Materiales

Los frutos de tejocote provinieron de la accesión 55 del banco de germoplasma de la Universidad Autónoma Chapingo, México. La cera de candelilla (CW) fue provista por Cedrosa S. A. de C. V., México. Otros materiales usados fueron pectina cítrica (CP; 72.9 % de grado de metoxilación; Laitz^® S. A. de C. V., México), carboximetilcelulosa (CMC; 700,000 g mol^-1; Meyer^® S. A. de C. V., México), monoestearato de sorbitan (S60; Laitz^® S. A. de C. V., Mexico), glicerol (como plastificante) y etanol (96 %; Meyer^® S. A. de C. V., Mexico).

Extracción de pectina

La pectina de tejocote (HP) fue extraída con el método de ^{Yapo et al. (2007)}. La pulpa de los frutos fue mezclada con HCl 0.1 N (1000 mL por 100 g de pulpa), calentada a 85 °C por 45 min y filtrada a través de tela de muselina. El filtrado se mezcló (1:1) con etanol (96 % v/v), se dejó reposar a 4 °C por 24 h y se decantó el sobrenadante. Este procedimiento se repitió tres veces. Los precipitados se combinaron y se lavaron tres veces con una mezcla de etanol:agua (70:30, v/v). Después se aplicó centrifugación (equipo Sorvall RC-5B; Du Pont Instruments, MN, USA) y la pectina se purificó en agua destilada con membrana de diálisis (Spectra/Por 6 Dialysis Membrane, 12 kDa; Spectrum Laboratories Inc., CA, USA). Finalmente, el polisacárido se secó en un horno (Memmert, Wisconsin Oven Distributions, LLC, WI, USA) durante 24 h a 30x2 °C. El rendimiento de pectina fue calculado en base seca (Y _p , %) con la ecuación (1), donde m _p y m _f son masas (g) de la pectina obtenida y la cantidad original de pulpa de tejocote usada, respectivamente:

El grado de esterificación (ED, %) fue evaluado con el método de ^{Singthong et al. (2004)}, con 500 mg de pectina seca mezclada con 2 mL de etanol y 100 mL de agua destilada. Se aplicó titulación con NaOH 0.5 N (V _A , mL). Después, 10 mL de NaOH 0.5 N fueron agregados con agitación y reposo por 15 min. La mezcla fue incorporada con 10 mL de HCl 0.5 N y se tituló de nuevo con NaOH 0.5 N (V _B , mL). ED (%) se calculó con la ecuación (2):

Preparación de emulsiones

Cuatro emulsiones aceite en agua (O/W) se prepararon con diferente composición. Las fases dispersa y continua se prepararon por separado. La fase dispersa se hizo con CW (0.5 ó 1.0 g)+S60 (0.5 ó 1.0 g)+glicerol (1.26 g) por 100 g de emulsión. La fase continua se preparó con HP o CP (1.0 ó 2.0 g)+CMC (0.5 g)+la cantidad requerida de agua para obtener 100 g de emulsión. Ambas fases, dispersa y continua, fueron calentadas a 75±2 °C y mezcladas por separado con un homogeneizador Ultra Turrax T50 (IKA Labortechnik, Staufen, Germany). La fase dispersa se agregó gota a gota a la fase continua con agitación constante, usando el mismo homogeneizador a 10 000 rpm por 10 min, manteniendo la temperatura a 75 °C. Las emulsiones fueron codificadas como E_0.5CW,1HP y E_0.5CW,1CP, teniendo una fracción másica de fase dispersa (φ) de 0.0226, y como E_1CW,2HP y E_1CW,2CP, teniendo una φ de 0.0326.

Caracterización de emulsiones

El diámetro promedio volumen a superficie (d_3,2) de las gotas de grasa en las emulsiones se midió con un analizador de tamaño de partícula (Malvern Instruments, Ltd., UK), usando muestras de 1 mL diluidas en agua destilada hasta obtener un índice de oscurecimiento de 16 % en el equipo. Además, se evaluaron las propiedades de flujo de las emulsiones con un reómetro Physica MCR 301 (Anton Paar^®, Messtechnik, Germany), usando geometría cono-plato, donde el cono rotatorio tenía diámetro de 50 mm y ángulo de 1°. Pruebas de cizallamiento constante se realizaron a 20 °C aplicando tasas de corte de 0.001 a 1000 s^-1 y se registró en cada nivel la viscosidad aparente.

Preparación de películas

Alícuotas de 6 mL de cada emulsión se vaciaron en cajas Petri de vidrio de 9 cm de diámetro y se secaron en un horno (Memmert, Wisconsin Oven Distributions, LLC, WI, USA) a 30±2 °C por 24 h. Así, se obtuvieron películas que fueron codificadas en función de las emulsiones como F_0.5CW,1HP, F_0.5CW,1CP , F_1CW,2HP y F_1CW,2CP.

Evaluación de películas

El espesor de las películas (δ, μm) se obtuvo como la media de cinco determinaciones con un micrómetro (Starret Company, USA) en diferentes puntos de cada película. La transparencia (T _r ) se evaluó con la ecuación (3) y el método de ^{Chana-Thaworn et al. (2011)}. Piezas rectangulares de 0.5 cmx4.0 cm fueron colocadas en celdas de un espectrofotómetro (CS-200PC^®, Spectronics Instruments Inc., USA), perpendicular al paso de luz para evaluar transmitancia (T550) at 550 nm.

La permeabilidad a vapor de agua (WVP) se evaluó con el método de ^{McHugh et al. (1993)}, con contenedores de vidrio de 125 mL, 4.5 cm en diámetro y 7.5 cm de profundidad. En cada recipiente se colocó un volumen de 35 mL de una solución acuosa de KNO₃ (Meyer^® S. A. de C. V., México) para generar una humedad relativa (Rh ) constante de 97 %. Cada recipiente fue cubierto con la película a ser evaluada y el conjunto se colocó en el espacio de cabeza de una cámara sellada que contenía una solución de K₂CO₃ anhidro (Meyer^® S. A. de C. V., México) a 24±2 °C para desarrollar un ambiente interno con 54 % Rh. El flujo de vapor de agua (r _v ; mol s^-1) a través de la película se calculó registrando la pérdida de peso de la solución de KNO₃ en un periodo de 24 h. Las presiones parciales de vapor (Pa) fueron evaluadas dentro (pvi) y fuera (pvo) de las celdas con la ecuación (4), donde pv* es presión de vapor de saturación (Pa), que fue determinada de una tabla de vapor.

Además, las presiones parciales de vapor fueron corregidas considerando la difusión gaseosa a través de la capa de aire estática en ambos lados de la película (^{Gennadios et al., 1994}). La WVP (mol m s^-1 m^-2 Pa^-1) se calculó con la ecuación (5), donde A es área de transmisión de vapor de agua (m²).

La resistencia a la tensión (t) se evaluó en piezas rectangulares de 8 cmx3 cm con un analizador de textura (TA-TX2i, Stable Micro Systems, UK). Las muestras fueron estiradas hasta la ruptura a 2 mm s^-1. La fuerza resultante fue dividida por la sección transversal de la película y t expresada en MPa. Además, la capacidad de estiramiento hasta ruptura (EB) se calculó, en porcentaje, con la ecuación (6), donde L _i y L _f fueron longitudes (mm) inicial y final de las películas (^{Navarro-Tarazaga et al., 2011}).

Aplicación de películas

El hongo P. ostreatus fue usado para evaluar el potencial de uso de las películas comestibles de pectina de tejocote y cera de candelilla en la conservación de productos hortofrutícolas en postcosecha. El hongo fue cosechado en Nopaltepec, México (19° 44’ 43” N, 98° 38’ 26” O; 2450 msnm). Después de la cosecha, se aplicó enfriamiento rápidamente hasta 4 °C. El material se cortó en trozos de 3 cmx5 cm, se sumergió en una solución de 200 ppm de NaClO, seguido de inmersión en una solución de eritorbato de sodio (1.0 g 100 mL^-1) y ácido cítrico (0.5 g 100 mL^-1) por 3 min, para retardar oxidación (^{Ventura-Aguilar et al., 2011}). Las emulsiones E_0.5CW,1HP y E_1CW,2HP fueron asperjadas sobre la superficie de rodajas de hongo para formar los tratamientos E₁ and E₂, respectivamente. Las rodajas de hongo recubiertas fueron expuestas a una corriente de aire durante 30 min y 150 g del producto de cada tratamiento fueron puestos en cada uno de 30 clamshell. Dos controles se establecieron: C₂, el producto tratado sólo con NaClO y la solución antioxidante y; C₁ se trató sólo con la solución de NaClO. Todos los lotes fueron colocados a 4 °C y 85 % Rh. Cada tercer día en tres clamshells de cada tratamiento se evaluaron pérdida de peso, firmeza y color. La pérdida de peso se evaluó con una balanza digital (Ohaus, USA) respecto al peso del inicio del almacenamiento. La firmeza se midió con un analizador de textura (TA-TX2i, Stable Micro Systems, UK) con una sonda esférica de 5.0 mm de diámetro, y una rutina donde el hongo fue deformado hasta 4 mm a velocidad de 4 mm s^-1. El color se evaluó con un colorímetro Hunter Lab (Mini Scan XE Plus 45/0-L, USA) y se expresó como ángulo de matiz, cromaticidad y luminosidad.

Análisis de datos

La organización del estudio durante la fase de evaluación de emulsiones y películas fue con un diseño completamente al azar y la unidad experimental fue una emulsión o una película. Se esperaba que un aumento en la concentración de los constituyentes de las emulsiones afectara la reología y las propiedades mecánicas y se mejoraran las propiedades de barrera. La fase de aplicación de películas consideró un clamshell con 150 g de producto como unidad experimental y tuvo el tipo de tratamiento (C₁, C₂, E₁ y E₂) y el tiempo de almacenamiento como factores de variación. Se esperaba que al menos una de las emulsiones causara un efecto benéfico en el alargamiento de la vida de anaquel. Todas las mediciones se realizaron por triplicado y con los datos se realizó un ANDEVA y las medias se compararon con la prueba de Tukey (p≤0.05).

Rendimiento de pectina de tejocote y grado de esterificación

El rendimiento de pectina de tejocote purificada (Y _p ) fue 4.3 (±0.3) %. Los valores varían de 7 a 15 % en casos sin tratamiento de purificación (^{Methacanon et al., 2014}; ^{Wang et al., 2007}). Esto confirma el reporte de ^{Yapo (2009)}, quien afirma que la producción de pectina depende de la pureza deseada. El grado de esterificación fue 76.9±0.1 %, lo que correspondió a alto grado de metoxilación.

Propiedades de flujo de emulsiones

La viscosidad aparente (η) de las emulsiones como función de la velocidad de corte (γ˙), mostró un perfil con una meseta de viscosidad de características Newtonianas (η ₀) a bajos valores de γ˙, seguida de una región de debilitamiento de la estructura con valores medios y altos de γ˙ (Figura 1). Los datos experimentales η-γ˙ se ajustaron bien (R²-0.90 en todos los casos; Cuadro 1) al modelo de Carreau modificado (ecuación 7; ^{Advani y Sozer, 2010}), donde n (adimensional) es un índice de comportamiento de flujo que determina la pendiente de la región de debilitamiento de la estructura por cizallamiento y λ es un tiempo característico que ajusta el inicio de la inflexión en la curva n-γ˙ en la región de adelgazamiento viscoso.

Figura 1 Cambio en viscosidad aparente (η) de las emulsiones (E) como función de la velocidad de corte (γ˙). CW: cera de candelilla; HP: pectina de tejocote; CP: pectina cítrica. Los números en subíndices indican concentración de HP, CP o CW en porcentaje. Las barras corresponden a errores estándar. 

Los parámetros de la ecuación (7) están en el Cuadro 1. Las emulsiones basadas en HP mostraron mayores valores en η ₀ que las emulsiones basadas en CP (p≤0.05), independientemente de los valores de concentración de pectina y φ, lo que coincidió con el reporte de ^{Wang et al. (2007)}, quienes encontraron que HP tiende a exhibir de cuatro a seis veces mayor viscosidad que las pectinas de cítricos o pulpa de manzana. Además, ^{Pal (2011)} indicó que la reología de emulsiones es sensible a la concentración de biopolímeros, dado que un incremento en sólidos en la fase continua puede causar aumento de la viscosidad, en tanto que ^{McClements (2004)} estableció que valores relativamente mayores en φ producen aumento en las interacciones partículapartícula, causando mayor deslizamiento entre ellas en un campo de flujo, lo que resulta también en mayor viscosidad. En nuestro estudio, E_1CW,2HP exhibió mayor η ₀ que E_0.5CW,1HP (p≤0.05), lo cual era esperado; sin embargo, E_1CW,2CP tuvo un valor de η ₀ similar al de E_0.5CW,1HP (p>0.05), lo cual no era esperado.

El comportamiento de las emulsiones con CP se puede explicar considerando dos efectos compensatorios. Por un lado, una mayor concentración de CP tendió a incrementar η ₀, pero por otro, cuando φ aumentó, el tamaño de gota aumentó (ver subsección Tamaño de gota pequeña en emulsiones), con lo cual se redujo efectivamente el número de gotas por unidad de volumen, resultando en un decremento en η ₀ y, por tanto, ambos efectos resultaron compensados.

El parámetro λ (Cuadro 1) está relacionado con el tiempo de relajación de una emulsión y su inverso (1/λ) es la velocidad de corte crítica (γ˙critical) a la cual la viscosidad comienza a descender (^{Bosquez-Molina et al., 2010}). Los valores de γ˙critical fueron como sigue: 0.013 s^-1 (E_0.5CW,1HP), 0.736 s^-1 (E_1CW,2HP), 0.009 s^-1 (E_0.5CW,1CP), y 0.187 s^-1 (E_1CW,2CP), lo cual indica que al aumentar la concentración de pectina y el valor de φ, se desarrolló una estructura más estable en las emulsiones y la región Newtoniana con valor η ₀ se extendió sobre un rango más amplio de velocidad de corte. En adición, las emulsiones basadas en CP requirieron menores velocidades de corte que aquéllas basadas en HP para inducir un decremento en viscosidad, confirmando que las emulsiones con CP tuvieron una estructura floculada más débil. Las emulsiones con HP exhibieron menores valores de n que las emulsiones con CP (Cuadro 1), independientemente de su concentración de pectina y su valor φ. Estos resultados indicaron que las emulsiones con CP tuvieron viscosidad menos dependiente con la velocidad de flujo que las emulsiones con HP, donde el comportamiento pseudoplástico fue más evidente. Además, la tasa de decaimiento de la viscosidad en la región de adelgazamiento de las emulsiones con HP fue dependiente tanto de la propia concentración de HP como de φ, siendo la caída significativamente mayor a medida que ambos parámetros aumentaron (Cuadro 1). Sin embargo, en las emulsiones con CP, ninguna de las variables, concentración de biopolímero o φ, produjeron reducción significativa en viscosidad en la región de adelgazamiento y los valores de n no mostraron diferencia significativa.

Tamaño de gota pequeña de emulsiones

Las emulsiones tuvieron los siguientes valores de diámetro d_3,2: 1.79 (±0.01) μm (E_0.5CW,1HP)=1.75 (±0.01) μm (E_1CW,2HP)=1.71 (±0.02) μm (E_0.5CW,1CP)<1.99 (±0.02) μm (E_1CW,2CP) (diferencia significativa honesta [HSD]=0.19 μm). De acuerdo con ^{McClements (2004)}, durante la emulsificación, aun antes que el cizallamiento ha cesado, las gotas pequeñas pueden estar en movimiento continuo y frecuentemente colisionan entre sí por causa de la gravedad y de su movimiento Browniano. Se espera que el movimiento y la frecuencia de colisión sean moduladas por la viscosidad aparente de la fase continua y por la fracción másica de la fase dispersa. Por tanto, es posible que el tamaño de partícula en E_0.5CW,1HP y E_1CW,2HP no fue significativamente diferente porque el mayor φ fue balanceado con la mayor viscosidad aparente en la segunda emulsión. Además, el tamaño de partícula en E_1CW,2CP fue significativamente mayor que en E_0.5CW,1CP , debido probablemente a que la primera tuvo mayor φ que la segunda, pero su viscosidad aparente fue similar en todo el rango de velocidad de corte estudiado (ver subsección Propiedades de flujo de emulsiones).

Espesor de películas

Concentraciones mayores de pectina y φ produjeron películas significativamente más gruesas, pero el origen de la pectina (tejocote o cítricos) no tuvo efecto significativo en esta variable. El espesor de las películas varió de 47.3 a 94.3 μm (Cuadro 2). El espesor depende del método de preparación. A nivel industrial se pueden obtener valores entre 150 y 1040 μm a través de métodos de vaciado o extrusión (^{Pérez-Espitia et al., 2014}). En nuestro estudio se usó un método de vaciado y se usaron volúmenes constantes para reducir la variabilidad. ^{Galus y Lenart (2013)} mostraron que un aumento en pectina puede causar un incremento en espesor, debido a las propiedades coloidales de este compuesto. Sin embargo, el aumento en espesor se ha asociado también con un incremento de lípidos en las películas (^{Ghasemlou et al., 2011}; ^{Ayala-Zavala et al., 2012}).

Transparencia de películas

Todas las películas fueron opacas aun cuando las formulaciones fueron incorporadas con CMC. De acuerdo con ^{Aulin et al. (2013)}, la CMC tiene la habilidad de formar películas transparentes. Es posible que las gotas de cera se dispersan en la emulsión y reflejan la luz en la misma forma como un rayo de luz atraviesa el medio (efecto Tyndall). Este efecto es más pronunciado a medida que la concentración de la fase dispersa es mayor. En nuestro estudio, el aumento en φ causó reducción en transparencia, independientemente del origen de la pectina (Cuadro 2). La transparencia varió como sigue: F_0.5CW,1CP (2.03)=F_0.5CW,1HP (1.98)>F_1CW,2CP (1.56)=F_1CW,2HP (1.43). Además, la apariencia opaca puede aumentar en las películas comestibles si el componente lipídico está presente en mayor concentración (^{Fabra et al.,2009};^{Rodrigues et al., 2014}).

Propiedades mecánicas de películas

Las propiedades mecánicas de películas basadas en polisacáridos están a menudo reportadas en términos de resistencia la tensión (τ) y capacidad de estiramiento hasta ruptura (EB ). La τ hace referencia a la resistencia mecánica de la película debido a fuerzas de cohesión entre cadenas, en tanto que EB mide la plasticidad o capacidad para extenderse antes de la ruptura (^{Galus y Lenart, 2013}). Un valor alto en τ es generalmente necesario en películas comestibles con el propósito de soportar la tensión normal encontrada durante su aplicación en un alimento, el envasado de éste y su posterior manipulación. Sin embargo, debido a su estructura, las películas con alto τ muestran bajo EB (^{Galus y Lenart, 2013}). En nuestro estudio, τ aumentó de 0.155 a 0.219 MPa al incrementar la concentración de HP, pero disminuyó de 0.136 a 0.063 MPa a medida que aumentó la concentración de CP en las películas. De acuerdo con ^{Silva-Weiss et al. (2013)}, τ puede aumentar o disminuir en función de la interacción entre ingredientes. Por tanto, con base en propiedades reológicas, las películas con CP provinieron de emulsiones con estructura más débil que aquéllas con HP y esto se reflejó en una menor τ de las primeras. Sin embargo, los valores encontrados fueron pequeños. ^{Maftoonazad et al. (2007)} reportaron τ de 2.0-7.5 MPa en películas de pectina-cera de abeja, para concentraciones del polisacárido entre 2.0 y 9.0 %. Además, ^{Farris et al. (2011)} encontraron 11.09 MPa en películas de gelatina-pectina e indicaron que las interacciones iónicas entre la gelatina cargada positivamente y la pectina cargada negativamente produjeron hidrogeles con arreglos moleculares homogéneos que mejoraron la resistencia a la tensión. La inclusión de una fase dispersa lipídica puede reducir τ, debido a una relajación de la matriz polimérica (^{Fabra et al., 2009}; ^{Navarro-Tarazaga et al., 2011}). En el caso particular de películas con CP, la reducción de τ a medida que φ aumentó puede posiblemente ser atribuida a la interrupción de la agregación de cadenas de CP en la red por las gotas relativamente grandes de la fase dispersa, la cual pudo favorecer el deslizamiento de cadenas durante el estiramiento, mostrando más bien un comportamiento plástico (no elástico) (^{Bonilla et al., 2012}). En contraste, en el caso de películas con HP, a medida que la concentración de pectina aumentó surgió una matriz del polisacárido más coherente y con mayor entre cruzamiento, disminuyendo el efecto de CW en la relajación de la estructura, como fue evidenciado por un incremento en τ. El aumento en concentración de pectina y CW, sin embargo, causó reducción significativa en la capacidad de estiramiento de las películas antes de la ruptura (EB ), con valores de 57.2 a 4.4 % en películas con HP y de 23.9 a 15.4 % en películas con CP (Cuadro 2), lo que sugiere un incremento en rigidez de la estructura. Nuestros resultados indican que HP forma películas auto-soportadas con buenas propiedades mecánicas, pero con gran fragilidad. Para aumentar la capacidad de estiramiento de las películas, se debería agregar plastificantes como sorbitol y glicerol, que actúan químicamente entre las cadenas poliméricas moleculares, reduciendo las fuerzas de cohesión y permitiendo el estiramiento de la estructura. ^{Maftoonazad et al. (2007)} reportaron un incremento en EB cuando agregaron sorbitol a películas basadas en pectina y atribuyeron tal comportamiento a la sustitución de puentes de hidrógeno pectina-pectina con puentes de hidrógeno pectinasorbitol, lo que redujo la interacción directa entre cadenas poliméricas y aumentó de la movilidad segmental de cadenas, lo cual mejoró la extensibilidad de las películas. En nuestro estudio, la plastificación se consiguió con cantidades constantes de glicerol en las películas, independientemente de la concentración de pectina, pero quizá el reemplazo de puentes de hidrógeno pectina-pectina con puentes de hidrógeno pectina-glicerol no fue suficiente para producir un aumento en EB.

Permeabilidad a vapor de agua

El aumento en concentración de pectina y CW causó reducción significativa en la permeabilidad a vapor de agua (WVP), de 9.26x10^-14 a 1.25x10^-14 mol m s^-1 m^-2 Pa^-1 (valores promedio), independientemente del origen de la pectina usada (Cuadro 2). Este comportamiento era esperado, pues la incorporación de un compuesto lipídico en una película polimérica causa reducción en WVP (^{Bahram et al., 2014}; ^{Baldwin y Hagenmaier, 2012}). ^{Bosquez-Molina et al. (2003)} reportaron que en películas basadas en goma de mezquite se tuvo un decremento de 29.1 % en WPV cuando la cera de candelilla fue agregada (1.75 % p/p) a la matriz polimérica, en tanto que ^{Ruíz-Ramos et al. (2006)} reportaron un decremento de 34.6 % en WVP cuando se agregó CW en proporción de 2 % (p/p) a películas de goma de mezquite-quitosano. Similarmente, ^{Chick y Hernandez (2002)} reportaron una reducción de 27.3 % en WVP de películas basadas en caseína cuando se agregó 5 % de CW. Los valores de WVP de las películas de nuestro estudio fueron menores que los valores típicos reportados en la literatura para otras películas basadas en pectina, lo cual es una característica positiva. En particular, los valores encontrados fueron menores que los de películas de carragenina-pectina (9.5x10^-11 mol m s^-1 m^-2 Pa^-1; ^{Alves et al., 2010}) o películas basadas en pectina como único ingrediente (9.6x10^-12 mol m s^-1 m^-2 Pa^-1; ^{Galus y Lenart, 2013}), sin la adición de lípidos. WVP es una variable importante cuando una película biopolimérica se usará en la conservación de productos hortofrutícolas en postcosecha, dado que éstos pueden experimentar velocidades de transpiración altas y pérdida de calidad cuando se les expone a ambientes de baja humedad relativa (^{Morillon et al., 2002}). Por tanto, es muy importante usar películas con baja WVP y esto enfatiza el efecto causado por CW en nuestro estudio, dado que su incorporación puede mejorar el potencial de las películas de pectina para proteger los productos de la deshidratación.

Aplicación de películas

La aplicación de recubrimientos comestibles sobre productos hortofrutícolas tiene varios propósitos: reducir la pérdida de agua y solutos, limitar el intercambio gaseoso con el ambiente y actuar como vehículo para la incorporación de aditivos (^{Martín-Belloso et al., 2005}). Dado que la pectina es un polímero con alta hidrofilicidad, es necesario verificar que los recubrimientos basados en pectina-cera de candelilla sean útiles para reducir la transpiración cuando sean aplicados sobre productos hortofrutícolas. El hongo comestible P. ostreatus tiene corta vida de anaquel y uno de los principales factores de su deterioro está dado por altas tasas de transpiración que causan altas pérdidas de peso. En adición, el hongo experimenta rápido deterioro en postcosecha, lo cual es acompañado por velocidades de respiración altas (^{Villaescusa y Gil, 2003}) y sugiere actividad metabólica alta. Las emulsiones basadas en HP-CW fueron aplicadas sobre rodajas de P. ostreatus con el propósito de verificar, primero, que desarrollan propiedades de barrera a vapor de agua que son suficientemente altas para reducir la velocidad de transpiración y, segundo, que los cambios en atributos de calidad son reducidos suficientemente para conseguir alargar la vida de anaquel. Un buen comportamiento de los recubrimientos en este tipo de materiales puede ser evidencia de su potencial para aplicarlos en otros productos hortrofrutícolas.

El material del tratamiento sin antioxidante y sin recubrimiento (C₁) mostró rápido deterioro, el cual se caracterizó por la presencia de manchas oscuras, dando evidencia de decaimiento al día 10 e indicando el término de la vida útil del material. Esta situación fue acompañada por alta velocidad de pérdida de peso, aunque no hubo diferencia significativa con el hongo tratado con una solución antioxidante (C₂) y tampoco con el material cubierto con la emulsión E_0.5CW,1HP (E₁). En contraste, la aplicación de la emulsión E_1CW,2HP (E₂) redujo significativamente la pérdida de peso del hongo en relación a los tratamientos control (Figura 2A). Dado que la práctica de adicionar un compuesto lipídico ha probado que causa reducción en la pérdida de peso (^{Bibi and Baloch, 2014}), el efecto benéfico de E₂ fue atribuido a la mayor presencia de cera de candelilla, lo cual fue coherente con la menor permeabilidad a vapor de agua (WVP) que fue encontrada en las películas correspondientes.

Figura 2 Comportamiento fisiológico de Pleurotus ostreatus durante un almacenamiento de 20 días expresado como pérdida acumulativa de peso (A), ángulo de matiz y cromaticidad (B), firmeza (C) y luminosidad (D). C₁: tratamiento testigo sin tratamiento antioxidante y sin ningún recubrimiento; C₂: tratamiento testigo con solución antioxidante pero sin ningún recubrimiento adicional; E₁: material tratado con solución antioxidante y recubierto con emulsión con 0.5 % CW y 1 % HP (E_0.5CW,1HP); E₂: material tratado con solución antioxidante y recubierto con emulsión con 1 % CW y 2 % HP (E_1CW,2HP), donde CW es cera de candelilla y HP es pectina de tejocote. Letras diferentes indican diferencia significativa. HSD: diferencia significativa honesta (Tukey, p≤0.05). Las barras de error corresponden a error estándar. 

La firmeza del material de ambos tratamientos control y aquella del tratamiento E₁ experimentó reducción continua durante el almacenamiento, mientras el hongo del tratamiento E₂ mantuvo firmeza significativamente mayor que el resto durante los primeros 10 días de almacenamiento, aunque posteriormente experimentó una reducción gradual en esta propiedad mecánica (Figura 2C). El material de todos los tratamientos mostró tonalidad amarillenta y, aunque el ángulo de matiz tuvo el menor valor en el tratamiento C₁ y el mayor en el tratamiento E₂, las diferencias no tuvieron importancia práctica. En el caso de la cromaticidad no hubo diferencias significativas (Figura 2B), pero la luminosidad fue significativamente mayor en el material recubierto con una emulsión de HP-CW que en ambos tratamientos control (Figura 2D), lo que indicó que el recubrimiento mejoró la apariencia del hongo. ^{Falguera et al. (2011)} reportaron que la aplicación de recubrimientos biopoliméricos sobre la superficie de productos hortofrutícolas puede inducir un efecto de atmósfera modificada, que puede afectar el color, la firmeza, la calidad sensorial, el crecimiento microbiano, la producción de etileno, y resulta en alargamiento de la vida de anaquel. En nuestro estudio, los efectos benéficos obtenidos con emulsiones con HP y CW con 2 y 1 % en concentración, respectivamente, sugirieron que los recubrimientos correspondientes exhibieron propiedades de barrera a O₂ y CO₂ que fueron suficientemente altas para causar reducción de la actividad metabólica. Sin embargo, la permeabilidad de los recubrimientos a estos gases deberá ser evaluada en trabajos futuros, con el propósito de disponer de mayor información que permita explicar los beneficios encontrados. No obstante, los recubrimientos de HP y CW con 2 y 1 %, respectivamente, se podrían usar como parte de una estrategia de conservación de productos hortofrutícolas, en virtud de que exhiben buen potencial para reducir el efecto de los factores de deterioro en el hongo P. ostreatus. En adición, el uso de pectina extraída de frutos de tejocote en formulaciones de recubrimientos puede constituir una estrategia factible para agregar valor a esta especie.