Introducción

A pesar del incremento en la producción de carne ovina en México, la demanda nacional supera la oferta (^{Souza, Selaive-Villarroel, Pereira, Silva & Oliveira, 2016}). Este problema se incrementa por los costos de los granos que se utilizan en la alimentación de ovinos, lo cual propician buscar alternativas de alimentación, con particular énfasis en el uso eficiente de la proteína (^{González-Garduño et al. 2013}; ^{Mejía, Delgado, Mejía, Guajardo & Valencia, 2011}). Actualmente se busca la participación del ovino Pelibuey en la economía nacional para subsanar el déficit en la producción de carne ovina mediante su crianza en pastoreo en regiones tropicales, para así minimizar el uso de suplementos y disminuir los costos de producción para hacer eficiente el sistema; sin embargo, la calidad de la carne proveniente de los sistemas de pastoreo de esta raza es cuestionada (^{Chay-Canul et al., 2017}).

La alimentación de los animales influye en los atributos de calidad de la carne y en ovinos se ha demostrado la existencia de cambios en las características de la canal y de la carne cuando varía la concentración de proteína en la dieta (^{Moreno et al., 2011}; ^{Reyes et al., 2011}; ^{Sánchez, Torrescano, Camou, González & Hernández, 2008}). A pesar de las recomendaciones emitidas por el National Research Council (^{NRC, 2007}) en las cuales se establecen niveles de proteína entre 11% y 17% para maximizar la ganancia de peso de ovinos, no existe información suficiente que relacione el nivel de este nutriente con posibles cambios en la calidad de la carne en ovinos Pelibuey.

Por otra parte, el estudio de las características fisicoquímica de la carne de ovinos Pelibuey, durante el tiempo de maduración generará conocimiento conducente a mejorar la aceptación de este producto e incrementar su participación en el mercado. Por lo anterior, el objetivo de esta investigación fue evaluar las características fisicoquímicas de la carne a diferente tiempo de anaquel, procedente de ovinos Pelibuey alimentados en pastoreo y suplementados con diferentes niveles de proteína.

Materiales y Métodos

El estudio se realizó en el rancho El Rodeo, ubicado a 14 km de la carretera Villahermosa-Jalapa, en la ranchería Víctor Manuel Fernández Manero, Municipio de Jalapa, Tabasco, México; que se localiza a 17°50‘42.18” N, 92°48‘52.20” O, a 11 m s.n.m. Los análisis de las muestras de carne se realizaron en el Laboratorio de Nutrición Animal del Colegio de Posgraduados, Campus Montecillo, Texcoco, Estado de México.

Se evaluaron cinco tratamientos con diferentes niveles de proteína cruda (PC) en el suplemento: Testigo (Suplemento comercial), PC100, PC120, PC140 y PC160 con 130 g PC kg^-1 MS, 100 g PC kg^-1 MS, 120 g PC kg^-1 MS, 140 g PC kg^-1 MS y 160 g PC kg^-1 MS, respectivamente. Se utilizaron 30 corderas de la raza Pelibuey con peso vivo inicial de 20.33 ± 1.56 kg, en un sistema semi estabulado. Previo al periodo experimental, los animales se desparasitaron (Clorhidrato de Levamisol al 12%), vitaminaron con vitamina A, D y E (ADE) e identificaron con aretes. Posteriormente, los animales se distribuyeron de forma aleatoria en los tratamientos, asignando seis animales por grupo.

Los suplementos experimentales se elaboraron con base a las tablas del ^{NRC (2007)} para ovinos (Tabla 1). Las corderas se alojaron (16:00 h a 8:00 h) en corrales individuales de 2.5 m × 0.80 m, con comederos y bebederos, y durante el día (8:00 h a 16:00 h) permanecieron en una pradera de Panicum maximum cv. Tanzania. Los animales recibieron la suplementación a las 7:00 h y 16:00 h, aportando el 3% del Peso Vivo PV del animal dividido en dos raciones, una para cada horario. El experimento tuvo una duración de 105 días, con 15 días de adaptación al manejo y a los suplementos experimentales. Al término del experimento, los animales permanecieron en ayuno 24 h previos al sacrificio, se pesaron y posteriormente se trasladaron al Frigorífico Tipo Inspección Federal TIF, ubicado a 35 km del Rodeo en el Municipio de Centro, Tabasco, México, donde se sacrificaron de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-033-ZOO-1995 (^{Diario Oficial de la Federación [DOF], 1995}).

Las canales se identificaron y después de 24 h de maduración a 4 °C, se obtuvieron muestras de 200 g del biceps femoris, las cuales se envasaron y transportaron en hieleras (4 °C) al laboratorio, donde cada muestra se dividió en cuatro porciones y se distribuyeron de forma aleatoria a los tiempos de evaluación en anaquel (1 d, 7 d, 14 d y 21 d); para ello, las muestras se envasaron en bolsas Ziploc® al vacio (98%) e identificaron y se mantuvieron en una cámara de refrigeración a 4°C hasta su análisis.

En las muestras de carne, el pH se midió por triplicado 24 h post mortem y se determinó realizando una incisión de 5 mm de profundidad en la muestra; enseguida se insertó el electrodo de vidrio para realizar la lectura, con un potenciómetro portátil y un electrodo de penetración marca HANNA, modelo HI 99163 (EEUU).

El color de la carne se evaluó mediante los valores de luminosidad (L), rojo verde (a*) y azul amarillo (b*), determinados en las muestras que permanecieron al vacío (98%) a partir del promedio de tres lecturas en puntos diferente mediante un espectrofotómetro Minolta (Chroma Meter CR-200; Japón).

La textura se determinó en muestras de carne cruda donde se obtuvo una submuestra con un sacabocado, la cual se sometió a la fuerza de corte con una cuchilla acoplada a un dispositivo Warner-Bratzler (Texture Technologies Corp., USA) con una velocidad de prueba y retroceso de 5 mm s^-1, los valores se reportaron en kg cm^-2 (^{Guerrero, Pérez & Ponce, 2002}).

La capacidad de retención agua se evaluó con el método descrito por ^{Guerrero et al. (2002)} y consistió en colocar muestras de 10 g de carne cruda, por triplicado, dentro de un tubo para centrifuga, se agregaron 16 mL de NaCl 0.6 M, después de 30 min de reposo se centrifugó a 1258 × g durante 30 min, el sobrenadante se depositó en una bureta para su análisis. La capacidad de retención de agua se determinó como los mililitros de agua retenida por gramo de carne.

La pérdida de agua por cocción consistió en tomar por triplicado muestras de 4 g de carne picada, que se depositaron en bolsas de plástico selladas, las cuales se colocaron en baño María a 75 °C durante 35 min, posteriormente las bolsas se retiraron y depositaron en una bandeja de plástico hasta alcanzar la temperatura ambiente, las muestras se retiraron de las bolsas y se pesaron en una balanza digital marca Scout® Pro. (USA) y por diferencia de peso se obtuvo el porcentaje de perdida de agua por cocción (^{Guerrero et al., 2002}).

Los datos se analizaron mediante un diseño completamente al azar con arreglo factorial 5 × 4, cinco tratamientos y cuatro periodos de evaluación (1 d, 7 d, 14 d y 21 d), con el procedimiento PROC GLM de Statistical Analysis Systems (^{SAS, 2013}), y las comparaciones de medias de tratamientos se realizaron mediante la prueba de Tukey (^{Steel, Torrie & Dickey, 1997}).

Resultados y Discusión

El pH de las muestras de carne en el presente experimento en el primer día es superior a los reportados en otras investigaciones donde se registraron valores de pH entre 5.4 y 5.6 en cruzas Kathadin x Charollais (^{Partida, Vázquez, Rubio & Méndez, 2012}), en las razas Dorper, Suffolk, Texel y Kivircik (^{Gökdal, Atay, Eren & Demircioğlu, 2012}) y en la raza Karayaca (^{Sen, Sirin, Ulutas & Kuran, 2011}). De manera general en el presente experimento los valores descendieron en promedio de 6.0 a 5.4 entre el día 1 y 21 (Figura 1), estos valores están dentro del intervalo de 6.0 a 5.5 descrito para carne de ovino (^{Sañudo, 2008}; ^{Torres, Sánchez, Restrepo & Albarracin, 2012}). De esta manera, el pH es un indicador de calidad ya que brinda propiedades deseables a la carne (^{Bezerra et al., 2016}).

Fuente: Elaboración propia

Figura 1 Evolución del pH de la carne (biceps femoris) de corderas Pelibuey en pastoreo suplementadas con diferentes niveles de proteína. Testigo (alimento comercial 130 g PC kg^-1), PC100, PC120, PC140 y PC160 corresponden a dietas con 100 g PC kg^-1 MS, 120 g PC kg^-1 MS, 140 g PC kg^-1 MS y 160 g PC kg^-1 MS. 

Los resultados de pH en carne de corderas Pelibuey que se observaron en el presente estudio se explica parcialmente por el manejo que se aplicó a los animales previo al sacrificio, al utilizar prácticas humanitarias (NOM-033-ZOO-1995 ^{[DOF, 2015]}) y con esto reducir el estrés (^{Abdullah & Qudsieh, 2009}; ^{Zimerman, Domingo, Grigioni, Taddeo & Willems, 2013}). No obstante, debido a que el glucógeno es el metabolito relacionado con la modulación del pH en la carne, la inclusión de diferentes niveles de proteína en la dieta evaluada en este experimento y su deposición no tuvo inferencia en esta variable.

La Tabla 2 presenta los resultados obtenidos en la evaluación de la textura de la carne a diferentes tiempos de anaquel. A los 21 días de anaquel los tratamientos PC100, PC120 y PC140 disminuyeron el valor de textura. Evidencias de investigaciones en corderos reportan valores de terneza de 1.7 kg cm^-2 a 3.09 kg cm^-2 (^{Hernández et al., 2009}; ^{Jucá et al., 2016}; ^{Ortiz, Costa, García & Silveira, 2005}; ^{Torrescano, Sánchez, Armida, Velázquez & Tineo, 2009}), similares a los valores promedio de 2.7 kg cm^-2 y 1.7 kg cm^-2 en el día 1 y 21, respectivamente, en el presente estudio; en contraste, otros autores reporta valores superiores que oscilan entre 3.7 kg cm^-2 a 5.1 kg cm^-2 en carne de ovinos Kathadin con empadre Charollais, Dorper, Suffolk y Texel, y en la raza Karacaya (^{Partida et al., 2012}; ^{Sen et al., 2011}). Los resultados del presente estudio demuestran que, a pesar de no haberse registrado cambios en la textura, la inclusión de niveles altos de proteína en la dieta (PC120, PC140 y PC160) se relacionaron con una mejora en la CRA (Tabla 4). Además, la dureza de la carne se relaciona con el desdoblamiento y desnaturalización de las proteínas miofibrilares, sarcoplasmáticas y acortamiento del sarcómero (^{Clariana et al. 2011}) y esta variable es influenciada por la edad del animal (^{Clariana et al., 2011}; ^{Mamani-Linares, Cayo & Gallo, 2014}), obteniéndose carnes blandas en animales de menor edad por una tasa alta de recambio de la proteína en el músculo (^{Bezerra et al., 2016}; ^{Moreno et al., 2011}).

Los parámetros de color de la carne (Tabla 3) no presentaron cambios entre tratamientos (p > 0.05) durante los periodos de evaluación, solamente se observaron diferencias para el componente b* a los 21 días, donde el tratamiento PC120 presentó el valor mayor (p < 0.05) y el menor nivel (p < 0.05) se registró en el tratamiento PC140, de forma general los valores de esta variable disminuyeron con el tiempo en anaquel. Resultados de otros estudios indican valores ideales en los parámetros de color para carne de ovino de 36.0 L* a 43.8 L*, de 12.69 a* a 19.7 a* y de 3.38 b* a 10.1 b* (^{Gökdal et al., 2012}; ^{Jucá et al., 2016}; ^{Partida et al., 2012}; ^{Sen et al., 2011}; ^{Kuchtík, Zapletal & Šustová, 2012}), dentro de los cuales se encuentran los resultados observados en este estudio. Se ha establecido que en corderos de menor edad se obtiene carne color rosa; sin embargo, en animales adultos aumenta la concentración de mioglobina (^{Bezerra et al., 2016}) propiciando carnes oscuras. Lo anterior explica los resultados relacionados con las características de color obtenidos en este estudio, los cuales se encuentran dentro de los estándares ideales para carne de cordero (^{Vnučec, Držaić, Mioč & Prpić, 2014}), donde el color define los atributos de calidad percibidos por el consumidor y es una de las características más importantes como medida visual de frescura y calidad para la decisión de compra (^{Hernández, Sáenz, Alberdi & Diñeiro, 2016}).

El valor b* determina el contenido de amarillo y es influenciado por la presencia de betacarotenos en la grasa (^{Souza et al., 2004}), lo anterior explica los resultados que se observaron en el presente estudio en el factor b* del tratamiento PC120 y aunque no se evaluó el contenido de betacaroteno, estos resultados se le atribuyen a una mayor deposición de betacaroteno, que posiblemente se debió a un incremento en el consumo de forraje de las corderas, necesario para cubrir los requerimientos de proteína no aportados por el suplemento (PC100 con 100 g PC kg^-1 MS).

Los niveles de proteína en el suplemento afectaron (p < 0.05) la capacidad de retención de agua (CRA) en las muestras de carne durante los periodos evaluados (Tabla 4), observándose a los 7 días, incremento (p < 0.05) en esta variable en los tratamientos Testigo y PC160 con respecto al tratamiento PC100; así mismo, a los 21 días, los tratamientos PC120, PC140 y PC160 mostraron los valores más altos (p < 0.05) con respecto al grupo Testigo y PC100. Al evaluar el comportamiento de la CRA dentro de cada tratamiento, entre el día 1 y 21, se observó que esta variable disminuyó (p < 0.05) en el grupo Testigo y PC100, se mantuvo con PC120 y aumentó (p < 0.05) en PC140 y PC160.

La CRA está relacionada con el pH y con la estructura de las proteínas en el músculo y los cambios ocurridos en estas moléculas durante el manejo y la conservación de la carne (^{Frías, Aranda, Ramos, Vázquez & Díaz, 2011}). Los valores reportados en la literatura para CRA en carne de ovino son variables, algunos estudios muestran valores inferiores (16.4 ± 0.71 a 18 mL 100 g^-1) (^{Bianchi, Bentancur & Sañudo, 2004}) o superiores (59.86 mL 100 g^-1 a 63.41 mL 100 g^-1) (^{Bezerra et al., 2016}) a los obtenidos en esta investigación. Sin embargo, la CRA que se observa en los tratamientos PC120, PC140 y PC160 al final de la evaluación se relaciona con mayor terneza de la carne que se favoreció por el pH (^{Civit, Díaz, Rodríguez & González, 2014}), ya que, al ampliar el periodo de almacenamiento, el pH disminuyó gradualmente en las muestras de carne que propició que los valores de CRA estuvieran estable en el presente experimento.

Los resultados que se relacionaron con la pérdida de agua por cocción (PAC) (Tabla 4) mostraron diferencias (p < 0.05) entre tratamientos y dentro de cada tratamiento, en los días evaluados. En el día 1, el tratamiento PC120 presentó la mayor (p < 0.05) PAC y para el día 21 los tratamientos PC100 y PC160 superaron (p < 0.05) el porcentaje observado en los tratamientos Testigo y PC 120. La PAC disminuyó (p < 0.05) entre el día 1 y 21 dentro de los tratamientos Testigo y PC120 y no cambió (p > 0.5) en el resto de los tratamientos, en los periodos evaluados.

Al comparar con otras investigaciones se observa que los datos de este estudio fueron superiores a los observados por ^{Sen et al. (2011)}, quienes determinaron 24.5% de PAC en carne de corderas Karayaca. De igual forma, en corte americano Rib eye de ovejas Santa Inés, se reportó 26.39%, 26.02%, 29.08%, 26.71% y 23.57% cuando se incluyó 0%, 25%, 50%, 75% y 100% de pasta de cacahuate en la dieta (^{Bezerra et al., 2016}) y de 32.94% a 37.90% cuando se incluyen diferentes niveles de cáscara de ricino (^{Urbano et al., 2013}). En tanto que ^{Moreno et al. (2011)} al incrementar el nivel de proteína cruda en la dieta hasta en un 20%, reportan mayor porcentaje de humedad en carne de cordero Santa Inés. Aunque no se reporta el valor de humedad. El mayor valor de CRA y PAC a los 21 días de almacenamiento se le puede atribuir al mayor contenido de PC en la dieta.

La pérdida de agua por cocción mantiene una relación con la CRA y está asociada con el rendimiento y la calidad de la carne al momento del consumo (^{Carvalho et al., 2015}). Porcentajes altos de PAC se relacionan con menor rendimiento y por consiguiente afecta la suavidad y el color de la carne de cordero; por el contrario, valores bajos presentan un mejor resultado en la calidad de la carne (^{Yarali, Yilmaz, Cemal, Karaca & Taşkin, 2014}).

Conclusiones

Los niveles de proteína no tuvieron cambios sustanciales en las características fisicoquímicas que se evaluaron de la carne de corderas Pelibuey en pastoreo, pero mejora la capacidad de retención de agua con niveles de 120 g PC kg^-1 MS, 140 g PC kg^-1 MS y 60 g PC kg^-1 MS, relacionándose con mejor calidad.