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Salud Pública de México

versão impressa ISSN 0036-3634

Salud pública Méx vol.59 no.6 Cuernavaca Nov./Dez. 2017

http://dx.doi.org/10.21149/8220 

Artículos Originales

Cambios en los patrones de gasto en alimentos y bebidas de hogares mexicanos (1984-2014)

Pattern changes in food and beverages expenditure in Mexican households (1984-2014)

Beatriz Gabriela Garza-Montoya, M en T Soc1  * 

María Elena Ramos-Tovar1 

1 Facultad de Trabajo Social y Desarrollo Humano, Universidad Autónoma de Nuevo León. San Nicolás de los Garza, Nuevo León, México.

Resumen:

Objetivo:

Analizar la proporción del gasto y de su frecuencia en alimentos y bebidas consumidos dentro y fuera del hogar, en los ámbitos nacional y regional en México entre 1984 y 2014.

Material y métodos:

Se analizaron datos de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) 1984, 1994, 2005 y 2014 sobre el gasto monetario de los hogares en alimentos y bebidas. Se utilizaron estadísticas descriptivas tales como porcentajes, tasas de crecimiento y tablas de contingencia.

Resultados:

Se encontraron cambios en patrones del gasto alimentario a nivel nacional y regional. Aumentó la proporción del gasto y de su frecuencia en bebidas no alcohólicas, alimentos preparados, comidas fuera de casa y cereales. Disminuyó la proporción del gasto y de su frecuencia en aceites y grasas, frutas, vegetales y azúcares y mieles.

Conclusiones:

Los cambios detectados pueden estar relacionados con transformaciones políticas, económicas, sociales y culturales manifestadas en las últimas décadas.

Palabras clave: consumo alimentario; alimentos; bebidas; hábitos alimenticios; preferencias alimentarias; dieta

Abstract:

Objective:

To analyze the proportion of expenditure and its frequency in food and beverages consumed inside and outside of households, at national and regional level, in Mexico between 1984 and 2014.

Materials and methods:

It analyzes data of household expenditure of food and beverages taken from the National Survey of Mexican Household Income and Expenditures 1984, 1994, 2005 and 2014. It conducted descriptive statistics analyses such as percentages, growth rates and crosstabs.

Results:

There were changes in food expenditure patterns at national and regional level. The proportion of expenditure and its frequency increased in non-alcoholic beverages, prepared food, meals made outside home and cereals. The proportion of expenditure and its frequency decreased in oils and fats, fruits, vegetables, sugar and honeys.

Conclusion:

These changes can be related to political, economic, social and cultural transformations experienced in the last decades.

Keywords: food consumption; food; beverages; food habits; food preferences; diet

Introducción

El consumo de alimentos y bebidas que los individuos realizan puede ser analizado a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH). Ésta proporciona el gasto en determinados productos alimentarios, los cuales, a su vez, pueden ayudar a representar un patrón de consumo alimentario.

El patrón alimentario es aquel consumo homogéneo de algunos alimentos y bebidas dominantes.1 Existe una serie de factores que lo determinan; en este caso se retomaron aquellos que están relacionados con el ámbito meso y macro económico y político. En el caso de México, entre los más importantes están las políticas macroeconómicas que sigue para el acceso, producción, disponibilidad y distribución de alimentos; la política de salud pública; el comercio exterior y globalización; el ingreso; la cultura alimentaria; la agroindustria; la urbanización; la incorporación de la mujer al mercado laboral y los cambios en la composición familiar.1,2 A continuación, se describen brevemente algunos de ellos.

Como consecuencia de la apertura comercial, México experimentó una serie de cambios sociales, económicos, culturales y políticos que afectaron los patrones de producción alimentaria y, por ende, los patrones de consumo de alimentos en la población. El sector agrícola fue uno de los sectores que sufrieron transformaciones drásticas a partir de la apertura comercial.3,4

Antes de la apertura, México tenía una agricultura de autosuficiencia. Al adoptar el modelo de crecimiento hacia afuera, el país trató de utilizar el comercio internacional como un mecanismo para garantizar la disponibilidad de alimentos. Sin embargo, el acceso a alimentos básicos en México, después de la firma del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), se ha vuelto más dependiente del exterior.5 En 2012, 45% de la demanda de alimentos en el país fue cubierta por importaciones. Dichas acciones ocasionaron una dependencia de importaciones de granos básicos. Igualmente, el modelo de crecimiento hacia afuera estimuló la importación de la cultura y los hábitos alimenticios de estos países norteamericanos.5,6

La implementación de políticas neoliberales ha conducido a la crisis del sector agrícola. En las últimas dos décadas, las importaciones de alimentos aumentaron significativamente mientras que la superficie sembrada y los rendimientos disminuyeron. Esto ocasionó una disminución de la producción agrícola nacional y derivó en una dependencia alimentaria.7

Otro de los sectores que influyen en el patrón de consumo alimentario es la industria alimentaria. En las últimas décadas, se han manifestado cambios en la producción, conservación y preparación de los alimentos, que pasaron de procesos domésticos y artesanales a industriales. Estas transformaciones alcanzaron grandes dimensiones a partir de la década de los setenta, en la que se evidenció el incremento de la producción y distribución de alimentos industrializados.8

La producción de la industria alimentaria creció significativamente después de la firma del TLCAN, lo que incrementó la oferta de productos de rápida preparación. En los primeros años posteriores a la firma del tratado (1999-2001), los grupos de industrias que más crecimiento presentaron fueron los de pasteurización y envasado de leche (179.6%), papas, charritos y similares (117.4%), envasado de frutas y legumbres (105.6%), salsas y sopas enlatadas, mayonesa y otros condimentos, y concentrados y jarabes (cerca de 100%).9

La reconfiguración de la producción agrícola, la globalización y el crecimiento de la industria alimentaria repercutieron en los hábitos alimenticios de la población, provocando la existencia de una mayor disponibilidad de alimentos industrializados, platillos preparados, menor elaboración de platillos tradicionales a partir de ingredientes crudos, aumento en el consumo de alimentos fuera de casa, entre otros.10

Otros factores que influyen el patrón de consumo alimentario son los sociodemográficos, entre ellos la urbanización. A partir de la década de los cincuenta, inicia el fenómeno de migración del campo a la ciudad. 11 La exposición a distintos estilos de vida y variedad de alimentos (frescos o preparados) en las zonas urbanas incita al consumo de cierto tipo de alimentos.12 La urbanización expone a los hogares a otras formas de alimentarse debido a que en las ciudades se conjuga una diversidad gastronómica regional, nacional y supranacional.

Asimismo, el crecimiento de la urbanización también afecta el patrón alimentario en el sentido de que las personas tienen que recorrer distancias más largas para llegar a la escuela o trabajo y, por lo tanto, disponen de menos tiempo para preparar y consumir alimentos en los hogares. Esto puede ocasionar un incremento de alimentos y bebidas industrializados o preparados fuera del hogar.13

Por último, la incorporación de la mujer al mercado laboral ha repercutido en las tareas del hogar, entre ellas la preparación de los alimentos debido a que ahora se cuenta con menos tiempo para realizar esta actividad.14 Aun cuando el hombre ha incrementado las horas de sus actividades cotidianas a la labores del hogar y de preparación de alimentos, la cocina y las actividades que en ella se realizan siguen siendo predominio de la mujer.15

De acuerdo con lo anterior, se propone estudiar el patrón alimentario mexicano, nacional y regional entre 1984 y 2014 mediante el análisis de la proporción de frecuencias del gasto y proporción del gasto semanal que los hogares mexicanos realizaron dentro y fuera del hogar con la finalidad de describirlo y evidenciar posibles cambios en el periodo.

Material y métodos

Para el análisis del gasto alimentario se utilizan bases de datos secundarias de ámbito nacional. Se retomaron los metadatos del módulo de gastos en alimentos, bebidas y tabaco dentro y fuera del hogar, tomados de la ENIGH, que es realizada por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi).

Se trabajó con los módulos de “gastos”, que incluyen los gastos monetarios semanales en alimentos, bebidas y tabaco. El número de casos fue 75 472, 359 383, 620 449 y 546 520 para 1984, 1994, 2005 y 2014, respectivamente.16,17,18,19

Se definió frecuencia del gasto como el número de veces que los hogares reportaron gastar en cada producto o grupo alimentario. La proporción de frecuencia del gasto alimentario es la frecuencia de cada alimento entre las frecuencias totales del gasto en alimentos, bebidas y tabaco. Asimismo, se definió proporción del gasto como el gasto monetario en determinado producto o grupo alimentario entre el gasto monetario total en alimentos, bebidas y tabaco.

Se analizaron los años de 1984, 1994, 2005 y 2014, con el objetivo de capturar variaciones del gasto en alimentos a largo plazo. El año que se tomó de base para enfatizar el cambio de modelo de crecimiento de México fue 1994 debido a que fue en ese año cuando entró en vigor el TLCAN, el cual abre la posibilidad de ofrecer nuevos productos en territorio nacional. A partir de 1994, se consideran periodos de 10 años.

Se utilizó el Paquete Estadístico para Ciencias Sociales (SPSS, por sus siglas en inglés), con el cual se trabajaron los datos a través del análisis univariado y bivariado (distribuciones de frecuencias, porcentajes, tablas de contingencia) para describir las variables que ayudan a identificar el patrón del gasto alimentario. Debido a que se utiliza una base secundaria que no fue elaborada con los objetivos de esta investigación, los datos sólo permiten establecer relaciones no causales; sin embargo, dichas relaciones no son arbitrarias sino que han sido expuestas en algunos estudios que esta investigación retoma.4,20 Para el análisis de las variaciones en la proporción de frecuencia del gasto y la proporción del gasto, se recurrió al cálculo de tasas de crecimiento básico.

El estudio pretende describir el patrón alimentario a través de las proporciones de frecuencias y la proporción del gasto semanal efectuado. El análisis de los cambios del patrón alimentario se determinó comparando, entre años, las variaciones porcentuales por producto y grupo alimentario. Para ello, se aplicó la prueba Mann-Withney a las proporciones del gasto y de su frecuencia de los años 1984 y 2014, para indagar si las variaciones de dichas proporciones son estadísticamente significativas.

Algunas variables se retomaron de los módulos, como clave y gasto efectuado. Además, se construyeron las variables grupo de alimentos y regiones. La variable clave (más adelante la llamaremos productos) y grupo de alimentos (19 grupos) representan alimentos, bebidas y tabaco en los que los hogares gastaron para consumo dentro y fuera del hogar; ambas conceden contabilizar las frecuencias y calcular la proporción de frecuencia del gasto. Los grupos de alimentos para cada año se construyeron a partir de los que propone la ENIGH 1984.

Por su parte, el gasto efectuado permite calcular la proporción del gasto efectuado para productos y grupo de alimentos. Su análisis permite resaltar el porcentaje del gasto que se destina a cada uno de los alimentos y grupo de éstos respecto al gasto total en alimentos, bebidas y tabaco, lo que permite delinear el patrón alimentario en un momento dado.

Por último, la variable regiones agrupa las entidades federativas en cuatro subconjuntos de acuerdo con una regionalización que utiliza la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (Ensanut)21 y permitió construir las proporciones antes mencionadas así como las tablas de contingencia (figura 1).

Figura 1 Proporción del gasto y variación porcentual por regiones del grupo ‘verduras y frutas’. México, 1984-2014 

Resultados

Para empezar, se presenta la proporción de frecuencias del gasto por grupo de alimentos en el periodo 1984-2014, en el ámbito nacional. El cuadro I evidencia las variaciones generales que ha sufrido el patrón del gasto alimentario en los hogares mexicanos en las últimas décadas. La variación porcentual de las proporciones de frecuencias del gasto por grupo de alimentos muestra que los grupos ‘bebidas no alcohólicas’ y ‘alimentos y bebidas consumidas fuera del hogar’ fueron los que mantuvieron el mayor crecimiento en el periodo analizado.

Cuadro I Variación porcentual de la proporción de frecuencias del gasto por grupo de alimentos. México, 1984-2014 

Fuente: elaboración propia con datos de las bases de las ENIGH 1984. 1994. 2005. 2014. México: INEGI

Otro grupo que ha contribuido con la modificación del patrón alimentario es el de ‘otros alimentos preparados’: en 2014, los hogares reportan una mayor proporción de frecuencias del gasto en tacos, pizza, birria, barbacoa, atoles, sopas. En cambio, entre los grupos que sufrieron decrementos en sus proporciones de frecuencias del gasto, se encuentran las ‘verduras, legumbres, leguminosas y semillas’, ‘aceites y grasas’, ‘azúcares y mieles’ y ‘frutas’.

Respecto a la proporción del gasto en alimentos y bebidas, en 1984 las mayores proporciones de gasto alimentario fueron los grupos ‘carnes’, ‘cereales’ y ‘leche y derivados’. Para 2014, los primeros lugares los ocuparon las ‘carnes’, ‘alimentos consumidos fuera del hogar’ y ‘leche y derivados’. En el periodo 1984-2014, el grupo que creció más en la proporción del gasto fue ‘alimentos consumidos fuera del hogar’; lo siguió ‘otros alimentos preparados’ y ‘bebidas no alcohólicas’. Cabe destacar que, mientras la variación de la proporción del gasto en ‘cereales’ incrementó (10.46%), la variación media del gasto disminuyó (-9.82%); es decir que, en 2014, los hogares gastaron menos en cereales que en 1984 (cuadro II).

Cuadro II Gasto medio. proporción del gasto y variación porcentual en alimentos. bebidas y tabaco por grupo de alimentos. México, 1984 y 2014 

Fuente: elaboración propia con datos de la ENIGH 1984 y 2014. INEGI

Precios reales, año base 2014

Los grupos que tuvieron mayores decrementos en la variación de la proporción del gasto fueron los ‘aceites y grasas’, ‘azúcares y mieles’ y ‘leche y derivados’ (-70.91, -43.4 y -27.85%, respectivamente). Asimismo, la proporción del gasto en ‘verduras’ disminuyó 18.20%; también disminuyó su gasto medio semanal por hogar (-33.22%).

El cuadro III expone los alimentos y bebidas que constituyen las mayores proporciones del gasto alimentario en los años analizados. Esos productos representan más de 60% del total del gasto en alimentos. Destaca la ‘comida’ (grupo de ‘alimentos y bebidas consumidos fuera del hogar’), que ocupa la mayor proporción del gasto: entre 5.5 y 10.96% del total del gasto alimentario en el periodo. En 2014, ‘desayuno’ y ‘cena’ destacan en sus proporciones. La suma de las proporciones del gasto de estos tres productos fue de 17.07%; es decir, los hogares destinaron poco más de 17% de su gasto en alimentos a comer fuera del hogar.

Cuadro III Variación porcentual de la proporción del gasto monetario efectuado por productos. México, 1984-2014 

Fuente: elaboración propia con datos de las bases de las ENIGH 1984, 1994, 2005, 2014. México: INEGI

* Se presentan los productos que tuvieran las proporciones del gasto en alimentos y bebidas más altas en los años analizados

Asimismo, la variación de la proporción del gasto por producto refleja que los hogares incrementaron el gasto en ‘agua purificada’ (con o sin sabor) de manera significativa (887.50%); fue éste el gasto que mayor incremento presentó. Lo siguieron ‘otros alimentos preparados’ (atoles, flautas, pizza, etc.), ‘pollo rostizado’, ‘desayuno’, ‘cena’, ‘tortilla de maíz’, ‘comida’ y ‘refrescos (con o sin gas)’ (cuadro III).

Finalmente, se presentan las variaciones porcentuales de las proporciones de frecuencias del gasto por regiones (cuadro IV). En el cuadro IV se incluyen algunos grupos de alimentos que han sido señalados en la literatura como factores asociados con problemas de salud, tales como obesidad, hipertensión, diabetes, etc. La mayor variación se dio en el grupo de ‘bebidas no alcohólicas’ y fue la región Sur la que presentó el crecimiento más alto (240%). Siguió el grupo de ‘alimentos consumidos fuera del hogar’, para el cual todas las regiones presentaron un crecimiento de la proporción de frecuencias del gasto en ese rubro; fue la región Centro la que creció mayormente (228.69%).

Cuadro IV Variación porcentual de la proporción de frecuencias del gasto por regiones, según principales grupos de alimentos. México, 1984-2014 

Fuente: elaboración propia con datos de las bases de las ENIGH 1984, 1994, 2005, 2014. México, INEGI.

En lo que respecta a la proporción de frecuencias del gasto en ‘otros alimentos’ (preparados) resalta que en la región Ciudad de México (Compuesta por Estado de México y Ciudad de México, antes Distrito Federal) se ve un decremento, mientras que en la región Centro esta proporción incrementó. También destacan los decrementos en las ‘frutas’ y ’verduras’ en todas las regiones. Situación similar ocurrió cuando se analizó la proporción del gasto de los mismos grupos (cuadro IV y figura 1).

Finalmente, se aplicó la prueba Mann-Withney a las proporciones del gasto y la frecuencia del gasto. Mediante la prueba se determinó en ambas proporciones que no existen diferencias estadísticamente significativas en 1984 y 2014.

Discusión

En el período analizado, los grupos cuyos incrementos en la variación del gasto destacan son las ‘bebidas no alcohólicas’, ‘alimentos consumidos fuera del hogar’ y ‘otros alimentos preparados’. La proporción de frecuencia del gasto y la proporción del gasto tuvieron incrementos similares en los mismos grupos alimentarios. Al analizar las proporciones del gasto por producto destacaron ‘agua purificada’ y ‘refrescos’ con o sin gas (‘bebidas no alcohólicas’), ‘otros alimentos preparados’ (atole, flautas, guisados, pizza) y ‘pollo rostizado’ (otros alimentos preparados), ‘desayuno’, ‘comida’ y ‘cena’ (‘alimentos consumidos fuera del hogar’) y la tortilla de maíz, producto representativo del patrón alimentario mexicano. Asimismo, hubo decrementos en las proporciones del gasto en ‘azúcares y mieles’, ‘aceites y grasas’; también en las ‘frutas’ y ‘verduras’.

Con la entrada del TLCAN en vigor, aumentaron la producción y distribución de alimentos, entre ellos los preparados e industrializados.8,9,10,20 El análisis permite destacar que los hogares han incrementado el gasto en alimentos preparados e industrializados que se consumen tanto dentro del hogar como fuera de éste. Un ejemplo es el gasto efectuado en ‘otros alimentos preparados’, cuya proporción aumentó 144.6%. Resulta pertinente indicar que la Organización Mundial de la Salud, la Secretaría de Salud y estudios nacionales han señalado que el incremento de la ingesta de alimentos industrializados, las bebidas endulzadas y la reducción de frutas y verduras aumentan el riesgo de padecer obesidad, hipertensión, anemia, diabetes, dislipidemias y enfermedades del corazón.22,23

Asimismo, algunos estudios señalan que el número de restaurantes, fondas y cocinas económicas en el país ha incrementado.20 En ese sentido, es pertinente subrayar que la proporción del gasto en alimentos consumidos fuera del hogar ha aumentado en el periodo estudiado (0.59 a 18.19%). Lo anterior está relacionado con algunos factores como la urbanización y la incorporación de la mujer al mercado laboral.12,13,14

Además, se evidenció la reducción en el gasto medio semanal por hogar y en la proporción del gasto en ‘azúcares y mieles’ y ‘aceites y grasas’. Empero, es posible relacionar el aumento de la ingesta de azúcares y gasas a través del consumo de alimentos y bebidas industrializados.4 Un ejemplo de ello es el incremento en el consumo de bebidas azucaradas, que ha sido señalado como uno de los factores que conllevan a sufrir padecimientos como obesidad y diabetes. Lo mismo ocurre con el aumento de la ingesta de grasas saturadas y ácidos grasos trans, factores que incrementan el riesgo de padecer obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes y síndrome metabólico.20,22,23

Por último, destacan los decrementos en el gasto medio semanal por hogar y las proporciones del gasto en frutas y verduras. Los hogares destinan menos proporción de su gasto alimentario en esos rubros. Lo anterior es significativo porque estos alimentos son señalados como alimentos básicos en una dieta saludable.23

Por lo anterior, el análisis del gasto de los hogares en alimentos refleja el impacto que han tenido algunos de los cambios macroeconómicos, políticos, sociales sociodemográficos y culturales, mismos que han ocasionado variaciones del patrón alimentario mexicano en las tres últimas décadas.3,4,20 Es oportuno señalar que trabajar con encuestas de gasto para analizar cambios en los patrones del consumo alimentario tiene limitaciones. Primero, dado que se trata de una encuesta de gasto y no de consumo, en el caso de algunos productos como ‘desayuno’, ‘comida’ y ‘cena’, es imposible conocer específicamente qué tipos de alimentos y bebidas son consumidos fuera del hogar. Segundo, no se puede conocer el consumo individual. Tercero, la utilización de proporciones del gasto alimentario no es el indicador más adecuado porque la proporción de gasto puede disminuir mientras que la cantidad de alimentos aumenta, por ejemplo.12 Por lo tanto, quedan áreas de oportunidad para estudios futuros.

Un instrumento útil para conocer el consumo individual es el recordatorio de 24 horas de la Ensanut, el cual capta consumo individual y ofrece imágenes de prácticas de alimentación. Un estudio que empleó este instrumento mostró que en México persiste una dieta inadecuada, la cual se caracteriza por la alta ingesta de bebidas azucaradas y alimentos procesados con elevado contenido de grasa saturada o azúcar añadida.24 Las proporciones del gasto que aquí se presentaron son consistentes con sus resultados.

El análisis propuesto puede servir de base para encuestas nacionales de salud y nutrición más exhaustivas. Al respecto, existen estudios y encuestas nacionales específicas de salud y nutrición.4,25 Sin embargo, el tema tiene otras dimensiones como la social, la económica, la política y la cultural, las cuales evidencian la complejidad de un problema de salud pública, por ejemplo, la obesidad y sus factores multicausales.

Finalmente, se encontraron cambios en patrones del gasto alimentario en los ámbitos nacional y regional, consistentes con algunos resultados en otros estudios. Aumentó la proporción del gasto en bebidas no alcohólicas, alimentos preparados (incluyendo los industrializados), comidas fuera de casa y cereales, y disminuyó en aceites y grasas, frutas, vegetales y azúcares y mieles. Muchos de esos productos preparados contienen grandes cantidades de azúcares, sal y grasas saturadas y trans, y su consumo se ha relacionado con enfermedades crónicas no transmisibles. Ante esto, se requiere la voluntad del gobierno para promover políticas públicas encaminadas a modificar el patrón alimentario mexicano actual hacia uno más saludable.

En México se han visto esfuerzos para reducir el consumo de algunos productos industrializados a través de un impuesto al consumo, el etiquetado frontal en alimentos y los programas de prevención y promoción de la salud. No obstante, se necesita mayor esfuerzo en materia de política pública para regular las cantidades de azúcar, grasa y sal en alimentos industrializados. Asimismo, se requieren programas que aumenten la alfabetización en nutrición para mejorar la comprensión de las etiquetas frontales e información nutrimental de los alimentos

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Recibido: 20 de Septiembre de 2016; Aprobado: 14 de Agosto de 2017

*Autor de correspondencia: Mtra. Beatriz Gabriela Garza Montoya. Facultad de Trabajo Social y Desarrollo Humano, Universidad Autónoma de Nuevo León. Privada los Cedros 120, col. Privadas del Parque. 66633 Apodaca, Nuevo León, México. Correo electrónico: garza.gabriela@gmail.com

Declaración de conflicto de intereses. Los autores declararon no tener conflicto de intereses

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