Señor editor: El consumo de carne cruda amerita un estricto control ya que se asocia con enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), que son una de las principales causas de morbilidad y mortalidad y están reconocidas como problema de salud pública global. En Venezuela y en países de Latinoamérica no existe una normativa que regule la calidad en las preparaciones crudas como el sushi o el kibbeh. El kibbeh crudo es ampliamente consumido en Latinoamérica y se prepara con carne molida, especias y vegetales. En Venezuela, la normativa que regula la calidad de la carne molida y empacada es la norma Covenin 2301-85, emitida por la Comisión Venezolana de Normas Industriales (Covenin).¹ No obstante, esta norma está pensada para carne empleada en preparaciones tradicionales sometidas a cocción, como guisos, salsas y rellenos.

Dado que los agentes causales de ETA dominantes son Salmonella spp. y Shigella spp., se planteó evaluar la calidad bacteriológica de muestras de kibbeh crudo de siete puntos de venta en la zona del Estado Anzoátegui, Venezuela, 2014, a través de recuento de mesófilos aerobios, aislamiento de Salmonella spp. e identificación por pruebas bioquímicas. También se efectuó determinación molecular, por reacción en cadena de la polimerasa múltiple (PCR). Se emplearon oligonucleótidos género-específicos para Salmonella spp. y Shigella spp.² y oligonucleótidos especie-específicos para Escherichia coli, serotipo O157:H7 (figura 1).³

Figura 1 Pcr múltiple para la identificación de salmonella spp. y Shigella spp. En muestras de adn total de las muestras de kibbeh Crudo. Para cada muestra se presentan tres condiciones en tres Carriles: el primero corresponde a la muestra concentrada y los Otros dos a la muestra diluida 1:10 y 1:100 respectivamente. M: Dna ladder 100 bp (geneaid); 1: lisado de aislado de Salmonella Spp. (l02-2). 2, 3 y 4: control de extracción salmonella Enterica. 5, 6 y 7: p01. 8, 9 y 10: p02. 11, 14 y 15: p03. 16, 17 y 18: p04 19, 20 y 21: l01. 22, 23 y 24: l02. 25, 26 y 27: l03. 12 y 28: control negativo. 13 y 29: control positivo con salmonella Enterica cvcm 942 (492 pb) y shigella flexneri cvcm 834 (242pb) 

Por recuento de mesófilos aerobios, se observó que cuatro muestras estaban dentro del rango de aceptación, mientras que tres superaron el conteo de 107 UFC/g, límite máximo permitido. Resultó importante que en dos muestras que estaban dentro del límite permitido, se detectó Salmonella spp (cuadro I). En Venezuela, la certificación de carne como apta para consumo exige un recuento no superior a 107 UFC/g de muestra en tres de cinco muestras analizadas por lote y que en ninguna de éstas se detecte la presencia de Salmonella spp. La prueba de detección de Salmonella es obligatoria y es el criterio que determina la calidad del producto.

Cuadro I Recuento de mesófilos aerobios (ufc/g) por muestra y detección de salmonella. Estado de Anzoátegui, Venezuela 

En todas las muestras analizadas, el despistaje de patógenos entéricos por PCR múltiple confirmó la presencia de Salmonella spp. y Shigella spp. No se detectó la presencia de la cepa E. coli O157:H7. A pesar de estos hallazgos que implican un elevado riesgo por tratarse de una preparación cruda, no fueron reportados brotes asociados con el consumo de este plato en la zona, lo que podría hacer pensar que los otros ingredientes como cebolla, hierbabuena y pimentón pueden ejercer acción bacteriostática o bactericida. Cabe destacar el hábito sirio-libanés de consumir conjuntamente estas preparaciones con yogurt (ayran), que puede ejercer un efecto protector.

El recuento de mesófilos aerobios elevado puede ser indicador de contaminación bacteriana por fallas en las buenas prácticas de manufactura, así como de la posible existencia de patógenos (mesófilos). Sin embargo, un bajo conteo no garantiza la ausencia de bacterias enteropatógenas. En China, con tradición de consumo de alimentos crudos, existe una normativa de calidad que incluye recuento de mesófilos, identificación de organismos indicadores de higiene, e identificación específica de patógenos transmitidos por alimentos.⁴ En Brasil existe una normativa de calidad para kibbeh crudo.⁵

Estos hallazgos pueden sustentar la revisión de criterios de calidad para el consumo de preparaciones crudas y contribuir a prevenir y monitorear las ETA con el fin de avanzar en la planificación de la vigilancia epidemiológica en nuestros países.