Artículos

 

Rendimiento de la canal y de los componentes no cárnicos de toretes pardo suizo x cebú en tres sistemas de alimentación en clima cálido húmedo

 

Yield of carcass and non–meat components of brown swiss x zebu bullocks in the three feeding systems in a humid tropical climate

 

J Hernández–Bautista¹, A Gómez–Vázquez^*2, FA Núñez–González³, FG Ríos–Rincón⁴, GD Mendoza–Martínez⁵, JA García–Macías³, Y Villegas–Aparicio⁶, D Hernández–Sánchez⁷, B M Joaquín–Torres⁸

 

¹ Escuela de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca. Avenida Universidad S/N Ex. Hacienda 5 Señores. C.P. 68120.Oaxaca, Oaxaca, México.

² División Académica de Ciencias Agropecuarias. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. ^*Correo electrónico:armando.gomez@daca.ujat.mx.

³ Facultad de Zootecnia. Universidad Autónoma de Chihuahua.

⁴ Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Autónoma de Sinaloa.

⁵ Departamento de Producción Agrícola y Animal. Universidad Autónoma Metropolitana Xochimilco.

⁶ Instituto Tecnológico Agropecuario de Oaxaca. Nazareno Xoxocotlán Oaxaca.

⁷ Colegio de Postgraduados. Campus Montecillo. Edo. De México.

⁸ Departamento de Zootecnia. Universidad del Papaloapan, Oaxaca.

 

Artículo recibido: 21 de mayo de 2008
Aceptado: 1 de agosto de 2009

 

RESUMEN

Suizo Pardo x Cebú, y a pesar de su importancia económica poco se conoce sobre el rendimiento y las características de las canales obtenidas. El objetivo de estudio fue evaluar el rendimiento de la canal y de los componentes no cárnicos de toretes criados en tres sistemas de alimentación en clima cálido húmedo. Se utilizaron 31 toretes: 11 de pastoreo extensivo (PE), 10 de pastoreo + suplemento (PS) y 10 de engorda en corral (EC). Las variables de respuesta fueron peso vivo (PV), peso vacío del cuerpo (PVC), rendimiento de la canal (RC) y de los componentes consumibles y no consumibles, contenido del tracto gastrointestinal (CGI), espesor de grasa dorsal (EGD) y marmoleo. El PV fue similar entre los sistemas de crianza evaluados (419.4, 423.6, 414.4 kg en PE, PS y EC, respectivamente). Los toretes finalizados en EC presentaron mayor EGD (4.2 mm; P < 0.05), mayor porcentaje de PVC (90.9%; P < 0.05) y menor CGI (9.04%; P < 0.05). Las canales no mostraron marmoleo en los tres sistemas de alimentación (P > 0.05). Los animales de EC presentaron los mayores porcentajes de piel, patas y aparato respiratorio (9.5, 2.4 y 1.4 %, respectivamente). Se concluye que el sistema de EC mejora el terminado de la canal e incrementa el espesor de la grasa de cobertura. El sistema de alimentación afectó el peso del contenido gastrointestinal y el rendimiento de la canal, pero no modificó el rendimiento de los componentes no cárnicos.

Palabras clave: Clima cálido, rendimiento de componentes, sistema de alimentación.

 

ABSTRACT

A high production of crossbreed Brown Swiss x Zebu bullocks exists in the damp tropical regions of Mexico, and in spite of its economic importance, there is little information on the characteristics and yield of the carcasses obtained. The purpose of this study was to evaluate the yield of the carcass and non meat components of the bullocks reared in three feeding systems in a damp tropical climate. Thirty one bovines were used: 11 under extensive grazing (PE), 10 under grazing + a complement (PS) and 10 in a dry feed–lot (EC). Measured variables were live weight (PV), empty body weight (PVC), carcass yield (RC), consumable and non consumable body components yield, gastrointestinal tract content (CGI), dorsal fat thickness (EGD) and marbling. PV was similar in all rearing systems (419.4, 423.6, 414.4 kg for PE, PS and EC, respectively). The bullocks reared in EC were younger (P < 0.05), had more EGD (4.2 mm; P < 0.05), a greater PVC (90.9%; P < 0.05) and a lower CGI (9.04%; P < 0.05). Carcasses did not present marbling (P < 0.05) in the three feeding systems (P > 0.05). The bullocks reared in EC presented the greatest percentages of skin, feet and respiratory tract (9.5, 2.4 and 1.4 %, respectively). It can be concluded that producing bullocks in EC improves their carcass characteristics and increases the thickness of dorsal fat. The feeding system affected the gastrointestinal tract weight and the carcass yield, but not the non meat components yield.

Key words: Tropical climate, yield of components, feeding system.

 

INTRODUCCIÓN

Con la finalidad de hacer rentable la ganadería bovina de doble propósito, el mejoramiento genético en las regiones con clima cálido de México se ha orientado a la obtención de cruzas entre ganado productor de leche y ganado cebuino. Desde la década de los cincuentas se ha importado semen y vientres de las razas Pardo Suizo y Simmental, las cuales han logrado adaptarse a las condiciones ambientales cálidas, destacando que la cruza Pardo Suizo x Cebú es la que mayor éxito ha tenido (Román 1995). En el inventario ganadero de la región sureste del país se tienen aproximadamente dos millones de vientres producto de esta cruza (Luna & Albarrán 2006), lo que la posiciona como la mayor productora de becerros para abasto de carne en el país; a pesar de la importancia económica que representan los becerros con esa característica genética, poco se conoce de sus rendimientos en canal y de los componentes no cárnicos. Algunos trabajos hechos en México sólo mencionan ganancia de peso vivo y conversión alimenticia (Osorio–Arce & Segura–Correa 2003). Si bien es cierto que entre razas el rendimiento aparente de la canal en relación al peso vivo no varía significativamente, esto sucede cuando las comparaciones se hacen bajo las mismas condiciones de crianza (Gorrachategui 1997); sin embargo, el terminado, rendimiento de la canal y de los componentes no cárnicos pueden sufrir cambios drásticos entre grupos raciales y cruzas, cuando los animales son criados con diferente sistema de alimentación.

La producción de bovinos en pastoreo produce un aumento en el tamaño de las extremidades, debido a la mayor necesidad de locomoción, los animales tienen menor rendimiento de la canal, menor contenido de grasa y mayor rendimiento muscular; en este sistema de producción los animales presentan mayor proporción de músculos que forman la pared abdominal debido al volumen del alimento consumido (Berg & Butterfield 1979), por el contrario, las canales de bovinos alimentados a base de concentrado tienen más grasa que los alimentados sin concentrado a cualquier peso; sin embargo, la dieta no afecta significativamente el peso de los órganos expresados como una porción del peso vacío; excepto el omaso, el cual es más pesado en animales alimentados a base de heno (Bailey 1986; Coleman et al. 1995). El peso de los órganos es afectado por la edad y peso de los animales, en tanto que el rendimiento de la canal es mayor cuando los órganos pesan menos, así como su contenido digestivo que guarda una alta relación con la presentación del alimento, de ahí que la disminución en la relación concentrado–forraje reduce la masa de la canal linealmente (Danner et al. 1980; Woody et al. 1983). La restricción alimenticia disminuye la ganancia de peso de la canal y mas aún cuanto el contenido de forraje en la dieta es mayor (Hicks et al. 1990; Meissner et al. 1995). Cuando el peso vivo es similar, el ganado que recibe alimentación restringida tiene un mayor contenido gastrointestinal, las canales son más ligeras, presentan menos grasa total y un poco más de músculo total. El peso de la canal, el peso de las vísceras, desechos y el contenido gastrointestinal son factores decisivos a la hora de determinar el rendimiento de las canales, sin embargo, otros factores como peso vivo y tipo de dieta también pueden influir en estas características (Gorrachategui 1997; Núñez et al. 2005).

Ante la globalización, la comercialización mundial de ganado ha dado un giro importante debido a la exigencia del mercado por canales con mayor rendimiento y calidad; siendo estas características algunas que determinan el precio de mercado. Queda clara la importancia de abrir líneas de investigación que permitan determinar si las características genéticas del ganado producido, así como los sistemas de producción establecidos son los apropiados para producir carne bovina con las características que el consumidor demanda. Por lo tanto, el objetivo del estudio fue evaluar el rendimiento de la canal y de los componentes comestibles y no comestibles de toretes de la cruza Pardo Suizo x Cebú finalizados en tres sistemas de alimentación en clima cálido húmedo.

 

MATERIALES Y MÉTODOS

El estudio se llevó a cabo en un rastro regional denominado "Abastecedora de Carnes de Oaxaca S.A. de C.V.", ubicado en el municipio de Santa Cruz Xoxocotlán que se localiza entre los paralelos 16° 06' 34" y 17° 17' 01" N y los meridianos 95° 94' 24" y 97° 37' 24" O. Para la investigación se utilizaron 31 toretes de componente racial Pardo Suizo x Cebú. Al inicio del estudio los toretes mostraron un peso vivo promedio de 260.2 kg, una edad aproximada de 21 meses y una condición corporal entre cuatro y cinco, según la clasificación propuesta por Northcutt et al. (1992) que se compone de nueve categorías. Se evaluaron tres tratamientos; en el primero, once toretes fueron alimentados durante 501 d con pasto Estrella (Cynodon plectostachyus Vanderyst) a través de un sistema de pastoreo alterno (PE), para ello se establecieron dos potreros de 6 ha cada uno, con un tiempo de ocupación de 90 d; un segundo grupo de diez toretes se sometió al mismo sistema de pastoreo durante 282 d, en este periodo de tiempo a cada animal se le ofreció diariamente 2 kg de alimento balanceado con 14% de PC y 3.1 Mcal kg"¹ de EM (PS), el pastoreo fue alterno con dos potreros de 6 ha cada uno y un tiempo de ocupación de 90 d; el análisis bromatológico del pasto estrella fue de 7% de PC. El último tratamiento consistió en estabular a 10 animales en un corral de engorda durante 120 d, durante este periodo se les ofreció a libre acceso una ración balanceada con 14% de PC y 3.2 Mcal kg^–1 de EM (EC). Al iniciar el experimento, dos animales (uno del tratamiento PS y otro del tratamiento EC) causaron baja por muerte; por esta razón existe un desbalance en cuanto al número de repeticiones por tratamiento.

Cuando los toretes de cada tratamiento alcanzaron un peso vivo al sacrificio de aproximadamente 420 kg, fueron transportados al rastro en horario nocturno durante 8 h; una vez alojados en los corrales de espera se les ofreció heno de alfalfa y agua a libre acceso. A las 24 h de su llegada al rastro los animales fueron sacrificados, 10 h antes se les retiró el forraje ofrecido.

Previo al sacrificio, los animales fueron pesados individualmente en una báscula Revuelta^MR con capacidad de 5,000 ± 2 kg. El sacrificio se realizó en forma convencional mediante aturdimiento con pistola de perno cautivo, se corto la yugular para el sangrado y colección del mismo. Posteriormente, se seccionaron y se pesaron las cabezas, las patas y la piel; se evisceraron con un corte desde el esternón hasta la sínfisis pubiana y fueron separados la tráquea, pulmones, corazón, hígado y bazo. Todos los componentes fueron pesados en una báscula digital con capacidad de 200 ± 0.5 kg. El rumen y los intestinos fueron pesados llenos y vacíos para obtener por diferencia el peso del contenido gastrointestinal.

Las canales fueron cortadas longitudinalmente con una sierra Kentmaster^MR modelo 703 registrándose el peso de la canal caliente en una báscula de riel electrónica. Después del sacrificio se corroboró la edad a través del desarrollo dentario y la calcificación de las vértebras (Levie 1981). El marmoleo y el espesor de grasa dorsal (EGD) fueron medidos en la canal fría después del despiece primario a nivel de la última vértebra lumbar. El marmoleo se determinó de acuerdo a las normas establecidas por el USDA (Kempster et al. 1982) utilizando la siguiente escala: moderado abundante, ligero abundante, moderado, modesto, pequeño, ligero, trazas y prácticamente desprovisto. El EGD se midió a la altura de la última vértebra lumbar utilizando un vernier. Los datos se sometieron a un análisis de varianza (ANDEVA) bajo un diseño completamente al azar desbalanceado, agrupando a los animales de acuerdo al sistema de alimentación y teniendo como variables de respuesta, el peso vivo (PV), el peso vacío del cuerpo, el peso de la canal caliente (PCC), el rendimiento de la canal caliente en relación al PV, el rendimiento de la canal caliente en relación al PVC, el contenido digestivo, el EGD, el marmoleo y el rendimiento de cada uno de los componentes no cárnicos (rumen, cabeza, patas, hígado, corazón, piel, sangre, intestinos, aparato respiratorio y bazo). Para la comparación múltiple de medias se empleó la prueba de diferencia mínima significativa (Steel & Torrie 1988).

 

RESULTADOS

Se observó que los animales en confinamiento (EC) alcanzaron el peso al sacrificio en menor tiempo (p < 0.05), comparado con los toretes sometidos a PS y PE, los cuales fueron sacrificados 162 y 381 días después, respectivamente (Tabla 1); en tanto que los promedios de rendimiento en canal caliente en relación al peso vivo fueron similares en los tres sistemas de alimentación (57.0, 56.4 y 54.9% para EC, PS y PE, respectivamente).

Los toretes provenientes de EC mostraron un menor porcentaje (p < 0.05) de contenido digestivo (9.04 %) comparado con los alimentados en PE (12.3%). El porcentaje de peso vacío del cuerpo tuvo un comportamiento diferente en los tres sistemas de producción. El mayor porcentaje de peso vacío del cuerpo se observó en los toretes engordados en corral (90.9 %); el rendimiento de la canal caliente en relación al peso vacío del cuerpo fue similar (p > 0.05) entre sistemas de alimentación (62.7, 63.9 y 62.6 % para EC, PS y PE, respectivamente).

El EGD fue diferente (p < 0.05) entre los sistemas de producción, se observó que los toretes en engorda en corral durante 120 d tuvieron el mayor promedio (4.2 mm vs 1.9 y 2.7 mm para PS y PE, respectivamente). El marmoleo se mantuvo constante (categoría prácticamente desprovisto, según el sistema USDA), en animales provenientes de los tres sistemas evaluados, todas las canales sin excepción no mostraron marmoleo.

En la Tabla 2 se presentan los valores de los componentes comestibles y no comestibles de los toretes en los tres sistemas de producción. Los componentes que mostraron diferencias (p < 0.05) fueron la piel, patas y aparato respiratorio; se observó que los toretes alimentados en EC, obtuvieron los mayores porcentajes (9.5, 2.4 y 1.4%, respectivamente), seguido de los animales bajo el sistema PS y el PE. El porcentaje de intestinos, rumen, cabeza, corazón, hígado, sangre y bazo, tuvieron un comportamiento similar en los tres sistemas.

En la Tabla 3 se presentan los porcentajes de los componentes comestibles y no comestibles en relación al peso vacío del cuerpo. Se observó que los promedios fueron similares en los tres sistemas, con excepción de la piel, cuyo valor fue superior (p < 0.05), en EC (10.5%) y PS (10.4%), por lo que el sistema de PE obtuvo el promedio más bajo (9.5 %).

 

DISCUSIÓN

A pesar de que los toretes en PE y PS obtuvieron la cantidad de materia seca necesaria para su mantenimiento y producción, el crecimiento y desarrollo se frenó debido a que el pasto Estrella no cubrió los requerimientos adecuados de energía y de proteína, por tanto el peso al sacrificio lo alcanzaron en un mayor tiempo. Hersom et al. (2004) obtuvieron el mismo comportamiento en novillos Angus x Hereford en diferentes programas de pastoreo, en este caso los animales que consumieron gramas nativas solamente incrementaron 11 kg durante 120 d; por el contrario, el grupo de animales que pastorearon una variedad mejorada de trigo, acumularon 160 kg en el mismo periodo de tiempo. Al respeto, Schroeder et al. (1987) mencionan que un sistema de alimentación eficiente ayuda a obtener pesos óptimos al sacrificio en menor tiempo y además favorece la blandura y gustocidad de la carne.

Los promedios de rendimiento en canal se encuentran dentro del rango descrito por Gorrachategui (1997) quien reporta rendimientos en canal entre 53 y 57.8% en animales con peso al sacrificio entre 240 y 275 kg. En relación al PCV, los datos obtenidos son similares a los encontrados por Kempster et al. (1986) quienes refieren un 10% de contenido digestivo en animales alimentados con concentrado. Otros autores ( Gorrachategui 1997; Morón–Fuenmayor et al. 1999) han encontrado hasta 30% de contenido digestivo en animales en pastoreo; este valor es alto si se compara con el 12 % obtenido en el presente estudio.

Las diferencias encontradas en el porcentaje del PVC entre sistemas de alimentación se pueden deber al menor peso del rumen en los animales alimentados en corral de engorda. Al respecto, Gorrachategui (1997) afirma que que a mejor calidad de la ración (en relación a la cantidad de grano utilizado), menor contenido gastrointestinal se encuentra en el tracto digestivo. El nivel de concentrado y de alimentación guarda una relación directa con el peso del contenido digestivo y el tamaño de rumen. Una disminución en la relación concentrado–forraje reduce el rendimiento de la canal debido a un mayor contenido digestivo (McCarthy et al. 1985). Cuando la alimentación es solo a base de forraje el peso, el volumen y el grosor de las paredes del rumen aumenta debido al esfuerzo que realiza para digerir la fibra. Por otra parte se dosificó el consumo y el periodo de ayuno antes del sacrificio, lo cual es otro factor al que se atribuye estos resultados.

Es importante observar que los valores de RCC PV en los sistemas de EC y PE registraron una diferencia de 2.1%. Cuando la comparación de los sistemas se realiza con base al RCC PVC la diferencia fue de sólo 0.1 %, lo que equivale aproximadamente a 8 kg de canal; este enmascaramiento se debe a que el RCC PV no toma en cuenta el contenido digestivo. Este es un factor importante cuando se realizan análisis de rendimiento, y sobre todo, cuando se comparan dietas o sistemas de alimentación ya que una disminución en la proporción de forraje disminuye el contenido en el tracto digestivo (Kempster et al. 1986).

En general se encontraron bajos niveles de grasa intramuscular y de cobertura; esta tendencia se atribuye a que cada grupo racial tiene un patrón característico de deposición de grasa (Wood 1984) y las razas británicas como la Pardo Suizo poseen poca capacidad para almacenar grasa de cobertura y presentar marmoleo (Bertrand et al. 1983). Al respecto, Fiona et al. (2002) demostraron que la leptina modula el metabolismo energético en el tejido periférico debido a dos genes, el alelo C (cytosina) que se asocia con canales de animales gordos y el alelo T (thymina) con canales de animales flacos. Las razas británicas como la Pardo Suizo tienen una frecuencia más alta del alelo T, por lo consiguiente sus canales presentan un menor contenido de grasa.

Los resultados obtenidos en el presente estudio concuerdan con los observados por Gorrachategui (1997) quien afirma que para pesos vivos similares, el ganado que es sometido a alimentación restringida tiene un mayor contenido intestinal, canales más ligeras, menos grasa total y mayor masa muscular total.

La mayoría de los componentes corporales tuvieron un rendimiento similar en los tres sistemas de alimentación evaluados; esto se puede atribuir a que los promedios de peso vivo al momento del sacrificio fueron similares y también a que los animales ya habían alcanzado la madurez. Bailey (1986), refiere que en esta etapa, el crecimiento de las vísceras es casi nulo a excepción del rumen. Sin embargo, en el presente experimento, el peso del rumen no mostró diferencia entre sistemas de alimentación. Las diferencias que han sido observadas en otros estudios, son atribuibles a que los pliegues y paredes del rumen de animales alimentados en pastoreo, son más gruesos pero poseen una menor cantidad de grasa; por el contrario, el rumen de los animales alimentados en engorda intensiva tiene mayor cantidad de grasa, pero menor peso debido a que los pliegues y paredes muestran menor desarrollo del músculo liso atribuido al bajo consumo de fibra (Allen et al. 1996; Gorrachategui 1997; Belanche et al. 2007).

En cuanto a la presencia de grasa en la canal, similares resultados fueron obtenidos por Sugimoto et al. (2004), quienes determinaron que las canales de novillos estabulados presentaron mayor cantidad de grasa total al compararlas con canales de novillos finalizados en pastoreo con un suplemento proteico, no obstante, el marmoleo no fue afectado por el sistema de alimentación. Al respecto, Nade et al. (2005) mencionan que cuando existe un elevado nivel energético en la dieta, la grasa es utilizada por el organismo como tampón para evitar cambios en el resto de los tejidos.

Se observó que cuando los rendimientos son calculados en relación al peso vacío del cuerpo, los promedios se ajustan mejor y se evitan errores. Los valores observados, coinciden con lo señalado por Coleman et al. (1995), quienes detectaron que la dieta no tiene un efecto significativo en el peso de los órganos expresados como una proporción del peso vivo vacío.

Por lo tanto se concluye que el tipo de alimentación de toretes en engorda intensiva mejora el rendimiento de la canal e incrementa el espesor de la grasa de cobertura, pero no propicia la deposición de grasa intramuscular. El sistema de pastoreo con suplemento no promueve la deposición de grasa, por lo que las características de las canales son similares a las de los toretes criados bajo pastoreo. La estimación del rendimiento de la canal y de los componentes no cárnicos en relación al peso vacío del cuerpo resultó la más adecuada y real debido a que evita sesgos por efecto del contenido digestivo.

 

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