Introducción

El conocimiento tradicional implica practicas e innovaciones de las comunidades indígenas y locales relacionadas con los recursos genéticos (^{Secretaría del Convenio sobre la Diversidad Biológica, 2011}), que se ha desarrollado mediante la experiencia de las comunidades a través de los siglos, adaptándose a las necesidades, culturas y ambientes locales, trasmitidos de gene-ración en generación (^{Fondo Indígena, 2015}). La importancia de documentar los aprove-chamientos ancestrales y actuales reflejados en conocimientos tradicionales, es importante para el desarrollo de prácticas de uso sostenible, técnicas de conservación del ambiente y regu-laciones sociales (^{Torres, Casas, Vega, Martínez-Ramos, y Delgado-Lemus, 2015}).

La relación del maguey con pobladores mesoamericanos data desde hace 10 mil años (^{Mora-López, Reyes-Agüero, Flores-Flores, Peña-Valdivia, y Aguirre-Rivera, 2011}). Esta planta fue denominada “el árbol de las maravillas” por José Acosta en el año de 1590 (^{Becerra, 1988}), debido a la variedad de aprovechamientos por diferentes pueblos mesoamericanos, que inclu-yeron alimento, casa, vestido, fibra y medicina (^{Flores-Morales, Castañeda-Hidalgo, Sánchez-Pérez, Romero-Aguilar, y Ruiz-Luna, 2009}). El pulque ha sido uno de los principales productos derivados de los llamados magueyes pulqueros. Las evidencias encontradas en Teotihuacán, Estado de México y Tula y Tulancingo Hidalgo, muestran que los magueyes se aprovechan para la obtención de pulque desde hace más de 3 mil 500 años (^{Mora-López et al., 2011}).

La zona conocida como “Los llanos de Apan”, que abarcaba diferentes territorios de Hidalgo, Puebla, Morelos, Distrito Federal, Tlaxcala y Estado de México, fue la región productora de pulque más importante; para la primera mitad del siglo XIX contaba con 250 mil ha, y aproxi-madamente 206 millones de plantas. Los registros estadísticos del maguey pulquero en México, son dispersos, lo que dificulta tener un panorama global de la situación. En 1930 la superficie cultivada era de 70 mil 600 ha, en 1950 de 47 mil 500 ha y en 1970 de 33 mil 600 ha, lo que muestra claramente una disminución de la superficie con maguey pulquero (^{Banco Nacional de Comercio Exterior, 1978}; ^{Ramírez-Rancaño, 2000}). Los estados de Puebla y Tlaxcala cuentan con datos de superficie cultivada y producción entre los años 1950 a 1970, y ha sido documentado que Puebla presenta una disminución de casi 2 mil ha para 1970 y Tlaxcala con un decremento de casi mil 500 ha. En cuanto a la producción, Puebla con una disminución de 1960 a 1970 de poco más de 18 millones de litros y Tlaxcala con una baja entre 1960 a 1970 de poco más de 75 millones de litros (^{Morera, Bertran, y Ávila, 1982}). En el periodo del 2006 al 2014 el cultivo del maguey se redujo a solo algunos cientos de ha y la producción de pulque a miles de litros (^{SIAP (Servicio de información Agroalimentaria y Pesca, 2014})).

En las zonas pulqueras de Hidalgo, Tlaxcala y Puebla se advierte una reducción preocupante en la superficie de cultivo y aprovechamientos; ^{Madrigal-Lugo, García-Moya, y Velázquez-Loera (2014)} mencionan un total de 624. 45 ha de alta y baja densidad para la zona centro del país. Las restricciones económicas y sociales de las regiones pulqueras han conducido a los lugareños a buscar nuevas alternativas de subsistencia. La desmotivación por cultivar el maguey se debe al cambio de uso de tierra, la longevidad del ciclo biológico de las plantas, la disminución del consumo de pulque, debido a la subvaloración de esta bebida por otras fermentadas y la falta de tecnología en la industrialización del pulque (^{Aguilar-Juárez, Enríquez-Del Valle, Rodríguez-Ortiz, Granados-Sánchez, y Cerero, 2014}). La elaboración del pulque dejó de ser una fuente de ingresos importante, en la actualidad se lleva a cabo por tradición, como elemento importante de la identidad cultural de zonas pulqueras y para cubrir gastos mínimos. El futuro de la producción y consumo de pulque es desconocido, lo cual afectaría su preservación en las siguientes generaciones (^{Erlwein, Mira-Tapia, y Velasco-Pegueros, 2013}).

Los miembros de la cadena productiva del pulque son elementos clave para mantener esta tradición propia de la cultura mexicana; también es cierto que su persistencia radica, en la conservación de las poblaciones de maguey, el gusto por esta bebida, el mejoramiento del cultivo, los procesos de extracción y la búsqueda de opciones con mayor valor agregado.

Aparte de la producción del aguamiel para la elaboración de pulque y en la búsqueda de alternativas de producción innovadoras con el apoyo de tecnologías para generar productos que conserven la tradición, calidad y valor agregado de los magueyes pulqueros, se produce jarabe de fructosa, inulina, pulque enlatado y potencialmente el bioetanol (^{Madrigal-Lugo, Velázquez-Loera, García-Moya, Sánchez-Lozada, y Ramírez-González, 2013}), los dos primeros con gran potencial edulcorante y el ultimo con alternativa de energía renovable.

De acuerdo con ^{García-Valenzuela (2011)} la gestión de recursos vegetales son las actividades desarrolladas por el ser humano que modifican, en algún grado, los procesos evolutivos y biológicos de un determinado recurso natural, con la finalidad de tener un mejor aprovechamiento. La gestión del maguey por pobladores de las comunidades rurales, permite conocer el aprovechamiento que se les da a esas plantas, cambios en los procesos y herramientas utilizadas y, ligado a ello, la conservación de estos recursos. Lo anteriormente mencionado fue la justificante para llevar a cabo el presente proyecto, el cual se realizó en localidades de cuatro municipios donde los pobladores cultivan y aprovechan el maguey para la elaboración del pulque; también se consideró la gestión de las formas de producción y comercialización llevadas a cabo para esta especie en la zona de estudio. Así, el objetivo de esta investigación fue describir y analizar las prácticas culturales, el aprovechamiento y gestión del maguey pulquero en cuatro municipios de Puebla y Tlaxcala, México, zonas que representan la persistencia del maguey e historia pulquera.

Material y métodos

Las especies consideradas pulqueras son: Agave americana L., A. americana L. var. americana, A. atrovirens Karw. ex Salm-Dyck, A. ferox K. Koch, A. hookeri Jacobi, A. mapisaga Trel., A. marmorata Roezl, A. salmiana Otto ex Salm-Dyck, A. salmiana Otto ex Salm-Dyck subsp. salmiana, A. scaposa Gentry y A. seemanniana Jacobi (^{Gentry, 1982}; ^{García-Mendoza, 2011}; ^{Mora-López et al., 2011}).

El estudio se llevó a cabo en los municipios de Chignahuapan-Zacatlán, Puebla y Calpulalpan- Nanacamilpa de Mariano Arista, Tlaxcala (fig. 1).

Fig. 1 Municipios de estudio de los estados de Puebla y Tlaxcala. 

Parte de la información obtenida para este estudio fue proporcionada por el presidente del Sistema Producto Agave Pulquero para los municipios de Puebla y del presidente de la Unión de Asociaciones de Productores de Maguey para los municipios de Tlaxcala. Se colectaron muestras botánicas de los tipos de maguey presentes en la zona de estudio, que fueron identificadas y depositadas en el Herbario Hortorio CHAPA del Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo y en el Herbario del Jardín Botánico de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (HUAP).

La cadena productiva del maguey pulquero comprende cinco eslabones: productor, tlachiquero, tinacalero, expendedor/dueño de pulquería y consumidor. Sin embargo, este estudio se centró en los productores, tlachiqueros y consumidores, bajo el supuesto que son los elementos más importantes de la cadena productiva maguey-pulque en las condiciones actuales de esta agro-industria. Se llevó a cabo la estratificación de las localidades de acuerdo al número de habitantes, separándolas en tres estratos, con el propósito de tener muestras con una mejor representación de cada municipio. El primer estrato estuvo representado por localidades con 100 habitantes o menos, el segundo entre 101 a 500 habitantes y el tercero con más de 500 habitantes (^{Catálogo de localidades, 2014a}, ^2014b, ^2015a, ^2015b). El número de localidades se obtuvo con un muestreo aleatorio estratificado (MAE) (^{Lohr, 2010}; ^{Yamane, 1967}) con base en la siguiente fórmula (1):

(1)

Dónde: n = tamaño de la muestra; N = número total de localidades del municipio; z_α/2 = valor de tablas para una confiabilidad deseada; k = número de estratos; N_i = número de localidades del estrato i; S_i = varianza del estrato i; d = error máximo permisible.

La aplicación de esta fórmula permitió muestrear 19 localidades: ocho en Zacatlán, dos en Chignahuapan, cinco en Nanacamilpa y cuatro en Calpulalpan. El nombre de las localidades a muestrear se llevó a cabo con el programa Excel mediante la función: ALEATORIO.ENTRE (inferior; superior). El estudio consideró realizar un muestreo aleatorio simple de tres a cinco productores de cada localidad seleccionada; sin embargo, debido a las condiciones de campo que se presentaron no fue posible realizar dicho muestreo. La información que fue proporcionada por el presidente del Sistema Producto Agave Pulquero para los municipios de Puebla y del presidente de la Unión de Asociaciones de Productores de Maguey fue insuficiente para este ejercicio. Por lo anterior, se hizo un muestreo de unidades accesibles. Las entrevistas se enfocaron al cultivo y aprovechamiento del maguey pulquero, cambios en los procesos (cultivo, producción de aguamiel y elaboración de pulque), herramientas y actividades que llevan a cabo para mantener esta tradición, complementadas con la observación participativa: aprendizaje al presenciar las actividades más destacadas en cada uno de los eslabones. Se elaboró una base de datos para cada uno de los eslabones en el programa Excel 2010. Se obtuvieron promedios, porcentajes y medianas de las variables de estudio por municipio con los paquetes estadísticos SPSS 15.0 (^{SPSS Inc., 2006}) y Excel 2010. Se llevó a cabo la comparación entre municipios con ANOVA univariado, comparación por pares para varianzas heterogéneas haciendo ajuste de Bonferroni, comparación de medianas y regresión logística con el paquete estadístico SAS 9.0 (^{SAS Institute Inc., 2002}).

Resultados

Las especies pulqueras registradas en el área de estudio fueron: Agave salmiana subsp. salmiana y Agave applanata Koch. La primera fue la más común con un 79.2%. La segunda lo fue en el pasado en los municipios poblanos, aunque persistente con un 11.3%. Otros tipos de maguey mencionados por el nombre común fueron: sabililla, xilometl y colorado, con un 9.5%.

Los tipos de A. salmiana en este estudio reciben varios nombres comunes; en Chignahuapan y Zacatlán: blanco y verde. Agave applanata se conoce como cenizo o cerrero; sabililla, fue mencionado con menor frecuencia en Chignahuapan. En Calpulalpan y Nanacamilpa los tipos de la especie A. salmiana son: manso, chalqueño, púa larga y ayoteco. Menos frecuentes fueron los tipos xilometl y colorado (fig. 2, cuadro 1).

Fig. 2 Tipos de maguey en la zona de estudio (a-g). Fuente: María del Carmen Álvarez-Duarte, 2015-2016. 

Los tipos de maguey pulquero con altos porcentajes de registro en los cuatro municipios son: blanco, verde y manso con el 20.4, 18.1 y 15.9%, respectivamente. Los productores entrevistados tienen 64 años de edad promedio y no concluyeron la primaria; el 96% son hombres y el 4% son mujeres. El 100% de los productores de Calpulalpan, Nanacamilpa y Zacatlán y el 80% en Chignahuapan imbrican el maguey con otros cultivos como maíz, frijol, cebada y avena. El 20% de los productores de Chignahuapan, solo cultivan maguey.

La densidad promedio por hectárea es de 275 individuos, con dos metros de distancia entre magueyes y aproximadamente 20 metros entre hileras. El número de plantas por productor es de 1775 y una superficie promedio de 3 ha. La propagación del maguey es por hijuelos con un promedio de 84.6% y el cultivo in vitro con el 3.8%, presente solo en Nanacamilpa. El tamaño de las plantas para trasplantarse en el terreno es de 74 cm. Las diferencias de las variables escolaridad, superficie total con maguey por productor y número de magueyes por parcela fueron significativas. Las variables restantes no mostraron diferencias significativas (cuadro 2).

Cuadro 2 Características socioeconómicas de los productores y aspectos del cultivo de maguey pulquero en la zona de estudio. 

Prod = productores entrevistados. En cada columna, cantidades con letras diferentes indican diferencias significativas (α = 0.05), obtenidos mediante ANOVA univariado y comparación de medianas. *Se utilizó la mediana por ser el indicador que mejor representa a los productores de la zona estudiada.

Una vez implantados los magueyes en el terreno, los productores llevan a cabo algunas prácticas culturales; así, el 73% de ellos efectúan deshierbe, 38.4% abonado y 76.9% la poda; esta última práctica con diferencias significativas entre municipios (cuadro 3). El control de plagas se lleva a cabo exclusivamente en Nanacamilpa, 14.2%.

Cuadro 3 Labores culturales llevadas a cabo al cultivo y aprovechamientos del maguey pulquero en los municipios de estudio. 

Prod = productores entrevistados. * letras distintas indican diferencias significativas (α = 0.05), obtenidos mediante regresión logística; ausencia de letras no se pudo realizar el análisis.

Los datos obtenidos en la muestra indicaron 10 formas de aprovechamiento de los magueyes, de los cuales, sobresalen la extracción de aguamiel para elaboración de pulque 84.6%, la cosecha de pencas para preparación de barbacoa con el 38.4% y los gusanos comestibles, 20% solo en Calpulalpan. Otros aprovechamientos mencionados con menor frecuencia fueron la extracción de la cutícula para la elaboración de mixiote y la penca para producción de abono orgánico. Los tipos de aprovechamientos no mostraron diferencias significativas (cuadro 3).

El registro de la información relacionada con los tlachiqueros es fundamental, toda vez que se les considera como un elemento clave en este sistema de producción. Una tarea primordial del tlachiquero es conocer la etapa de madurez adecuada del maguey para la extracción de aguamiel que, varía entre los 10 y 14 años. El grosor del meyolote (cogollo del maguey) es un rasgo morfológico importante para decidir si la planta está a punto de ser capada. En ese caso, se utilizan términos propios de la comunidad pulquera tales como: meyahualon, medio hilo, hilo y palmilla. Cuando el meyolote está delgado y listo para ser capado se dice que está al hilo y si pasa el momento adecuado se convierte en palmilla.

Los magueyes que han sido capados se dejan un periodo de añejamiento de entre cuatro y ocho meses; en algunos casos hasta un año. Estos últimos, se presume, producen aguamiel de mejor calidad. Transcurrido este periodo, se pican y se dejan los restos de las pencas en el centro de la planta por ocho días; después se inicia el raspado, esta última práctica es crucial en cuanto a la cantidad y calidad del aguamiel.

El 67.5% de aguamiel recolectado por los tlachiqueros es para venta, el 17.5% para autoconsumo y el 15% del acopio en los ranchos es llevado directamente al tinacal. Los tlachiqueros perciben salarios que van entre $600.00 a $1 200.00 semanales o $100.00 por día o de $0.75 a $1.00 por litro de aguamiel.

El 67-89% de los tlachiqueros capan los magueyes en luna recia (luna llena) y los pican en luna tierna (cuarto creciente), para evitar la pudrición de las plantas. La edad, escolaridad, edad aprovechable de los magueyes, destino del aguamiel extraído e influencia de las fases lunares; no mostraron significancia, pero si el volumen de aguamiel por planta y litros de aguamiel diarios por tlachiquero (cuadro 4).

Cuadro 4 Entorno socioeconómico de los tlachiqueros y características de la producción de aguamiel en los municipios de estudio. 

Tlach = tlachiqueros entrevistados. En cada columna, cantidades con letras iguales indican que no existen diferencias significativas (α=0.05), obtenidos mediante ANOVA univariado, comparación por pares para varianzas heterogéneas haciendo ajuste de Bonferroni, regresión logística y comparación de medianas. *Se utilizó la mediana por ser el indicador que mejor representa a los productores de la zona estudiada. Ausencia de letras muestra que no se pudo realizar el análisis.

Se encontraron dos tipos de tlachiqueros: los que compran las plantas listas para aprovechar, raspar y elaborar el pulque para autoconsumo o venta y los segundos, son trabajadores de los ranchos pulqueros y se dedican exclusivamente al alza de aguamiel.

La edad promedio de los 36 tlachiqueros entrevistados es de 57 años; la escolaridad alcanza los tres primeros años del nivel básico; los hombres participan con un 83% y las mujeres con un 17%.

Un eslabón importante del que depende, en gran medida, mantener el gusto por la bebida es el consumidor. La edad promedio de los ocho encuestados es de 61 años. La escolaridad apenas alcanza los dos primeros años de primaria y los hombres son los únicos consumidores. El pulque natural es el de mayor consumo con el 100%; los curados, que son preparados de pulque con frutas naturales de temporada, solo han sido consumidos en otros lugares por el 16.6% de los sujetos entrevistados de Chignahuapan.

El primer contacto que tuvieron con el pulque fue a edad temprana, desde meses de nacidos hasta aquellos que tenían 13 años. Su ingesta promedio es de tres litros al día acompañando a los alimentos. Los consumidores asiduos han ingerido el pulque por más de 50 años. Las preferencias por el tipo de pulque varían según el consumidor, la principal radica en su sabor, ya sea fuerte o dulce, color, consistencia y olor; debe tener hebra o que la bebida tome “la forma del alacrán”; al verter los residuos de pulque en el suelo forma la figura de este arácnido. Las variables edad, escolaridad y periodo de consumo no mostraron diferencias significativas entre municipios (cuadro 5).

Cuadro 5 Características socioeconómicas y de consumo de pulque entre los municipios estudiados. 

Cons = consumidores entrevistados. *Letras iguales indican que no existe diferencias significativas (α = 0.05), obtenidos mediante ANOVA univariado.

La persistencia del maguey se mantiene a pequeña o mediana escala (2 a 33 ha). El 80-100% de los productores le gustaría que los magueyes estuvieran disponibles por los múltiples beneficios que aportan y su vigencia a través del tiempo. El 60 y 100% de los productores y tlachiqueros, respectivamente, le gustaría dedicarse por completo al cultivo del maguey pulquero.

El cultivo del maguey y las prácticas llevadas a cabo para el alza del aguamiel han prevalecido a través del tiempo. Sin embargo, las herramientas utilizadas por los tlachiqueros se han modificado sin una mejora en la calidad del producto. El 64% de los tlachiqueros utiliza herramientas tipo 2, 3 y 4; un 33% usa tipo 1 o 2 (cuadro 6).

Cuadro 6 Procesos y secuencia de los cambios en las herramientas utilizadas por los tlachiqueros de los municipios estudiados.  

Los productores que quieren o han pensado en desarrollar otras actividades de las cuales se obtenga un mayor beneficio económico son pocos, 27%. Entre los productos mencionados están: miel de aguamiel, inulina, pulque enlatado y destilado de pulque. Solo en Nanacamilpa se encontró que está en proceso de elaboración un edulcorante para su comercialización, paletas de curado de pulque, la exportación de pulque enlatado y el interés en la producción de inulina. No obstante, el 73% de los productores se siente satisfecho con los aprovechamientos actuales y no cree necesaria la búsqueda de nuevas opciones.

Discusión

Agave salmiana fue la única especie pulquera de todas las reconocidas para dicho propósito por autores como ^{Blasquez y Blasquez (1897)}, ^{Gentry (1982)} , ^{Alfaro, Legaria, & Rodríguez (2007)} , ^{García-Mendoza (2011)} y ^{Nobel (2011)}. ^{Mora-López et al. (2011)} mencionan a A. mapisaga en Tlaxcala. Sin embargo, no se encontró en los municipios estudiados. La amplia distribución de A. salmiana se debe a las condiciones ecológicas del Altiplano Central de México (^{Aguilar Juárez et al., 2014}). Es común encontrarla en plantaciones comerciales (^{Mora-López et al., 2011}); imbricada en cultivos, linderos y como elemento del paisaje rural. Agave applanata se distribuye en densidades reducidas en varios estados de México, entre ellos Puebla (^{García-Mendoza, 2011}). En los municipios de Chignahuapan y Zacatlán, se aprovechaba para la producción de aguamiel de buena calidad.

La presencia de varios tipos de A. salmiana se debe a su plasticidad, infiltración genética de las formas cultivadas con silvestres (^{García-Mendoza, 2011}), variabilidad morfológica e intervención humana (^{Mora-López et al., 2011}). Los tipos Verde y Blanco encontrados en los municipios poblanos se incluyen en los mencionados por ^{Madrigal Lugo et al. (2013)} . No obstante, solo se encontraron estos dos tipos de los cinco referidos por estos autores. En Calpulalpan y Nanacamilpa se cultivan cuatro tipos: Ayoteco, Chalqueño, Púa Larga y Manso de los seis referidos por Mora-López et al. (2011) y ^{Madrigal Lugo et al. (2013)} . ^{Alfaro et al. (2007)} mencionan Manso y Ayoteco para el nororiente del estado de México. La tipificación de los productores fue difícil de establecer, toda vez que se encontraron tres tipos (fig. 3).

Fig. 3 Tipificación de los productores en la zona de estudio 

Lo anterior concuerda con lo informado para el Valle de México, con los productores que tienen cultivo intensivo, quienes aprovechan y dependen económicamente de ello y, aquellos que compran las plantas adultas para su aprovechamiento. Pero difiere con los productores que cultivan a pequeña escala exclusivamente para la venta de plantas adultas y los productores que tienen magueyes que no venden ni aprovechan (^{Aguilar Juárez et al., 2014}).

Los productores son adultos mayores (^{Cámara de Diputados del H. Congreso de la Unión, 2012}), únicos participantes en las actividades del cultivo del maguey; su edad coincide con lo informado para Apan, Hidalgo y Concepción de Buenos Aires, Jalisco (^{Erlwein et al., 2013}). La participación de los jóvenes es limitada en el área de estudio, lo cual se asemeja con información de ^{Aguilar Juárez et al. (2014)} , quienes mencionan que los jóvenes del Valle de México no quieren trabajar en el campo. La escolaridad de los trabajadores no excede el nivel básico. El cultivo del maguey pulquero no es exclusivo de los hombres. Las mujeres de Zacatlán participan (4%) en la venta de plantas para la elaboración de mixiotes.

El uso de metepantles aún se observa en lugares como el Valle de Toluca y Cuaxonacayo, Tlaxcala, asociados a maíz principalmente, frijol y cebada. Un metepantle es “un terreno de cultivo que se caracteriza por tener un bordo o muro de contención de tierra donde se cultivan árboles frutales, maderables y magueyes, su función es retener el suelo y controlar la erosión del suelo” (^{Pérez-Sánchez y Juan-Pérez, 2013}; ^{Pérez-Sánchez, 2012}). Sin embargo, su disminución es notable en varias regiones; entre ellas en la zona estudiada. ^{Madrigal-Lugo et al. (2013)} , informan que en Zacatlán el maguey está asociado con avena, chícharo y alfalfa. El metepantle permite un mejor aprovechamiento del terreno y aporta beneficios ecológicos al reducir la erosión del suelo y proveer forraje para el ganado caprino (^{Castro-Pérez, 2006}; ^{Moreno-Calles, Toledo, y Casas, 2013}). La superficie destinada al maguey pulquero es mínima comparada con lo que se destinaba en otras zonas como los Llanos de Apan, Hidalgo que para la primera mitad del siglo XIX contaba con 250 mil hectáreas y alrededor de 206 millones de plantas (^{Ramírez-Rancaño, 2000}). Pero es cercano a lo mencionado por ^{Madrigal et al. (2014)}; de cinco a 15 ha aproximadamente por productor para Nanacamilpa y los municipios poblanos.

La densidad de 275 magueyes por hectárea no difiere con lo corroborado personalmente. Es muy baja si se compara con 825 plantas en hectáreas de alta densidad mencionado por ^{Madrigal et al. (2014)} y con el cultivo intensivo, 2 mil plantas por hectárea registrado en el Rancho San Isidro, Nanacamilpa, Tlaxcala (^{Ramírez Manzano, 2015}), pero concuerda con lo señalado por ^{Loyola Montemayor (1956)} , 200 magueyes por ha, en policultivo.

El tamaño del maguey mencionado por los productores para el implante en campo (74 cm), es similar con lo informado por ^{Madrigal Lugo et al. (2013)} y ^{Ramírez Manzano (2015)} para el Rancho San Isidro en Nanacamilpa, Tlaxcala. Las prácticas culturales llevadas a cabo en la zona estudiada se asemejan a las de las magueyeras del Valle de México, a excepción del deshierbe, el cual se lleva a cabo solo en el caso de que se trate de un cultivo intensivo; de lo contrario, prefieren el pastoreo-ramoneo con animales domésticos (^{Aguilar Juárez et al., 2014}) (cuadro 3). Nanacamilpa es el único municipio donde se lleva a cabo el control de plagas; ponen cal a la parte basal de las pencas para el control de caracoles con el propósito de evitar la contaminación del aguamiel.

^{Madrigal Lugo et al. (2013)} mencionan también para Chignahuapan, Zacatlán y Nanacamilpa el deshije y perforación de meyolote y pencas; y uso de agroquímicos por un productor en Tlaxcala para eliminar la maleza. Además de la presencia de otras plagas como la tuza (Thomomys umbrinus Richardson, el pinacate (Scyphophorus acupunctatus Gyllenhal), el chachahuate (Microtus mexicanus Saussure) y la araña roja (Tetranychus urticae Koch).

El aprovechamiento de los magueyes es variado, como lo consigna el ^{Museo Nacional de Culturas Populares (1988)} con 72 aprovechamientos. ^{Flores Morales et al. (2009)} refieren 32 y ^{Vela (2014)} indica 78; de los cuales, la mayoría corresponden al maguey pulquero, a diferencia de los 10 aprovechamientos en este estudio y, el más importante fue la elaboración de pulque.

Lo antes señalado coincide con el 76.1% referido por ^{Madrigal-Lugo et al. (2013)} para Chignahuapan y Zacatlán, Puebla y el 90% para Nanacamilpa y Altzayanca, Tlaxcala. No obstante, también informan que los magueyes se aprovechan como material de combustión, forraje y colecta de gusanos de maguey (Comadia redtenbacheri Hammerschmidt) son larvas de polillas para autoconsumo, en los municipios poblanos. La inflorescencia, la yema, los gusanos, material de combustión y forraje; además del jarabe de aguamiel y destilado de maguey para los municipios tlaxcaltecas.

Los tlachiqueros forman parte medular del proceso al recaer en ellos gran parte del aprovechamiento de los magueyes, son de edad adulta, como se observó en el Rancho San Isidro en Nanacamilpa (^{Ramírez-Manzano, 2015}); no alcanzaron a concluir el nivel básico escolar, debido a que participaron en las actividades del maguey pulquero a temprana edad, para contribuir con los ingresos económicos familiares. Aunque la mayoría de los tlachiqueros son hombres debido a que sus actividades requieren de fuerza física principalmente el alza y transporte de aguamiel, no limita a las mujeres a participar en el raspado del maguey. Lo anterior coincide con las actividades llevadas a cabo en La Vega de Metztitlán, Hidalgo; donde las mujeres intervienen en el raspado y extracción de aguamiel en el caso de que el hombre no pueda realizar las actividades (^{Álvarez-Palma, Cassiano, y Villa Kamel, 1998}).

La edad de los magueyes para iniciar su aprovechamiento en la producción de aguamiel coincide con lo registrado por ^{José Jacinto y García Moya (2000)} para el Valle de México, ^{Madrigal Lugo et al. (2013)} para los municipios poblanos y ^{Ramírez Manzano (2015)} en Nanacamilpa, Tlaxcala. Sin embargo, ^{García-Mendoza (2007)} amplia este dato hasta los 25 años. ^{Lorenzo Monterrubio (2007)} refiere de entre 20 y 30 años y ^{Erlwein et al. (2013)} indican la edad entre 12 y 20 años. Esta situación ha conducido al desinterés por cultivar el maguey al esperar mínimo ocho años para su madurez.

El porcentaje de los trabajadores que cumplen con la sola función de tlachiqueros de los ranchos pulqueros es bajo (15%), comparado con los que llevan a cabo todas las actividades de la cadena productiva (85%); el salario que reciben apenas alcanza el valor de un peso por litro. A diferencia de los tlachiqueros que venden el aguamiel o pulque con mayores ganancias y la posibilidad de aprovechar su tiempo en otras actividades agrícolas. El valor no solo radica en el largo proceso de madurez y espera para el aprovechamiento de los magueyes, también en el misticismo y religiosidad que intervienen, en especial en el capado. Para los tlachiqueros es parte importante que da pauta a su aprovechamiento, los trabajadores realizan el capado de acuerdo a las fases lunares (^{Ramírez Manzano, 2015}); para evitar la pudrición de las plantas, semejante a como lo realizan los otomíes del Valle del Mezquital ^{(Museo Nacional de Culturas Populares, 1988}). Pese a que no conocen las razones del efecto de las fases lunares, ^{Restrepo Rivera (2005)} lo atribuye a la fuerza de atracción lunar y solar sobre la savia de las plantas, lo que hace que los azúcares se concentren en el tallo de los magueyes y mediante el raspado se produzca el aguamiel en el centro de las plantas para su posterior extracción. En Apan, Hidalgo y Concepción de Buenos Aires se cree que la influencia de la luna llena en el capado del maguey manso propicia un mayor volumen de aguamiel (^{Erlwein et al., 2013}). Aunque de las aseveraciones anteriores no se tienen evidencias.

El consumidor, último eslabón de la cadena productiva, también es de edad avanzada y no concluyó el nivel básico escolar. En La Vega de Metztitlán, Hidalgo el consumo de pulque lo realizan en su mayoría adultos mayores, por razones médicas (^{Álvarez Palma et al., 1998}). El consumo habitual es exclusivo de los hombres y son escasos; varias personas que consumían esta bebida han muerto, los que quedan son pocos y el resto no consume o lo hace esporá-dicamente, debido a que en la mayoría de la población ha aumentado la preferencia por consumir otras bebidas azucaradas o destiladas.

Los pobladores iniciaron el consumo de pulque a edades tempranas, pues les era proporcionado por sus padres quienes eran consumidores o tlachiqueros. Esta costumbre es semejante a lo que ocurre en Apan, Hidalgo (^{Erlwein et al., 2013}). Sin embargo, ^{Backstrand, Goodman, Allen, y Pelto (2004)} concluyen que la ingesta de pulque en niños podría ser perjudicial, al asociarse a un mal crecimiento y estatura pequeña atribuible a la disminución del consumo de leche materna. ^{Chávez, Martínez, Guarneros, Allen, y Pelto (1998)} mencionan que el consumo de pulque es útil si se ingiere con moderación para contrarrestar deficiencias psicomotrices en los niños. ^{Anderson, Calvo, Serrano, y Payne (2009)} documentan que la ingesta de pulque en personas de diferentes edades del Valle del Mezquital, Hidalgo aporta vitamina C; no es que el pulque tenga un valor nutritivo elevado, sino que los demás alimentos son marginales; por lo que el pulque adquiere importancia.

El consumo de pulque local es escaso, lo producido en los municipios estudiados se destina principalmente para la venta externa, a estados de Veracruz y la Ciudad de México; ello podría ser una causal de la disminución de consumidores de la zona; como en este estudio donde se encontraron solo a ocho. Sin embargo, difiere con ^{Madrigal Lugo et al. (2013)} al mencionar que la comercialización en Puebla y Tlaxcala es principalmente local. También contrasta con La Vega de Metztitlán donde prevalece el autoconsumo (^{Álvarez Palma et al., 1998}); pero semejante a Concepción de Buenos Aires y Apan, Hidalgo, donde además del autoconsumo, el pulque también se vende; aunque a menor escala, para solventar los gastos cotidianos (^{Erlwein et al., 2013}).

El maguey pulquero enfrenta una escasez de plantas; los factores comunes en todas las zonas son: el desinterés de las personas por la bebida, el desplazamiento del maguey por otros cultivos como la cebada y la falta de regulación de los aprovechamientos alternativos por causa de actividades clandestinas como el desmixiotado (^{José Jacinto y García Moya, 2000}) y, por último, a la longevidad del ciclo de producción de la planta. Situación semejante ocurre en el Valle de México (^{Aguilar Juárez et al., 2014}), donde además, el robo de gusanos de maguey y la inexistencia de programas de rescate han influido en la disminución del cultivo.

Las actividades llevadas a cabo en el cultivo, aprovechamiento y herramientas utilizadas en el maguey pulquero son parte de la gestión que realizan los lugareños para mantener su vigencia. A pesar de que los productores no mencionaron cambios en el cultivo, la realidad muestra una disminución de la variabilidad genética, debido a que la mayor parte de las plantas se obtienen mediante multiplicación asexual y, en menor cantidad, se usa la reproducción (^{Vázquez Díaz, Nava García, Peña Valdivia, Ramírez Tobías, y Morales Ramos, 2011}), la disminución de metepantles y de la superficie con magueyes. En los años 1960 en Puebla se contaba con 3 mil 378 hectáreas y Tlaxcala con 12 mil 088 (^{Morera et al., 1982}). ^{Madrigal et al. (2014)} registran un total de 174. 7 ha para Chignahuapan y Zacatlán y 199 ha para Altzayanca y Nanacamilpa. En el 2014 Puebla apenas registró 374 ha y Tlaxcala 562 ha(^{Servicio de información Agroalimentaria y Pesca, SIAP, 2014}).

Los cambios en herramientas y transporte en algunos procesos no han incidido en las mejoras de la calidad del aguamiel y el pulque, solo buscan comodidad, duración y disminución del tiempo de traslado. El cultivo y aprovechamiento del maguey pulquero mostró diferencias significativas entre municipios; lo que podría atribuirse a que las prácticas llevadas a cabo en dichos procesos son diferentes. Las variables que no presentaron diferencias, se debe a la variabilidad de los datos recopilados, es decir; la información proporcionada por dos o tres productores (productor tipo 1) considerados empresarios, afectaron los resultados y estos se observaron incongruentes con el resto de la información. Debido a que la tipificación de los productores se llevó a cabo a la par del análisis de la información proporcionada por los entrevistados y no al inicio de las encuestas. O bien, al número bajo de miembros consultados como en el caso de los consumidores.

Conclusiones

El futuro del cultivo del maguey es incierto, si bien se mantiene, no se cultiva en la misma superficie del pasado, como consecuencia del desinterés, abandono del cultivo asociado a la problemática del desmixiotado, robo de pencas y la larga espera para obtener el producto.

El consumo del pulque ya sea por costumbre o por gusto también ha disminuido, debido a la propaganda negativa que se dio en el pasado al proceso de su elaboración y la consideración de que esta bebida es solo para los pobres; poco atractiva a los consumidores por su consistencia y sabor.

El conocimiento tradicional del cultivo y aprovechamiento del maguey pulquero se ha deteriorado y concentrado solo en personas mayores de edad, como consecuencia de la sustitución de esta planta por aquellas con beneficios económicos a corto plazo. La pérdida de la identidad pulquera se refleja en el reemplazo de herramientas tradicionales por aquellas que no muestran innovación ni mejoras en la calidad de aguamiel.

La percepción social y económica del maguey pulquero dependerá del lugar que se trate, sea para autoconsumo o venta, por costumbre o tradición. A pesar de que cada localidad mantiene su identidad, en los estados de Puebla y Tlaxcala comparten características de cultivo y aprovechamiento del maguey.

Lo antes mencionado muestra avances en la elaboración de nuevos productos, pero con la necesidad de mayor atención y trabajo en conjunto entre las autoridades competentes, investigadores y miembros de la cadena productiva; mediante la implementación de programas que incentiven el interés e incremento del cultivo de esta planta; porque si no hay maguey, “no hay planta de las maravillas”.