Pérdida de peso

Para determinar la pérdida de peso de las flores se utilizó una balanza Sartorius y se evaluaron a los ocho y tres días, para muestras almacenadas a 8 y 25 °C, respectivamente. Para la evaluación se tomaron tres flores por tratamiento, de las cuales se registró el peso incial y final (al término del almacenamiento). Los resultados se promediaron y se expresaron en porcentaje de pérdida de peso.

Producción de CO₂ y etileno

La tasa respiratoria y producción de etileno se determinó de acuerdo con ^{Watada y Massie (1986)} y ^{Troncoso-Rojas, Sánchez-Estrada, Ruelas, García, y Tiznado-Hernández (2005)}. Se obtuvieron muestras de aire (1 mL) de cada empaque y se inyectaron en un cromatógrafo de gases Varian 3400 cx equipado con una columna HayeSep N (2 m x 3.17 mm de diámetro interior, Supelco, Inc.) acoplado a un detector de conductividad térmica (para CO₂) y un detector de llama de ionización (para etileno). Los parámetros fueron: temperatura de inyección, 100 °C; detector de conductividad térmica, 170 °C, y detector de ionización de llama, 120 °C. Se utilizó nitrógeno como gas portador con caudal de 25 mL∙min^-1. Las evaluaciones se realizaron diariamente en tres flores por tratamiento durante tres y ocho días para 25 y 8 °C, respectivamente. Los datos que se obtuvieron de cada día se promediaron. La tasa respiratoria y producción de etileno se expresaron en mL CO₂∙kg^-1∙h^-1 y µL etileno∙kg^-1∙h^-1, respectivamente.

Análisis de color

El color (CIE L^*, a^*, b^*) se determinó con un espectrofotómetro-colorimétrico ColorQuest^® XE (Hunter Associates Lab, Reston, Virginia, EE.UU.), tomando como referencia el color típico de las flores púrpuras utilizadas. El espectrofotómetro se calibró con el uso de la trampa de luz estándar y una placa de cerámica blanca (L^* = 93.50, a^* = -0.89 y b^* = 1.01) con D65/10° (geometría iluminante ⁄ visualización). Se utilizaron tres empaques con flores y se tomaron tres lecturas de cada lígula; usando un total de tres flores por tratamiento. Los valores tonales y cromáticos se calcularon a partir de las siguientes ecuaciones: hue = tan^-1 (b^* ⁄ a^*) y croma = (a^*2 + b^*2)^1/2. Las evaluaciones correspondientes a 8 y 25 °C se realizaron a los tres y ocho días, respectivamente. Los datos se promediaron y se expresaron como diferencia de color (ΔE).

Compuestos fenólicos totales

La determinación se llevó a cabo con el método FolinCiocalteu modificado de acuerdo con el procedimiento descrito por ^{Dastmalchi, Damien-Dorman, Laakso, y Hiltunen (2007)}. Los extractos se diluyeron con etanol al 40 %, y el factor de dilución se tomó en cuenta en los cálculos. Se transfirió una alícuota de 0.5 mL de extracto (diluida) a un tubo de ensayo, se añadieron 500 µL del reactivo Folin-Ciocalteu, se agregaron 10 mL de una solución de Na₂CO₃ (200 g∙L^-1) y agua destilada hasta un volumen de 25 mL. Después de 1 h de reacción a temperatura ambiente, se determinó la absorbancia a 725 nm y se comparó con una curva de calibración realizada con ácido gálico como compuesto de referencia en ocho concentraciones diferentes (0, 2, 4, 6, 8, 10, 12 y 14 mg∙L^-1). Cada determinación, de tres flores por tratamiento, se realizó por triplicado y el disolvente fue considerado como blanco. Las evaluaciones correspondientes a 8 y 25 °C se realizaron a los tres y ocho días, respectivamente. Los resultados se promediaron y se expresaron en mg de ácido gálico (AG) por g de lígula (mg AG∙g lígula^-1).

Capacidad antioxidante

La evaluación de la capacidad antioxidante se realizó usando el reactivo 2 2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH), de acuerdo con el método seguido por ^{Brand-Williams, Cuvelier, y Berset (1995)}, con las siguientes modificaciones: se disolvieron el DPPH y las muestras en etanol al 100 %, el cual también se utilizó como blanco. Las muestras de tres flores por tratamiento se prepararon por triplicado y se leyó la absorbancia a una longitud de onda de 515 nm. Las evaluaciones correspondientes a 8 y 25 °C se realizaron a los tres y ocho días, respectivamente. Los datos se promediaron y se expresaron como porcentaje de inhibición del radical DPPH. (% IDPPH.).

Pérdida de peso

En los resultados de las variables de calidad se observaron diferencias significativas entre ellas (P ≤ 0.05) (Cuadro 2). El coeficiente de variación para el porcentaje de pérdida de peso fue 15.7 %. Se observó que los tratamientos en los cuales las flores presentaron mayor pérdida de peso (P ≤ 0.05) fue en las flores almacenadas en PET. Como se mencionó en la sección de materiales y métodos, el grosor de cada material fue de 220 y 330 µm para LDPE y PET, respectivamente; sin embargo, las bolsas LDPE al sellarse con calor aseguraron la hermeticidad del empaque. Al respecto, ^{Liping, Turner, y Luo (2012)} evaluaron la pérdida de peso en flores de clavel y observaron que la hermeticidad del empaque utilizado tuvo influencia en esta variable.

Cuadro 2. Evaluación del porcentaje de pérdida de peso, color, concentración de compuestos fenólicos totales y porcentaje de la capacidad antioxidante en flores de dalia comestibles empaquetadas en PET y LDPE y almacenadas a 8 y 25 °C, con/sin cinamaldehído durante ocho y tres días, respectivamente. 

T1 = PET + 8 °C + CIN 0.25 %, T2 = PET + 8 °C + AGUA, T3 = LDP + 8 °C + CIN 0.25 %, T4 = LDPE + 8 °C + agua, T5 = PET + 25 °C + CIN 0.25 %, T6 = PET + 25 °C + agua, T7 = LDPE + 25 °C + CIN 0.25 %, T8 = LDPE + 25 °C + agua

¹Contenido promedio inicial = 25 mg AG∙g lígula^-1; ²contenido promedio inicial = 15 %. Los datos se presentan como la media ± la desviación estándar de tres mediciones.

^zMedias con la misma letra dentro de columnas no difieren estadísticamente (Tukey, P ≤ 0.05).

C.V. = coeficiente de variación, DMSH = diferencia mínima significativa honesta, ns = no significativo, ΔE = color final.

La pérdida de peso es la principal causa del deterioro de vegetales mínimamente procesados dado que afecta la apariencia general del producto (^{Torales, Chaves, & Rodríguez, 2010}). Lo anterior se explica por la composición de este tipo de productos, ya que aproximadamente entre el 80 - 90 % es agua. En flores de dalia del 88 al 92 % de su composición es agua (^{Lara-Cortés et al. 2014}). Entre las características que se vieron afectadas por la pérdida de peso en las lígulas de las dalias se observó poca turgencia y firmeza.

Producción de CO₂ y etileno

La producción de CO₂ se reporta en la Figura 1a. Se observó que durante el almacenamiento, la producción de CO₂ fue menor en los tratamientos a 8 °C, independientemente del empaque y de la aplicación de CIN. Sin embargo, los tratamientos sobresaliente fueron aquellos donde las dalias se almacenaron en PET con o sin el antimicrobiano, ya que con este empaque y a 8 °C la producción de CO₂ fue mínima durante los ocho días de almacenamiento. Por el contrario, a 25 °C se incrementó notoriamente la tasa respiratoria en un rango de 385 a 520 mL CO2∙kg^-1∙h^-1. En general, a 25 °C la diferencia se observó principalmente en aquellas flores empacadas con el antimicrobiano CIN.

^{Mapeli et al. (2011)} observaron que la tasa respiratoria de flores de orquídea estrella (Epidendrum ibaguense) se afectó por la temperatura de almacenamiento; ya que en sus experimentos la tasa de CO2 aumentó cuando las flores se almacenaron a 30 °C, lo cual coincide con los resultados aquí mostrados. Por otro lado, la temperatura es un factor importante que controla las actividades enzimáticas, respiratorias y metabólicas de los productos hortofrutícolas. ^{Wiley (1997)} menciona que el adecuado control de la temperatura durante el almacenamiento de frutas y hortalizas puede inactivar o retardar algunos efectos fisiológicos como la respiración.

En la Figura 1b se muestra la evolución de la producción de etileno. Se observó que hubo producción menor de etileno cuando las flores se empacaron en PET, independientemente de la temperatura de almacenamiento y de la aplicación de CIN. En PET, a medida que transcurrió el tiempo de almacenamiento, las concentraciones de etileno de las dalias fueron menores hasta que los valores casi no se detectaron. En LDPE, las concentraciones de etileno fueron mayores en comparación con el PET; sin embargo, en su mayoría no se observó que la concentración aumentara durante el tiempo de almacenamiento.

Figura 1. Producción de a) CO₂ y b) etileno en flores de dalia comestibles en empaques (PET y LDPE) y almacenadas a 8 y 25 °C con/sin cinamaldehído durante ocho y tres días, respectivamente. T1 = PET + 8 °C + CIN 0.25 %, T2 = PET + 8 °C + agua, T3 = LDP + 8 °C + CIN 0.25 %, T4 = LDP + 8 °C + agua, T5 = PET + 25 °C + CIN 0.25 %, T6 = PET + 25 °C + agua, T7 = LDPE + 25 °C + CIN 0.25% y T8 = LDPE + 25 °C + agua. 

^{Reid y Wu (1992)} demostraron que existe una estrecha coincidencia entre la máxima producción de respiración climatérica y la producción de etileno en flores de clavel, la cual se considera climatérica. Lo anterior no ocurrió en las flores de dalia, ya que la producción de etileno no coincidió con su mayor tasa respiratoria. En este caso, las concentraciones de etileno por parte de la flor disminuyeron a medida que aumentó el tiempo de almacenamiento, aun cuando los signos de deterioro en la flor fueron evidentes; lo que indica que la dalia es una flor no climatérica.

Análisis de color

Se observó que los tratamientos que presentaron valores mayores de cambio de color fueron donde las dalias se almacenaron a 25 °C y se usó agua en lugar de cinamaldehido (Cuadro 2). En esta variable el coeficiente de variación fue de 7.8 %. De acuerdo con las coordenadas CIE Lab, el tratamiento que mostró el cambio de color menor (P ≤ 0.05) respecto del tiempo cero fue el T1; el cual también resultó con el valor de luminosidad menor (L = 12.4) (datos no mostrados), parámetro que nos indica que tan oscura es la muestra evaluada. Considerando estos resultados, se infiere que el material de empaque, la temperatura y el compuesto antimicrobiano tuvieron efecto sobre el deterioro del color, ya que este atributo se vio menos afectado cuando se utilizó PET + 8 °C + CIN. El cambio de color durante el almacenamiento de las flores se puede relacionar con la degradación de compuestos; como los polifenoles totales a quinonas, las cuales proporcionan coloración oscura o parduzca en la zona dañada de la muestra vegetal.

Existen cambios numerosos en el contenido de pigmentos durante el desarrollo y la maduración del producto vegetal. Algunos de estos continúan después de la cosecha y pueden ser deseables o indeseables. En el caso de las flores comestibles de dalia estos cambios en el color forman parte de la senescencia de las mismas, así como la disminución del tiempo de la vida de anaquel, y por lo tanto se consideran indeseables. El color y su uniformidad son dos de las principales características que determinan la calidad de un producto vegetal (^{Mercado-Silva & Aquino-Bolaños, 2005}). Aunque esta condición no es generalizada para todos los productos vegetales, en flores comestibles el color es uno de los atributos más importantes en la elección y su utilización como alimento.

Compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante

En este estudio se observaron diferencias significativas entre los tratamientos (P ≤ 0.05). Los factores temperatura, tipo de empaque y el antimicrobiano CIN influyeron en el contendido de compuestos fenólicos y el porcentaje de DPPH. Los coeficientes de variación respectivos fueron 13.9 y 17.8 %. Los resultados indicaron que las flores en PET + 25 °C, con o sin CIN tuvieron aproximadamente tres veces mayor contenido de compuestos fenólicos que el tratamiento en PET + 8 °C + CIN (Cuadro 2). Por otra parte, en relación con el radical DPPH, los valores correspondientes al tratamiento con PET + 8 °C + CIN fueron menores (2.6 %) respecto a todos los demás (P ≤ 0.05). En este caso, los porcentajes máximos de DPPH (11.9 %) correspondieron a las dalias en LDP + 25 °C + CIN. De tal manera que en el presente estudio, el contenido fenólico no correlacionó directamente la capacidad antioxidante con el uso del métdo radical DPPH., siendo poco específico para realizar dicha correlación.

El desarrollo y evolución de los compuestos fenólicos incide sobre la calidad de los productos, y está en parte regulado por la actividad de la polifenol oxidasa. Dicha enzima interviene en la degradación de polifenoles a quinonas, las cuales proporcionan coloración oscura o parduzca en la zona dañada (por oxidación, corte, etc) del producto vegetal. En coincidencia con esta investigación, ^{Friedman et al. (2007)}, en estudios realizados en flores de Tropaeolum y Begonia, reportaron que al igual que en flores de dalia el uso de empaques en combinación con temperaturas ayudaron a mantener las concentraciones de antioxidantes, entre los que podemos encontrar a los compuestos fenólicos totales. La diferencia principal con esta investigación fue la aplicación del compuesto antimicrobiano; sin embargo, en general no se observaron efectos negativos en la conservación de las dalias debido a su aplicación.