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Acta universitaria

versión On-line ISSN 2007-9621versión impresa ISSN 0188-6266

Acta univ vol.29  México  2019  Epub 01-Dic-2019

https://doi.org/10.15174/au.2019.1994 

Artículos

Características fisicoquímicas durante la vida de anaquel de la carne de corderas Pelibuey en pastoreo suplementadas con diferentes niveles de proteína

Physicochemical characteristics during shelf life of meat of Pelibuey lamb maintained on grazing and supplemented with different levels of protein

Dominga Hernández-Canul1 

Aldenamar Cruz-Hernández1  * 

David Hernández-Sánchez2 

María Magdalena Crosby-Galván2 

Efraín de la Cruz-Lázaro1 

Armando Gómez-Vázquez1 

Alfonso J. Chay-Canul1 

1 División Académica de Ciencias Agropecuarias, Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. La Huasteca, Km 25 carretera Villahermosa-Teapa Centro,. Tabasco, México. C.P. 86280.

2 Ganadería, Campus Montecillo, Colegio de Postgraduados. México


Resumen

Las características fisicoquímicas de la carne de ovinos Pelibuey, durante el tiempo de maduración, limita la aceptación por el consumidor. Se evaluaron carne de corderas Pelibuey mantenidas en pastoreo (P) y suplementadas (S) con diferente nivel de proteína cruda (PC), en los tratamientos: Testigo (P+S comercial), PC100 (P+S), PC120 (P+S), PC140 (P+S) y PC160 (P+S), con 130 g PC kg-1 MS, 100 g PC kg-1 MS, 120 g PC kg-1 MS, 140 g PC kg-1 MS y 160 g PC kg-1 MS, respectivamente. Se midió pH, textura, color, capacidad de retención de agua (CRA) y pérdida de agua por cocción (PAC) después del día de maduración 1 d, 7 d, 14 d y 21 d. El componente b* del color fue más alto en PC120 a los 21 d. A 21 días, los tratamientos PC120, PC140 y PC160 mostraron valores altos de CRA. Los niveles de proteína no tuvieron cambios sustanciales en las características fisicoquímicas, pero se mejora la CRA con 120 g PC kg-1 MS, 140 g PC kg-1 MS y 160 g PC kg-1 MS.

Palabras clave: Ovinos; Pelibuey; calidad de la carne; proteína en la dieta; vida de anaquel

Abstract

The physical and chemical characteristics of meat of Pelibuey sheep, during the storage period, limits the acceptance by the consumer. Pelibuey ewe lambs fed in grazing (G) and supplemented (S) with a different protein crude level (PC) were evaluated in the treatments: Control (commercial G + S), PC100 (G + S), PC120 (G + S), PC140 (G + S), and PC160 (G + S), with 130 g PC kg-1 MS, 100 g PC kg-1 MS, 120 g PC kg-1 MS, 140 g PC kg-1 MS, and 160 g PC kg-1 MS, respectively. The pH, texture, color, water retention capacity (WRC), and cooking loss (CL) were measured after the maturity days 1 d, 7 d, 14 d, and 21 d. The b * component of the color was higher in PC120 at 21 d. At 21 days, treatments PC120, PC140, and PC160 showed high values of WRC. The protein levels did not have substantial changes in physicochemical characteristics, but the WRC was improved with 120 g PC kg-1 MS, 140 g PC kg-1 MS, and 160 g PC kg-1 MS.

Keywords: Sheep; Pelibuey; meat quality; diet protein; shelf life

Introducción

A pesar del incremento en la producción de carne ovina en México, la demanda nacional supera la oferta (Souza, Selaive-Villarroel, Pereira, Silva & Oliveira, 2016). Este problema se incrementa por los costos de los granos que se utilizan en la alimentación de ovinos, lo cual propician buscar alternativas de alimentación, con particular énfasis en el uso eficiente de la proteína (González-Garduño et al. 2013; Mejía, Delgado, Mejía, Guajardo & Valencia, 2011). Actualmente se busca la participación del ovino Pelibuey en la economía nacional para subsanar el déficit en la producción de carne ovina mediante su crianza en pastoreo en regiones tropicales, para así minimizar el uso de suplementos y disminuir los costos de producción para hacer eficiente el sistema; sin embargo, la calidad de la carne proveniente de los sistemas de pastoreo de esta raza es cuestionada (Chay-Canul et al., 2017).

La alimentación de los animales influye en los atributos de calidad de la carne y en ovinos se ha demostrado la existencia de cambios en las características de la canal y de la carne cuando varía la concentración de proteína en la dieta (Moreno et al., 2011; Reyes et al., 2011; Sánchez, Torrescano, Camou, González & Hernández, 2008). A pesar de las recomendaciones emitidas por el National Research Council (NRC, 2007) en las cuales se establecen niveles de proteína entre 11% y 17% para maximizar la ganancia de peso de ovinos, no existe información suficiente que relacione el nivel de este nutriente con posibles cambios en la calidad de la carne en ovinos Pelibuey.

Por otra parte, el estudio de las características fisicoquímica de la carne de ovinos Pelibuey, durante el tiempo de maduración generará conocimiento conducente a mejorar la aceptación de este producto e incrementar su participación en el mercado. Por lo anterior, el objetivo de esta investigación fue evaluar las características fisicoquímicas de la carne a diferente tiempo de anaquel, procedente de ovinos Pelibuey alimentados en pastoreo y suplementados con diferentes niveles de proteína.

Materiales y Métodos

El estudio se realizó en el rancho El Rodeo, ubicado a 14 km de la carretera Villahermosa-Jalapa, en la ranchería Víctor Manuel Fernández Manero, Municipio de Jalapa, Tabasco, México; que se localiza a 17°50‘42.18” N, 92°48‘52.20” O, a 11 m s.n.m. Los análisis de las muestras de carne se realizaron en el Laboratorio de Nutrición Animal del Colegio de Posgraduados, Campus Montecillo, Texcoco, Estado de México.

Se evaluaron cinco tratamientos con diferentes niveles de proteína cruda (PC) en el suplemento: Testigo (Suplemento comercial), PC100, PC120, PC140 y PC160 con 130 g PC kg-1 MS, 100 g PC kg-1 MS, 120 g PC kg-1 MS, 140 g PC kg-1 MS y 160 g PC kg-1 MS, respectivamente. Se utilizaron 30 corderas de la raza Pelibuey con peso vivo inicial de 20.33 ± 1.56 kg, en un sistema semi estabulado. Previo al periodo experimental, los animales se desparasitaron (Clorhidrato de Levamisol al 12%), vitaminaron con vitamina A, D y E (ADE) e identificaron con aretes. Posteriormente, los animales se distribuyeron de forma aleatoria en los tratamientos, asignando seis animales por grupo.

Los suplementos experimentales se elaboraron con base a las tablas del NRC (2007) para ovinos (Tabla 1). Las corderas se alojaron (16:00 h a 8:00 h) en corrales individuales de 2.5 m × 0.80 m, con comederos y bebederos, y durante el día (8:00 h a 16:00 h) permanecieron en una pradera de Panicum maximum cv. Tanzania. Los animales recibieron la suplementación a las 7:00 h y 16:00 h, aportando el 3% del Peso Vivo PV del animal dividido en dos raciones, una para cada horario. El experimento tuvo una duración de 105 días, con 15 días de adaptación al manejo y a los suplementos experimentales. Al término del experimento, los animales permanecieron en ayuno 24 h previos al sacrificio, se pesaron y posteriormente se trasladaron al Frigorífico Tipo Inspección Federal TIF, ubicado a 35 km del Rodeo en el Municipio de Centro, Tabasco, México, donde se sacrificaron de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-033-ZOO-1995 (Diario Oficial de la Federación [DOF], 1995).

Tabla 1 Ingredientes y composición química de los suplementos experimentales 

Ingredientes (g kg-1 MS) Dietas experimentales
PC100 PC120 PC140 PC160 TESTIGO
Maíz grano 250 240 250 200 200
Pasta de soya 30 80 100 90 --
Salvado de trigo 151 113 141 120 120
Pulido de arroz 154 137 137 38 --
Heno gramíneas MG5 260 250 200 200 362
Pasta de coco 20 40 50 240 170
Melaza 105 108 89 77 120
Premezcla mineral 20 20 20 20 20
Sal 5 5 5 5 5
Carbonato de calcio 3 3 3 3 2
Urea 2 4 5 5 1
Composición química (g kg-1 MS)
Materia seca 928.1 926.1 926.6 922.6 849.9
Proteína 100.6 121.8 141 160.5 133.9
FDN 471.9 564.7 607.2 53.96 556.2
FDA 216.1 197.5 180.7 295.2 230.9
Cenizas 36.7 37.9 36.4 28.5 35.6

Testigo (alimento comercial), PC100, PC120, PC140 y PC160 corresponden a 130 g PC kg-1 MS, 100 g PC kg-1 MS, 120 g PC kg-1 MS, 140 g PC kg-1 MS y 160 g PC kg-1 MS).

Fuente: Dietas elaboradas en el rancho el rodeo

Las canales se identificaron y después de 24 h de maduración a 4 °C, se obtuvieron muestras de 200 g del biceps femoris, las cuales se envasaron y transportaron en hieleras (4 °C) al laboratorio, donde cada muestra se dividió en cuatro porciones y se distribuyeron de forma aleatoria a los tiempos de evaluación en anaquel (1 d, 7 d, 14 d y 21 d); para ello, las muestras se envasaron en bolsas Ziploc® al vacio (98%) e identificaron y se mantuvieron en una cámara de refrigeración a 4°C hasta su análisis.

En las muestras de carne, el pH se midió por triplicado 24 h post mortem y se determinó realizando una incisión de 5 mm de profundidad en la muestra; enseguida se insertó el electrodo de vidrio para realizar la lectura, con un potenciómetro portátil y un electrodo de penetración marca HANNA, modelo HI 99163 (EEUU).

El color de la carne se evaluó mediante los valores de luminosidad (L), rojo verde (a*) y azul amarillo (b*), determinados en las muestras que permanecieron al vacío (98%) a partir del promedio de tres lecturas en puntos diferente mediante un espectrofotómetro Minolta (Chroma Meter CR-200; Japón).

La textura se determinó en muestras de carne cruda donde se obtuvo una submuestra con un sacabocado, la cual se sometió a la fuerza de corte con una cuchilla acoplada a un dispositivo Warner-Bratzler (Texture Technologies Corp., USA) con una velocidad de prueba y retroceso de 5 mm s-1, los valores se reportaron en kg cm-2 (Guerrero, Pérez & Ponce, 2002).

La capacidad de retención agua se evaluó con el método descrito por Guerrero et al. (2002) y consistió en colocar muestras de 10 g de carne cruda, por triplicado, dentro de un tubo para centrifuga, se agregaron 16 mL de NaCl 0.6 M, después de 30 min de reposo se centrifugó a 1258 × g durante 30 min, el sobrenadante se depositó en una bureta para su análisis. La capacidad de retención de agua se determinó como los mililitros de agua retenida por gramo de carne.

La pérdida de agua por cocción consistió en tomar por triplicado muestras de 4 g de carne picada, que se depositaron en bolsas de plástico selladas, las cuales se colocaron en baño María a 75 °C durante 35 min, posteriormente las bolsas se retiraron y depositaron en una bandeja de plástico hasta alcanzar la temperatura ambiente, las muestras se retiraron de las bolsas y se pesaron en una balanza digital marca Scout® Pro. (USA) y por diferencia de peso se obtuvo el porcentaje de perdida de agua por cocción (Guerrero et al., 2002).

Los datos se analizaron mediante un diseño completamente al azar con arreglo factorial 5 × 4, cinco tratamientos y cuatro periodos de evaluación (1 d, 7 d, 14 d y 21 d), con el procedimiento PROC GLM de Statistical Analysis Systems (SAS, 2013), y las comparaciones de medias de tratamientos se realizaron mediante la prueba de Tukey (Steel, Torrie & Dickey, 1997).

Resultados y Discusión

El pH de las muestras de carne en el presente experimento en el primer día es superior a los reportados en otras investigaciones donde se registraron valores de pH entre 5.4 y 5.6 en cruzas Kathadin x Charollais (Partida, Vázquez, Rubio & Méndez, 2012), en las razas Dorper, Suffolk, Texel y Kivircik (Gökdal, Atay, Eren & Demircioğlu, 2012) y en la raza Karayaca (Sen, Sirin, Ulutas & Kuran, 2011). De manera general en el presente experimento los valores descendieron en promedio de 6.0 a 5.4 entre el día 1 y 21 (Figura 1), estos valores están dentro del intervalo de 6.0 a 5.5 descrito para carne de ovino (Sañudo, 2008; Torres, Sánchez, Restrepo & Albarracin, 2012). De esta manera, el pH es un indicador de calidad ya que brinda propiedades deseables a la carne (Bezerra et al., 2016).

Fuente: Elaboración propia

Figura 1 Evolución del pH de la carne (biceps femoris) de corderas Pelibuey en pastoreo suplementadas con diferentes niveles de proteína. Testigo (alimento comercial 130 g PC kg-1), PC100, PC120, PC140 y PC160 corresponden a dietas con 100 g PC kg-1 MS, 120 g PC kg-1 MS, 140 g PC kg-1 MS y 160 g PC kg-1 MS. 

Los resultados de pH en carne de corderas Pelibuey que se observaron en el presente estudio se explica parcialmente por el manejo que se aplicó a los animales previo al sacrificio, al utilizar prácticas humanitarias (NOM-033-ZOO-1995 [DOF, 2015]) y con esto reducir el estrés (Abdullah & Qudsieh, 2009; Zimerman, Domingo, Grigioni, Taddeo & Willems, 2013). No obstante, debido a que el glucógeno es el metabolito relacionado con la modulación del pH en la carne, la inclusión de diferentes niveles de proteína en la dieta evaluada en este experimento y su deposición no tuvo inferencia en esta variable.

La Tabla 2 presenta los resultados obtenidos en la evaluación de la textura de la carne a diferentes tiempos de anaquel. A los 21 días de anaquel los tratamientos PC100, PC120 y PC140 disminuyeron el valor de textura. Evidencias de investigaciones en corderos reportan valores de terneza de 1.7 kg cm-2 a 3.09 kg cm-2 (Hernández et al., 2009; Jucá et al., 2016; Ortiz, Costa, García & Silveira, 2005; Torrescano, Sánchez, Armida, Velázquez & Tineo, 2009), similares a los valores promedio de 2.7 kg cm-2 y 1.7 kg cm-2 en el día 1 y 21, respectivamente, en el presente estudio; en contraste, otros autores reporta valores superiores que oscilan entre 3.7 kg cm-2 a 5.1 kg cm-2 en carne de ovinos Kathadin con empadre Charollais, Dorper, Suffolk y Texel, y en la raza Karacaya (Partida et al., 2012; Sen et al., 2011). Los resultados del presente estudio demuestran que, a pesar de no haberse registrado cambios en la textura, la inclusión de niveles altos de proteína en la dieta (PC120, PC140 y PC160) se relacionaron con una mejora en la CRA (Tabla 4). Además, la dureza de la carne se relaciona con el desdoblamiento y desnaturalización de las proteínas miofibrilares, sarcoplasmáticas y acortamiento del sarcómero (Clariana et al. 2011) y esta variable es influenciada por la edad del animal (Clariana et al., 2011; Mamani-Linares, Cayo & Gallo, 2014), obteniéndose carnes blandas en animales de menor edad por una tasa alta de recambio de la proteína en el músculo (Bezerra et al., 2016; Moreno et al., 2011).

Tabla 2: Características de terneza de la carne en anaquel de corderas Pelibuey en pastoreo suplementadas con diferentes niveles de proteína. 

Tratamientos Tiempo de maduración (d)
1 7 14 21
Testigo 2.33Aa 2.22Aa 1.84Aa 1.55Aa
PC100 2.46Aa 1.92Ab 1.35Ac 1.47Ac
PC120 3.41Aa 2.64Aab 1.95Ab 1.51Ab
PC140 2.99Aa 1.78Aab 1.26Aab 1.67Ab
PC160 2.55Aa 2.48Aa 1.99Aa 1.84Aa
EEM 0.17 0.14 0.13 0.1

A Valores con distinta literal en columnas difieren significativamente (p < 0.05), ab Valores con distinta literal en hileras difieren significativamente (p < 0.05). Testigo (Alimento Comercial 130 g PC kg-1), PC100, PC120, PC140 y PC160 corresponden a dietas con 100 g PC kg-1 MS, 120 g PC kg-1 MS, 140 g PC kg-1 MS y 160 g PC kg-1 MS); EEM= Error estándar de la media.

Fuente: Elaboración propia

Los parámetros de color de la carne (Tabla 3) no presentaron cambios entre tratamientos (p > 0.05) durante los periodos de evaluación, solamente se observaron diferencias para el componente b* a los 21 días, donde el tratamiento PC120 presentó el valor mayor (p < 0.05) y el menor nivel (p < 0.05) se registró en el tratamiento PC140, de forma general los valores de esta variable disminuyeron con el tiempo en anaquel. Resultados de otros estudios indican valores ideales en los parámetros de color para carne de ovino de 36.0 L* a 43.8 L*, de 12.69 a* a 19.7 a* y de 3.38 b* a 10.1 b* (Gökdal et al., 2012; Jucá et al., 2016; Partida et al., 2012; Sen et al., 2011; Kuchtík, Zapletal & Šustová, 2012), dentro de los cuales se encuentran los resultados observados en este estudio. Se ha establecido que en corderos de menor edad se obtiene carne color rosa; sin embargo, en animales adultos aumenta la concentración de mioglobina (Bezerra et al., 2016) propiciando carnes oscuras. Lo anterior explica los resultados relacionados con las características de color obtenidos en este estudio, los cuales se encuentran dentro de los estándares ideales para carne de cordero (Vnučec, Držaić, Mioč & Prpić, 2014), donde el color define los atributos de calidad percibidos por el consumidor y es una de las características más importantes como medida visual de frescura y calidad para la decisión de compra (Hernández, Sáenz, Alberdi & Diñeiro, 2016).

Tabla 3 Características fisicoquímicas (Color) de la carne en anaquel de corderas Pelibuey en pastoreo suplementadas con diferentes niveles de proteína 

Dietas Tiempo de Maduración (d)
  1 7 14 21
L
Testigo 40.2Aa 38.2Aa 37.6Aa 36.6Aa
PC100 40.0Aa 38.2Aa 37.0Aa 36.3Aa
PC120 38.7Aa 37.4Aa 37.5Aa 35.3Aa
PC140 37.5Aa 35.8Aa 35.7Aa 34.2Aa
PC160 38.5Aa 35.2Aa 34.7Aa 34.4Aa
EEM 1.7 1.3 1.4 1.2
a*
Testigo 19.5Aa 18.2Aa 17.7Aa 17.4Aa
PC100 20.7Aa 20.3Aa 18.8Aa 18.0Aa
PC120 19.4Aa 17.7Aa 17.5Aa 17.4Aa
PC140 18.4Aa 18.7Aa 20.2Aa 18.3Aa
PC160 20.6Aa 18.7Aa 17.9Aa 19.2Aa
EEM 1 1.4 1 0.187
b*
Testigo 6.8Aa 7.0Aa 5.1Aa 4.74Ba
PC100 7.0Aa 7.1Aa 6.3Aa 5.0Aa
PC120 6.2Aa 4.7Aa 6.0Aa 5.3ABa
PC140 5.9Aab 6.6Aa 5.5Aab 3.3Bb
PC160 6.8Aa 5.0Aa 4.6Aa 4.6ABa
EEM   0.7 0.94 0.67 0.59

AB Valores con distinta literal en columnas difieren significativamente (P < 0.05), ab Valores con distinta literal en hileras difieren significativamente (p < 0.05). Testigo (Alimento Comercial 130 g PC kg-1), PC100, PC120, PC140 y PC160 corresponden a dietas con 100 g PC kg-1 MS, 120 g PC kg-1 MS, 140 g PC kg-1 MS y 160 g PC kg-1 MS); EEM= Error estándar de la media; L= Luminosidad; a= Índice rojo de la carne; b= Índice amarillo de la carne.

Fuente: Elaboración propia

El valor b* determina el contenido de amarillo y es influenciado por la presencia de betacarotenos en la grasa (Souza et al., 2004), lo anterior explica los resultados que se observaron en el presente estudio en el factor b* del tratamiento PC120 y aunque no se evaluó el contenido de betacaroteno, estos resultados se le atribuyen a una mayor deposición de betacaroteno, que posiblemente se debió a un incremento en el consumo de forraje de las corderas, necesario para cubrir los requerimientos de proteína no aportados por el suplemento (PC100 con 100 g PC kg-1 MS).

Los niveles de proteína en el suplemento afectaron (p < 0.05) la capacidad de retención de agua (CRA) en las muestras de carne durante los periodos evaluados (Tabla 4), observándose a los 7 días, incremento (p < 0.05) en esta variable en los tratamientos Testigo y PC160 con respecto al tratamiento PC100; así mismo, a los 21 días, los tratamientos PC120, PC140 y PC160 mostraron los valores más altos (p < 0.05) con respecto al grupo Testigo y PC100. Al evaluar el comportamiento de la CRA dentro de cada tratamiento, entre el día 1 y 21, se observó que esta variable disminuyó (p < 0.05) en el grupo Testigo y PC100, se mantuvo con PC120 y aumentó (p < 0.05) en PC140 y PC160.

Tabla 4 Capacidad de retención de agua y pérdida de agua por cocción de la carne en anaquel de corderas Pelibuey en pastoreo suplementadas con diferentes niveles de proteína. 

Tratamientos Tiempo de Maduración (d)
1 7 14 21
Capacidad de retención de agua (mL 100 g-1)
Testigo 19.7Aa 19.5Aa 15.5Db 16.3Cb
PC100 19.6Aa 18.8Bab 19.8Ca 17.1Cb
PC120 19.7Aa 19.1ABa 20.6Ca 19.8Ba
PC140 19.5Ab 19.4ABb 22.3Ba 22.6Ba
PC160 19.7Ab 19.6Ab 26.3Aa 26.6Aa
EEM 0.03 0.06 0.17
Pérdida de agua por cocción (%)
Testigo 33.0Ba 30.1Aab 29.5Aab 27.8Bb
PC100 30.1Ba 30.9Aa 27.0Aa 30.9Aa
PC120 37.9Aa 29.7Ab 28.6Ab 30.5Ab
PC140 31.5Ba 30.1Aa 27.8Aa 29.1ABa
PC160 30.5Ba 29.2Aa 28.8Aa 31.2Aa
EEM 0.4 0.4 0.7 0.2

ABCD Valores con distinta literal en columnas difieren significativamente (p < 0.05), ab Valores con distinta literal en hileras difieren significativamente (p < 0.05), testigo (alimento comercial 130 g PC kg-1), PC100, PC120, PC140 y PC160 corresponden a dietas con 100 g PC kg-1 MS, 120 g PC kg-1 MS, 140 g PC kg-1 MS y 160 g PC kg-1 MS); EEM= Error estándar de la media.

Fuente: Elaboración propia

La CRA está relacionada con el pH y con la estructura de las proteínas en el músculo y los cambios ocurridos en estas moléculas durante el manejo y la conservación de la carne (Frías, Aranda, Ramos, Vázquez & Díaz, 2011). Los valores reportados en la literatura para CRA en carne de ovino son variables, algunos estudios muestran valores inferiores (16.4 ± 0.71 a 18 mL 100 g-1) (Bianchi, Bentancur & Sañudo, 2004) o superiores (59.86 mL 100 g-1 a 63.41 mL 100 g-1) (Bezerra et al., 2016) a los obtenidos en esta investigación. Sin embargo, la CRA que se observa en los tratamientos PC120, PC140 y PC160 al final de la evaluación se relaciona con mayor terneza de la carne que se favoreció por el pH (Civit, Díaz, Rodríguez & González, 2014), ya que, al ampliar el periodo de almacenamiento, el pH disminuyó gradualmente en las muestras de carne que propició que los valores de CRA estuvieran estable en el presente experimento.

Los resultados que se relacionaron con la pérdida de agua por cocción (PAC) (Tabla 4) mostraron diferencias (p < 0.05) entre tratamientos y dentro de cada tratamiento, en los días evaluados. En el día 1, el tratamiento PC120 presentó la mayor (p < 0.05) PAC y para el día 21 los tratamientos PC100 y PC160 superaron (p < 0.05) el porcentaje observado en los tratamientos Testigo y PC 120. La PAC disminuyó (p < 0.05) entre el día 1 y 21 dentro de los tratamientos Testigo y PC120 y no cambió (p > 0.5) en el resto de los tratamientos, en los periodos evaluados.

Al comparar con otras investigaciones se observa que los datos de este estudio fueron superiores a los observados por Sen et al. (2011), quienes determinaron 24.5% de PAC en carne de corderas Karayaca. De igual forma, en corte americano Rib eye de ovejas Santa Inés, se reportó 26.39%, 26.02%, 29.08%, 26.71% y 23.57% cuando se incluyó 0%, 25%, 50%, 75% y 100% de pasta de cacahuate en la dieta (Bezerra et al., 2016) y de 32.94% a 37.90% cuando se incluyen diferentes niveles de cáscara de ricino (Urbano et al., 2013). En tanto que Moreno et al. (2011) al incrementar el nivel de proteína cruda en la dieta hasta en un 20%, reportan mayor porcentaje de humedad en carne de cordero Santa Inés. Aunque no se reporta el valor de humedad. El mayor valor de CRA y PAC a los 21 días de almacenamiento se le puede atribuir al mayor contenido de PC en la dieta.

La pérdida de agua por cocción mantiene una relación con la CRA y está asociada con el rendimiento y la calidad de la carne al momento del consumo (Carvalho et al., 2015). Porcentajes altos de PAC se relacionan con menor rendimiento y por consiguiente afecta la suavidad y el color de la carne de cordero; por el contrario, valores bajos presentan un mejor resultado en la calidad de la carne (Yarali, Yilmaz, Cemal, Karaca & Taşkin, 2014).

Conclusiones

Los niveles de proteína no tuvieron cambios sustanciales en las características fisicoquímicas que se evaluaron de la carne de corderas Pelibuey en pastoreo, pero mejora la capacidad de retención de agua con niveles de 120 g PC kg-1 MS, 140 g PC kg-1 MS y 60 g PC kg-1 MS, relacionándose con mejor calidad.

Agradecimientos

Al proyecto UJAT-2012-IB-23 de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, por financiar parcialmente esta investigación. Al laboratorio de nutrición animal del Colegio de Postgraduados, Montecillos, Texcoco, Edo. México y al proyecto “ECO-2013-C01-110265” del Rancho el Rodeo, Jalapa, Tabasco, México, por el apoyo parcial otorgado para la realización esta investigación.

Referencias

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Como citar: Hernández-Canul, D., Cruz-Hernández, A., Hernández-Sánchez, D., Crosby-Galván, M.M., De la Cruz-Lázaro, E., Gómez-Vázquez, A., & Chay-Canul, A. J. (2019). Características fisicoquímicas durante la vida de anaquel de la carne de corderas Pelibuey en pastoreo suplementadas con diferentes niveles de proteína. Acta Universitaria 29, e1994. doi. http://doi.org/10.15174.au.2019.1994

Recibido: 25 de Junio de 2017; Aprobado: 10 de Mayo de 2018; Publicado: 24 de Julio de 2019

*Autor de correspondencia. Correo electrónico: ingaldecruz@gmail.com

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