Una dieta cambiante

A lo largo de la historia, la dieta mundial ha estado en constante transformación; aquello que es considerado tradicional en las dietas alrededor del mundo ha servido para mantener, reproducir y reforzar herencias culinarias hasta el día de hoy. Sin embargo, se debe estar consciente de que lo tradicional es el resultado de un largo proceso de intercambio de alimentos, cuya primera etapa, de acuerdo con ^{Raymond Sokolov (1993)}, se inició en el siglo xvi poco después del descubrimiento de América. En esta etapa se inicia un intercambio internacional que ha dado como resultado las cocinas nacionales que se conocen el día de hoy; Sokolov incluso asegura que uno de los logros de Cristóbal Colón fue la diversificación y el mejoramiento de la dieta humana.

Sin saberlo, Colón y sus sucesores encontraron en el Nuevo Mundo alimentos que llevarían a transformar las dietas a nivel global. No fue una mera imposición del viejo hacia el nuevo mundo, sino que los cambios sucedieron en ambos; fue un intercambio de saberes que puede rastrearse hasta la actualidad. Pareciera que este intercambio unió y complementó al mundo, pues Fray Bernardino de Sahagún, en ^{Historia general de las cosas de Nueva España (2013: 685)}, menciona: “Parece que esta gente nunca ha sido descubierta hasta estos tiempos; porque de los mantenimientos que nosotros usamos y se usan en las partes de donde venimos, ningunos hallamos acá”. En América estaba la última pieza del rompecabezas llamado mundo.

Debido a este encuentro, se incrementaría la disponibilidad de nuevos productos animales y vegetales que se adaptarían a usos, sabores y técnicas de diferentes regiones con características ambientales específicas. Para 1600, los intercambios de productos e ideas ya se habían dado, con diversos alcances y consecuencias entre todas las regiones del mundo (^{Sokolov, 1993: 12}) y los cambios que ocurrieron fueron tan significativos que sin ellos no podría concebirse la alimentación mundial (^{Pilcher, 2001}; ^{Novo, 2007}).

Pero los cambios en las dietas no se detienen en esa época. ^{Sokolov (1993: 15)} afirma que la segunda etapa de cambios en hábitos alimenticios está ocurriendo ahora. Si bien han pasado más de 20 años desde la publicación de esa afirmación, esos cambios aún están en desarrollo, como se discutirá más adelante. Existen diversos factores que llevan a cambiar las dietas, como el desarrollo de técnicas, discursos, saberes, espacios y límites sobre aquello que se puede consumir. A través de los años se ha cambiado la relación con los alimentos en pos del lucro, y la subordinación al mercado tiene efectos en los alimentos respecto de su cantidad, intensidad, forma y contenido, con graves afectaciones al entorno (^{Santos Baca, 2014: 49-50}).

Si bien fue hace más de 500 años que inició la propagación mundial de alimentos, el cambio en las condiciones en que son consumidos permite observar el giro que ha existido hacia la industrialización y la importancia comercial de éstos. Un ejemplo claro de esto es el maíz. Con el paso del tiempo, y debido a los avances tecnológicos y científicos, sus características lo han convertido en uno de los cultivos con mayor importancia económica en el mundo. Las ventajas que el maíz tiene biológicamente hacen que la planta sea eficiente cuando de generar y almacenar energía se trata. El desarrollo tecnológico ha permitido que el maíz sea separado en sus elementos mínimos, para aprovechar cada uno de ellos con propósitos específicos. Por ello, además de alimento para consumo humano, puede utilizarse entero como alimento del ganado¹ o dividido en sus derivados como almidón, endulzantes, aceites, emulsionantes, colorantes, combustible y otros; así, está presente en una gran cantidad de lo producido y consumido en la industria agroalimentaria y aparece incluso en productos no comestibles (^{Pollan, 2007}) . Así, ha inundado más que las mesas del mundo y ha pasado de ser el sustento alimentario de los mexicanos a ser parte del sustento de la industria mundial.

Un factor que ha contribuido a este cambio es la alteración en la producción del maíz, que al igual que otros cereales ha pasado de ser destinado al autoabasto alimentario (^{Torres Torres, 2014}) a no alimentar directamente a quienes lo producen mientras se encuentra disperso en algún punto del sistema agroalimentario. De acuerdo con ^{Michael Pollan (2007: 59)}, en la década de 1850 fue cuando en Chicago² el maíz fue inventado como commodity,³ lo que rompió la estrecha relación que existía entre el agricultor, su producto, el entorno y el consumidor. Desde entonces, la información respecto a quién y dónde fue producido el alimento no importó más y la atención se enfocó en el precio, el rendimiento y el cumplimiento de los estándares que establecen instancias reguladoras. De esta manera, si se produce en grandes cantidades, los precios del producto bajan, y para obtener mayores ganancias, sobre todo en las últimas décadas, se les procesa para separar sus componentes y después ensamblarlos de acuerdo con las necesidades de la industria. Es una transición del consumo de alimentos naturales a alimentos diseñados por humanos (^{Pollan, 2007: 97-98}). Así, se puede controlar qué se consume, cómo y cuándo; sin embargo, al dirigir la atención al consumo o al producto en sí, se contribuye a la separación de la relación y de las interacciones que suceden entre los procesos de producción y consumo final (^{Mintz, 1986}). Se pierden de vista las formas en que son producidos los alimentos y el impacto que éstos tienen en el ambiente y la salud de la población y del planeta. Se transforman los ciclos y los procesos naturales de todos los seres vivos, con tal de producir más ganancias.

El consumo del maíz ha tenido lugar por siglos, pero lo que ha cambiado es la forma en que está siendo consumido y, por lo tanto, su relación con la sociedad. Aumenta su presencia en la dieta global, pero en condiciones que lo llevan en ocasiones a pasar inadvertido. Entonces, el problema no es el cambio en la dieta, sino las condiciones en las cuales está ocurriendo, las situaciones que permiten que dicho cambio se profundice y, por supuesto, las consecuencias que de ello se derivan. Pensar más allá del consumo y cuestionar aquello que se incluye en la dieta permite dar cuenta del juego de intereses en el que se inserta lo que se come. En el estudio de los sistemas alimentarios modernos, las interacciones entre las etapas parecen cada vez más lejanas; sin embargo, mantienen una estrecha conexión. Éstas no son condiciones dadas, pues al mirarlas con una perspectiva histórica se pueden visibilizar las relaciones y circunstancias que permitieron que los sistemas tomaran una forma característica (^{Mintz, 1986: 179-180}). En ese sentido, el aumento en el consumo de productos industrializados requiere que existan personas dispuestas a consumirlos, se necesita un consumidor adaptado a esas condiciones (^{Pollan, 2007: 90}). Entonces, establecer las circunstancias que determinan lo que se come es esencial para controlar, para potenciar o nulificar la vida; esto es reflejo de relaciones de poder.

Poder en lo que se come

En los análisis que rodean y atraviesan a los sistemas alimentarios, el concepto de poder tiene un rol esencial; omitirlo, como refiere ^{Sidney Mintz (1986: 166)}, sería una ingenuidad injustificada. Sin embargo, este trabajo pretende apartarse de la concepción de que el poder es uno solo y que únicamente fluye en una dirección, de los dominantes hacia los dominados. Por ello se retoma a Michel Foucault, pues en los análisis que realiza a lo largo de su obra, el poder se desplaza de una instancia de Estado y soberanía. No es una forma ni una estructura, sino una relación de fuerzas. Las relaciones de poder son inmanentes a otras relaciones, no emanan de un centro y requieren diferentes estrategias para atravesar hasta lo más profundo de la sociedad. De esta forma entran en juego intereses que llevan a las relaciones de fuerza a tener constantes puntos de enfrentamiento y lucha. El poder se ejerce constantemente y es omnipresente porque viene de todas partes y se produce a cada instante (^{Foucault, 2009}, ^2011a, ²⁰¹³).

Entonces, las relaciones de poder atraviesan todo y a todos. Los grandes poderes del Estado o las dominaciones requieren, para su funcionamiento, las pequeñas relaciones de poder que se dan en espacios locales e individuales (^{Foucault, 2013}). Se puede decir que múltiples relaciones de fuerza forman una línea de fuerza general, que en su recorrido crea enfrentamientos constantes que sostienen, por su intensidad, efectos hegemónicos, y así puede existir una dominación (^{Foucault, 2011a: 88-89}). Pero el poder tiende a pasar inadvertido y esto es parte de su éxito, pues “el poder es tolerable sólo con la condición de enmascarar una parte importante de sí mismo” (^{Foucault, 2011a: 81}). Así, lo hegemónico no se impone, sino que también se reproduce en la cotidianidad en esas pequeñas relaciones de fuerza, lo que hace que al menos en apariencia no tenga que ser violento o agresivo, y ya no es visto sólo como negativo, sino como productivo, o de lo contrario sería reducido a la obediencia.

De esta forma, las relaciones de poder se reproducen cotidianamente, encontrando un vértice vital en los alimentos, la forma en que se consumen y todo aquello que los atraviesa. Harriet Friedmann (apud^{Santos Baca, 2014: 49}) afirma: “Los cambios en las dietas […] son cruciales para el futuro del poder y las ganancias de las corporaciones agroalimentarias”. Por ello, y como destaca ^{Mintz (1986: 158-159)}, los cambios no se dan al azar o de manera fortuita, aunque no son propiamente intencionales, y las consecuencias por las condiciones en las que ocurren no son plenamente entendidas. Esto se debe a que los cambios, desde el siglo XVIII, son el resultado de la interacción entre múltiples relaciones atravesadas por el capitalismo. Cuando ocurre el fenómeno de mercantilización de las dietas, se reproducen relaciones asimétricas que, al subordinarse al mercado, permiten perpetuar relaciones desiguales de poder para mantener la explotación y perpetuar el control de unos sobre otros (^{Santos Baca, 2014: 51-52}). El mercado juega un papel fundamental, ya que determina las circunstancias y las decisiones que rodean las dietas.

Así, ^{Mintz (1986)} afirma que los cambios y su trasfondo se deben entonces a los contextos y situaciones creadas por fuerzas económicas en las que la decisión es libre en apariencia; sin embargo, las circunstancias no lo son.⁴ Esto nos remite al concepto de gobierno que ^{Foucault (2006: 121)} extrae de Guillaume de La Perrière: “Gobierno es la recta disposición de las cosas, de las cuales es menester hacerse cargo para conducirlas hasta el fin oportuno”. Con todo, los cambios que ocurren en una dieta incluyen aspectos individuales, sociales y también estructurales, y es debido a esta complejidad que existen resistencias a las transformaciones y estabilidad por largos periodos (^{Santos Baca, 2014: 11}). De esta manera, el poder se ejerce no sólo en el alimento en sí, sino sobre las relaciones que lo rodean; por lo tanto, las acciones deben orientarse a ambos. Para ello se requiere generar diferentes discursos de verdad,⁵ y con ellos lograr el establecimiento de una dieta que puede dirigirse para lograr un objetivo específico, la salud de la población, pero que lleva a modificar y controlar la vida (^{Masana, 2012: 85}).

Aunque la respuesta sea aparentemente obvia y sencilla, surge entonces la necesidad de saber por qué es posible controlar la vida a través de la dieta. Primero, hay que partir de que la comida es el umbral para sostener la vida (^{Mintz, 2003: 32}). Segundo, hay que reconocer la importancia de la alimentación y de todo aquello que la rodea, ya que, como explica ^{Horacio Machado Aráoz (2011: 4)}, “la cuestión alimentaria expresa en toda su complejidad la naturaleza política de la ecología propia de nuestra especie; la inescindible imbricación entre lo biológico y lo histórico-político que configura la textura humana, en la individualidad de los cuerpos y en la colectividad de las poblaciones”. Tercero, lo que se come o no, afecta todas las otras actividades que realiza el ser humano, como trabajar y descansar, además de que en el comer bien o comer mal están las condiciones para prolongar la vida o para acelerar la muerte (^{Brillat-Savarin, [1825] 2016}).

La alimentación es sobre todo una necesidad básica que se satisface, por una parte, de forma instintiva, y por otra, de forma racional. Esta última se relaciona estrechamente con el entorno donde se desarrolle, pues tiene influencia de factores culturales, económicos y sociales, así como de las características naturales que la rodean (^{Torres Torres, 2014: 26}). Entonces, el acto de comer no es puramente biológico, está lleno de significados condicionados por historias, técnicas, creencias y socialidades que lo convierten en una actividad compleja (^{Mintz, 2003: 28-29}). Los alimentos no tienen un significado universal, debido a que éste cambia según el contexto cultural e histórico en el que se consumen, pero cuando se integran nuevos productos, los significados que los rodean se adoptan y adaptan para extender e intensificar su consumo; así, para quienes buscan ejercer el poder, el control tanto de alimentos como de significados se convierte en un medio pacífico de dominación (^{Mintz, 1986: 152-153}).

En este sentido, existen elementos que vinculan la alimentación y la sexualidad. ^{Foucault (2011a)} hizo énfasis en la segunda como cruce de dos ejes de la tecnología política de la vida,⁶ pues en ella se puede a la vez controlar al cuerpo y a la población. Da pie a la vigilancia, el control y la reorganización tanto de maneras minúsculas como de maneras masivas. Se le persigue, se le analiza y se convierte en tema de intervención política y económica. Como menciona ^{Mintz (2003: 29-30)}, tanto sexualidad como alimentación dan cuenta de nuestra naturaleza como seres humanos, pues ambas están presentes de forma constante a lo largo de la vida, y aunque no tienen la misma importancia, formas de control y nivel de consecuencias fisiológicas, no hay otros aspectos en la sociedad más llenos de ideas que estos dos. Partiendo de la importancia que tienen en los aspectos biológicos del ser humano y del hecho de que ambos han pasado de ser reprimidos a ser potenciados para gestionar la vida, entonces se puede reconocer que la alimentación también es eje crucial del poder que se ejerce sobre la vida.

Dieta y gobierno

Hay que entender el gobierno como “mecanismos y procedimientos destinados a conducir a los hombres, dirigir la conducta de los hombres, conducir la conducta de los hombres” (^{Foucault, 2014: 31}). El gobierno no tiene como fin dirigir a la población a un fin común, sino a un fin oportuno, con lo que reafirma su oposición a la noción de soberanía; los fines pueden ser múltiples y no requieren imposiciones, sino más bien de disposiciones (^{Foucault, 2006}). Así se desarrollan nuevas formas de ejercer dominio sobre sí mismo y sobre los otros, sobre cuerpos, alimentos, espacios y otros elementos que se integran en la gestión de la vida, pero no a través de prohibiciones o patologías, sino a través de regulaciones.

Esta perspectiva tiene mayor cercanía con la dietética; por ello no es casualidad que Foucault parta de ella en el segundo tomo de ^{Historia de la sexualidad (2011b)}. Aquí, desde un análisis de los filósofos griegos, da cuenta del equilibrio y las concepciones que aparecen alrededor de la dieta, la cual en ese momento no se refería sólo al conjunto de alimentos y bebidas que se consumen, sino más bien a una relación entre factores como los alimentos, el sueño, los ejercicios, entre otros. De Hipócrates, uno de los filósofos que retoma en su análisis, hay que destacar el tomo III de los Tratados hipocráticos (^{Hipócrates, 1986: 9}) titulado Sobre la dieta (Perì diaítēs), del cual los traductores mencionan pudo también ser llamado “Acerca del régimen de la vida” lo que da cuenta de su concepción al respecto.

En este tomo de los Tratados hipocráticos se refleja la importancia de la diversidad de composiciones de los seres humanos, los alimentos, los ejercicios y la interacción que hay de éstos en el cuerpo, pero también con el entorno. Incluso se afirma que para hablar de la dieta humana hay que “reconocer y discernir la naturaleza del hombre en general; conocer de qué partes está compuesto desde su origen y distinguir de qué elementos está dominado” (^{Hipócrates, 1986: 21}). Para ^{Foucault (2011b: 110)}, la dieta es una categoría fundamental para pensar la conducta humana, pues permite fijar un conjunto de reglas y problematizar el comportamiento, todo ello en relación con la naturaleza; por esto afirma que “el régimen es todo un arte de vivir”.

De acuerdo con ^{Rick Dolphijn (2010)}, la perspectiva que parte de Hipócrates y de épocas presocráticas es la de concebir la dieta como una forma de experimentar la vida, de que el ser humano viviera en armonía, con una permanente búsqueda del equilibrio, de ser capaz de adaptarse, conocerse como individuo y no vivir por reglas fijas. En la evolución de la dietética, la medicina comienza a alejarse de esta perspectiva para acercarse a la de Platón y Galeno, que ven en el médico a la persona o a la autoridad que debe indicar cómo se vive la vida. Hubo una transición de la dietética hacia la anatomía del cuerpo humano, de lo general a lo localizado, de lo dinámico a lo estático, con cambios que continúan en la actualidad, con la guía de ciencias como la nutrición. Esto ha fragmentado la dieta gracias a la generación de cálculos, tácticas, estrategias, disposiciones y verdades que han hecho que pierda su concepción amplia y sirva para conducir a los seres humanos y a la vida hacia distintos fines oportunos para el poder.

^{Dolphijn (2010)} escribe que desde hace siglos la dietética ya era utilizada para gobernar, tanto en Occidente como en otras partes del mundo,⁷ pues era un mecanismo utilizado a favor del soberano, ya fuera para crear y mantener el orden social o para expandir el poder. Con ello da cuenta de que la dieta siempre ha estado involucrada en relaciones de poder y ha sido utilizada como estrategia política. Hasta el siglo XVIII en Europa, la dietética aún se interesaba en la noción de la vida como un todo, pero a partir de este momento, con el emergente sistema económico capitalista, se convirtió en parte de un sistema científico que fue formalizándola en conjunto con estrategias políticas. Se gestaban nuevas formas de control; comenzó así la biopolítica, que “hace entrar a la vida y sus mecanismos en el dominio de los cálculos explícitos y convierte el poder-saber en un agente de transformación de la vida humana” (^{Foucault, 2011a: 133}).

Gubernamentalidad y biopolítica

De acuerdo con ^{Foucault (2000)}, entre los siglos XVII y XVIII surge una tecnología de poder a la que el autor identifica como uno de los instrumentos que introdujeron el capitalismo industrial y su sociedad correspondiente. Con ella se fue diluyendo la noción del soberano y el control viró de la prohibición a la vigilancia, de la tierra y su producto a los cuerpos y lo que hacen, a su tiempo y su trabajo, lo que permitió calcular los gastos y la eficacia mientras implicó desplazamiento y apropiación de bienes y riqueza. Era un poder disciplinario que fue conduciendo a una sociedad de normalización en la que el poder soberano coexiste con el poder disciplinario y entre el juego de ambos es que se ejerce el poder en las sociedades modernas. En la segunda mitad del siglo XVIII surgió una nueva tecnología de poder, la cual tiene por objeto a los hombres en su multiplicidad y los procesos propios de la vida: el nacimiento, la muerte, la enfermedad. Surge entonces la noción de población, a través de la cual se buscará establecer el equilibrio y la regularidad de los procesos que la atraviesan, con lo que se convierte en problema político, científico, biológico y de poder. Surge así la biopolítica, la cual no rompe con las tecnologías de poder que la preceden, sino que las incorpora para poder centrarse e intervenir en los procesos del hombre como especie.

Con este cambio del arte de gobernar, ya no se buscará imponer una ley, sino disponer cosas y utilizar tácticas para alcanzar un fin. La población se volverá fin e instrumento del gobierno, que podrá actuar de forma directa e indirecta sobre ella. Se usarán campañas y tácticas para estimularla. Entonces, la población dejará de ser una simple suma de individuos que habitan un territorio, y dependerá de variaciones climáticas, de entorno, materiales, comerciales y de circulación de riquezas, legislativas y de costumbres, morales y de artículos de subsistencia. Por ello, la soberanía se ve rebasada y se requieren otras técnicas, ya que no se busca la obediencia del súbdito, sino influir en aquello que permitirá realizar un cálculo (^{Foucault, 2006}). Así, la población “[parece] consciente, frente al gobierno, de lo que quiere, pero inconsciente de lo que se le hace hacer” (^{Foucault, 2006: 132}).

Para entender el ejercicio de poder en estas condiciones que plantea Foucault, es importante retomar la noción de gubernamentalidad, que se refiere a prácticas de gobierno en coordenadas históricas específicas y a través de la que explora cuatro periodos: el pastoral, el de Estado de Policía, el liberal y el neoliberal (^{Vázquez García, 2005}). Es en el desarrollo de las dos gubernamentalidades liberales donde Foucault ubica el nacimiento de la biopolítica, una nueva tecnología de poder que lleva a la vida de la población a tomar el lugar central de las decisiones y las acciones políticas. Para poder entender qué es biopolítica y poder hablar de ella, según el propio Foucault, hay que comprender el régimen del liberalismo y la verdad económica dentro de esta razón gubernamental (^{Foucault, 2007}).

Una de las características de lo que denomina como gubernamentalidad liberal es que, a partir de esta época, se limita la acción del Estado y se convierte en una pieza de las estrategias globales. Aquí el poder no se opone al ejercicio de la libertad y existe una interrelación de autonomía del mercado, administración del Estado, población, sociedad civil e individuos. Se gobiernan el mercado y los procesos vitales de la población, para así permear lo global y lo privado con un mínimo de acción directa del Estado (^{Vázquez García, 2005}).

Entonces funciona si hay una serie de libertades, y por ello esta razón gubernamental se vuelve productora y consumidora de libertades. Fabrica la libertad a cada momento, velando tanto intereses individuales como colectivos. A partir de este momento, la propia libertad va a servir como reguladora, pues producirla implica límites y controles, pero también implica entrar en un nuevo juego con la seguridad. No hay liberalismo sin peligro, así que administrar los peligros y al mismo tiempo los mecanismos de seguridad/libertad es esencial (^{Foucault, 2007}). Después se pasa hacia una gubernamentalidad neoliberal o liberal avanzada, que trae consigo cambios de la gestión de conductas. En ella podemos encontrar estrategias de autorresponsabilización; es ahora la autonomía la que se convierte en instrumento y objetivo de gobierno. Es hacer de la vida una empresa donde sean indispensables la autogestión, la competitividad y la flexibilidad, entre otras características. La tendencia es que la existencia y la fabricación del individuo tendrán que partir de la concepción de una vida de calidad (^{Vázquez García, 2005}). En esta etapa, el mercado sigue siendo fundamental pero la relación que éste tenía en el liberalismo se invierte; se gobierna para el mercado y no a causa de él (^{Foucault, 2007}).

Control de la vida y régimen alimentario

Al haber abordado brevemente gubernamentalidad y biopolítica, buscamos dar paso al régimen alimentario, noción que ha sido trabajada por diversos autores desde finales de la década de los años ochenta. El concepto parte desde 1987, con los trabajos de Friedmann, cuya noción básica del régimen alimentario citada por ^{Philip McMichael (2009a: 142)} es la de una “estructura gobernada por reglas de producción y consumo de alimentos a escala mundial”. Tiene una dinámica temporal específica en relación con la economía política global, así como especificidad geográfica e histórica, y puede caracterizarse por estructuras institucionales, normas e incluso por reglas no escritas (^{Pechlaner y Otero, 2008}). Es denominado como régimen para dar cuenta de las reglas que existen y que se pueden inferir entre actores relevantes como el Estado, las empresas, los movimientos sociales, los consumidores y los científicos (^{Friedmann, 2009}).

Las regulaciones van más allá de lo económico; para el establecimiento de cada régimen se requieren “reglas implícitas”, así como periodos estables e inestables (^{McMichael, 2009a}). Se ha periodizado la existencia de tres regímenes que dan cuenta de los ajustes en la producción y circulación de los alimentos a nivel mundial relacionados con las formas de hegemonía económica. El primer régimen se sitúa en el periodo de 1870 a 1930, en una hegemonía británica con una relación colonial-nacional, en la que se dio forma “desarrollo” del siglo XX. El segundo abarca de 1950 a 1970, con una hegemonía americana que se desarrolló con una relación nacional-transnacional donde la posguerra, la industrialización, la revolución verde y el impulso a empresas transnacionales fueron claves. El tercer régimen inicia a finales de la década de los años ochenta y aún no termina, con una hegemonía corporativa/neoliberal (^{McMichael, 2009a} y ^2009b). Es por ello que este concepto es elemental para hablar de las transiciones del capitalismo en las relaciones alimentarias y, por supuesto, para hablar de la historia del capitalismo en sí mismo (^{McMichael, 2009b}).

Al usar esta noción, el análisis no sólo se enfoca en el conjunto de alimentos que se consumen en un periodo histórico o zona geográfica específica, sino que se da paso a un análisis de mayor profundidad sobre las transiciones que ese conjunto de alimentos ha tenido en el transcurso de la historia, así como sobre las relaciones de poder, relaciones de valor y estrategias que lo han transformado. Se utiliza una perspectiva que permite utilizar la noción de régimen alimentario como un dispositivo analítico de la política económica global y de las relaciones alimentarias globales. Se ofrece entonces la oportunidad de estudiar, desde una perspectiva histórica, las relaciones políticas y ecológicas que se dan en distintos periodos de acumulación del capital. Esta perspectiva permite hablar no sólo de objetos, sino también de relaciones, contradicciones y transformaciones, en un amplio espectro desde la producción hasta el consumo con pertinencia histórica (^{McMichael, 2009a}).

En cierta forma, esto ilustra la complejidad de los factores que intervienen en él y permite reconocer que las transformaciones no se han generado sólo en la etapa de consumo, sino que están presentes desde la producción. Al complementarlo con una perspectiva biopolítica, se puede dar cuenta de un cambio de gobierno de la población y el control de la vida, de un cambiante interés por los fenómenos poblacionales para su entendimiento, regulación y control que vira del Estado a las corporaciones. Gracias a todo lo que implica, a su dinámica y a los múltiples factores que lo modifican, se podría hablar incluso de afinidad con la categoría de dispositivo⁸ de Foucault. Aunque el concepto de régimen alimentario aún está en construcción y debate, pretende generar entendimiento en un nivel macro y no asume que el patrón de producción y consumo que analiza es único; además, en sus avances se ha buscado reconocer el papel de movimientos sociales en las crisis, las transiciones y las transformaciones de los regímenes, lo cual permite entenderlo como una categoría crítica y dinámica y no como estructuralista y determinada (^{McMichael, 2009a}).

Como se ha mencionado, la relevancia histórica del régimen alimentario permite vincularlo con la noción biopolítica de Foucault, debido a que se reconocen periodos globales de cambios políticos y económicos, lo que da paso a un análisis que permite dar cuenta de la transformación de la vida por influencia directa del mercado y de las circunstancias económicas mundiales, con los alimentos como un vértice trascendental. En una primera etapa, incluso antes de la temporalidad donde se establece el primer régimen alimentario, puede observarse concordancia de las circunstancias de la dieta en relación con la formulación de Foucault sobre el inicio del liberalismo. Europa era abastecida por lo cultivado en las colonias mientras emergían las clases industriales, y Gran Bretaña modelaba el desarrollo mediante una articulación de los sectores agrícolas e industriales (^{McMichael, 2009}a). Un claro ejemplo puede verse a través de Mintz y el análisis que realiza respecto al azúcar. En el caso específico de este producto en Reino Unido, su introducción fue por medio de un proceso paulatino en el que pasó de ser una rareza, en 1600, a un lujo en 1750, para finalmente convertirse en una necesidad en 1850, todo como resultado de una etapa de popularización y una de consumo masivo resultado del crecimiento de la economía industrial (^{Mintz, 1986}).⁹

Así, ya situada en el primer régimen la combinación de factores como el abaratamiento del producto y el cambio de significado, y gracias a condiciones generadas por el propio sistema económico,¹⁰ se alteraron hábitos alimentarios y, por lo tanto, las condiciones de vida inglesa. Se obtuvo la libertad de expresarse y definirse mediante el consumo. El aumento en el consumo no se debió a una conspiración para empeorar la nutrición ni la salud de la clase trabajadora; tampoco a una estrategia cuyo único fin era el de aumentar el consumo de azúcar, sino que las condiciones permitieron una nueva libertad de adquirir productos que, al menos por una época, estuvieron sólo al alcance de las clases altas. La libertad de adquirir con mayor facilidad un producto llevó a la masificación del consumo y con ello a la expansión del mercado (^{Mintz, 1986}, ²⁰⁰³).

Todavía en el primer régimen, pero en otras latitudes y gracias al desarrollo de las ciencias, comenzó a desarrollarse la caracterización de las dietas con elementos cuantificables que permitieron gestionar sus características, al tiempo que facilitaron que los alimentos fueran vistos como objeto de intervención política y científica. Un ejemplo al que hace referencia Jane ^{Dixon (2009)} es que en Estados Unidos las calorías se incorporaron a la política pública en 1880, y gracias a investigaciones al respecto, se generó mayor preocupación por mejorar las dietas de las clases trabajadoras. Se estableció entonces que los alimentos proveen energía al ser humano y esa energía puede ser dirigida para que sea más productivo. Es un momento clave para el inicio de una regulación de la población y de un proceso vital como la alimentación, a través de nutrientes e indicadores bioquímicos que permitieron establecer regularidades y guías, además de sus equivalentes monetarios.

En el segundo régimen, los discursos nutricionales no desaparecen, sino que viran hacia alimentos protectores; no basta consumir sólo lo que es accesible, sino lo que es bueno. Para definir lo que es bueno o mejor, la nutrición avanza y genera atención hacia las vitaminas, por lo que, entre otras estrategias, los productos comienzan a ser fortificados (^{Dixon, 2009}). Así, las corporaciones aprovechan los nuevos discursos y las verdades que promueve la nutrición para ofrecer productos que cumplan con los nuevos preceptos generados. Además, al estar localizado en un periodo de posguerra, este régimen fue aún más implícito, en el sentido de que la circulación de alimentos a nivel mundial no era de intercambio, sino más bien de asistencia; la construcción de los Estados-nación sirvió para que Estados Unidos integrara, de manera informal, un imperio con el modelo de consumo estadounidense como objetivo de desarrollo, con lo que logró producción masiva para consumo masivo (^{McMichael, 2005}). En este periodo, los programas proteccionistas impulsaron la agroindustrialización; fue una etapa de modernización en múltiples sectores. Aunque en este régimen la ideología era la de impulsar el desarrollo nacional, lo que sucedió fue una internacionalización del agronegocio. La economía estaba girando del Estado hacia el capital, de lo público a lo privado, de lo nacional a lo corporativo (^{McMichael, 2009a}).

Con estos antecedentes, aunados a cambios estructurales a nivel global, así como con el impulso de políticas neoliberales, se da paso al tercer régimen, donde se ubica la crisis nutricional que se comentó brevemente en la introducción de este artículo. Friedmann (apud^{McMichael, 2009a: 152}) indica que el segundo régimen buscaba estandarizar las dietas, mientras que el tercero busca diferenciarlas consolidando y profundizando las desigualdades. Como ^{Dixon (2009)} lo refiere, es el régimen de la caloría vacía, en el que la clase trabajadora consume alimentos baratos pero energéticamente densos. Es un régimen donde la grasa y el azúcar están invisibilizados en los productos industriales, ambos relacionados con los casos de obesidad y sobrepeso a nivel mundial. La ciencia de la nutrición aporta elementos que permiten analizar y manipular las dietas gracias a conjuntos de características o nutrientes particulares, lo que genera contradicciones que crecen, se hacen complejas y coexisten entre discursos de crisis, hambre, obesidad y sobrepeso, soberanía alimentaria, perspectivas ecológicas y luchas socioambientales.

Con el libre comercio y otros elementos característicos de la época neoliberal, las contradicciones que se desarrollan dentro de esta etapa muestran una especie de fragmentación en la que las corporaciones buscan seguir reproduciendo condiciones favorables para ellas, mientras que agricultores, consumidores, ambientalistas y otros han formado una especie de resistencia transnacional que indaga alternativas para alimentarse (^{Friedmann, 2009: 337}). Ha ocurrido una especie de subdivisión de dietas debido a la diferenciación de los consumidores, los estándares se han elevado y tienen lugar movimientos de consumidores, así como movimientos ambientales y otros. Hay una aparición simultánea de productos estándar y productos de calidad, aunque los últimos están destinados a consumidores privilegiados, mientras que los alimentos baratos, con su producción y consumo masivo, estandarizado y deslocalizado, coexisten con movimientos como la soberanía alimentaria, SlowFood, producción en pequeña escala y consumo local. Así los movimientos, las resistencias y las contradicciones se convierten también en un componente esencial de esta época (^{McMichael, 2009a}; ^{Pechlaner y Otero, 2008}; ^{Schermer, 2015}).

Un elemento estratégico de este periodo es el desarrollo tecnológico que ha permitido el control genético de la vida, el cual se ha impulsado y profundizado bajo discursos de desarrollo sostenible además de ser elementos que se han planteado como solución al hambre y a la desnutrición. Los organismos genéticamente modificados están llenos de controversia y los países los han adoptado a diferentes escalas, pues su aprobación depende de reglas nacionales e internacionales. En este sentido, la privatización juega un papel fundamental para privilegiar entidades y derechos corporativos, para que así la biotecnología y las empresas transnacionales detrás de ella sean actores económicos clave en el desarrollo del régimen actual (^{Pechlaner y Otero 2008}; ^{Otero, 2013}).

A lo largo de los tres regímenes se puede visibilizar el aumento de la complejidad y la profundidad para el control y la normalización de la vida, así como la creciente relevancia e influencia del mercado y las corporaciones, y un cambio esencial en la participación del Estado. Los espacios que abarcan las relaciones de poder se expanden ahora hasta niveles genéticos, de manera que se pueden intervenir los aspectos más pequeños de la vida. Se intervienen también los aspectos cotidianos a través de reglas implícitas y explícitas que transforman a los sujetos y a su entorno, para lo cual es necesaria la participación de diversos factores, lo que permite dar cuenta de la complejidad que representa el régimen alimentario. Sus condiciones no pueden reducirse a un discurso, una ley, una institución o un enunciado científico, y tienden hacia un juego de libertades que finalmente lleva a una autorresponsabilización del sujeto.

De esta forma, la biopolítica resulta una noción que hace posible realizar un análisis en términos de reproducción de la vida y que nos permite, en conjunto con el régimen alimentario, entender la importancia histórica y la evolución hasta el momento de los alimentos como vértice de relaciones de poder. Ambas nociones nos permiten llevar la discusión más allá de un plano económico, para dar cuenta de que la vida se modifica de manera casi imperceptible gracias a estrategias sutiles que han permeado todo y que se perfeccionan velozmente. Para Foucault, la biopolítica nace en un momento histórico que antecede a los periodos de los regímenes alimentarios, cuya temporalidad marca una cierta estabilidad global de los procesos e interacciones; sin embargo, a través de los años la biopolítica se ha ido expandiendo y transformando hasta que a partir de las últimas décadas del siglo XX hemos llegado a un punto en el que, como afirma ^{Antonio Negri (2009)}, la resistencia ya no sólo es lucha, es existencia. Estamos en un punto en el que la vida es frágil y manipulable, pues está a merced de corporaciones, ganancias e intereses que profundizan desigualdades, que se enfrentan a múltiples resistencias que desde sus trincheras no sólo reclaman alimentos, sino la reproducción de la vida bajo sus propios términos.

Conclusión

El poder ahora busca invadir la vida enteramente (^{Foucault, 2011a: 130}). Como se ha mostrado hasta el momento, el control de la vida a través de la dieta no es nuevo, las condiciones y estrategias que se utilizan para ello están en constante evolución. Si bien los cambios en las dietas mundiales comenzaron hace siglos, su conocimiento y el de los alimentos es cada vez más fino, y ahora se pueden entender sus características para manipularlos y ensamblarlos incluso a niveles genéticos, lo que los hace susceptibles a modificaciones hasta ese grado para un bien oportuno, que claramente es el que el capital ha ido estableciendo en los últimos siglos. Disgregar la dieta y los alimentos en innumerables elementos ha permitido nuevas formas de control y regulación que también contribuyen a fragmentar la relación entre alimentos, ser humano y entorno, pues se pierde de vista el amplio y complejo ambiente donde vivimos. Cuando se recurre a un análisis histórico se pretende alejar la idea binaria de “bueno” y “malo”, así como la idea de que existe un culpable o responsable de las situaciones actuales. Se pretende más bien acercarse al entendimiento de que son multiplicidad de condiciones e interacciones las que permiten que se establezcan características específicas, en este caso en el régimen alimentario. Las condiciones de las dietas a partir de los periodos del régimen alimentario dan cuenta de juegos de libertades en los que, a medida que cambian las condiciones, surgen nuevas manifestaciones y condiciones para regular los procesos vitales a través de la dieta y lo que la compone. Aumentan actores, estrategias, reglas explícitas e implícitas que modifican el alimento y las relaciones que lo rodean.

Las categorías de poder y gobierno relacionadas con las dietas permiten analizar los cambios y las transformaciones que han ocurrido a lo largo de la historia, pero la noción de régimen alimentario permite reconocer las dinámicas de los alimentos y las relaciones que los atraviesan, desde su producción hasta su consumo, con la posibilidad de además entender el capitalismo, su historia y sus manifestaciones; es precisamente por ello que este concepto se establece alrededor del proceso histórico que da inicio con la época liberal. En este sentido, es importante resaltar que el liberalismo para ^{Foucault (2014: 32)} se entiende como arte de gobernar, más allá de ser visto como una teoría económica o doctrina política. Así, al complementar los regímenes alimentarios con una perspectiva biopolítica, se pueden realizar análisis con mayor profundidad, que permitirán dar cuenta de las transformaciones que provocan las manifestaciones de verdad en una época y contexto específico en relación con el ejercicio del poder. Debido a que el poder necesita ejercerse constantemente, las verdades están en constante producción y reafirmación. Se analiza a la población para poder regularla; entonces, aquello que se come está en relación con el medio y las circunstancias, atravesado por infinitas relaciones e influencias que no son sólo económicas.

Los cambios y las etapas estables e inestables de los regímenes no están aislados, como tampoco los cambios en las razones gubernamentales, pues las primeras han sentado las bases y las condiciones para que las posteriores puedan desarrollarse. En el presente, aunque las decisiones de cómo gobernarse a sí mismo se presentan como libres y aparentemente vastas, lo que condiciona las decisiones no son factores aislados del contexto histórico y económico actual, así como de las verdades que se generan todos los días respecto a las dietas. Por ello es importante recuperar elementos de conexión entre etapas, procesos y elementos alrededor de la dieta y de la vida para generar alternativas, críticas y análisis a los problemas actuales. Cuestionar las dietas, sus causas y consecuencias, es indispensable para el periodo en que vivimos. La unión de las dos nociones lleva a reflexionar acerca de la complejidad, las consecuencias y las razones o motivos de los alimentos que son consumidos día a día, y de cómo se vive la vida en general, lo que es vital para cuestionarse como individuo, como sociedad y como especie. La alimentación es eje crucial de la vida; a través de reglas visibles e invisibles que atraviesan el régimen alimentario se guía a las dietas hacia fines que actualmente están demostrando ser perjudiciales, debido al aumento y la profundización de los problemas ambientales con que se le relaciona. Entonces, para cambiar el rumbo hacia un bien común, es necesario reconocer las formas sutiles en que estamos siendo gobernados.