Ciencia de los alimentos

 

Calidad fisicoquímica, sensorial y nutricional de naranjas CV. Valencia recubiertas con quitosano

 

Physico-chemical, sensory and nutritional quality of oranges CV. Valencia coated with chitosan

 

Adriana Contreras-Oliva¹'²*, M. Bernardita Pérez-Gago¹'³, Alejandra Salvador¹, Almudena Bermejo⁴, Cristina Rojas-Argudo¹

 

¹ Centro de Tecnología Poscosecha, Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias. 46113 Moncada (Valencia), España. * Autor responsable.(adricon@colpos.mx).

² Campus Córdoba. Colegio de Postgraduados. 94946. Carretera Federal Córdoba-Veracruz Km 348. Amatlán de los Reyes, Veracruz, México.

³ Agroalimed, 46113 Moncada, España.

⁴ Centro de Citricultura y Producción Vegetal, Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias. 46113 Moncada (Valencia), España.

 

Recibido: julio, 2011.
Aprobado: mayo, 2012.

 

Resumen

La aplicación en cítricos de ceras y recubrimientos naturales, como el quitosano, permite prolongar su vida útil postcosecha. Aunque los recubrimientos inducen cambios en la atmósfera interna, no hay información de su efecto en los compuestos nutricionales de cítricos. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del quitosano en la fisiología y calidad de naranjas (Citrus sinensis) 'Valencia'. El quitosano se aplicó con tres proporciones de contenido de sólidos (CS) (0.6, 1.2 ó 1.8 %). Los resultados se compararon con un grupo recubierto con cera comercial (CC) de polietileno/goma laca al 10 % de CS y un testigo, sin recubrir. Después de 5, 9 y 16 semanas a 5 °C, seguidas de 1 semana a 20 °C se evaluó la calidad fisicoquímica, sensorial y nutricional de las naranjas. Tras cinco semanas de frigoconservación, la CC y el quito-sano al 0.6 % redujeron 10 % la pérdida de peso respecto al testigo. Al prolongar el almacenamiento, el quitosano al 0.6 % fue menos eficaz que la CC en la reducción de la pérdida de peso pero mantuvo los niveles de CO₂ y O₂ internos cercanos a los de las naranjas sin recubrir, a diferencia de la CC que restringió significativamente el intercambio gaseoso, aumentó el CO₂ y disminuyó el O₂ interno, respecto de los frutos no recubiertos. El quitosano al 1.2 y 1.8 % modificó la atmósfera interna con niveles de CO₂ y O₂ similares a los de las naranjas recubiertas con CC. No obstante, los recubrimientos más restrictivos al intercambio gaseoso no produjeron deterioro del sabor de los frutos. La aplicación de los recubrimientos no afectó la calidad nutricional de los frutos y los flavonoides aumentaron durante el almacenamiento.

Palabras clave: postcosecha, Citrus sinensis, almacenamiento, atmosfera interna, compuestos bioactivos.

 

Abstract

Applying waxes and natural coatings, such as chitosan, to citrus fruits lengthens their post-harvest shelf life. Although coating induces changes in the internal atmosphere, there is no information regarding the effects on their nutritional compounds. The objective of this study was to evaluate the effect of chitosan on the physiology and quality of 'Valencia' oranges (Citrus sinensis). Chitosan was applied in three proportions of solid content (CS) (0.6, 1.2 or 1.8 %). The results with chitosan were compared with those obtained with a commercial wax (CC) made of 10 % CS polyethylene/shellac and a control without coating. After 5, 9 and 16 weeks of refrigeration at 5 °C followed by one week at 20 °C, physico-chemical, sensorial and nutritional quality of the oranges was assessed. After five weeks under refrigeration, CC and 0.6 % chitosan reduced weight loss by 10 % with respect to the control. When storage was prolonged, 0.6 % chitosan was less effective than CC in reducing weight loss, but maintained internal CO₂ and O₂ levels close to those of uncoated oranges, unlike CC, which restricted gaseous exchange, increased internal CO₂and decreased internal O₂ significantly with respect to uncoated fruits. Chitosan at 1.2 and 1.8 % CS modified the internal atmosphere with levels of CO₂ and O₂ similar to those of oranges coated with CC. Nevertheless, the coating that most restricted gaseous exchange did not deteriorate the flavor of the fruits. Application of the coatings did not affect nutritional quality of the fruits, and flavonoids increased during storage.

Key words: postharvest, Citrus sinensis, storage, internal atmosphere, bioactive compounds.

 

INTRODUCCIÓN

El quitosano (polímero de β-4-glucosamina) es un componente de la pared celular de los crustáceos, forma películas semipermeables a gases y ha recibido atención en los últimos años por su potencial como recubrimiento comestible. Su aplicación como recubrimiento disminuye la pérdida de peso y mejora la calidad de frutos y hortalizas. Específicamente, su aplicación en cítricos ha mostrado resultados positivos sobre pérdida de peso y firmeza (Chien et al., 2007). Asimismo, hay un efecto anti-fúngico del quitosano y derivados en fresa, mango y melocotón (Li y Yu, 2001; Srinivasa et al., 2002; Vargas et al., 2006).

Hay interés creciente en el estudio del efecto de los tratamientos postcosecha sobre los componentes funcionales de frutas y hortalizas (Cano et al., 2003). A los cítricos se atribuye propiedades beneficiosas, asociadas sobre todo a su contenido alto de vitamina C (40 a 60 mg 100 mL^-1) y otros compuestos funcionales, como flavonoides (Sánchez-Moreno et al., 2003). El efecto de los recubrimientos de quitosa-no en la calidad físico-química de frutas y hortalizas depende del peso molecular y del grado de desaceti-lación (Bautista-Baños et al., 2006). Además, la barrera a la humedad y a los gases que ejercen los recubrimientos comestibles depende del contenido de sólidos (CS) y de la viscosidad de las formulaciones (Cisneros-Zevallos y Krochta, 2003).

España ocupa la quinta posición en la producción mundial de cítricos y es el primer exportador para el consumo fresco. La naranja Valencia es una de las principales variedades cultivadas, con una superficie de 31 318 ha en 2009 y aproximadamente 20 % del cultivo de naranja (MARM, 2010). Además, con este cultivar finaliza la estación citrícola española, por lo que existe interés en prolongar su conservación con recubrimientos apropiados que controlen la pérdida de peso, mejoren la apariencia de la fruta y no afecten negativamente su calidad interna.

Dado que varios factores pueden modificar la calidad de un fruto recubierto, es necesario establecer el efecto global del quitosano en la calidad de los cítricos, especialmente en variables de calidad no estudiadas tradicionalmente, como las propiedades sensoriales y las nutricionales. En este sentido, el objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de un quitosano comercial en la fisiología, calidad nutricional y sensorial de naranjas (Citrus sinensis) Valencia.

 

MATERIALES Y MÉTODOS

Material vegetal

Las naranjas Valencia, procedentes de la zona de Valencia (España), se cosecharon manualmente con madurez comercial (IM=9.6) y transportadas directamente a la planta piloto del Centro de Tecnología Postcosecha del IVIA. Los frutos se lavaron con cortina de espuma (ESSASOL al 10 %, Citrosol, S.A., España) y secaron en línea con aire a temperatura ambiente. Después los frutos se distribuyeron aleatoriamente en cinco grupos de 80 frutos sanos para cada tratamiento.

Preparación y aplicación del recubrimiento

Los recubrimientos se prepararon con quitosano comercial (peso molecular intermedio de 4.15 x 10⁵ g mol^-1) al 1.8 % de CS en ácido acético (Biorend®, Idebio, S.L., Salamanca). Para facilitar la adhesión del recubrimiento se añadió 0.1 % de Tween 80 (Panreac Química SA, Barcelona, España). Se prepararon tres formulaciones de quitosano (Q): 0.6, 1.2 y 1.88 % de CS (tratamientos 0.6 % Q, 1.2 % Q y 1.8 % Q). La aplicación de cada formulación de quitosano fue por inmersión durante 15 s. En otro lote de frutas se aplicó una cera comercial (CC) de polieti-leno al 10 % de CS (Waterwax-C* DV; Fomesa FruitTech S. L., Valencia, España). Un grupo de frutos sin recubrir constituyó el tratamiento testigo. Los frutos de los tratamientos fueron almacenados a 5 °C durante 5, 9 o 16 semanas más 1 semana a 20 °C. Al término de cada periodo de almacenamiento se realizaron los ensayos físico-químicos, sensoriales y nutricionales.

Calidad fisicoquímica

La pérdida de peso se cuantificó en 30 frutos por tratamiento. El resultado se expresó como porcentaje de pérdida de peso respecto al peso inicial según la siguiente ecuación:

Pérdida de peso=(Pi-Pf) / Pi * 100

donde Pi es el peso inicial y Pf es el peso final del fruto.

El contenido de CO₂ y O₂ interno se determinó por cromatografía de gases, en 10 frutos por tratamiento. Se extrajo 1 mL del gas de la cavidad interna de las naranjas y se inyectó en un cromatógrafo de gases (Thermo mod. Trace, Thermo Fisher Inc., Waltham, MA, EE.UU.) equipado con un detector de termo-conductividad (TCD) y columnas Poropak QS 80/100 (1.2 m x 0.32 cm) y tamiz molecular, 5 Å 45/60 (1.2 m x 0.32 cm). Las temperaturas del cromatógrafo fueron 125, 35 y 180 °C para inyector, horno y detector, y el caudal del gas portador (He) fue 22 mL min^-1. El resultado se expresó en porcentaje de CO₂ y O₂ interno, calculados mediante comparación de los tiempos de retención y áreas de una mezcla estándar de concentraciones conocidas.

De tres lotes de 10 frutos por tratamiento se obtuvo jugo del cual se colocaron muestras de 5 mL en viales de 10 mL sellados con tapón de TFE/silicona, y se almacenaron a -18 °C hasta su análisis. Las muestras se descongelaron a 20 °C y los viales se incubaron 12 min a 30 °C, se inyectó 1 mL de gas del espacio de cabeza del vial en un cromatógrafo de gases (Mod. Trace; Thermo Fisher Scientific, Inc., Waltham, MA, EE.UU.) equipado con muestreador automático (Modelo HS 2000), detector de ionización de llama (FID) y columna Poropak QS 80/100 (1.2 m x 0.32 cm). Las temperaturas de trabajo del cromatógrafo fueron 175, 150 y 200 °C para inyector, horno y detector, y el caudal de gas portador (He) fue 28 mL min^-1. Los análisis se realizaron por triplicado, el etanol de las muestras se identificó y cuantificó con patrones externos de etanol. Los resultados se expresaron en mg de etanol por 100 mL de jugo.

El contenido de solidos solubles totales (SST) se midió con un refractómetro digital (Atago, Modelo PR1) y se expresaron en °Brix. Para determina acidez total (AT), 5 mL de cada jugo se valoraron con NaOH 0.1 N hasta pH 8.1. La AT se expresó en g de ácido cítrico en 100 mL de jugo. El índice de madurez (IM) se calculó como el cociente SST/AT.

Calidad sensorial

La evaluación organoléptica de los frutos la realizó un panel entrenado de 10 a 12 jueces en una sala de análisis sensorial que cumple la norma UNE 87004 (AENOR, 1997). Para la preparación de las muestras se tomaron de cada tratamiento 10 frutos al azar, se pelaron y separaron en gajos. Se escogieron dos gajos por tratamiento y se presentaron a los jueces en recipientes desechables identificados con códigos de tres dígitos al azar. Los jueces se enjuagaron la boca con agua mineral antes y después de evaluar cada muestra. Para evaluar la calidad olfato-gustativa se utilizó una escala del 1 a 9, donde se agruparon los valores en tres niveles de calidad: 1-3 = no aceptable, 4-6 = aceptable y 7-9 = excelente. La evaluación de los sabores indeseables se realizó con una escala de 0 a 5, en la que 0 fue ausencia de malos sabores indeseables y 5 presencia acusada.

Calidad nutricional

La capacidad antioxidante total (EC₅₀) se evaluó mediante el método de captura de radicales libres del 2, 2-difenil-1-picril-hidracilo (DPPH^•), descrito por Brand-Williams et al. (1995), que mide la reducción de la absorbancia a 515 nm de soluciones de DPPH^• al reaccionar con antioxidantes. Se mezclaron 2 mL de jugo y 4 mL de metanol grado cromatografía líquida de alta resolución (Merck, Alemania) y se centrifugó 15 min a 17390 g y a 5 °C. Del sobrenadante se realizaron diluciones con metanol para relacionar la disminución en la absorbancia del DPPH^•con la concentración de la muestra; para esto; se mezcló 0.075 mL de cada dilución metanólicas de las muestras con 2.925 mL de una solución metanólica de DPPH^• (24 mg L^-1) (Sigma-Aldrich, Alemania), se dejó reaccionar 40 min en oscuridad y se midió la absorbancia a 515 nm en un espectrofotómetro (Thermo Electron Corporation, UK). La capacidad antioxidante se expresó como EC₅₀, que es la cantidad de muestra necesaria para reducir al 50 % los radicales libres de 1 kg de DPPH^•(L jugo kg^-1 DPPH^•) (Sánchez-Moreno et al., 2003).

Los análisis y cuantificación del ácido ascórbico total (AAT) y glucósidos de flavanonas mayoritarios (narirutina, hesperidina y didimina) se realizaron mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC; Modelo Alliance 2996; Waters, EE.UU.).

El equipo tiene un módulo de separación (Modelo 2695), un detector de fotodiodos (Modelo 2996), un horno de columnas termostatizado y un inyector automático. Se utilizó una columna C₁₈ de fase reversa Tracer Excel 5 μm 120 ODSB (250 mm x 4.6 mm) (Teknokroma, Barcelona, España), precedida de una precolumna (4 x 4 mm) con diámetro de partícula 5μ m (Merck, Alemania), alojadas en el horno de columnas a 25 °C. Para el tratamiento de datos se usó el software Empower 2 (Waters, España). Todos los disolventes utilizados fueron de calidad HPLC, y se utilizó agua ultrapura (Milli-Q).

El AAT se determinó como la suma del ácido ascórbico más el ácido dehidroascórbico, en 1 mL de jugo filtrado reducido quimicamente con 200 μL de 1, 4-dithio-DL-threitol (20 mg mL^-1) (Fluka, Barcelona), por 2 h a temperatura ambiente y en oscuridad. Las muestras se filtraron a través de una membrana de nylon de 0.45 μm y se analizaron por HPLC. La elución se llevó a cabo mediante una fase isocrática binaria de metanol y 0.6 % ácido acético (5:95 v/v). Se utilizó un flujo de 1 mL min^-1 y el tiempo total del experimento fue de 10 min. La cuantificación del AAT se realizó mediante calibración externa con patrón de ácido ascórbico (Sigma Aldrich, Barcelona) a una longitud de onda de 245 nm.

Para analizar los glucósidos de flavanonas, 1 mL de jugo se homogeneizó con 5 mL de dimetil sulfóxido:metanol (1:1) (Scharlau, Sentmenat, España) y se centrifugó 15 min a 17390 g y a 4 °C. Las muestras se filtraron a través de una membrana de nylon de 0.45 μm y se analizaron por HPLC con un volumen de inyección de 10 μL. La elución de los flavonoides se realizó mediante una fase en gradiente compuesta por acetonitrilo (Fase A) y 0.6 % ácido acético (Fase B). Las condiciones fueron: inicio con 10 % A por 2 min; 75 % A en los siguientes 28 min; y vuelta a las condiciones iniciales manteniendo 10 % A por 5 min, con un tiempo total de 35 min a un flujo de 1 mL min^-1. Los glucósidos de flavanonas se identificaron y cuantificaron a partir de estándares comerciales de narirutina (Extrasynthese, Genay, France), hesperidina (Sigma Co., Barcelona,España) y didimina (ChromaDex Irvine, CA, EE.UU.). La cuantificación se realizó a 280 nm.

El análisis de los compuestos fenólicos totales se realizó por el método colorimétrico que utiliza Folin-Ciocalteu (Singlenton y Rossi, 1965). Para ello se homogenizaron 0.3 mL de jugo de naranja con 1.7 mL de metanol acuoso al 80 %, y después 0.4 mL de la dilución metanólica se mezclaron con 2 mL de Folin-Ciocalteu (diluido con agua 1:10 v/v), se dejó reposar 1 min, y se añadió 1.6 mL de Na₂CO₃ al 7.5 %. La mezcla reposó 1 h a temperatura ambiente (23 ±1 °C) y se midió la absorbancia en un espectrofotómetro (Thermo UV1, Thermo Electron Corporation, UK) a 765 nm. Los resultados se expresaron con base a una curva patrón de ácido gálico (mg 100 mL^-1 jugo) (Sigma-Aldrich Chemie, Alemania).

Las determinaciones de compuestos bioactivos se realizaron por triplicado en el jugo de 10 frutos por tratamiento y mantenidos a -80 °C hasta su análisis.

Análisis estadístico

Para determinar el efecto del tratamiento y del tiempo de almacenamiento sobre los atributos de calidad se realizó el análisis de varianza (ANDEVA) con dos factores: 1) tratamientos: testigo, CC, 0.6 % Q, 1.2 % Q y 1.8 % Q; 2) tiempo de almacenamiento: 5, 9 y 16 semanas a 5 °C; y se usó Statgraphics plus 4.1. Debido a la presencia de interacciones significativas entre tratamientos, se realizó un ANDEVA unifactorial para cada factor. Para determinar diferencias significativas entre las medias se usó DMS (p<0.05).

 

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Calidad fisicoquímica

El tiempo mayor de almacenamiento favoreció la pérdida de peso de las naranjas. Después de 5 semanas de almacenamiento frío más 1 semana a 20 °C la CC controló mejor la pérdida de peso. El 0.6 % Q fue efectivo. En periodos mayores de almacenamiento la CC redujo la pérdida de peso respecto del testigo (Cuadro1). En general, los recubrimientos comestibles a base de polisacáridos son una barrera poco efectiva para la humedad, debido a su naturaleza hidrofílica. Por este motivo, generalmente los recubrimientos destinados a frutas incorporan lípidos, lo que da lugar a recubrimientos compuestos de po-lisacárido y lípido, capaces de controlar la pérdida de peso de la fruta. Sin embargo, recubrimientos con Q sin incorporar lípidos reducen la pérdida de peso de frutos cítricos (Chien et al., 2007), lo cual puede estar relacionado con la naturaleza de Q aplicado. Según Rege y Block (1999), las propiedades de Q dependen del peso molecular, del grado de desacetilación y de la cristalinidad. Blair et al. (1987) señalan que la permeabilidad al vapor de agua de películas de Q se reduce significativamente cuando disminuye el grado de desacetilación, y Santos et al. (2006) confirmaron este resultado e indicaron que fue independiente del peso molecular.

La aplicación de los recubrimientos modificó la atmósfera en el fruto, aumentó los niveles de CO₂ y disminuyó los de O₂ respecto al testigo sin recubrir (Cuadro 1). Al aumentar el CS de Q, el nivel de CO₂ se incrementó y el O₂ disminuyó (Cuadro1). El aumento en el CS de la formulación pudo aumentar el grosor del recubrimiento (Cisneros-Zevallos y Krochta, 2003) y, por tanto, la distancia que los gases CO₂ y O₂ deben recorrer para su difusión lo que aumentó la barrera de los recubrimientos a ambos gases. La fruta tratada con 0.6 % Q mostró valores de CO₂ bajos (<2.79 %), que en algunos periodos de almacenamiento no fueron significativamente diferentes del testigo (Cuadro 1). Salvador et al. (2003) no encontraron diferencias significativas en el contenido de CO₂ interno entre mandarinas Fortune recubiertas con CC y las tratadas con quitosano (CS=1.2 %). En el presente estudio, al aumentar el CS a 1.8 % los valores de O₂ y CO₂ fueron similares a los de las naranjas recubiertas con CC.

Los recubrimientos comestibles aumentan el contenido de compuestos volátiles en frutos debido a la barrera que ofrecen a los gases. En el presente estudio incrementó el contenido de etanol al aumentar el tiempo de almacenamiento (Cuadro 1). Además, incrementó el contenido de etanol al aumentar el CS de los recubrimientos de Q; el recubrimiento 1.8 % Q y la CC causó los niveles más altos de etanol al final del periodo de conservación. Estos resultados se relacionan con la mayor modificación de la atmósfera en los frutos con esos recubrimientos (Cuadro 1).

Los niveles de etanol aumentan en los cítricos recubiertos después de un almacenamiento frio prolongado, de acuerdo con el cultivar, tipo de recubrimiento y condiciones de almacenamiento (Navarro-Tarazaga et al., 2008; Rojas-Argudo et al., 2009). Al finalizar el almacenamiento en el presente estudio, la concentración de etanol en el jugo varió de 140 a 215 mg 100 mL^-1, y los niveles más altos ocurrieron con CC y el recubrimiento 1.8 % Q. Sin embargo, dichos niveles se consideran bajos e indican que la restricción en el intercambio gaseoso causada por los recubrimientos no fue suficientemente alta para crear condiciones de anaerobiosis en el fruto (Baldwin et al., 1995).

Durante el almacenamiento AT disminuyó y IM aumentó, pero no hubo un efecto de los recubrimientos de Q y de CC en AT, SST o IM (datos no mostrados). El efecto de los recubrimientos comestibles en la calidad interna depende del tipo de recubrimiento, del cultivar y de las condiciones de almacenamiento. Según Baldwin et al. (1995) y Obenland et al. (2008) los recubrimientos no generaron diferencias en estas variables en diferentes cultivares de cítricos; pero, To-grul y Arslan (2004) muestran una disminución en el contenido de SST y pérdida de AT en comparación con los frutos sin recubrir, lo cual se relacionó con una reducción de la pérdida de peso y la tasa de respiración. Chien et al. (2007) señalan que el recubrimiento de quitosano de bajo peso molecular mejoró la calidad interna de mandarinas Murcott, mantuvo alta la acidez y el menor contenido de SST que los frutos sin recubrir, mientras que el recubrimiento de quitosano de alto peso molecular no afectó estas variables de calidad.

Calidad sensorial

Los tratamientos causaron cambios mínimos en las características organolépticas (Cuadro 2), y solamente hubo diferencias significativas a las 5 semanas de almacenamiento a 5 °C con 1.8 % Q y con CC los cuales tuvieron un sabor peor que los demás, aunque se mantuvieron dentro de un intervalo aceptable. El sabor de las naranjas disminuyó al prolongarse el tiempo de almacenamiento, pero al finalizar el almacenamiento el sabor fue aceptable (valores de 4 a 6).

Entonces, los recubrimientos empleados permitieron prolongar el almacenamiento a 5 °C de las naranjas Valencia y mantuvieron una buena calidad organoléptica. Según Salvador et al. (2003), no hubo diferencias en el análisis organoléptico de mandarinas Fortune tratadas con CC y las tratadas con quitosano al 1.25 % y almacenadas durante 1 y 2 semanas a 20 °C.

Un contenido alto de etanol puede causar deterioro del sabor de los cítricos, pero el límite de detección de sabores indeseables no puede atribuirse exclusivamente a este compuesto, porque también influye la presencia de otros compuestos aromáticos y la interacción de todos ellos con pectinas y azúcares del fruto. Así, en naranjas Valencia, niveles de etanol superiores a 80 y 70 mg 100 mL^-1 causan sabores indeseables (Ke y Kader, 1990; Navarro-Tarazaga et al., 2007), mientras que 120 mg 100 mL^-1 generan sabores indeseables muy ligeramente perceptibles (Valencia-Chamorro et al., (2009). En el presente estudio el umbral de detección ligeramente perceptible de esos sabores fue con niveles de etanol en torno a 100 mg 100 mL^-1. Ese umbral se mantuvo hasta el final del periodo de almacenamiento, a pesar de que los niveles de etanol alcanzaron valores ligeramente superiores a 200 mg 100 mL^-1.

Calidad nutricional

La capacidad antioxidante expresada como EC₅₀ es la cantidad de jugo necesario para reducir 50 % el contenido en DPPH; por tanto, cuanto menor es el valor de EC₅₀ mayor es la capacidad antioxidante de la fruta. El recubrimiento no afectó la capacidad antioxidante total de las muestras almacenadas 16 semanas a 5 °C seguidas de 1 semana a 20 °C (Cuadro 3), mientras que hubo algunas diferencias significativas entre tratamientos a las 5 y 9 semanas de almacenamiento a 5 °C más 1 semana a 20 °C. Sin embargo, no se observaron tendencias en el comportamiento, lo cual dificulta determinar el efecto de la composición del recubrimiento en la capacidad antioxidante de las naranjas Valencia. Así por ejemplo, las naranjas recubiertas con CC presentaron la capacidad antioxidante menor durante el primer periodo de almacenamiento, mientras que a las 9 semanas de almacenamiento la capacidad antioxidante de estas muestras fue mayor que en los demás tratamientos.

El valor inicial de AAT de las naranjas fue 41 mg 100 mL^-1 de jugo (Cuadro 3) y , en general, el almacenamiento no afectó el contenido en AAT. La aplicación de CC tampoco afectó el contenido en AAT, excepto después de 5 semanas a 5 °C más 1 semana a 20 °C, cuando se encontraron valores superiores de vitamina C respecto al testigo. Aunque hubo diferencias significativas entre los frutos recubiertos con qui-tosano en los periodos de almacenamiento, no se encontraron tendencias en función del CS del recubrimiento. Según Li y Yu (2001), el contenido de ácido ascórbico en melocotón fue más alto en frutos tratados con quitosano que en los testigos tras un período de almacenamiento de 12 d. Esto se relacionó con una modificación de la atmósfera interna en el fruto; pero, los daños por frío pueden acelerar la pérdida de vitamina C en frutos sensibles al frío (Miller y Heilman, 1952). En el presente estudio no hubo pérdida de vitamina C tras conservación prolongada con frío. Además, Palma et al. (2005) indican que el contenido de AAT en mandarinas Fortune no cambia después de 90 d de almacenamiento a 5 °C.

El efecto de los recubrimientos sobre los glucósidos de flavanonas fue variable y fue difícil encontrar una tendencia en este comportamiento, para concluir acerca del efecto de los recubrimientos con quitosano (Cuadro 3). En general, se observó un aumento del contenido en narirutina, hesperidina y didimina al aumentar el tiempo de almacenamiento; sin embargo, Palma et al. (2005), no encontraron diferencias significativas en estos glucósidos de flavanonas en jugo de mandarinas Fortune durante almacenamiento prolongado a 5 °C.

Los cítricos contienen junto a flavanonas otros compuestos fenólicos, como flavonas y ácidos hidroxicinámicos (representados por los ácidos ferúlico, caféico, sinapico y p-cumárico) que, aunque presentes en una concentración menor, contribuyen al contenido en fenoles totales (Gil-Izquierdo et al., 2002). Tras el primer periodo de almacenamiento el contenido en fenoles totales aumentó en las naranjas recubiertas con 1.8 % Q, y este tratamiento presentó contenido mayor de fenoles totales (Cuadro 3). El quitosano actúa como un desencadenante exógeno de diferentes respuestas, como la biosíntesis de los compuestos fenólicos (Meng et al., 2008). Por tanto, el incremento de fenoles totales al aumentar CS del recubrimiento de quitosano (1.8 % Q), podría ser una indicación de esa actividad del quitosano.

 

CONCLUSIONES

La aplicación de CC disminuyó la pérdida de peso de las naranjas, mientras que el recubrimiento de Q con distintos CS no controló la pérdida de peso de las naranjas. Los recubrimientos restringieron el intercambio gaseoso y modificaron la atmósfera interna de los frutos, con un efecto mayor al aumentar el CS del Q aunque la calidad sensorial de las naranjas no cambió. En general, la aplicación de estos recubrimientos no afectó negativamente la calidad interna de las naranjas ni los compuestos bioactivos.

 

AGRADECIMIENTOS

Este trabajo ha sido financiado por la Consellería de Educación de la Generalitat Valenciana a través del proyecto GV/2007/187 y por el Fondo Social Europeo. Los autores agradecen a las empresas Idebio, S. L y a Fontestad, S. A. por el quitosano y la fruta suministrada, respectivamente. También se agradece al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) en México la beca otorgada a Adriana Contreras.

 

LITERATURA CITADA

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