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Agrociencia

versión On-line ISSN 2521-9766versión impresa ISSN 1405-3195

Agrociencia vol.42 no.3 México abr./may. 2008

 

Socioeconomía

 

El consumidor potencial de durazno (Prunus persica) orgánico en Zacatecas, Aguascalientes y San Luis Potosí

 

The potential consumer of organic peach (Prunus persica) in Zacatecas, Aguascalientes and San Luis Potosi

 

Luz E. Padilla–Bernal y Oscar Pérez–Veyna

 

Unidad Académica de Contaduría y Administración. Universidad Autónoma de Zacatecas. 98066. Calle Comercio y Admón. s/n, Colonia Progreso. Zacatecas, Zacatecas (luze@uaz.edu.mx)

 

Recibido: Septiembre, 2006.
Aprobado: Febrero, 2008.

 

Resumen

El mercado mundial de alimentos orgánicos crece aceleradamente y México exporta la mayor parte de su producción a este mercado. Hay factores que pueden bajar la probabilidad de que México aumente su presencia en mercados internacionales y el desarrollo el mercado doméstico puede ser una alternativa para reducir la dependencia del mercado externo, aunque la demanda interna es incipiente. Productores de durazno (Prunus persica) en Zacatecas están en proceso de conversión del cultivo convencional al orgánico y desean comercializar su producto en el mercado doméstico ganando un sobreprecio. En este trabajo se examinan las variables que influyen en la motivación y disposición de los consumidores locales y regionales por pagar un sobreprecio por el durazno orgánico. Se aplicaron 459 entrevistas en Zacatecas, 428 en Aguascalientes y 399 en San Luis Potosí. El tamaño de la muestra se determinó en forma aleatoria simple considerando la población ocupada que recibió más de cinco salarios mínimos en el cuarto trimestre del 2003. Los datos se procesaron usando un modelo probit de intervalos múltiples y aplicando técnicas de máxima verosimilitud. Se encontró, considerando una significancia estadística en los estimadores hasta de 10%, que el sobreprecio a pagar es mínimo o nulo.

Palabras clave: Alimentos orgánicos, comportamiento del consumidor, disposición a pagar sobreprecio, mercado doméstico.

 

Abstract

The world market of organic food is undergoing accelerated growth, and México exports most of its production to this market. There are factors that can lower Mexico's probabilities of increasing its presence in international markets, and developing the incipient domestic market could be an alternative to reduce dependence on the external market. Peach (Prunus persica) growers in Zacatecas are in the process of converting conventional production to organic, and are willing to sell their produce on the domestic market if they can earn a price premium. This study examines variables that have an influence in local and regional consumers' motivation and willingness to pay a price premium for organic peach. Interviews were conducted: 459 in Zacatecas, 428 in Aguascalientes, and 399 in San Luis Potosí. The sample size was determined by a simple random method considering the employed population that earned more than five times the minimum wage in the fourth quarter of 2003. The data were processed with a multiple bounded probit model, using maximum likelihood techniques. It was found that the premium consumers are willing to pay is minimum or nil, considering a statistical significance of the estimators of up to 10%.

Key words: Organic food, consumer behavior, willingness to pay price premium, domestic market.

 

INTRODUCCIÓN

En los países desarrollados la demanda por alimentos y bebidas orgánicas ha crecido hasta 20% promedio anual lo cual se atribuye fundamentalmente a una mayor preocupación de los consumidores por el cuidado de su salud y el ambiente, así como la contaminación de alimentos (Dimitri y Greene, 2002). Otro factor que ha influido en el crecimiento de la demanda es la promoción que realizan algunos detallistas y productores (Chang y Zepeda, 2004). Para los próximos años, conforme este mercado alcance mayor madurez, las tasas de crecimiento de la demanda aumentarían a ritmos menores, con una tasa de crecimiento promedio anual de 10% (Kortbech–Olesen, 2003).

México es productor de alimentos orgánicos y 85% de la producción se exporta a EE.UU., Canadá y la UE. El 15% restante se vende en el mercado doméstico, aunque gran parte como producto convencional, ya que la demanda interna es aún muy pequeña (Gómez y Gómez, 2004). Los altos volúmenes de exportación se deben entre otros factores, a la creciente demanda externa, al sobreprecio pagado por estos productos en los mercados internacionales y al lento crecimiento de la demanda interna (Gómez et al., 2000).

Aunque la demanda por productos orgánicos crece en el mercado internacional, la probabilidad de que México aumente su presencia en estos mercados puede verse limitada por: a) la creciente competencia por el mercado (Soler y Gil, 2004), tanto por los productores de los países importadores que cada día abastecen en mayor cantidad los mercados internos (Sahota, 2004), como por otros países en desarrollo que, atraídos por el sobreprecio de los productos, están tratando de penetrar o lograr una mayor participación del mercado; b) el movimiento "compre local" en los países desarrollados que motiva a los consumidores a la compra de alimentos producidos internamente; cuando hay disponibilidad, los consumidores prefieren productos orgánicos de su país o región, aunque reconocen la importancia de los productos que no se pueden producir en el mercado doméstico (ITC UNCTAD/WTO, 2001); c) las barreras regulatorias y restricciones para exportar productos alimentarios a la UE (Goodman, 2000), así como las impuestas por los EE.UU. en la Ley contra el Bioterrorismo (USFDA, 2002) pueden limitar la entrada de los alimentos orgánicos mexicanos a esos mercados. Por tanto, la promoción y desarrollo del mercado interno se considera una alternativa que puede reducir la dependencia del mercado externo y coadyuvar al crecimiento del número de productores nacionales que participen comercialmente dentro de esta actividad productiva. Esto impactaría positivamente en su nivel de ingreso, en la conservación del ambiente y en la generación de empleo rural. Además, una estrategia para el desarrollo de una agricultura orgánica socialmente justa debe estar orientada hacia el mercado doméstico.

El desarrollo del mercado interno no es un objetivo fácil de lograr debido a que los precios de los alimentos y bebidas orgánicas son más elevados que los de productos convencionales. Estos productos vendidos como orgánicos regularmente reciben un sobreprecio, limitando su compra a un selecto grupo de consumidores de elevado ingreso (Morgan y Murdoch, 2000; Goodman, 2004). Las diferencias en el comportamiento entre consumidores respecto a pagar un sobreprecio están relacionadas con su estilo de vida, características socioeconómicas, conocimiento sobre prácticas de producción orgánica y educación relacionada con el tema, así como el nivel de preocupación por la salud y el ambiente (Thompson y Kidwell, 1998; Cunningham, 2001; Soler y Gil, 2004). En México, al igual que en otros países, los productos vendidos como orgánicos tienen un sobreprecio (Gómez et al., 2000), el cual varía según el tipo de producto y mercado donde se comercialice.

Un límite para expandir el mercado interno en México es la falta de una cultura orientada al consumo de alimentos sanos y que favorecen la conservación del ambiente, así como un gran desconocimiento sobre este tipo de alimentos (Gómez et al., 2000). Otra limitante es que no hay una estructura de comercialización definida, no hay canales de distribución desarrollados para distribuir los productos (Gómez y Gómez, 2004), además de la heterogeneidad y estacionalidad de la producción. También es importante la ausencia de políticas gubernamentales que apoyen el desarrollo de la agricultura orgánica (Gómez et al., 2003) para incentivar la incorporación y permanencia de los productores en esta actividad.

Aunque el Estado de Zacatecas no es un gran productor de orgánicos en México (Gómez et al., 2001), hay varias agrupaciones de productores, como el Club de Productores Sustentables de Durazno (Prunus persica) de Valparaíso en proceso de conversión de la agricultura convencional hacia la orgánica, y su principal producto es el durazno. Estos han manifestado su interés en comercializar sus productos en el mercado doméstico e identificar la posibilidad de ganar un sobreprecio. El objetivo general de este trabajo fue determinar las variables que influyen en la motivación de los consumidores de las ciudades de Zacatecas, Aguascalientes y San Luis Potosí por pagar un sobreprecio por el durazno orgánico. Se espera contar con elementos para fomentar el consumo de estos productos y que coadyuven al diseño de estrategias para la expansión del mercado interno, además de proveer información a los productores para desarrollar sus planes de comercialización. La hipótesis de investigación fue que la disposición de los consumidores en dichas ciudades por pagar un sobreprecio por el durazno orgánico está determinada por su nivel de educación–ingreso, así como por su conocimiento acerca de los alimentos orgánicos.

 

MATERIALES Y MÉTODOS

Se hicieron entrevistas a muestras aleatorias de consumidores en las ciudades de Zacatecas, Aguascalientes y San Luis Potosí, para lo que se diseñó un cuestionario. La muestra por ciudad se determinó en forma aleatoria simple con un nivel de confianza del 95%, una variabilidad (pq) del 0.25 y una precisión de 5%. El tamaño de las muestras se ajustó por finitud. El universo para la selección de la muestra en cada ciudad fue la población ocupada que recibió más de cinco salarios mínimos en el cuarto trimestre del 2003. Las muestras mínimas necesarias por ciudad fueron 371, 380 y 382, respectivamente. Después de una prueba piloto del cuestionario en junio de 2004, las entrevistas definitivas se hicieron en noviembre de 2004 y febrero de 2005, principalmente en los estacionamientos de los centros comerciales y supermercados, y en escuelas. Los entrevistados fueron seleccionados al azar, pidiéndo su participación voluntaria en el estudio. No obstante el tamaño de muestra mínimo, se aplicaron 459 entrevistas en Zacatecas, 428 en Aguascalientes y 399 en San Luis Potosí; los cuestionarios usados en el análisis fueron 418, 364 y 399 para cada ciudad, ya que los incompletos fueron excluidos.

A los entrevistados voluntarios se les comentó brevemente el motivo del estudio. Una pregunta era si conocían los alimentos orgánicos; si contestaban positivamente se les pedía que expresaran su opinión e, independientemente de lo que expresaran, y para manejar la misma terminología, el entrevistador les leía la siguiente definición: "Los alimentos orgánicos son aquellos obtenidos en sistemas de producción donde se aplican insumos naturales (sin productos químicos), respetando el medio ambiente, conservando la fertilidad de la tierra y la diversidad genética. Los métodos usados en la producción minimizan la polución del aire, tierra y agua y, por tanto, ayudan a la conservación del ambiente, además de que apoyan al desarrollo rural." Para facilitar la comunicación con el entrevistado no se hizo referencia a que debe haber ausencia de organismos genéticamente modificados en los productos orgánicos. Luego se consultó a los entrevistados si estarían dispuestos a comprar este tipo de productos si éstos se distinguieran de los convencionales con una etiqueta o se vendieran en tiendas o lugares especiales. Si la respuesta era afirmativa, se preguntaba sobre qué motivaría su decisión, presentando diferentes opciones.

Para conocer la disposición de los entrevistados a pagar un sobreprecio por el durazno orgánico se usó el formato de tarjeta de pago considerando intervalos. Según Alberini (1995), el uso de intervalos es con frecuencia superior a los modelos bivariados con una pregunta dicotómica con seguimiento. Los intervalos presentados a los consumidores fueron: $0; $0.10 a $0.50; $0.60 a $1.00; $1.10 a $1.50; $1.60 a $2.00; $2.10 a $2.50; $2.60 a $3.00; más de $3.00; para mayor entendimiento también se expresó en porcentajes. Los consumidores que expresaron no desear comprar productos orgánicos se incluyeron con cero sobreprecio. Considerando los datos obtenidos con la entrevista se determinaron cómo las características sociodemográficas de los consumidores, el conocimiento sobre el tema y las características del producto influyen en la disposición de pagar un sobreprecio por el durazno orgánico.

Los datos se procesaron usando un modelo probit de intervalos múltiples, aplicando la técnica de máxima verosimilitud (Cameron y Huppert, 1989; Loureiro y Hine, 2002; Loureiro, 2003). Estos modelos se usan en economía del ambiente y comercialización. Se supone que la valuación o la disposición a pagar un sobreprecio (DPP) se encuentra dentro de un intervalo determinado por un límite inferior y otro superior, tii y tsi dentro de la tarjeta de pago y que el valor esperado de la DPP, E(DPPi/xi), está en función de las variables explicativas y sus parámetros asociados, g(xi, β), para lo cual es computacionalmente conveniente considerar linealidad en los parámetros. Aunque Cameron y Huppert (1989) consideraron que la DPP estaba restringida a valores positivos, en este trabajo, al igual que en Loureiro y Hine (2002), no se restringe la DPP a tener valores positivos por ofrecer a los entrevistados la opción de cero sobreprecio. En el caso más simple se tiene:

donde, xi' es el vector de variables explicativas que potencialmente afectan la DPP por el durazno orgánico, donde se incluyeron características sociodemográficas de los entrevistados (género, edad, escolaridad, número de niños o adolescentes en el hogar, número de miembros en la familia, ingreso), conocimiento sobre productos orgánicos, así como las características propias de los productos evaluados (valor nutricional, frescura, tipo de agua de riego, higiene postcosecha); β es el vector de coeficientes; εi es el término de error, que se supone normalmente distribuido con media cero y desviación estándar δ. Cada par de los límites de los intervalos de la DPP puede ser estandarizado, expresando la probabilidad de que la verdadera valuación se encuentre dentro de estos límites:

donde, zi es la variable aleatoria normal estándar. La probabilidad presentada en la ecuación (2) puede ser reescrita como Φ (zsi) – Φ (zsi), la diferencia entre dos funciones de distribución normal estándar acumuladas,Φ, donde zii y zsi representan el límite inferior y superior. La función de probabilidad conjunta para n observaciones independientes se puede interpretar como una función de máxima verosimilitud definida en los parámetros desconocidos β y δ, implícitos en zii y zsi . La función log de verosimilitud se puede expresar como:

La función log de verosimilitud se estimó con el software LIMDEP usando el procedimiento de datos agrupados (Greene, 2002). La ecuación de la DPP por el durazno para Zacatecas, Aguascalientes y San Luis Potosí se estimó en forma independiente. Para comparar las variables relacionadas con el producto y con el consumidor que afectan la DPP y caracterizar un mercado en particular, se determinó el mismo conjunto de variables explicativas para cada ecuación de las ciudades estudiadas. Después de hacer diferentes especificaciones, la ecuación final usada para determinar la DPP fue la siguiente (la descripción de las variables está en los Cuadros 1 y 2):

Mediante la estimación de la función se determinó cómo las variables relacionadas con el producto, esto es las características del durazno, y las variables relacionadas con el consumidor, como el conocimiento sobre alimentos orgánicos y sus características sociodemográficas, afectan la DDP. Con las ecuaciones obtenidas se calculó la media de la DPP para cada ciudad con los valores medios de las variables explicativas y los correspondientes coeficientes. De igual forma, para las tres ecuaciones se calcularon intervalos de confianza para la media de la DPP (Cameron, 1991).

 

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En los Cuadros 1 y 2 se presenta la definición de las variables relacionadas con el consumidor y las relacionadas con el producto usadas en este estudio, con estadísticos descriptivos para cada muestra. En Zacatecas y Aguascalientes 53% de los entrevistados fueron mujeres, y 68% en San Luis Potosí; el promedio de edad está entre 39 y 40 años. En las tres ciudades el nivel de educación promedio fue preparatoria y el ingreso promedio familiar se calcula entre $8000 y $12 000. Según INEGI (2000; 2003), este nivel de ingreso y educación promedio es superior al nacional. El número promedio de miembros en el hogar de los entrevistados fue 4, cantidad similar a la reportada por INEGI (2000).

En Zacatecas, Aguascalientes y San Luis Potosí, 97%, 86% y el 69% de los consumidores de la muestra manifestaron su disposición a comprar productos orgánicos. Al igual que en los países desarrollados, una de las principales razones para su adquisición fue el cuidado de la salud (Cunningham, 2001; McEachern y McClean, 2002; Baker et al., 2004). De los consumidores entrevistados que desean comprar este tipo de productos, 86%, 73% y 73% (las ciudades en el mismo orden anterior) expresaron como principal motivación el cuidado de la salud; 4%, 16% y 24%, su preocupación por el cuidado del ambiente; 8%, 8% y 4%, por apoyar a los productores rurales; 3%, 5% y 4% la protección de la biodiversidad. La suma puede superar 100% debido a que algunos entrevistados dieron el mismo nivel de importancia a dos variables diferentes.

Los porcentajes de respuestas relacionados con cada uno de los intervalos de la DPP por el durazno orgánico en las ciudades de Zacatecas, Aguascalientes y San Luis Potosí se presentan en el Cuadro 3. La distribución de los datos se comporta como se esperaba, esto es, presentan una relación inversa entre el sobreprecio (en este caso el intervalo presentado en la tarjeta de pago) y el porcentaje de respuestas en cada uno de ellos para las tres ciudades. Esto de acuerdo a lo predicho por la teoría de la demanda, predice que entre mayor es el intervalo del sobreprecio menos consumidores estarían de acuerdo en pagarlo; aunque deben señalarse dos excepciones: en el primer intervalo en Zacatecas y el último de Aguascalientes. Los altos porcentajes registrados en los intervalos de menor valor de la distribución de la DPP indican la dificultad de crear un mercado diferenciado para alimentos orgánicos, lo que se reflejará en un sobreprecio de reducido monto.

Los coeficientes estimados a través de la ecuación de la DPP por el durazno orgánico en cada ciudad estudiada se presentan en el Cuadro 4. De acuerdo con McEachern y McClean (2002), el comportamiento del consumidor respecto a los atributos del producto varía de acuerdo a las características del consumidor y el tipo de producto. Respecto a las variables relacionadas con el producto, la frescura fue estadísticamente significativa en las ecuaciones de Zacatecas y Aguascalientes, mientras que la nutrición sólo en Aguascalientes. Este hallazgo sugiere menor información y preocupación en cuanto a los atributos del producto en los consumidores de San Luis Potosí respecto a los de Aguascalientes y Zacatecas, aspecto que impacta en la DPP por duraznos orgánicos de los consumidores de esta ciudad.

El conocimiento sobre los alimentos orgánicos es una variable que ejerce una influencia positiva en la DPP por el durazno orgánico en las tres ecuaciones estimadas, resultando estadísticamente significativa. Estos resultados son similares a los encontrados por Soler y Gil (2004), quienes, en un estudio en España, reportan una relación positiva entre el conocimiento sobre alimentos orgánicos y la DPP. Esto evidencia la importancia de la información de los consumidores para tomar sus decisiones de compra. El género afecta la DPP por el durazno sólo en Aguascalientes y San Luis Potosí, donde las mujeres entrevistadas están dispuestas a pagar un sobreprecio por los duraznos orgánicos. Al respecto, Loureiro y Hine (2002) encontraron que el género era relevante en la DPP por las papas orgánicas en Colorado. En lo que se refiere a la edad, ésta tiene un impacto positivo y estadísticamente significativo en San Luis Potosí. La escolaridad es una variable relevante en la DPP en los consumidores de Aguascalientes y San Luis Potosí; entre más alto el nivel de escolaridad de los consumidores, más alto será el DPP por los duraznos orgánicos. Contrario a lo esperado, los resultados en la variable escing muestran que los consumidores con mayor escolaridad e ingreso no son los que pagarían una cantidad extra por el durazno orgánico. Estos resultados son congruentes con el comportamiento de los consumidores de los EE.UU. y Canadá, ya que no necesariamente los estratos de población que tienen los niveles de ingreso y de educación más elevados son los que consumen los alimentos orgánicos, sino aquellos que han hecho del consumo de alimentos orgánicos un estilo de vida (Cunningham, 2001).

Aunque el conocimiento sobre alimentos orgánicos fue estadísticamente significativo en las ecuaciones de las tres ciudades y el nivel de escolaridad también lo fue en Aguascalientes y San Luis Potosí, no se acepta la hipótesis de investigación ya que la variable que captura el efecto cruzado del nivel de educación e ingreso no determina la DPP por el durazno orgánico.

A pesar de que la mayoría de los consumidores entrevistados en las tres ciudades manifestaron su interés por adquirir alimentos orgánicos, el sobreprecio que pagarían sería mínimo o cero. La media del sobreprecio que los consumidores pagarían por el durazno orgánico en Zacatecas es 0.21 pesos por kg, considerando un precio base de $10.00 por kg. Éste es 0.12 pesos menor de lo que pagarían en Aguascalientes, mientras que en San Luis Potosí no lo pagarían (Cuadro 5). Esto evidencia la importancia del nivel de ingreso de la población en la decisión de los consumidores del monto a pagar de sobreprecio por los alimentos orgánicos (Torres y Trápaga, 1997; Goodman, 2004). En sociedades de elevado ingreso per cápita, como en los países desarrollados, se paga un sobreprecio hasta de 50% por este tipo de productos.

 

CONCLUSIONES

En este trabajo se determina el efecto de las variables sociodemográficas y del producto, así como el conocimiento del consumidor acerca de alimentos orgánicos, sobre su disposición a pagar un sobreprecio por el durazno orgánico. Los consumidores encuestados de las tres ciudades estudiadas tienen un gran desconocimiento sobre los alimentos orgánicos, aunque esto es más evidente en Zacatecas y San Luis Potosí. Sin embargo, una vez que se les informó, los consumidores en las tres ciudades mostraron amplia disposición por adquirir el durazno orgánico, motivados principalmente por cuestiones de cuidado a la salud. No puede decirse lo mismo en cuanto el pago de un sobreprecio, ya que el pago sería mínimo o nulo. Esto se puede atribuir a la falta de información de los consumidores sobre el tema y a la poca cultura sobre el consumo de alimentos sanos, la protección al ambiente y el cuidado de la biodiversidad; además, a que el nivel de ingreso de la población es menor al de los países desarrollados, donde se paga un alto sobreprecio por los alimentos orgánicos. Los resultados muestran la importancia de conservar precios bajos en los productos. Para la expansión del mercado interno la diferencia de precios entre el durazno convencional y el orgánico debe ser mínima. Contar con consumidores que conozcan alimentos orgánicos es determinante para el pago de un sobreprecio.

Aguascalientes parece ser mejor mercado que Zacatecas y San Luis Potosí para iniciar la promoción y venta del durazno orgánico. Previo análisis costo beneficio, se sugiere una campaña de información basada en una estrategia de comercialización orientada a incrementar el conocimiento de los consumidores acerca de los productos orgánicos y acerca de como diferenciarlos en el mercado, donde se destaquen las propiedades naturales del durazno. Además, se sugiere la venta directa a detallistas para reducir los márgenes de comercialización y los precios. Sin embargo, considerando el sobreprecio pequeño que los consumidores pagarían por los duraznos orgánicos, se requiere más explorar otras estrategias de distribución alternativas y su impacto sobre el precio final. En este trabajo sólo se analizaron los consumidores de tres ciudades, las cuales no están en Estados con alta participación en la producción de orgánicos, por lo que no hay mucha experiencia previa de los consumidores sobre este tipo de productos.

 

LITERATURA CITADA

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