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Introducción
El banano (Musa spp.) es el principal cultivo en las regiones húmedas y cálidas, su producción está distribuida en 20 países, México ocupa el 10° lugar (FAOSTAT, 2012) y el estado de Tabasco es el segundo productor nacional de este fruto (SIAP, 2015). La enfermedad Sigatoka negra es causada por el hongo Mycosphaerella fijiensis Morelet y es un problema fitosanitario que afecta la producción comercial de banano en la mayoría de las regiones productoras. Las pérdidas de fruto pueden ser totales y representar hasta 30 % de los costos de producción (Marín et al., 2003). Una estrategia para solucionar este problema es la selección de genotipos naturales o provenientes de programas de mejoramiento que sean resistentes o tolerantes a esta enfermedad y que presenten buenas características agronómicas (Dadzie, 1998). Estos programas incluyeron el cultivar de banano de postre Yangambi km 5 (AAA), que significa muchos frutos pequeños, en la República Democrática de Congo, su país de origen (Daniells y Bryde, 1995; Daniells et al., 2001). Otro cultivar es Pisang Awak (ABB), que significa bananas en malayo, la cáscara de la fruta es de color verde claro y cerosa cuando está inmadura, amarillo pálido y ligeramente cerosa cuando está madura. Estos colores distintivos son a menudo suficientes para identificar las frutas de Pisang Awak (Wang y Kepler, 2009) que en todos los países de África del Este se usan para fabricar cerveza (FHIA, 2003). El programa de mejoramiento genético de la Fundación Hondureña de Investigación Agrícola (FHIA, por sus siglas en inglés) ha tenido gran éxito en la creación y diseminación de híbridos de todo tipo, resistentes o tolerantes a los hongos Fusarium oxysporum f. sp. cubense (Mal de Panamá) y Mycosphaerella fijiensis Morelet (Sigatoka negra) y a los nemátodos Pratylenchus spp. y Radopholus similis, como bananos de postre (FHIA-17, FHIA-23), plátanos tipo francés (FHIA-20, FHIA-21), bananos especiales (FHIA-01, FHIA-18, FHIA-26) y bananos de cocción (FHIA-03, FHIA-25). El FHIA-18 se consume fresco y procesado. Una característica particular del híbrido es que la pulpa verde y madura no se oxida, por lo cual es ideal para el procesamiento. Al cocerse verde, tiene un atractivo color crema, con excelente textura y sabor. La fruta procesada en verde (tajaditas) tiene un color crema, es crujiente y presenta un sabor agridulce concentrado (FHIA, 2014).
El banano tiene un lugar especial en la dieta diaria de millones de personas y es un alimento básico consumido fresco o cocinado. La transformación de este fruto resulta en productos que se pueden envasar y almacenar por diversos períodos de tiempo como puré, banano pasa, harina, almidón, frituras, jugo, hojuelas, cereal, vinagre, bebidas alcohólicas, rebanadas enlatadas, esencia, pan, galletas, queques, mermelada, jalea, cubos cristalizados (Mohapatra et al., 2011).
La producción de harina de banano verde es una excelente alternativa para minimizar las pérdidas poscosecha y para retener el valor nutritivo de los bananos frescos. Esta harina es rica en almidón resistente y fibra dietética que ayuda a la salud del colon (Pragati et al., 2014). El procedimiento de secado permite obtener harina de la pulpa o de la cáscara del banano, conservando íntegras sus propiedades originales de vitaminas, proteínas y sales minerales, y el peso disminuye a una tercera parte, lo cual da ventajas en su transporte y almacenamiento, no depende de la estacionalidad de las cosechas y evita pérdidas por exceso de maduración. Además, su forma pulverulenta facilita su manipulación industrial (Robles, 2007). La harina de banano se incorpora a galletas haciéndolas lentamente digeribles (Aparicio-Sanguilán et al., 2007), a pan alto en fibra (Juárez-García et al., 2006) y en películas comestibles (Rungsinee y Natcharee, 2007). La Norma Técnica Colombiana 2799, editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC, 2002) para las industrias alimentarias productoras de harina de banano, menciona que en la harina no se permite la adición de edulcorantes, sabor o color, ni ningún aditivo, debe estar libre de partículas de polvo o cualquier otro material extraño contaminante, estar libre de materiales tóxicos tales como pesticidas y herbicidas.
Un problema en los cultivares de banano resistentes es la falta de aceptación por los consumidores como fruta fresca, porque en algunos de ellos la cáscara presenta manchas poco agradables y en otros el sabor es diferente a las variedades comerciales. Por tanto, es necesario encontrar alternativas de procesamiento que favorezcan su consumo. En México no hay una norma que regule los requisitos sanitarios o nutricionales de la harina de banano. Así, el objetivo del presente estudio fue evaluar la calidad de la harina de banano en madurez fisiológica de tres cultivares resistentes a la enfermedad de Sigatoka negra (Yangambi km 5, FHIA-18, Pisang Awak).
Materiales y Métodos
En este estudio se usaron racimos de banano en madurez fisiológica de los cultivares FHIA-18 (AAAB), Yangambi km 5 (AAA) y Pisang Awak (ABB) de una parcela establecida en la comunidad de Cumuapa (Cunduacán, Tabasco, México), 18° 01’ 03’’ N, 93° 07’ 39’’ O, a una altitud de 10 m. La investigación se desarrolló en dos ciclos de cosecha, entre septiembre del 2014 y octubre del 2015. Las plantas se establecieron con un diseño de bloques completamente al azar con cuatro repeticiones y todos los cultivares se asignaron al azar en las parcelas dentro de los bloques. Cada parcela tuvo seis plantas con un espaciamiento entre plantas de 2.5 m x 3 m y se usó un cultivar local entre hileras. La fertilización se realizó dos veces por año con Triple 17. El embolse se hizo dos semanas después de la emergencia de la inflorescencia. No se requirió apuntalamiento de las plantas.
La evaluación de la caracterización poscosecha de la fruta en madurez fisiológica se realizó usando cinco racimos por cultivar. Para determinar el peso del racimo se separaron las manos del raquis, y se pesó cada raquis y cada mano en una balanza digital Torrey (Modelo L-EQ 5/10, México, cap. 10 kg). Las manos se colocaron en tanques de agua clorada a una concentración de 125 mg L-1 de hipoclorito de sodio, para favorecer la coagulación del látex que sale por el punto de corte, así como la eliminación del mismo (Arias y Toledo, 2000). Para evaluar las características del fruto, se seleccionó el dedo medio de la segunda mano para reducir la variación. La relación pulpa-cáscara se determinó separando la pulpa y la cáscara, y se pesaron por separado. El dedo se cortó de forma transversal en el punto central, la fruta fue pelada y se midió el grosor de la cáscara y el de la pulpa con un calibrador digital (Caliper Caldi-6MP, China) (Dadzie y Orchard, 1997).
Para caracterizar la calidad en madurez fisiológica del fruto se determinaron la humedad, materia seca (MS), sólidos solubles totales, pH y acidez titulable. La humedad se determinó colocando las muestras en un horno (Yamato Modelo DX400, EUA), a 100 °C con control de temperatura y circulación de aire durante 24 h; las muestras se secaron en un desecador, se enfriaron a 26 °C y se pesaron en una balanza analítica (Adam Equipment, EUA) (Dadzie y Orchard, 1997).
Los sólidos solubles totales se midieron por el índice refractivo del jugo de la pulpa mediante un refractómetro digital (HANNA, EE.UU.) de acuerdo con lo descrito en el método 940.31 de la AOAC (2000). Para esta evaluación se homogenizaron 30 g del tejido de la pulpa (de un corte transversal de la parte media de la fruta) por 2 min en un homogeneizador manual (Cuisinart Modelo HB-154PC, Francia), en 90 mL de agua destilada (relación 1:3, p:v); el jugo se filtró a través de un tamiz (Dadzie y Orchard, 1997).
La acidez titulable se midió de acuerdo con la AOAC (2000), se pesaron 30 g del tejido de la pulpa, se añadieron 90 mL de agua destilada, se homogeneizó por 2 min y se filtró el jugo. Del filtrado se transfirieron 25 mL a un matraz Erlenmeyer de 125 mL y se añadieron 25 mL de agua destilada y 5 gotas de indicador de fenolftaleína al 1% en solución alcohólica. La acidez del filtrado se tituló con NaOH 0.1 N. Los resultados se expresaron como meq de ácido málico por 100 g de muestra.
El pH del jugo de la pulpa se midió con un potenciómetro (Hanna Instruments, EUA). Para ello, se pesaron 30 g de pulpa de banano, se añadieron 90 mL de agua destilada, se homogenizaron por 2 min y se filtraron para obtener el jugo (AOAC, 2000).
Para la elaborar la harina, se pesó y separó una mano en primer estado de madurez de cada cultivar de banano, los dedos se pelaron y se eliminó la cáscara. La pulpa se cortó de forma transversal en rebanadas con un espesor promedio de 3 a 4 mm que se colocaron en las bandejas del secador de charolas (Polinox, México, cap. 8 kg) con control automático de temperatura integrado. La temperatura interna se controló a 60 °C durante 18 h y las rodajas secas se pesaron para calcular el rendimiento. Para la reducir el tamaño de partícula se usó un molino pulverizador (Siemens con motor de 5 HP, Alemania), y se tamizó a través de un tamiz de 212 µm (N° 70) para homogenizar el tamaño de partícula (método 925.22, AOAC, 2000). Luego, las harinas se envasaron en bolsas de celofán que se sellaron por calor para evitar la absorción de humedad del ambiente durante el almacenamiento previo a su análisis.
La muestra para el análisis microbiológico se preparó de acuerdo con la NOM-110-SSA1-1994. Para cuantificar bacterias mesófilas aerobias se usó el agar triptona glucosa extracto de levadura (agar para cuenta estándar, Bioxon), incubando 24 h a 31±1 °C. En las cajas con 30 a 300 colonias (NOM-092-SSA1-1994), se cuantificaron bacterias coliformes totales usando el agar bilis y rojo violeta (ABRV, Bioxon), incubando 24 h a 31±1 °C en una estufa bacteriológica (Thelco, EUA) (NOM-113-SSA1-1994). La cuantificación de hongos y levaduras se realizó en agar papa dextrosa (PDA, Bioxon), incubando 48 h a 25 °C (NOM-111-SSA1-1994).
En el análisis químico proximal de la harina, el porcentaje de nitrógeno total se determinó por el método de Kjeldahl utilizando el factor 6.5 para obtener el porcentaje de proteína cruda (AOAC, 2000). La determinación de cenizas se realizó por el método de incineración (AOAC, 2000) empleando una mufla (Felisa Modelo Fe-340, México). El extracto etéreo se determinó por la técnica de Soxhlet de acuerdo con el método oficial de la AOAC (2000). La fibra cruda se cuantificó usando el procedimiento de la Norma NMX-F-090-S-1978.
El diseño experimental fue completamente aleatorizado con tres tratamientos: la harina obtenida de cada uno de los tres cultivares de banano, y todas las evaluaciones se hicieron por triplicado. Con los datos se realizó un ANDEVA con el procedimiento GLM y las medias se compararon con la prueba de Tukey (p≤0.5) utilizando SAS 9.2 para Windows (SAS Institute, 2009). Además, se realizó una correlación con la prueba de Pearson (p=0.05) entre las variables físicas y químicas de los tres tratamientos.
Resultados y Discusión
Relación peso del racimo-número de manos-peso del raquis
Para establecer el rendimiento de harina de plátano es necesario conocer la relación del peso del racimo con el número de manos y conjuntamente el peso del raquis. El peso del racimo fue mayor en los cultivares FHIA-18 y Pisang Awak. El número de manos por racimo y el peso de raquis no fueron estadísticamente diferentes entre cultivares (Cuadro 1). En Honduras, el peso promedio del racimo del cultivar FHIA-18 varía de 20 a 25 kg, con 120 a 160 dedos por racimo en 8 a 10 manos (FHIA, 2014), el peso de racimo del cultivar Yangambi km 5 oscila de 8.1 a 11.7 kg y el peso del raquis de 0.9 a 1.2 kg, con 5.9 a 8.3 manos (Vargas y Sandoval, 2005).
Cuadro 1 Características poscosecha de racimos de banano.
| Cultivar | Peso de racimo (kg) | Número de manos por racimo | Peso de raquis (kg) |
| Pisang Awak | 19.34 ± 4.4 a | 13.5 ± 3.4 a | 2.12 ± 0.48 a |
| FHIA-18 | 23.21 ± 2.41 a | 11.5 ± 1.9 a | 1.96 ± 0.63 a |
| Yangambi km5 | 14.66 ± 2.65 b | 10.6 ± 1.3 a | 1.29 ± 0.17 a |
Medias ± DE con letras diferentes en cada columna son estadísticamente diferentes (p≤0.05).
Para la producción de harina de plátano verde como alternativa para minimizar las pérdidas poscosecha, se selecciona el cultivar con mayor rendmiento de harina. La cantidad de harina depende del tamaño del racimo y de los frutos, y también de las labores culturales y del manejo pre y poscosecha.
Índices poscosecha
Entre las características de la madurez fisiológica del fruto, el peso del dedo medio de la segunda mano de FHIA-18 superó significativamente a Pisang Awak y Yangambi km 5 (Cuadro 2). Respecto a la relación pulpa-cáscara, Pisang Awak superó a FHIA-18 y Yangambi km 5. El grosor de la cáscara dependió del cultivar y el FHIA-18 mostró mayor grosor que los otros cultivares, lo cual implica que en FHIA-18 hay una mayor protección al mesocarpio de daños mecánicos que degraden la calidad final de la harina. En el grosor de la pulpa no hubo diferencias significativas entre los cultivares.
Cuadro 2 Características en madurez fisiológica del fruto del banano.
| Cultivar | Peso del fruto (g) | Relación pulpa-cáscara | Grosor de la cáscara (cm) | Grosor de la pulpa (cm) |
| Pisang Awak | 66.67 ± 18.5 b | 2.16 ± 0.24 a | 0.26 ± 0.01 b | 2.89 ± 0.37 a |
| FHIA-18 | 120.67 ± 11.1 a | 1.43 ± 0.32 b | 0.33 ± 0.02 a | 2.47 ± 0.19 a |
| Yangambi. km 5 | 67.00 ± 10.8 b | 1.66 ± 0.33 b | 0.28 ± 0.03 b | 2.49 ± 0.07 a |
Medias ± DE con letras diferentes en cada columna son estadísticamente diferentes (Tukey, p≤0.05).
Aguilar et al. (2004) reportaron que el grosor de la cáscara para FHIA-18 fue de 0.2 cm y el grosor de la pulpa de 2.35 cm, valores semejantes a los encontrados en nuestro estudio. Para el cultivar Pisang Awak, lo más cercano al grupo AAB encontrado en la literatura fue el cultivar Cardaba y sus valores son 1.9, 0.38 cm y 3.8 cm para la relación pulpa-cáscara, espesor de la cáscara y espesor de la pulpa, respectivamente (Belayneh et al., 2013). Estos valores son mayores a los de nuestro estudio, excepto la relación pulpa-cáscara. Esta característica del FHIA-18 de mostrar casi el doble de peso en sus frutos es una ventaja respecto a los otros dos cultivares en la producción de harina.
Variables físicas y químicas
En los frutos evaluados en madurez fisiológica, los contenidos de humedad, de MS y de sólidos solubles totales fueron estadísticamente superiores en Pisang Awak, respecto a las otras variedades estudiadas (Cuadro 3). Las variables físicas y químicas de estos cultivares de banano indican que la humedad y la MS se relacionan directamente con el peso de los frutos, demostrando que Pisang Awak es ideal para la producción de harina.
Cuadro 3 Características de la calidad del fruto del banano en madurez fisiológica (base húmeda).
| Cultivar | Humedad (%) | Materia seca (%) | Sólidos solubles totales (°Brix) | Acidez titulable (meq NaOH 100 g-1) |
pH |
| Pisang Awak | 64.02 ± 0.54 b | 35.97 ± 0.96 a | 0.80 ± 0.17 b | 0.93 ± 0.6 a | 6.70 ± 0.62 a |
| FHIA-18 | 76.45 ± 3.90 a | 23.50 ± 3.9 b | 1.70 ± 0.17 a | 1.0a ± 0.7 a | 5.73 ± 0.70 a |
| Yangambi km 5 | 73.06 ± 0.96 a | 26.94 ± 0.96 b | 1.60 ± 0.45 a | 1.30 ± 0.7 a | 6.06 ± 0.75 a |
Medias ± DE con letras diferentes en cada columna son estadísticamente diferentes (Tukey, p≤0.05).
Para las características de la fruta verde (en madurez fisiológica) de FHIA-18, Aguilar et al. (2004) reportaron 70.7 % de humedad y 29.3 % de MS, y la primera fue mayor a la encontrada en nuestro estudio para el mismo cultivar, pero la segunda fue menor. Abano y Sam-Amoah (2011) encontraron 75 a 77 % de humedad en banano verde de la variedad Gros Michel (AAA) y 25 a 27 % de MS, esta última es muy cercana a la observada en el cultivar Yangambi km 5. Belayneh et al. (2013) reportaron 29.0 % de MS en la variedad Cardaba, que es menor al del cultivar Pisang Awak. Kaddumukasa et al. (2005) determinaron 0.5±0.2 °Brix en banano verde East African Highland, que es menor al de Pisang Awak. Además, Belayneh et al. (2013) reportaron 1.6 °Brix en Kitawira y Matoke, un valor similar al encontrado en Yangambi km 5. Borges et al. (2009) reportaron la acidez titulable de 0.63 % en la variedad Prata, que es menor al de los tres cultivares de nuestro estudio, mientras que Belayneh et al. (2013) encontraron 1.9 % de acidez titulable en Cardaba, que es casi el doble del valor para Pisang Awak en nuestro estudio. Finalmente, el pH fue 6.3 (Belayneh et al., 2013) en la variedad Cardaba y 6.1 según Ojure y Quadri (2012), valores cercanos a los encontrados para Yangambi km 5 y Pisang Awak, respectivamente, en nuestro estudio.
Los valores de pH de las harinas están dentro del rango aceptado para harinas comerciales (superiores a 5.6) (COVENIN, 1993). La acidez titulable de las harinas de las tres variedades de banano presentaron valores de 0.93 a 1.30 meq NaOH 100 g-1, muy superior lo establecido por la NTE INEN 616 (0.2 %) para una harina de trigo de calidad. Esta diferencia se debe probablemente a que la fuente vegetal de la harina es muy diferente.
Rendimiento de harina
En cuanto al rendimiento de harina obtenida entre cultivares, Pisang Awak superó a Yangambi km 5 y FHIA-18 (Cuadro 4). Suntharalingam y Ravindran (1993) reportaron un rendimiento promedio de harina de 31.3 % y 25.5 % para los cultivares Monthan (ABB) y Alukehel (ABB), respectivamente, pero en nuestro estudio el rendimiento fue mayor en el cultivar Pisang Awak que pertenece al mismo grupo.
Análisis químico proximal
El Cuadro 5 presenta la composición química de la harina de banano en los tres cultivares. Los rendimientos fueron contrastantes entre los cultivares: FHIA-18 superó a Yangambi km 5 y Pisang Awak en el contenido de proteína cruda, no hay diferencias en fibra cruda y en cenizas solo superó a Pisang Awak, mientras que éste superó a FHIA-18 y Yangambi km 5 en el contenido de extracto etéreo. Los resultados de hidratos de carbono fueron muy similares en los tres cultivares (p˃0.05).
Cuadro 5 Análisis químico proximal de la harina de banano (base seca).
| Cultivar | Proteína cruda (%) | Fibra cruda (%) | Extracto etéreo (%) | Cenizas (%) | Hidratos de carbono (%) |
| Pisang Awak | 2. 97 ± 0.06 c | 1.30 ± 0.15 a | 0.67 ± 0.01 a | 1.72 ± 0.03 b | 83.99 a |
| FHIA-18 | 3.53 ± 0.05 a | 1.37 ± 0.04 a | 0.61 ± 0.04 b | 2.06 ± 0.16 a | 83.96 a |
| Yangambi km 5 | 3.13 ± 0.04 b | 1.27 ± 0.06 a | 0.59 ± 0.02 b | 1.87 ± 0.05 ab | 83.89 a |
Medias ± DE con letras diferentes en cada columna son estadísticamente diferentes (Tukey, p≤0.05).
Vieira et al. (2013) reportaron 4.14 % de proteína, 0.453 % de lípidos, 1.084 % de cenizas y 86.92 % de carbohidratos en harina de banano verde de la variedad Cavendish (AAA); los valores de proteína y carbohidratos son mayores a los encontrados en Yangambi km 5, pero los de lípidos y cenizas son menores en este mismo cultivar. Ojure y Quadri (2012) analizaron la harina de banano de la variedad Musa paradisiaca normalis y reportaron 2.20 % de cenizas, 3.40 % de proteína, 1.40 % de fibra cruda y 89.5 % de hidratos de carbono, y los valores de cenizas, proteína y fibra fueron semejantes a los del cultivar FHIA-18 estudiado. Pragati et al. (2014) encontraron 0.5 % de lípidos y 5.52 % de cenizas en la harina de banano de la variedad Cavendish (AAA) y el valor de lípidos fue similar al del cultivar Yangambi km 5. Borges et al. (2009) encontraron 0.70 % de lípidos, 4.73 % de proteína, 90.72 % de hidratos de carbono, 1.17 % de fibra y 2.68 % de cenizas para el cultivar Prata, siendo estos valores son mayores a los de los tres cultivares, con excepción de la fibra. Wenzel et al. (2011) analizaron la harina de banano verde de la variedad Nanicão (AAA) y reportaron 3.6 % de proteína, 3.14 % de ceniza, 0.89 % de lípidos, y los valores de cenizas y lípidos son mayores que los encontrados en el cultivar FHIA-18 estudiado.
La correlación fue positiva entre la humedad y el pH (r=0.639), la proteína y las cenizas (r=0.833), la proteína y los sólidos solubles totales (r=0.700) y el pH y la acidez titulable (r=0.711). Pero hubo una correlación negativa entre la humedad y los sólidos solubles totales (r=-0.810), cenizas y extracto etéreo (r=-0.740), extracto etéreo y sólidos solubles totales (r=-0.685) y pH y sólidos solubles totales (r=-0.830). Por lo anterior, el porcentaje de proteína cruda y fibra cruda son factores importantes en la calidad de harina de banano que mejorarían la calidad nutritiva en los diversos productos alimenticios elaborados a partir de esa harina.
Análisis microbiológico
El análisis microbiológico de la harina de los tres cultivares no mostró diferencias significativas (p˃0.5) en los tres grupos microbianos analizados (Cuadro 6). Ojure y Quadri (2012) estudiaron la harina de banano de la variedad Musa paradisiaca normalis y reportaron 2.1x102 UFC g-1 de bacterias mesófilas totales, 1.1x102 UFC g-1 de hongos y levaduras, y no detectaron coliformes totales.
Cuadro 6 Análisis microbiológico de la harina de banano de tres cultivares.
| Cultivar | Bacterias mesófilas aerobias (UFC g-1) | Hongos y levaduras (UFC g-1) | Coliformes totales (UFC g-1) |
| Pisang Awak | 5.1x105 | 3.9x102 | 18.3 |
| FHIA-18 | 3.8x105 | 0.90x102 | 21.7 |
| Yangambi km 5 | 2.1x105 | 0.42x102 | 106.3 |
No hubo diferencias estadísticas entre cultivares (Tukey, p˃0.05).
Aunque en México no existe una norma para harina de banano, la Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008 especifica los límites microbiológicos para cereales y harina de cereales marcando la presencia de microorganismos entre los rangos de 100000 UFC g-1 bacterias mesófilas aerobias, 100 UFC g-1 de coliformes totales y 1000 UFC g-1 de hongos y levaduras para la harina de trigo. La harina obtenida de los tres cultivares presentaron valores superiores a los límites para bacterias mesófilas aerobias, mientras que el cultivar Pisang Awak tuvo mayor número de hongos y levaduras que los límites en los criterios aceptados para la harina de trigo; en la harina del cultivar Yangambi km 5 hubo mayor número de coliformes totales. Las diferencias pueden deberse principalmente al manejo durante la obtención de las harinas, las cuales podrían reducirse al mejorar las condiciones higiénicas del lugar de proceso.
La Norma Técnica Colombiana para harina de banano (ICONTEC, 2002) establece un rango de bacterias mesófilas aerobias de 2x105 UFC g-1, 2x103 UFC g-1 de hongos y levaduras y 150 UFC g-1 máximo de coliformes totales. La harina de las tres variedades estudiadas es superior al criterio establecido para bacterias mesófilas totales, pero dentro del rango para coliformes totales y hongos y levaduras.
Conclusión
Las características en madurez fisiológica del racimo de banano permitieron obtener harina con buenos parámetros de calidad, cumpliendo con la mayoría de los requisitos químicos y microbiológicos establecidos en la Norma Técnica Colombiana 2799. Los valores son un poco mayor a lo permitido para fibra cruda y mesófilos aerobios totales, lo cual es un potencial para el aprovechamiento industrial de estos tres cultivares que no son plenamente aceptados para el consumo como fruta fresca. Con los resultados obtenidos, el cultivar FHIA-18 presentó las mejores características para la producción de harina.
