Introducción

Los mercados son instituciones sociales encargadas del intercambio de bienes entre ofertantes (productores, vendedores) y demandantes (compradores) y de la distribución y circulación de los bienes, de tal forma que mercado es una entidad económica donde sectores de la sociedad confluyen en función del consumo e intercambio (^{Castillo, 1995}).

Para México desde hace al menos nueve milenios se reconoce la valiosa información sobre el espectro de los recursos de plantas usados por las sociedades humanas, las formas de vida, las interacciones ecológicas, principios activos, manejo cultural, las formas de preparación y administración (^{Casas et al., 2016}).

Los mercados representan una fuente de información sobre las formas de producción y el grado de domesticación de las plantas y permiten conocer los productos vegetales de la región, aportan datos sobre la procedencia, la historia y uso de las plantas.

En la época contemporánea el conocimiento tradicional se ha visto transformado a causa de la globalización, dado que la interacción de diferentes pueblos provoca la modificación de la cosmovisión indígena/campesina (^{Arenas et al., 2011}; ^{Carreño, 2016}). Siguiendo esta premisa los mercados de este tiempo integran el conocimiento tradicional con el moderno, regido por una visión tecnológica donde estos lugares se vuelven intermediarios de los sitios de origen de sus productos y el circuito comercial globalizado. Desde un punto de vista económico, el mercado no es sólo un lugar, sino que es un proceso social que se realiza en todas partes de manera continua (^{Hernández-Xolocotzi et al., 1983}).

^{Linares y Bye (2016)} destacan las interacciones biológicas y de diversidad que ocurren en torno a los mercados, afirman que los productos encontrados denotan su riqueza, así como la dinámica de coexistencia, intercambio y relaciones comerciales. Por su parte, ^{Arellanes et al. (2013)} realizan una descripción histórica de las interacciones entre humanos y plantas del Valle de Tehuacán-Cuicatlán, encontrando una amplia diversidad de especies utilizadas por los pobladores, mencionando que las plantas útiles para esa región son 1600 especies. Mencionan, además la importancia de los tianguis, en particular las transacciones comerciales de productos que pueden ser a través de un aporte monetario o por trueque, mismo que realizan personas a las cuales se les llama “propios” y que intercambian plantas silvestres, arvenses y algunas cultivadas en pequeña escala. Estos tianguis son semanarios o pueden realizarse dos veces por semana, es característica la presencia de numerosos vendedores de diferentes orígenes, en su mayoría mujeres que ofertan sus productos por montones o en jícaras, que se entrelazan con un mercado globalizado en donde se encuentran mercancías de todo tipo. La importancia de los mercados tradicionales radica en la función social, económica y cultural que tienen dentro de cada una de las comunidades.

En el estado de Puebla se han realizado trabajos en mercados o tianguis con diferentes ópticas: con un enfoque de conocimiento de plantas medicinales (^{Sentíes, 1984}; ^{Bye y Linares, 1987}; ^{García, 2002}; ^{Martínez et al., 2006}; ^{Sosa, 2013}; ^{Valdés, 2013}; ^{Rodríguez, 2016}; ^{López, 2019}); los tianguis han sido también estudiados mediante el registro de plantas útiles y comestibles (^{Méndez, 2009}; ^{Valdés, 2013}; ^{Camarillo, 2013}; ^{Alonso, 2014}; ^{Rivera, 2016}; ^{Martínez et al., 2019}). Por lo anterior, se puede decir que los tianguis son espacios en los cuales se establecen vínculos entre los productos agrícolas que se originan de la economía del campesino en un sitio particular con otros artículos producidos con fines comerciales, además refuerzan las relaciones sociales y tradiciones culturales, ya que se establecen como sitios de reunión. Esto ocurre en el mercado "Revolución" de Izúcar de Matamoros, Puebla, en donde se distinguen distintos tipos de vendedores: 1) Revendedores o profesionales, quienes llevan al mercado productos que compran en la central de abastos de San Salvador Huixcolotla, Central de abastos de Puebla y Mercado de Atlixco, 2) Regatones o regatoneros, que son pobladores locales quienes compran a los productores que llegan temprano a la plaza y ellos los revenden durante el día, 3) Los propios, que venden los productos que ellos mismos producen y pueden vender además productos que intercambian de otras regiones y 4) Los vendedores ambulantes, aquellos que compran los productos y los revenden pero que no tienen un sitio establecido.

De acuerdo con ^{Escobar (2016)}, numerosos grupos humanos utilizan plantas y animales que ocupan un lugar prominente en el lenguaje, ceremonias y vida cotidiana, mismas que conforman el sustento contextual de la cultura con roles fundamentales en la dieta, medicina o como materiales diversos, estas plantas pueden llegar a convertirse en elementos centrales de la cultura, alimentaria en este caso y pueden considerarse como especies culturalmente clave, que pueden ser usadas o cosechadas en grandes cantidades, con un manejo intensivo para productividad y calidad (^{Turner, 1988}; ^{Garibaldi y Turner, 2004}). Al mercado “Revolución” llegan numerosas especies de plantas comestibles por lo que el objetivo del estudio fue calcular la importancia relativa (IR) de las frutas y verduras que se ofertan en este mercado de Izúcar de Matamoros, Puebla, México, a fin de conocer aquellas especies y etnotaxa más significativas desde el punto de vista alimentario.

Material y métodos

El municipio de Izúcar de Matamoros se ubica en el sur del estado de Puebla a los 18º 36´ 08´´ de latitud norte y 98º 27´ 55´´de longitud oeste, a una altitud de 1283 msnm (^{INEGI, 2014}), y la localidad donde se encuentra el mercado "Revolución" es la cabecera municipal que lleva el mismo nombre del municipio. El trabajo dio inició con dos visitas a las autoridades del mercado, en la primera se contactó al administrador y se le explicó el objetivo de la visita, en una segunda visita se presentaron las cartas de apoyo institucionales por parte de la Facultad de Ciencias Biológicas (BUAP), donde se explicaba las actividades que se realizarían en el mercado, con esto se otorgó el permiso correspondiente y se dio tiempo para que el administrador comunicará a los locatarios nuestra presencia y para que se nos diera el apoyo respectivo.

El trabajo se realizó de mayo de 2017 a junio de 2018, y se hicieron doce visitas al mercado Revolución para registrar las frutas y verduras ofertadas a la venta, durante los días lunes cuando todo el mercado está abierto y se instala el tianguis.

A fin de evaluar la importancia relativa (IR) de cada etnotaxa se registró la presencia de cada uno de ellos en cada uno de los puestos encontrados en el mercado en cada visita. La importancia relativa (IR) de cada especie y variedad (etnotaxa) se estimó como el porcentaje de presencia de cada especie o variedad con respecto del total, calculado mediante la siguiente formula:

IR = (REV/RTEV) x 100, donde REV es el registro de presencia de un etnotaxa particular, y RTEV es el registro de presencia de todos los etnotaxa (especies y variedades).

El mercado Revolución de Izúcar de Matamoros se ubica en el centro de esta población y está organizado en varias áreas (Figura 1). Para el presente trabajo solo se visitaron la nave de frutas y verduras (NFV), el tianguis general (TG), así como en el anexo del tianguis (AN). También se registraron las plantas en las áreas donde la venta es de temporada (día de todos santos, navidad y año nuevo) y en zonas donde comerciantes se instalan sin tener sitio especifico. Para el mercado en total se han contado más de 1300 puestos o locales, pero en las áreas visitadas el registro es de 253 puestos que comercializan frutas y verduras.

Fig. 1 Croquis de la composición del mercado "Revolución" de Izúcar de Matamoros, Puebla. Cada sigla es: AAL (Área de alimentos), AN (Anexo del Tianguis), BA (Bodega Aurrera), CA (Campo), EST (Estacionamiento), LC (Locales), MER. REV (Mercado "Revolución"), NFV (Nave de frutas y verduras), NR (Nave de ropa), PC (Pabellón central), PM (Panteón municipal), PP (Propiedad privada) y TG (Tianguis general). Las líneas rojas son zonas donde se instalan los comerciantes de temporada, las líneas azules son de comerciantes sin lugar específico. 

En cada una las visitas al mercado se registraron todos los etnotaxa encontrados en cada puesto, preguntando a los comerciantes por el nombre común de las especies y variedades locales, el sitio de procedencia de las mismas y como son obtenidas (compra, cultivo, recolecta).

Resultados

El muestreo realizado en las visitas al mercado Revolución arroja un total de 187 etnotaxa, agrupadas en 38 familias, 78 géneros, 101 especies botánicas (Cuadro 1). Los nombres científicos de las plantas se actualizaron según The Plant List (http://www.theplantlist.org).

Las familias con mayor número de especies botánicas fueron Fabaceae (14), Rosaceae (13), Solanaceae (9), Cactaceae y Cucurbitaceae (6 c/u) y Amaranthaceae (5), sin embargo, las familias botánicas con mayor número de etnotaxa fueron Rosaceae (29), Solanaceae (24), Cucurbitaceae (16), Fabaceae (16), Anacardiaceae (11), Brassicaceae (10), Rutaceae (9), Asteraceae (6), Cactaceae (6), Musaceae (5) y Vitaceae (5). El etnotaxón con mayor IR (44.6) fue la cebolla blanca, mientras que los de menor valor fueron; cacayas, cuajiote, rábano negro, col de Bruselas, nabo, manzanas panochera y Zacatlán, chile de agua y chile güero (0.4).

Los etnotaxa que presentaron un IR entre 10.1-20 fueron: zanahoria, espinaca, brócoli, rábano bola, nopal, tuna verde, papaya, melón chino, pepino, calabaza bola, calabaza larga, chayote sin espinas, aguacate Hass, ejote, plátano dominico, manzana Golden Delicious, mandarina Mónica, chile poblano, chile serrano y chile Tampico, las que se encontraron con un intervalo de IR entre 20.1-30 fueron: lechuga romana, plátano tabasco, chile Guachinango, tomate, jitomate saladet y papa blanca, mientras que la mayoría de taxa presenta un IR de 0-10. En el intervalo entre 30.1 y 40 no se registró ningún etnotaxa (Grafica 1).

Gráfica 1 Índice de importancia relativa (IR) de los etnotaxa. 

Por su origen la mayoría de las especies comercializadas son exóticas, originarias de diferentes regiones de África, América, Asia, Australia y Europa (Cuadro1) y sólo 40 (21%) especies son nativas de México; entre estas, casi todas son productos de temporada, lo que se refleja en IR muy bajo, menor a 10, y solamente verduras como calabacita, jitomate, nopalitos, tomate, algunas variedades de chile y frutas como papaya, guayaba, tunas y aguacates se ubican con un IR entre 10.1 y 20.

De los 187 etnotaxa registrados, 160 (86%) tienen un índice de valor de importancia menor a 10, esto indica que son productos de temporada o que solo se ofrecen en pocos puestos.

Con respecto de su manejo, la gran mayoría de las especies son cultivadas, dos especies son de recolecta (cacayas y coyotl), una es tolerada (verdolaga) y 5 son fomentadas (quelites, quintoniles, colorín, guamúchil y alaches) (Gráfica 2).

Gráfica 2 Manejo de los etnotaxa registrados. 

Hay que hacer notar que entre las plantas cultivadas hay etnotaxa con IR muy bajo, menor a 1, como anona, chirimoya, coco, alcachofa, cuajiote, col de Bruselas, nabo, rábano negro, xoconostle, sandia sin semillas, sandia sin rayas, melón blanco, pepinillo, calabaza de castilla, arándano, zapote negro, nuez de la lisa, garbanzo tierno, germen de alfalfa, germen de soya, higo verde, plátano morado guineo, carambolo, maracuyá, capulín, ciruela negra, manzana panochera, manzana Zacatlán, zarzamora, lima, chico zapote, chile de agua, chile güero, chile oaxaqueño o de bola, jitomate criollo.

En cuanto al lugar de procedencia de los etnotaxa, estos provienen de 22 localidades de 17 municipios los Estados de México, Morelos, Oaxaca, Puebla y Veracruz, pero en su mayoría provienen de las centrales de abasto de Puebla y de San Salvador Huixcolotla (Cuadro 2, Figura 2).

Fig. 2 Localización y municipios que abastecen el mercado "Revolución" de Izúcar de Matamoros, Puebla. 

Los sitios de procedencia de las plantas están localizados desde las zonas frías o templadas del Altiplano Mexicano o del Norte de Puebla, a las zonas cálidas y semiáridas de Morelos, Oaxaca y Puebla y a las tierras bajas de clima cálido húmedo de Veracruz, por lo que el espectro de productos vegetales es igualmente amplio con plantas propias de climas cálido secos como cacayas, ciruelas, pitayas, guajes, guamúchil, cuatecomate, tunas, nopales y xoconoxtle; de climas templados como capulines, tejocotes, papas, manzanas, duraznos, higos y peras; de climas semitropicales como aguacates, chirimoyas, camote; o de climas cálidos húmedos o de climas cálido secos donde se cuenta con riego como mamey, zapote negro, cuajiote, papaya, plátanos y cítricos, además de la diversidad de plantas cultivadas de distintas regiones del país, trianguladas desde las centrales de abasto de la Ciudad de Puebla y de San Salvador Huixcolotla.

Discusión

En el mercado Revolución de Izúcar de Matamoros se comercializan numerosas especies y variedades o etnotaxa de frutas y verduras, provenientes de distintas regiones climáticas de los estados circunvecinos al Estado de Puebla, pero la mayoría de los productos proceden de los mercados mayoristas del centro del propio Estado de Puebla: la Central de Abasto de Puebla y el mercado de Huixcolotla; en tercer lugar como proveedor de productos está el municipio de Izúcar de Matamoros; el resto de las 22 comunidades que abastecen de frutas y verduras al mercado Revolución lo hacen con 3 a 11 etnotaxa, es decir con menos del 6% cada una (Cuadro 2).

De los 187 etnotaxa registrados, 159 tienen una IR menor a 10 y sólo 28 etnotaxa (14.8%) tienen IR mayor a 10. Los etnotaxa con mayor IR son todos cultivados, las plantas recolectadas, toleradas o fomentadas tienen todas una IR menor a 5.5. Sin embargo, hay que hacer notar .que entre las plantas cultivadas hay también etnotaxa con IR muy bajo, menor a 1, lo cual puede explicarse considerando que algunos son nativos provenientes de agroecosistemas tradicionales y de temporada, con baja producción (anona, cuajiote, xoconoxtle, manzana panochera, manzana Zacatlán, chile de agua, chile oaxaqueño o de bola, capulín), otro son también nativos, pero muy perecederos (zapote negro), o de uso en temporadas muy específicas, como la calabaza de castilla que se emplea principalmente en las ofrendas de Todos Santos.

Entre las plantas introducidas con menor IR están las de introducción al país relativamente reciente (carambolo, maracuyá, arándano, sandia sin semilla), con poca tradición de consumo (germen de alfalfa o de soya, pepinillo, col de Bruselas, nabo, garbanzo tierno) o que se consumen más bien como golosina como el coco.

Un caso que llama la atención es el de los quelites y quintoniles, pues siendo especies fomentadas en cuanto a su manejo, tienen IR similar al de varias especies cultivadas, lo cual podría ser indicativo de que su manejo se encuentra en una dinámica que lo lleva hacia el cultivo incipiente.

La cebolla es la especie con mayor IR, lo que denota presencia todo el año con alta frecuencia, esto puede explicarse si se considera su uso en las comidas cotidianas de la región, pero además está presente en salsas picantes y su uso como complemento de comidas ‘callejeras’ o de ‘antojitos’ es casi obligado.

Hay que destacar la agrobiodiversidad encontrada en el mercado, ya que de varias especies botánicas se reconocen de 2 a 11 etnotaxa (variedades locales y/o variedades hortícolas o agronómicas). Las especies con mayor número de etnotaxa son el chile (Capsicum annuum), la manzana (Malus domestica) y el mango (Mangifera indica), el primero nativo e introducidas las otras dos

Más de la mitad de las especies con diversidad infra específica (con dos o más etnotaxa) son introducidas (18 de 28 especies), lo cual significa que aun para especies provenientes de otras regiones del mundo, México es un importante reservorio de agrobiodiversidad, no solo de especies nativas, sino también introducidas.

Si consideramos los etnotaxa con IR mayor a 10, y las consideramos como los de mayor significancia cultural (^{Turner, 1988}; ^{Garibaldi y Turner, 2004}; ^{Escobar, 2016}), entonces la dieta de la región, en cuanto a frutas y verduras, estaría conformada por guisados y salsas condimentados con cebolla blanca, tomate, jitomate saladet, chile serrano, chile Tampico, chile huachinango, zanahoria y aguacate hass; guisados o platillos compuestos con chayotes sin espina, calabacitas bola o larga, ejotes, zanahoria, brócoli, nopales y papa blanca, acompañadas por ensaladas o guarniciones de lechuga romana, aguacate, rábano bola, pepino y complementada con aguas frescas o frutas de mesa que incluyen tuna verde, papaya, melón chino, mandarina Mónica, manzana Golden delicius, plátanos dominico o tabasco y guayaba, todas ellas integradas en una dieta que incluye especies nativas e introducidas casi por igual.

Si bien este mercado puede considerarse como un mercado tradicional (^{Arellanes y Casas, 2011}), en su dinámica comercial y de abasto se encuentra ligado ya no sólo al entorno local o regional sino incluye también la producción nacional e incluso cadenas de producción y distribución a escala global, pues no hay que olvidar que México importa frutas como manzanas, cítricos o uvas de Chile o de los Estados Unidos, por lo que es muy probable que etnotaxa correspondientes a estas especies ofertadas en el mercado Revolución provengan de dichas latitudes.

Esto lleva a cuestionarse acerca del papel de estos mercados tradicionales en cuanto al futuro y la conservación de la agrobiodiversidad nativa, pues el abasto de productos vegetales local o regional a los mismos es ya muy bajo en proporción al abasto de procedencia nacional e internacional, lo que podría poner en riesgo la continuidad de etnotaxa locales.

Conclusiones

En el mercado Revolución de Izúcar de Matamoros del Estado de Puebla se contabilizaron 253 puestos de frutas y verduras, donde se registraron 187 etnotaxa, agrupadas en 38 familias, 78 géneros, 101 especies botánicas. Las familias con mayor número de especies botánicas fueron Fabaceae, Rosaceae y Solanaceae con 14, 13 y 9 respectivamente. En el mercado se comercializan frutas y verduras, provenientes de los estados circunvecinos al Estado de Puebla, pero la mayoría de los productos proceden del propio estado de Puebla: la Central de Abasto de Puebla y el mercado de Huixcolotla; en tercer lugar, como proveedor de productos está el municipio de Izúcar de Matamoros; y el resto por 22 comunidades aledañas al municipio de Izúcar de Matamoros con el 6% de los etnotaxa. De los 187 etnotaxa registrados, 159 tienen una IR menor a 10 y sólo 28 etnotaxa (14.8%) tienen IR mayor a 10. Los etnotaxa con mayor IR son todos cultivados, las plantas recolectadas, toleradas o fomentadas tienen todas una IR menor a 5.5. Sin embargo, entre las plantas cultivadas hay también etnotaxa con IR muy bajo, menor a 1. Los quelites y quintoniles, siendo especies fomentadas en cuanto a su manejo, tienen IR similar al de varias especies cultivadas. La cebolla es la especie con mayor IR. La agrobiodiversidad encontrada en el mercado, reconoce de 2 a 11 etnotaxa (variedades locales y/o variedades hortícolas o agronómicas). Las especies con mayor número de etnotaxa son el chile, la manzana y el mango. Los etnotaxa con IR mayor a 10 tienen mayor significancia cultural. Si bien este mercado puede considerarse como un mercado tradicional, en su dinámica comercial y de abasto se encuentra ligado ya no sólo al entorno local o regional sino incluye también la producción nacional e incluso cadenas de producción y distribución a escala global. Esto lleva a cuestionarse acerca del papel de estos mercados tradicionales en cuanto al futuro y la conservación de la agrobiodiversidad nativa.