Efecto del ácido 2–cloroetil fosfónico sobre la maduración de frutos de zapote mamey

 

Effect of 2–chloroethyl phosphonic acid on mamey sapote fruit ripening

 

Juan Emilio Álvarez–Vargas¹; Sergio Humberto Chávez–Franco¹; Irán Alia–Tejacal³*; Daniel Nieto–Ángel²; Salvador Valle–Guadarrama⁴

 

¹ Programa de Fruticultura, km 36.5 Carretera México–Texcoco, Montecillo, Estado de México. MÉXICO. C. P. 56230.

² Fitosanidad Colegio de Postgraduados, km 36.5 Carretera México–Texcoco, Montecillo, Estado de México. MÉXICO. C. P. 56230.

³ Facultad de Ciencias Agropecuarias, Posgrado en Ciencias Agropecuarias y Desarrollo Rural, Universidad Autónoma del Estado de Morelos. Av. Universidad Núm. 1001, Col. Chamilpa, Cuernavaca, Morelos. MÉXICO. C. P. 62209. Correo–e: ijac96@yahoo.com.mx (*Autor para correspondencia).

⁴ Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Autónoma Chapingo. km 38.5 Carretera México–Texcoco, Montecillo, Estado de México. MÉXICO. C. P. 56230.

 

Recibido: 11 de marzo, 2011.
Aceptado: 16 de julio, 2012.

 

Resumen

Frutos de zapote mamey cosechados en madurez fisiológica se colocaron en recipientes de 35 L donde se aplicaron tres dosis de etefón (ácido–2–cloroetil fosfónico 0, 100 y 500 mg·L^–1), durante 24 horas. Al salir del tratamiento, los frutos fueron almacenados por 0, 7, 14, 21 y 28 días a 10 °C. Al cumplir los periodos de almacenamiento se maduraron a temperatura ambiente (24 °C ± 1; 50–60 % HR) por ocho días. La maduración de los frutos tratados con o sin etefón fue homogénea. Las características de calidad no fueron afectadas negativamente por la aplicación de etefón. A los 14 días de almacenamiento a 10 °C ± 1 y ocho días a temperatura ambiente se iniciaron síntomas de daño por frío, mismos que fueron moderados y severos después de almacenarlos por 21 y 28 días a la misma temperatura. Los frutos almacenados por 21 y 28 días a 10 ± 1 °C y, dejándolos a temperatura ambiente, 24 ± 1 °C para su maduración, mostraron indicios de daños por frío e incremento en la presencia de patógenos en la pulpa, y menor contenido de sólidos solubles totales. La luminosidad disminuyó significativamente, mientras que el matiz y cromaticidad se incrementaron, en este último asociado al síntoma de daño por frío en la pulpa (lignificación y manchado). Después del almacenamiento, la respiración y producción de etileno se incrementaron significativamente, incluso en los frutos donde no se aplicó etefón, lo que sugiere que no hubo respuesta significativa al etileno exógeno en estos parámetros.

Palabras clave adicionales: Etefón, Pouteria sapota, etileno, respiración, sólidos solubles totales, daño por frío, calidad.

 

Abstract

Mamey sapote fruits harvested at physiological maturity were stored in 35 L containers and ethephon (2–chloroethyl phosphonic acid) was applied at 0, 100 and 500 mg·L^–1 doses during 24 h. After this treatment, the fruits were stored during 0, 7, 14, 21 and 28 days at 10°C and then they were transferred at room temperature (24 ± 1°C, 50–60 % RH) during another eight days. The fruit ripening treated with or without ethephon was homogeneous. The quality characteristics were not adversely affected by ethephon use. After 14 storage days at 10°C ± 1 and eight days at room temperature the chilling injury symptoms started to show, and they were mild to severe after 21 and 28 storage days at the same temperature. The fruits stored during 21 and 28 days at 10± 1°C and ripened at room temperature, 24 ±1°C, showed chilling injury symptoms and increased presence of pathogens in the pulp, and lower total soluble solids content. Luminosity decreased significantly while the hue and chromaticity increased, the latter associated to chilling injury symptoms in the pulp (lignification and flesh browning). Respiration and ethylene production increased significantly after storage, even in the fruits where no ethephon was applied, suggesting that there was no significant response to exogenous ethylene on these parameters.

Additional keywords: Ethepon, Pouteria sapota, ethylene, respiration, total soluble solids, chilling injury, quality.

 

INTRODUCCIÓN

El zapote mamey [Pouteria sapota (Jacq.) H. E. Moore & Stearn] es un árbol originario de México y América Central (Balerdi y Shaw, 1998; Bautista–Baños et al., 2005). En México se encuentra distribuido en todas las zonas tropicales, como parte integrante de la selva alta perennifolia, o cultivado con otros frutales en huertas de poca extensión (Toral, 1998). El árbol produce un fruto exótico y, por sus características organolépticas y nutricionales, se consume en fresco en el mercado nacional (Pennington y Sarukhán, 2005). En su madurez el fruto es una baya monoesperma con diferentes formas: ovoide, fusiforme, elongada y asimétrica o casi esférica (Espinosa et al., 2009). Después de cosecharlo, el fruto madura rápidamente entre tres y 10 días (Balerdi y Shaw, 1998), lo que limita su comercialización.

Actualmente no se tienen cultivares mejorados en México, por lo que las plantaciones son de tipos criollos, algunos considerados como sobresalientes por su calidad (Saucedo–Veloz et al., 2001); sin embargo, recientemente se han realizado esfuerzos en estados como Michoacán, Guerrero, Yucatán, Morelos y Chiapas con la finalidad de conocer la diversidad del zapote mamey y detectar materiales sobresalientes para utilizarlos en forma comercial (Espinos et al., 2005; Bayuelo y Ochoa, 2006; Bayuelo et al., 2007; Gaona–García et al., 2008; Domínguez et al., 2010). En Yucatán y Guerrero ya se tienen selecciones como 'Magaña 1' 'Magaña 2' y 'Pardo' (Espinosa et al., 2009; Téllez et al., 2009).

En México se tienen reportadas poco más de 1,700 ha plantadas con zapote mamey (Anónimo, 2012), de las cuales 90 % son materiales a pie franco, lo que ocasiona gran heterogeneidad en la producción. Los frutos de zapote mamey son cosechados con ayuda de una pértiga larga provista con una canasta en su extremo para evitar que los frutos se dañen al caer al suelo. Esto se puede realizar desde el suelo o subiendo a los árboles (Alia–Tejacal et al., 2007; Espinos et al., 2005). El índice de cosecha utilizado consiste en eliminar una porción de la epidermis en la parte apical del fruto, y si se observa una coloración salmón, naranja o rojiza, el fruto madurará (Alia et al., 2005). Este índice de cosecha subjetivo, genera que se cosechen frutos con diferentes estados de maduración y por lo tanto se producen problemas en su comercialización.

Los estudios de investigación en el manejo poscosecha del fruto de zapote mamey se han enfocado hacia el incremento de la vida útil del producto con tecnologías como refrigeración (Díaz–Pérez et al., 2000; Alia–Tejacal et al., 2002; Alia et al., 2005; Martínez–Morales et al., 2008; Gómez et al., 2009), atmósferas modificadas (Ramos–Ramírez et al., 2009), atmósferas controladas (Manzano, 2001; Martínez–Morales et al., 2008) y retardadores de la maduración (Ergun et al., 2005; Téllez et al., 2009). Pero poca ha sido la atención hacia el problema de la heterogeneidad de la maduración en los frutos de zapote mamey.

Los frutos climatéricos, como el zapote mamey, son frecuentemente cosechados en madurez fisiológica o antes de su madurez de consumo, y transportados del campo hasta los sitios de comercialización o consumo mientras el fruto aún no está listo para consumo (Wills et al., 2007). Este manejo tiene la ventaja de que el fruto en esta etapa fisiológica tiene menor susceptibilidad al daño mecánico y resiste más la senescencia durante su transporte (Wills, 2005). En frutos como el plátano, pera, kiwi, mango, jitomate, etcétera, una vez que están en su lugar de comercialización son madurados en cámaras donde se controla la temperatura, humedad relativa y en algunos de ellos con etileno, etefón o carburo de calcio (Watkins, 2002; Wills et al., 2007). Además del control de la maduración, la aplicación de etileno mejora la homogenización de la etapa de maduración entre frutos (Wills, 2005).

En particular, el etefón (ácido–2 cloroetil–fosfónico) es un regulador de crecimiento cuyas moléculas, cuando se coloca en solución con pH arriba de 5.0, se hidrolizan y liberan etileno (Reid, 2002). El etefón se puede aplicar al fruto en solución acuosa, en forma asperjada o por inmersión. En pequeña escala, en algunos productos se puede utilizar el método de "disparo", el cual consiste en colocar la cantidad adecuada de etefón en un recipiente y adicionar sosa cáustica para liberar el etileno (Reid, 2002). Ladaniya (2008) reporta el uso de este método en mandarinas 'Nagpur' e indica efectividad en el desverdizado del fruto. Además, recomienda el método para frutos climatéricos, dado que es un procedimiento barato y fácil de adoptar. El uso de etefón puede ser una alternativa para los productores o comercializadores de zapote mamey, en el intento por homogenizar la maduración y ofrecer productos de mejor calidad.

Díaz–Pérez et al. (1997) realizaron inmersiones en soluciones de etefón con concentraciones entre 500 y 1,000 mg·L^–1, con lo que adelantaron y homogenizaron la maduración. Saucedo–Veloz et al. (2001) realizaron aplicaciones de etileno con 50 y 170 µL·L^–1 por 24 horas a 20 y 25 °C y observaron poca respuesta en la velocidad de maduración, aunque sí mejoró la concentración de azúcares totales en el fruto. Por lo anterior, la liberación de etileno a partir del etefón puede funcionar en la homogenización del fruto de zapote mamey

Por otra parte, diferentes reportes indican que la temperatura óptima de almacenamiento de los frutos de zapote mamey está entre los 10 y 15 °C, y esto depende del cultivar, época de cosecha y madurez del fruto (Alia–Tejacal et al., 2007). Recientemente, Gómez et al. (2009) indicaron que la mejor temperatura de almacenamiento del zapote mamey es 13 °C. Después de 13 o 21 días a 10 °C los frutos presentan daños por frío (Díaz–Pérez et al., 2000; Alia et al., 2005; Téllez et al., 2009; Gómez et al., 2009). En algunos reportes se ha indicado que la aplicación de etileno antes del almacenamiento a bajas temperatura puede favorecer una mayor resistencia al daño por frío en mango 'Kensington' (Nair y Singh, 2003). En tanto, en el aguacate la aplicación previa de etileno incrementa la severidad del daño por frío (Pesis et al., 2002).

Actualmente no se ha evaluado el comportamiento poscosecha de frutos de zapote mamey en temperaturas bajas por diversos periodos de tiempo después de aplicar diferentes dosis de etefón, el cual es el objetivo de la presente investigación.

 

MATERIALES Y MÉTODOS

Localización

Se colectaron frutos de zapote mamey en madurez fisiológica provenientes de árboles criollos previamente ubicados como materiales de características de fruto atractivas para su comercialización (Gaona–García et al., 2008). La cosecha se realizó en el mes de abril de 2010. Los frutos se colectaron en forma tradicional, donde el cortador realiza una incisión en la cáscara del fruto cercano al pedúnculo con el propósito de identificar el color de la pulpa: rosado, naranja o rojo. Esta característica es la señal de que este fruto alcanzará la madurez de consumo. Los frutos fueron transportados en costales de plástico con capacidad de 20 kg al Laboratorio de Producción Agrícola de la Facultad de Ciencias Agropecuarias en la Universidad Autónoma del Estado de Morelos, donde se extrajeron de los costales y se dejaron sobre mesas durante 12 horas antes de iniciar los tratamientos.

Organización experimental

Para la aplicación del etefón, se colocaron 21 frutos sobre una parrilla dentro de un recipiente de 35 L, distribuidos alrededor de un tubo de PVC con perforaciones de 7 mm de diámetro. En la parte inferior del tubo se colocó un recipiente con 0.05, 0.17 y 0.29 g de hidróxido de sodio. El etefón fue depositado con una pipeta graduada de 5 mL, con lo que se inició la reacción de liberación del etileno (Ladaniya, 2008; Kader, 2002).

Una vez terminado el tiempo de almacenamiento en los botes de 35 L, los frutos fueron sacados y agrupados por tratamientos para almacenarlos a 10 °C ± 1 durante 28 días, sacando lotes de frutos a los 0, 7, 14, 21 y 28 días (d). Posteriormente los frutos se dejaron madurar a temperatura ambiente (24 °C ± 1; 70 % HR) con ventilación e iluminación natural durante 8 d después del acondicionamiento a temperatura ambiente. Se hicieron evaluaciones destructivas a los 0, 4 y 8 d. Los tratamientos fueron:

1) Sin aplicación de etefón (SE) + 8 d a 24 °C (Testigo),

2) Aplicación de etefón (AE) durante 24 h, 0 mg·L^–1+8 d a 24 °C,

3) AE durante 24 h, 100 mg·L^–1+ 8 d a 24 °C,

4) AE durante 24 h, 500 mg·L^–1+ 8 d a 24 °C,

5) AE durante 24 h, 0 mg·L^–1 a 10 °C por 7 d + 8 d a 24 °C,

6) AE durante 24 h, 100 mg·L^–1 a 10 °C por 7 d + 8 d a 24 °C,

7) AE durante 24 h, 500 mg·L^–1 a 10 °C por 7 d + 8 d a 24 °C,

8) AE durante 24 h, 0 mg·L^–1+ almacenamiento a 10 °C por 14 d + 8 d a 24 °C,

9) AE durante 24 h, 100 mg·L^–1+ almacenamiento a 10 °C por 14 d + 8 d a 24 °C,

10) AE durante 24 h, 500 mg·L^–1+ almacenamiento a 10 °C por 14 d + 8 d a 24 °C,

11) AE durante 24 h, 0 mg·L^–1+ almacenamiento a 10 °C por 21 d + 8 d a 24 °C,

12) AE durante 24 h, 100 mg·L^–1+ almacenamiento a 10 °C por 21 d + 8 d a 24 °C,

13) AE durante 24 h, 500 mgL^–1+ almacenamiento a 10 °C por 21 d + 8 d a 24 °C,

14) AE durante 24 h, 0, mg·L^–1+ almacenamiento a 10 °C por 28 d + 8 d a 24 °C.

15) AE durante 24 h, 100 mg·L^–1+ almacenamiento a 10 °C por 28 d + 8 d a 24 °C.

16) AE durante 24 h, 500 mgL^–1+ almacenamiento a 10 °C por 28 d + 8 d a 24 °C.

Variables evaluadas

Producción de CO₂ y etileno

Se evaluó encerrando dos frutos en un frasco de vidrio de 4.160 L durante una hora, y después se tomaron con una aguja hipodérmica 5 mL del espacio de cabeza; este gas se almacenó al vacío en Vacuntainer® (Becton Dickinson, Co.). La cuantificación se realizó en un cromatógrafo de gases (Varian Star 3400) con una columna capilar empacada y fase estacionaria Poraplot Q y detectores de ionización de flama y de conductividad térmica. La temperatura del horno fue de 80 °C, la del inyector de 150 °C y la de los detectores de 170 °C. Se utilizó helio como gas de arrastre (Pachuqueño et al., 2010).

Pérdida de peso

Los frutos se evaluaron individualmente en una balanza digital OHAUS^® (0.01 g). Las pérdidas de peso se reportaron acumulativas. Los valores se reportaron como porcentaje por medio de la siguiente fórmula:

Sólidos Solubles Totales (SST)

Se utilizó un refractómetro digital marca ATAGO^® modelo PAL1. Se tomaron 20 g de la pulpa del fruto, se homogenizaron con 100 mL de agua destilada y posteriormente se filtraron. Del filtrado se tomó una gota y se depositó en el lector de un refractómetro digital. El valor obtenido se reportó en °Brix.

Color

Se evaluó retirando una pequeña porción de la cáscara en dos lados opuestos de la parte ecuatorial del fruto, en el cual se tomaron dos lecturas con un espectrofotómetro (X–rite, Mod. 3960), expresando valores de L* (100 = blanco puro, 0 = negro puro), a* y b* (coordenadas de cromaticidad; +a* = rojo, –a* = verde; +b* = amarillo, –b*= azul). Se reportó la luminosidad (L*), el ángulo matiz (H*= tan^–1(b/a); (90 = amarillo puro, 0 = rojo puro) y cromaticidad (C*= (a² + b²)^1/2); el grado de cambio de gris hacia el color cromático puro (Shewfelt, 2003).

Índice de daño por frío (%) en pulpa

Los frutos fueron seccionados transversalmente y se evaluaron visualmente en la pulpa con seis calificaciones en una escala hedónica; 0 = 0 % de daño, 1 = de 1 hasta 5 % de daño, 2 = de 6 hasta 15 % de daño, 3 = de 16 hasta 25 % de daño, 4 = de 26 hasta 50 % de daño y 5 = más del 50 % de daño. Los síntomas considerados como daños por frío fueron áreas con incapacidad de madurar, acuosas y/u oscuras, presencia de lignificaciones (Alia et al., 2005).

Análisis estadístico

Se usó un diseño experimental completamente al azar con diseño de tratamientos factorial. Los datos se sometieron a un análisis de varianza (ANVA) y comparación de medias (Tukey P ≤ 0.05) con el programa SAS 9.2 (Anónimo, 1998).

 

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Respiración y producción de etileno

Los frutos de zapote mamey testigo mostraron un comportamiento climatérico, con máximos en la producción de respiración y etileno al tercer y cuarto día después de cosechados. Los valores máximos fueron de 71.2 mL·kg^–1·h^–1 y 68.5 µL·kg^–1·h^–1, respectivamente (Figura 1; Cuadro 2). Diferentes autores han indicado valores en los máximos de respiración entre 83 y 365 mL·kg^–1·h^–1 y de etileno entre 81 y 503 µL·kg^–1·h^–1 (Villanueva et al., 2000; Díaz–Pérez et al., 2000; Arenas et al., 2003; Alia et al., 2005; Ergun et al., 2005; Martínez et al., 2006; Martínez–Morales et al., 2008; Téllez et al., 2009). La variación de los datos se atribuye a que los frutos provienen de árboles criollos, lo que ocasiona gran heterogeneidad y las condiciones de temperatura cuando se evaluaron: entre 20 y 30 °C (Martínez et al., 2006).

Los frutos donde se aplicaron 500 mg·L^–1 de etefón mostraron menor producción de etileno (Cuadro 1), en tanto que la respiración no mostró diferencias entre los frutos tratados con 0, 100 o 500 mg·L^–1 de etefón (Cuadro 2). Saucedo–Veloz et al. (2001), al aplicar gas etileno en dosis de 50 y 176 µL·kg^–1·h^–1 a frutos de zapote mamey, detectaron mayor respiración y producción de etileno que aquellos frutos donde no se aplicó esta hormona. Díaz–Pérez et al. (1997) indican que la inmersión de frutos de zapote mamey en diferentes concentraciones de etefón (entre 500 y 1,000 mg·L^–1) adelantó y uniformizó la maduración del fruto. Estos resultados son diferentes a lo observado en el presente trabajo, donde poco efecto se observó de la aplicación del etefón en la velocidad de respiración. En papaya, la aplicación de ethrel no afectó la producción de etileno o respiración durante su maduración, a pesar de que existió adelanto en la maduración (Sañudo et al., 2008). Lo anterior indica que probablemente las dosis utilizadas de etefón no fueron suficientes para ocasionar un efecto en la fisiología y bioquímica de la maduración de los frutos de zapote mamey.

Los días de evaluación afectaron significativamente la velocidad de respiración y producción de etileno. Se observó que los frutos almacenados por 0 y 7 días mostraron los valores menores de respiración, seguidos de los frutos almacenados por 14 y 21 días, y finalmente los frutos almacenados por 28 días (Cuadro 1; Figura 1). Los promedios de los valores de respiración fueron 13.2, 28.2 y 85.9 % mayores, con respecto al testigo (Cuadro 2). Alia et al. (2005) indicaron que frutos de zapote mamey almacenados a 10 °C por 20 días mostraron un incremento en la velocidad de respiración en 20.9 % con respecto al testigo, y éstos mostraron síntomas moderados de daño por frío. Mohamed y Brecht (2002) observaron un incremento desmedido de la respiración en frutos de mango, una vez transferidos a temperatura ambiente después de almacenarlos por 18 d a 5 °C, lo cual se atribuye a un incremento en la actividad de la ruta alternativa. El almacenamiento por 28 d a 10 °C hizo más evidentes los daños por frío en la respiración (Figura 1; Cuadro 1 y 2).

Los frutos testigo mostraron los valores máximos menores de producción de etileno (Cuadro 2; Figura 1), mientras que los frutos donde se simuló la aplicación de etileno por 24 h y donde se aplicó el etileno en dosis de 100 o 500 mg·L^–1, mostraron valores máximos entre 86 y 347 µL·kg^–1·h^–1 (Cuadro 2). Esto sugiere que el mantener los frutos de zapote mamey en recipientes cubiertos por periodos de 24 h es suficiente para estimular una mayor producción de etileno y que las dosis evaluadas de etefón no fueron suficientes para acelerar la producción de zapote mamey. La producción de etileno fue significativamente menor en los frutos almacenados por 21 d (Cuadro 1). Alia et al. (2005) indica que frutos de zapote mamey almacenados por 20 días a 10 °C, mostraron incremento significativo en la producción de etileno, lo que se considera un síntoma del daño por frío. En el presente trabajo los frutos almacenados por 28 días mostraron los valores mayores de producción de etileno, lo que indica que ese periodo de almacenamiento fue el que promovió la mayor síntesis de etileno.

Pérdida de peso

Se detectaron diferencias significativas por efecto del tiempo de almacenamiento y el día de evaluación (Cuadro 2). La pérdida de peso se incrementó conforme el tiempo de almacenamiento fue mayor. Los frutos almacenados por 7, 14, 21 o 28 días tuvieron 22, 58, 125 y 136 % de pérdida mayor de peso comparados con los frutos testigo (Cuadro 2). Alia et al. (2005) y Gómez et al. (2009) indican que durante el almacenamiento a temperaturas bajas (menores de 15 °C) por periodos entre 7 y 21 días, la pérdida de peso se incrementó entre 10 y 15 % en frutos de zapote mamey provenientes de Morelos y Guerrero. La pérdida de peso en frutos cosechados se atribuye principalmente a la transpiración, y la velocidad se debe al déficit de presión de vapor en donde se almacena el fruto, además de aspectos como la proporción superficie/volumen de fruto, estructura de cutícula o grado de suberización, especie o variedad (Díaz–Pérez et al., 2000; Valero y Serrano, 2010).

Una vez transferidos los frutos a temperatura ambiente, incrementaron su pérdida de peso (Cuadro 2). La pérdida de peso fue mayor ocho días después de salir del almacenamiento.

Las dosis de etefón aplicadas no afectaron la pérdida de peso y no se detectaron interacciones entre los factores evaluados (Cuadro 2), lo cual es similar a lo reportado por Saucedo–Veloz et al. (2001), quienes determinaron que aplicaciones de gas etileno a frutos de zapote mamey a 20 °C no afectaron la pérdida de peso durante su maduración.

Sólidos solubles totales (SST)

Los sólidos solubles totales fueron mayores en los frutos donde no se aplicó etileno comparado con los frutos donde se aplicaron 100 o 500 µL·L^–1(Cuadro 2). Saucedo–Veloz et al. (2001) reportan que al aplicar 176 µL·L^–1 de gas etileno a frutos de zapote mamey se incrementó significativamente el contenido de azúcares totales.

Los sólidos solubles totales se incrementaron al aumentar los días de almacenamiento y los días de evaluación. Los frutos almacenados entre 7 y 14 d mostraron valores mayores al testigo (Cuadro 2). Por otra parte, los SST se incrementaron significativamente al cuarto y octavo día de evaluación (Cuadro 2). Díaz–Pérez et al. (2003) indicaron que después de la cosecha los SST en los frutos de zapote mamey se incrementan constantemente, que se requieren de 28 días para madurar a una temperatura de 10 °C. Los SST se incrementan durante el almacenamiento entre 10 y 15 °C, y una vez transferidos a temperaturas mayores para su maduración pueden alcanzar valores normales en este fruto (Gómez et al., 2009; Téllez et al., 2009).

Daños por frío

El daño por frío se observó en los frutos almacenados por más de 14 días. Los frutos almacenados por 28 días mostraron los porcentajes mayores de este fenómeno (Cuadro 2). Díaz–Pérez et al. (2003) mencionan que el almacenamiento en frutos de zapote mamey en madurez fisiológica provoca síntomas de daño por frío. Téllez et al. (2009) y Gómez et al. (2009) reportan afectación de los frutos por daño por frío cuando los frutos de zapote mamey se almacenaron por más de 18 o 21 días a 10 °C. Los síntomas del daño por frío en zapote mamey son más evidentes una vez que son transferidos a temperatura ambiente (Alia et al., 2005). En el presente trabajo los frutos evaluados a los cuatro y ocho días mostraron los mayores valores en porcentajes de daño por frío (Cuadro 2). No se detectó efecto de la aplicación de etileno en la respuesta al daño por frío (Cuadro 2).

Componentes del color (luminosidad [L*], cromatici–dad [C*] y matiz [H*]

La luminosidad fue significativamente menor en los frutos donde se aplicaron 500 mg·L^–1 de etefón (Cuadro 4). La luminosidad de los frutos de zapote mamey disminuyó significativamente después del almacenamiento por 14 días a 10 °C, sugiriendo que el fruto continuó el proceso de maduración a esa temperatura; este comportamiento se detectó aún después de 21 días (Cuadro 4). Hernández–Molina et al. (2008) reportaron que la luminosidad de los frutos disminuye durante la maduración de L*= 47.6 a 32.8, debido principalmente al oscurecimiento de la pulpa. Por otro lado, Gaona–García et al. (2008) encontraron frutos con valores mínimos y máximos de L*= 33.5 y 67.3, respectivamente.

El matiz disminuyó conforme se incrementó la dosis de aplicación de etefón (Cuadro 4). Esto sugiere que las dosis altas permitieron a los frutos acercarse a su color de pulpa característico, al pasar de un tono rosa–salmón a rojo–escarlata. Sin embargo, los frutos almacenados por más de 14 días a baja temperatura mostraron los valores mayores de matiz. Esto muestra que no desarrollaron el color característico de los frutos de zapote mamey, probablemente por efecto del daño por frío. Alia–Tejacal et al. (2002) indican que la acumulación de carotenoides totales en frutos de zapote mamey fue menor cuando se almacenaron a 5 y 10 °C por 14 días. Los carotenoides, principalmente luteína, β–caroteno y sapotexantina, son los pigmentos que proporcionan el color característico de la pulpa del zapote mamey (Yahía et al., 2011; Murillo et al., 2011). Es necesario realizar estudios para determinar el efecto de las bajas temperaturas en estos pigmentos. Las evaluaciones de los frutos de zapote mamey a los 4 y 8 días mostraron valores menores del matiz. Esto debido a que, una vez tranferidos a temperatura ambiente, los frutos maduraron y alcanzaron mayor cercanía al color rojo, probablemente por mayor síntesis y acumulación de carotenoides (Alia–Tejacal et al., 2002).

La cromaticidad fue mayor en los frutos cuando se aplicaron 500 mg·L^–1 de etefón, respecto de los frutos donde se aplicaron sólo 100 mg·L^–1, lo que significa una mayor pureza de color (Cuadro 3).

La cromaticidad disminuyó desde el inicio hasta los 21 días de almacenamiento, y después de 28 días de almacenamiento se observó el valor mayor de cromaticidad (Cuadro 4). Los frutos no siguieron un patrón normal de maduración debido al daño por frío (Cuadro 3). Se ha observado que la cromaticidad disminuye durante la maduración, lo que ha sido descrito anteriormente por Díaz–Pérez et al. (2000).

 

CONCLUSIONES

La aplicación de etefón en frutos de zapote mamey no acelera la producción de etileno y la velocidad de respiración, y no afecta la pérdida de peso, aunque incrementa el contenido de sólidos solubles totales y mejora el color.

El frío provoca un incremento en la velocidad de respiración a partir de los 14 días de almacenamiento y ocasiona un daño severo después de 28 días de almacenamiento.

 

AGRADECIMIENTOS

Se agradece el apoyo del CONACYT por otorgar el apoyo de beca para realizar los estudios de maestría del primer autor, así como el apoyo parcial para la publicación del trabajo a SEP–PROMEP mediante la Red "Ciencia y Tecnología Pre y Postcosecha"

 

LITERATURA CITADA

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