Calidad poscosecha de albahaca 'Nufar' (Ocimum basilicum L.) en condiciones de refrigeración

 

Basil 'Nufar' (Ocimum basilicum L.) post-harvest quality under refrigeration

 

Eduardo López-Blancas¹; María Teresa Martínez-Damián¹*; María Teresa Colinas-León¹; Juan Martínez Solís¹; Juan Enrique Rodríguez-Pérez¹

 

¹ Departamento de Fitotecnia, Universidad Autónoma Chapingo. km. 38.5 Carretera México-Texcoco. Chapingo, Estado de México, C. P. 56230. MÉXICO. Correo-e: teremd13@gmail.com (*Autor para correspondencia).

 

Recibido: 31 de agosto de 2013.
Aceptado: 11 de agosto de 2014.

 

Resumen

El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la refrigeración en la calidad poscosecha de albahaca 'Nufar'. Albahaca empacada en película plástica, se almacenó a 5, 10 y 20 °C, por 18 días. Durante este período cada dos días se evaluaron: color (L, C, °h), sólidos solubles totales, acidez titulable, pérdida de peso, tasa de respiración, producción de etileno, clorofilas totales, carotenoides totales y vitamina C. Mediante una escala hedónica se evaluó: apariencia visual, turgencia, pudrición y aroma característico de albahaca. Los tratamientos de refrigeración conservaron el color hasta los 12 días de almacenamiento (DDA). En 5 y 10 °C el contenido de azúcares disminuyó a los 14 y 10 DDA, respectivamente. En 5 °C hubo menor acidez titulable y pérdida de peso y mayor tasa respiratoria, la producción de etileno fue baja hasta los 12 DDA; asimismo, preservó el mayor contenido de clorofilas y carotenoides, aunque, la vitamina C solo se conservó hasta los 4 DDA. Bajo refrigeración la apariencia visual y turgencia fue muy buena hasta los 10 y 12 DDA, respectivamente, las pudriciones fueron mayores de 10 % después de 10 DDA. El aroma característico fue perceptible hasta los 14 DDA. El almacenamiento a 5 y 10 °C, prolongó la calidad poscosecha de albahaca 'Nufar' durante 10 y 14 DDA respectivamente, mientras que a 20 °C, ésta solo se mantuvo por 4 DDA.

Palabras clave: Almacenamiento, evaluaciones fisicoquímicas, fisiológicas y bioquímicas, escala hedónica, nutrición.

 

Abstract

The aim of this study was to evaluate the refrigeration effect on postharvest quality of basil 'Nufar. Basil previously packaged in plastic film, was stored at 5, 10 and 20 °C, for 18 days. The variables color (L, C, °h), total soluble solids, titratable acidity, weight loss, respiration rate, ethylene production, total chlorophyll, total carotenoids and vitamin C were evaluated, every two days, during the storage period. Visual appearance, turgor, rottenness and aroma of basil were evaluated using a hedonic scale. Refrigeration treatments retained the color until 12 days of storage (DOS). Sugar content decreased at 14 and 10 DOS, respectively, at 5 and 10 °C. Titratable acidity and weight loss were low and respiratory rate increased, ethylene production was low until 12 DOS at 5 °C; moreover it preserved the highest content of chlorophyll and carotenoids, although vitamin C was retained only until 4 DOS. Visual appearance and turgor were very good until 10 and 12 DOS, respectively; rottenness was greater than 10 % after 10 DOS, under refrigeration. The aroma was perceptible until 14 DOS. Storage at 5 and 10 °C, extended the postharvest quality of basil 'Nufar' during 10 and 14 DOS respectively, while at 20 °C, basil lasted only 4 DOS.

Keywords: Storage, physicochemical, physiological and biochemical evaluations, hedonic scale, nutrition.

 

INTRODUCCIÓN

A nivel mundial, la albahaca (Ocimum basilicum L.) es una de las hierbas culinarias más populares (Kopsell et al., 2005) utilizada para contribuir al aroma y gusto de los alimentos (Cantwell y Reid, 2007). Se ha cultivado desde hace siglos por sus cualidades de sabor y propiedades terapéuticas, se usan las hojas frescas o secas, al igual que sus aceites esenciales y semillas (Kopsell, 2005). En la medicina tradicional se emplea en la elaboración de fitofármacos (Hernández, 2001). En México, es la hierba aromática de mayor producción (ANÓNIMO, 2012).

Las hierbas frescas son cada vez más demandadas, debido a su sabor intenso cuando están recién cosechadas (Cantwell y Reid, 2007). No obstante, al igual que otras hierbas de hoja, la albahaca no puede mantenerse durante mucho tiempo después de la cosecha ya que su calidad disminuye; aún así, es posible prolongar su vida de anaquel al reducir su metabolismo y deshidratación (Martínez, 2007), para lo cual se recomienda que su transportación y almacenamiento se realice en condiciones de refrigeración (Cantwell y Reid, 2007); aunque presenta daños por frío si se almacena en temperaturas menores de 5 °C por más de tres días ya que se reduce considerablemente su aroma. Sin embargo, cuando se almacena por 12 días a 15 °C o por 8 días a 5 °C, su calidad se mantiene en condiciones óptimas (Lange y Cameron, 1994; Cantwell y Reid, 2007; Núñez et al., 2012).

Por otra parte, el empaque en películas plásticas evita la pérdida de agua y además provee una atmósfera donde las hierbas frescas responden favorablemente a la reducción de O₂ e incremento en las concentraciones de CO₂ (Cantwell y Reid, 2007). En el empacado de unidades de consumo o preempacado, el producto se pesa y se envasa en charolas, o en bolsas, ya sea de polietileno o de papel (selladas o perforadas) hasta llegar al consumidor final (Shafiur, 2003).

Actualmente la conservación de la salud es de gran interés, es por ello que se recomienda el consumo de plantas frescas como fuente de antioxidantes naturales, ya que estudios epidemiológicos sugieren que el consumo de alimentos ricos en estos compuestos puede reducir el riesgo de cáncer y enfermedades cardiovasculares; esto ha motivado el reemplazo de antioxidantes sintéticos debido a las restricciones de carcinogenicidad que presentan para ser usados en alimentos (Zheng y Wang, 2001).

La presencia natural de antioxidantes retarda el daño oxidativo que afecta a lípidos y proteínas de las plantas, también ayuda a mantener las cualidades de color, sabor y aroma, caracteres de gran importancia que influyen en la vida poscosecha del producto y su valor comercial (Speisky et al., 2006).

Las hierbas y especias son una fuente potencial de vitamina C y de otros compuestos antioxidantes como los carotenoides (Arcila et al., 2004), sustancias que les confieren la característica de alimento nutracéutico y funcional (Franke et al., 2004; Sahlin et al., 2004). En este contexto, el contenido de ácido ascórbico puede ser utilizado como indicador de la calidad nutricional de los alimentos, y al igual que los carotenoides, actúan como potentes antioxidantes que protegen a las células de los efectos de radicales libres y ayuda a reducir la sensibilidad de la piel hacia los rayos ultravioleta (Borges et al., 2004).

Debido a que la temperatura de almacenamiento es uno de los factores más importantes para preservar la calidad de albahaca, y puesto que un manejo inadecuado como el almacenamiento a temperaturas menores de 5 °C le genera daños por frío (Cantwell y Reid, 2007), se planteó como objetivo de esta investigación evaluar el efecto de tres temperaturas de refrigeración (5, 10 y 20 °C) sobre características fisicoquímicas (color, sólidos solubles totales, acidez titulable), fisiológicas (pérdida de peso, tasa de respiración, producción de etileno), bioquímicas (clorofilas totales, carotenoides totales, vitamina C) y sensoriales (apariencia visual, pérdida de turgencia, pudrición, presencia de aroma) en la prolongación de la vida poscosecha de albahaca 'Nufar', previamente empacada en bolsas de polietileno.

 

MATERIALES Y MÉTODOS

Material vegetal

El material vegetal fue Albahaca 'Nufar, con calidad de exportación, proporcionado por la empresa Glezte S.P.R. de R.L., localizada en Axochiapan, Morelos. Tallos secundarios (ramas o ramilletes) de albahaca se preempacaron en bolsas de polietileno de baja densidad de 40 x 60 cm con seis perforaciones de 0.5 cm de diámetro por lado, con un peso de 250 g cada una.

 

Ubicación del experimento y tratamientos

El experimento y la determinación de variables se realizaron en el Laboratorio de Usos Múltiples de la Universidad Autónoma Chapingo.

Los empaques de albahaca se almacenaron durante 18 días en dos cámaras frigoríficas a temperaturas de 5 y 10 °C y a temperatura ambiente (20 ± 2 °C).

La unidad experimental consistió en un empaque con 250 g de hojas y se empleó un diseño experimental completamente al azar con cuatro repeticiones. Durante el período de almacenamiento cada dos días se realizó la determinación de las variables respuesta.

 

Variables fisicoquímicas

Color, se determinó brillantez, pureza del color y ángulo de tono, los valores se obtuvieron directamente con un espectrofotómetro (X-Rite SP62); las lecturas se tomaron en el haz de tres hojas maduras de tres ramas. Sólidos solubles totales (SST) y acidez titulable (AT), evaluados según ANÓNIMO (1990). Los SST se determinaron con un refractómetro digital (ATAGO Pal-1), en el cual se colocaron 3 o 4 gotas del jugo de 5 g de hojas maceradas con homogeneizador, los datos se reportaron en °Brix. La AT fue valorada por titulación, para lo cual, se licuaron 5 g de hoja en 25 ml de agua destilada, en seguida se tomó una alícuota de 5 ml para ser valorada con NaOH (0.1 N) y fenolftaleína como indicador; los datos se expresaron en porcentaje de ácido cítrico.

 

Variables fisiológicas

Pérdida de peso, se evaluó por medio de una balanza digital (OHAUS); los datos del porcentaje de pérdida de peso se obtuvieron por diferencia entre el peso inicial y final en cada día de evaluación, con la fórmula: % de pérdida de peso = (peso inicial-peso final)/peso inicial x 100. Tasa de respiración y producción de etileno, se determinó a través de un sistema cerrado con 50 g de hojas, del cual después de una hora, se tomó 1 ml del espacio de cabeza. Posteriormente, la muestra se inyectó, con una aguja hipodérmica, en un cromatógrafo de gases (VARIANT-3400) acondicionado con una columna Porapak ⁸⁰/₁₀₀ de 2 mm x ¹/₈" y con 2 detectores, para CO₂ el detector de conductividad térmica (TCD) y para etileno el detector de ionización de flama (FID), manteniendo 150 °C en el inyector, 80 °C en el horno, 170 °C en el TCD y 250 °C en el FID y con 32.3 ml·min^-1 del flujo de He como gas acarreador. Como estándar se utilizó CO₂ (399 mg·litro^-1) y etileno (103 mg·litro^-1) (INFRA).

 

Variables bioquímicas

Estas variables se determinaron con un espectrofotómetro Génesis (10-UV): Las concentraciones de clorofilas totales y carotenoides totales, se determinaron por el método de Lichtenthaler (1987), 0.5 ml de extracto de acetona (2 g de hojas·10 ml de acetona^-1), se diluyeron en 20 ml de acetona pura, las lecturas se realizaron a 662, 645 y 470 nm. Las concentraciones se calcularon con las siguientes fórmulas: Clorofila a = 11.24A_661.6 - 2.04A_644.8; Clorofila b = 20.13A_644.8 - 4.19A_661.6; Clorofila total = 7.05A_661.6 + 18.09A_644.8; Carotenos = (1000 A₄₇₀ - 1.90 C_a - 63.14 C_b)/(214). La concentración de vitamina C, se determinó por el método del ácido metafosfórico (ANÓNIMO, 1990), 0.2 ml de extracto de ácido metafosfórico (2 g de hojas·4 ml^-1), se diluyeron en 1.3 ml de agua destilada y se adicionaron 5 ml de 2,6-Diclorofenol indofenol, las lecturas se realizaron a 515 nm, posteriormente se adicionaron 2 o 3 cristales de ácido ascórbico puro y nuevamente se tomó la lectura.

 

Evaluación sensorial

Se realizó mediante una escala hedónica que valoró ciertas características cualitativas de la planta (Núñez et al., 2012). La medición se realizó por observación con el apoyo de una fotografía inicial de la muestra para distinguir las diferencias durante el tiempo de almacenamiento. Las variables fueron apariencia visual y pérdida de turgencia (1=mala, 2=regular, 3=buena, 4=muy buena, 5=excelente) y pudrición (0=0, 1=10, 2=20, 3=30, 4=40, 5=50 %); adicionalmente se evaluó la presencia de aroma característico de albahaca (1=con, 2=sin).

Los datos obtenidos se sometieron a ANAVA y prueba de medias de Tukey (α=0.05) con el programa SAS*. Los datos obtenidos de la evaluación hedónica se analizaron por medio de la prueba de Kruskal-Wallis, con el programa InfoStat^®.

 

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Variables fisicoquímicas

El factor más importante en la calidad de las hierbas frescas además de la "frescura", es el color verde de sus hojas (Aharoni et al., 1989), ya que este atributo influye en el comportamiento de percepción, elección y compra del producto (Pathare, 2013). A los 6 días de almacenamiento (DDA), en la brillantez (*L) se presentaron diferencias estadísticas entre el tratamiento de 5 °C (40.3) con los de 10 y 20 °C (42.1 y 42.5), estos últimos estadísticamente iguales (Figura 1). Este comportamiento implicó que a menor temperatura (5 °C) disminuye el brillo de las hojas, como en hongos comestibles, donde la disminución de *L indicó el obscurecimiento de los mismos (Campo y Gélvez, 2011).

De la misma manera, a 8 y 10 DDA, los valores de *L disminuyeron en los tratamientos de 5 y 10 °C (40.2 y 40.4) con respecto al de 20 °C (42.2), estadísticamente diferente a los de refrigeración. Este decremento de los valores de *L en el tratamiento de 5 °C, indica un síntoma inicial de daño por frío inducido (Cantwell y Redi, 2006). Por el contrario en el caso de cilantro y espinaca, la brillantez incrementó al disminuir la temperatura, probablemente debido a que estas hierbas no son sensibles a bajas temperaturas (5 °C) o por el uso de atmósferas controladas (Loaiza y Cantwell, 1997; Martínez y Cantwell, 2002).

Por otra parte, Pathare et al. (2013) mencionan que la variedad de índices utilizados para caracterizar el color de alimentos frescos, hace difícil la comparación de resultados, incluso para el mismo tipo de producto. En el caso de la pureza del color (*C), de 2 a 12 DDA los tratamientos de refrigeración fueron estadísticamente iguales entre ellos y diferentes al tratamiento de 20 °C. Esta temperatura de almacenamiento presentó el mayor valor de *C que aumento durante los DDA, implicando mayor intensidad del color percibido por los seres humanos (Pathare et al., 2013). Posteriormente, a los 14 y 16 DDA los tratamientos de 5 y 10 °C fueron estadísticamente diferentes entre ellos (Figura 1). Los valores del ángulo de tono (°h), permanecieron constantes en los tratamientos de 5 y 10 °C hasta los 8 DDA; y entre 8 y 12 DDA, fueron estadísticamente diferentes con respecto al de 20 °C, el cual presentó durante el almacenamiento los menores valores (Figura 1).

Posteriormente, de 14 a 18 DDA los valores disminuyeron en los tratamientos de refrigeración y hubo diferencias estadísticas entre dichos tratamientos. El decremento observado en °h durante el almacenamiento, coincide con el comportamiento de hierbas frescas culinarias como berros, cebollín, acelga, eneldo y perejil (Aharoni et al., 1989; Apeland, 1971). Aunque la brillantez y pureza del color disminuyeron por el efecto de la temperatura de 5 y 10 °C, éstas contribuyeron a mantener los valores más altos del ángulo de tono durante los DDA, lo que indica una permanencia del color verde en las hojas, aunado a la conservación de clorofilas y carotenoides a dichas temperaturas (Figura 3).

En lo que respecta al contenido de sólidos solubles totales (SST), a los 8 y 10 DDA, los tratamientos de refrigeración presentaron valores de °Brix estadísticamente inferiores con respecto al de 20 °C (Figura 1). Ésto pudo deberse a que los azúcares son el principal sustrato consumido en el metabolismo respiratorio (Nei et al., 2005) y dichos tratamientos presentaron una mayor tasa respiratoria (Figura 2). A los 12 DDA, se incrementaron los valores en el tratamiento de 10 °C y hubo diferencias estadísticas entre los tres tratamientos (Figura 1); sin embargo, en 5 °C los SST disminuyeron hasta los 14 DDA, probablemente debido a que la senescencia es un proceso oxidativo en el que se degradan los pocos azúcares y ácidos que se encuentran contenidos en las hojas (Shewfelt y Ruckner, 2003).

La albahaca es una hierba suculenta que no posee tejidos de reserva que permitan la acumulación de azúcares (Cantwell y Reid, 1993), como en el caso de los frutos. Así, solo se cuenta con el almidón como principal carbohidrato de almacenamiento no estructural (Büchi et al., 1998). Por otra parte, el incremento en el contenido de °Brix a los 8, 12 y 16 DDA en los tratamientos de 20, 10 y 5 °C respectivamente, posiblemente se debe a que las plantas pierden humedad en un gradiente mayor con respecto al desdoblamiento del azúcar en la respiración (Ryugo, 1993).

La acidez titulable (AT) se incrementó durante el almacenamiento y solo de los 14 a 18 DDA hubo diferencia estadística entre la refrigeración de 5 y 10 °C, este último con la mayor AT (Figura 1). Probablemente las bajas temperaturas redujeron el desdoblamiento de los ácidos, conservando y aumentando los porcentajes de acidez, lo cual es importante para resistir al estrés por frío (Wills et al., 1998). Cabe mencionar que durante el almacenamiento, el comportamiento de disminución e incremento de los SST y la AT respectivamente, coincidieron con Ávila et al. (2007) y Núñez et al. (2012).

 

Variables fisiológicas

El componente más abundante en los vegetales es el agua, que puede ser más del 90 % del total del peso del vegetal (Vicente, 2009). Cuando la pérdida de agua es abundante, por un elevado déficit de presión de vapor durante el almacenamiento, ésta se expresa como pérdida de peso en el transcurso del tiempo (Ben y Rodov, 2003).

En el presente estudio, el mayor porcentaje de pérdida de peso (% PP) se presentó en 20 °C, y de 6 a 12 DDA hubo diferencias significativas con respecto a los tratamientos de refrigeración, los cuales fueron estadísticamente iguales. A los 8 DDA en 20 °C, el % PP presentó valores de 10.7. A los 12 DDA se observó en 10 °C el mismo valor; en tanto que en 5 °C fue de 6.9 % PP. Posteriormente de los 14 a los 18 DDA las temperaturas de refrigeración de 5 y 10 °C difirieron significativamente (Figura 2).

La mayoría de las especies pierden su aspecto de "frescura" debido a la transpiración, lo que genera que el producto se marchite debido a la baja humedad (Thompson, 2007). El beneficio principal de utilizar películas plásticas es reducir la pérdida de agua y proveer atmósferas benéficas (Cantwell y Reid, 2007), que adicionado al uso de bajas temperaturas influyen en una menor pérdida de agua. Esta sinergia del envase y la temperatura de conservación probablemente explica lo observado en el tratamiento de 5 °C que presentó menores de 10 % PP durante el almacenamiento.

En la tasa de respiración (TR) a 2 DDA se presentaron diferencias estadísticas significativas entre los tratamientos de refrigeración y el de 20 °C. De 4 a 12 DDA se observó diferencia estadística entre los tres tratamientos. Este comportamiento pudo deberse a que la tasa de respiración es afectada por la temperatura (Smith et al., 2003), ya que a menor temperatura (5 °C) se presentó mayor tasa de respiración indicando un estrés. Por otra parte, a los 8 DDA en el tratamiento de 5 °C se observó un pico climatérico (48.1 ml CO₂·kg^-1·h^-1), mientras que a los 16 DDA presentó la concentración más alta (59.8 ml CO₂·kg^-1·h^-1); este aumento mostrado en la TR, se debe a que el incremento en la producción de etileno, observado a los 6 y 14 DDA (Figura 2) precede o acompaña al aumento en la producción de CO₂ (Brady y Speirs, 1991).

Cantwell (2007) destaca que las atmósferas con altas concentraciones de CO₂ (5 a 10 %) mantienen el color verde y reducen la pudrición en hierbas como perejil y cilantro; sin embargo, no son beneficiosas en reducir la susceptibilidad al daño por frío en albahaca.

Los tratamientos de refrigeración tuvieron producción similar de etileno (PE), y a los 6 DDA presentaron un pico climatérico (0.08 µl C₂H₄·kg^-1·h^-1) (Figura 2). De igual forma a los 14 y 16 DDA se incrementaron los valores de PE en los tratamientos de refrigeración, siendo visibles los síntomas de daño por etileno descritos por Cantwell y Reid (2007), como el amarillamiento, caída de hojas y epinastia (encurvamiento del pecíolo).

Los tratamiento de 5 y 10 °C mostraron los menores valores de PE a los 2, 4, 8, 10 y 12 DDA, fue debido a que las temperaturas bajas durante el almacenamiento pueden minimizar la PE (Cantwell y Reid, 2007). Los valores obtenidos en la TR y PE se encuentran dentro de los rangos referidos por Cantwell (2006) para hierbas frescas culinarias almacenadas en refrigeración de 10 °C, en la TR (25 - 80 ml CO₂·kg^-1·h^-1) y en la PE (0.10 - 0.57 µl C₂H₄·kg^-1·h^-1).

 

Variables bioquímicas

En los 10 y 12 DDA el contenido de clorofilas presentaron diferencias estadísticas entre las temperaturas de refrigeración, con respecto al de 20 °C (Figura 3), siendo en este último donde el contendido de clorofila fue menor durante todo el almacenamiento. El efecto observado fue debido a que la clorofila se degrada por factores ambientales como luz y temperatura (Wills et al., 1998), así como por radicales libres, productos finales de hidroperóxidos inestables (Yamauchi y Watada, 1991). Este comportamiento del contenido de clorofila, concuerda con estudios realizados en albahaca en refrigeración (Hassan y Mahfouz, 2010; Núñez et al., 2012; Silva et al., 2005), donde el contenido de clorofila disminuyó gradualmente durante el almacenamiento y en menor proporción comparado con la albahaca almacenada bajo temperatura ambiente.

Los carotenoides totales difirieron estadísticamente de 6 a 12 DDA entre los tratamientos de refrigeración y la ausencia de ésta (20 °C, Figura 3), donde se mantuvieron los valores más bajos. Estos resultados concuerdan con Núñez et al. (2012) quiénes reportan el mayor contenido de carotenoides en albahaca almacenada en refrigeración. Esto difiere del comportamiento de espinaca refrigerada en atmósferas controladas, la cual tuvo menor contenido de este pigmento a menor temperatura (Martínez y Cantwell, 2002).

El mecanismo que controla la acumulación de carotenoides es en gran parte desconocido, ya que la cantidad de estos compuestos en los tejidos no se atribuye exclusivamente a la capacidad de sintetizar carotenoides, ya que algunos de ellos los acumulan en pequeñas cantidades (Tanaka et al., 2008).

De 14 a 16 DDA los tratamientos de 5 y 10 °C fueron estadísticamente diferentes entre sí. Durante la senescencia de vegetales de hoja se origina la pérdida de verdor debido a la degradación de la clorofila y a la biosíntesis de carotenoides (Yamauchi y Watada, 1991). Al degradarse esta molécula se generan compuestos no coloreados, que permite la expresión de los carotenos, desde coloraciones amarilla hasta púrpura (Borovsky y Paran, 2008); en este proceso de degradación la temperatura es el factor de mayor influencia (Yamauchi y Watada, 1993).

La vitamina C es un nutriente, que al disminuir o degradarse durante el almacenamiento, afecta la calidad nutricional de las plantas (Kader, 2007; Tavarini, 2008), así como a la capacidad antioxidante (Majchrzak, 2004). En este estudio, a los 2 DDA el contenido de ácido ascórbico fue mayor en el tratamiento de 5 °C y diferente a los de 10 y 20 °C (iguales entre sí). Sin embargo, a los 4 DDA los tratamientos de refrigeración fueron estadísticamente iguales y diferentes al de 20 °C (Figura 3), el cual tuvo el menor contenido de vitamina C durante el almacenamiento.

La temperatura es el factor con la mayor influencia sobre la degradación de la vitamina C (Rapisarda, 2008; Tavarini, 2008), en altas temperaturas ocurre la rápida pérdida de ácido ascórbico especialmente en vegetales de hoja (Lee y Kader, 2000) como espinacas y puerro (Allium ampeloprasum 'porrum') (Kevers et al., 2007). El almacenamiento en bajas temperaturas (5 y 10 °C), durante 4 DDA, mantuvo las características nutricionales. De los 14 a 16 DDA, se presentó el menor contenido en 5 °C, probablemente debido a que al ser un cultivo sensibles al frío (≤ 5°C), mostró mayores pérdidas de vitamina C en temperaturas bajas y periodos de almacenamiento prolongado (Lee y Kader, 2000). Por otra parte, cuando se inicia la senescencia de hojas el contenido de vitamina C disminuye, a la par de la degradación de los tejidos (Kalt, 2005).

 

Evaluación hedónica

Entre las muchas características sensoriales de las hortalizas frescas, la apariencia es de primordial importancia, aunado a las cualidades nutricionales que hoy en día son cada vez más relevantes para los consumidores (Kevers, 2007). En este sentido, la apariencia visual entre 8 y 12 DDA de los tratamientos de refrigeración fueron estadísticamente diferentes con respecto al de 20 °C, el cual sólo hasta los 6 DDA mantuvo apariencia adecuada (Figura 4). La calidad visual declinó linealmente con el incremento en los días de almacenamiento y temperatura (López y Runkle, 2008).

La temperatura es uno de los factores más importantes que afecta la vida de las hierbas frescas, al igual que en otros productos perecederos (Cantwell y Reid, 2007). La refrigeración mantuvo buena apariencia hasta los 14 DDA, destaca el tratamiento de 10 °C al presentar la mejor apariencia durante todo el almacenamiento. Los resultados obtenidos se asemejan con reportes en albahaca almacenada en refrigeración en 10 °C durante 10 días, donde se indica que la calidad visual fue excelente, y se mantuvo en buenas condiciones hasta después de cuatro semanas (Cantwell y Reid, 1993).

En lo que respecta a la pérdida turgencia, en 4 y 12 DDA las diferencias estadísticas se presentaron entre los tratamientos de refrigeración con el de 20 °C, sin embargo, de 6 a 10 DDA, solo hubo diferencias estadísticas entre el tratamiento de 5°C y el de 20 °C, éste último igualó estadísticamente al de 10 °C (Figura 4). En este contexto resalta, el tratamiento de 5°C, el cual tuvo la mejor turgencia durante el almacenamiento. Estos resultados concuerdan con Núñez et al. (2012) quienes encontraron que la turgencia en albahaca cultivada sin cubierta plástica (acolchado) y almacenada en refrigeración de 5 °C se mantuvo hasta los 12 DDA.

En pudrición solo hubo diferencias estadísticas a los 10 y 12 DDA entre los tratamientos de 5 y 10 °C con el de 20 °C, quien presentó la mayor pudrición durante el almacenamiento (Figura 4). La menor pudrición en los tratamientos de refrigeración probablemente fue debida a que los microorganismos causantes de éstas, reducen su actividad metabólica al ser expuestos a bajas temperaturas y a humedad relativa cercana al punto de saturación (Namesny, 1993).

El aroma, no presentó diferencias estadísticas entre tratamientos durante el almacenamiento; no obstante, permaneció hasta los 6 DDA, y posteriormente en 14 DDA, ya no fue perceptible (Figura 4). Este comportamiento puede atribuirse a la pérdida de compuestos del tipo bencenoides (Klimánková et al., 2008), por el efecto de la refrigeración y el tiempo de almacenamiento, ya que la producción de volátiles es preponderante en el aroma, la cual es un componente muy importante para la calidad comestible (Kader, 2007).

De 8 a 12 DDA, los tratamientos de refrigeración presentaron mayor aroma que el de 20 °C, aunque esta percepción fue muy baja y no logró destacar diferencias estadísticas entre los tratamientos, ya que el olor debe poseer ciertas propiedades moleculares con el fin de producir una impresión sensorial y debe ocurrir en una concentración suficientemente alta para tener la capacidad de interactuar con uno o más de los receptores olfativos (Schwab, 2008).

 

CONCLUSIONES

El almacenamiento en refrigeración prolongó la vida poscosecha de la albahaca 'Nufar', especialmente bajo 10 °C donde se preservaron las características fisicoquímicas, fisiológicas, bioquímicas y sensoriales durante 14 días. La refrigeración a 5 °C conservó durante 10 días los atributos de calidad dentro del rango de aceptación para los consumidores, constatando que la temperatura más baja no siempre es la óptima para maximizar la vida postcosecha de la albahaca 'Nufar'. La calidad de la albahaca 'Nufar' almacenada a temperatura ambiente (20 °C) solo se mantuvo durante cuatro días.

 

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