (2005)} observaron que los mayores contenidos de proteína de las leches de Estados Unidos se producen en los meses de septiembre a octubre. Por su parte, ^{Mayer y Fiechter (2011)} mostraron que los contenidos altos de Grasa, Sólidos No Grasos, Proteína y Lactosa de leches producida en Austria se han obtenido en las épocas de nortes y lluvias. Aunque la diferencia de la composición nutrimental de la leche caprina producida entre las épocas también puede atribuirse a la calidad de la pastura y al consumo energético de las cabras para su locomoción en búsqueda de forraje (^{Steinshamn et al., 2014}). Sin embargo, se observó la existencia de una relación inversa entre las variables Grasa y Lactosa, este mismo efecto fue observado por ^{Grimley et al. (2009)} en leches producidas en los meses de primavera (marzo a junio). En el caso de la Densidad se encontraron diferencias (p < 0.05) entre las épocas evaluadas y siendo la época de norte donde se encontró una mayor densidad en la leche. Los valores de Densidad encontrados en esta investigación son consistentes con los reportados por ^{Iancu (2010)} y ^{Chen et al. (2014)} quienes evaluaron leches de cabra de Rumania y Noruega y reportaron rangos de densidad de 1029 - 1033 y 1028 kgm^-3, respectivamente. El mayor contenido de Acidez se obtuvo en las épocas de lluvias y nortes (22.49 y 20.77 g L^-1 de ácido láctico, respectivamente), este resultado pudo estar asociado con el incremento de la carga microbiana generado en dichas épocas. El análisis del efecto UPC demostró que los contenidos mayores de Grasa se obtuvieron en las UPC Rincón del Rio Frio y Donelo (54.54 y 50.04 g L^-1, respectivamente) a comparación de las UPC Luis y Hnos. Enríquez (44.02 y 43.04 g L-1, respectivamente) (Tabla 7). Las diferencias en los contenidos de Grasa entre UPC están en función del tipo de alimentación caprina. De acuerdo con ^{Todaro et al. (2005)}, ^{Brodziak et al. (2014)}, ^{Park et al. (2007)}, ^{Salvador et al. (2014)}, la alimentación diversificada contribuye a un menor balance energético del animal provocando una mayor movilización de la grasa corporal para la síntesis de la grasa de la leche. Por su parte, ^{Morand-Fehr et al. (2007)} mencionaron que los altos contenidos de grasa en las leches pueden darse cuando hay una mayor proporción de forraje natural en la dieta caprina. Los contenidos mayores de Sólidos No Grasos, Proteína y Lactosa se obtuvieron en las leches de las UP Donelo (73.21, 24.17 y 41.76 g L^-1, respectivamente), Hnos. Enríquez (72.41, 24.25 y 40.97 g L^-1, respectivamente) y Luis (73.73, 24.69 y 41.73 g L^-1, respectivamente). Sin embargo, en la UPC Rincón del Rio Frio, las variables fisicoquímicas Sólidos No Grasos, Proteína y Lactosa (65.90, 20.86 y 38.46 g L^-1, respectivamente) mostraron un efecto contrario al resto de las leches producidas en el resto de las UPC. Este resultado puede atribuirse a dos razones: 1) el uso de forrajes de calidad deficiente y 2) a los gastos energéticos de las cabras derivados por el pastoreo (^{Park et al., 2007}; ^{Inglingstad et al., 2014}). En el caso de la Densidad se observó que las leches producidas en las UPC Donelo (1023.54 kg m^-3), Hnos. Enríquez (1,023.54 kg m^-3) y Luis (1,023.54 kg m^-3) estuvieron próximos al valor de 1,028 kg m^-3 propuesto por ^{Park et al. (2007)}. Sin embargo, la leche de la UPC Rincón del Rio Frio presentó el valor más bajo de Densidad (1020.25 kg m^-3). Acorde a ^{Park et al. (2007)} este efecto pudo estar asociado a dos factores: 1) al estado avanzado de lactancia de las cabras y 2) a la adición de agua a la leche. Respecto al contenido de Acidez las leches producidas en las UPC Hnos. Enríquez y Rincón del Rio Frio (21.63 y 20.78 gL^-1 de ácido láctico) presentaron los mayores contenidos respecto las leches de las UPC Donelo y Luis (19.41 y 18.75 gL^-1 de ácido láctico). Los valores de Acidez de esta investigación son superiores al valor de 15 g.L^-1 de ácido láctico observado por ^{Villalobos y Castro (2009)}. Los contenidos altos de Acidez de las leches producidas principalmente en la UP Hnos. Enríquez y Rincón del Rio Frio pudieron estar asociados a la contaminación microbiológica o a la falta de implementación de las buenas prácticas de higiene y manejo de la leche. Los efectos del Tipo de leche (TL) se observa en la Tabla 8. En donde se muestran diferencias significativas (p<0.05) solamente en el contenido de Grasa, Sólidos No Grasos y Lactosa. Adicionalmente la leche pasteurizada tuvo un mayor contenido de Grasa (48.32 vs 50.83 g L^-1), Sólidos No Grasos (70.80 vs 71.81 g L^-1), Proteína (23.38 vs 23.60 g L^-1), Lactosa (40.37 vs 41.08 g L^-1) y Densidad (1022. 79 vs 1023.0 kg m^-3). De acuerdo con ^{Villalobos (2005)}, el tratamiento térmico de la leche (65 °C por 0.5 h) puede generar una mayor concentración de solidos que a su vez modifican la densidad de la leche. Para el efecto de la interacción EP*TL no se encontraron diferencias significativas en ninguna de las variables analizadas. Los resultados del efecto UPC*TL se muestran en la Tabla 9. Se observa que los contenidos de Sólidos No Grasos, Proteína, Lactosa y Densidad tuvieron un efecto significativo (p < 0.05). Encontrándose su mayor concentración en las leches crudas y pasteurizadas de las UPC Donelo y Hnos. Enríquez. Esto puede asociarse al tipo de alimentación (morera, cascaras de naranja, pasto Taiwán, alfalfa y rastrojo de maíz) usado en estas unidades de producción que contribuyen a incrementar dichos contenidos (^{Ramírez-Rivera et al., 2018}). Respecto a Densidad, las leches (crudas y pasteurizadas) de las UPC Donelo, Hnos. Enríquez y Luis están por debajo de los valores de 1028 kg m^-3, 1029 - 1033 y 1028 kgm^-3, indicados por ^{Park et al. (2007)}, ^{Iancu (2010)} y ^{Chen et al. (2014)}. Por último, para la variable Acidez no se encontraron diferencias significativas (p > 0.05) entre las leches producidas por unidades de producción caprina.