Serviços Personalizados
Journal
Artigo
Indicadores
- Citado por SciELO
- Acessos
Links relacionados
- Similares em SciELO
Compartilhar
Estudios sociales. Revista de alimentación contemporánea y desarrollo regional
versão On-line ISSN 2395-9169
Resumo
EKMEIRO-SALVADOR, Jesús; MORENO-ROJAS, Rafael; DUERTO-LOPEZ, Julio e MATA-ARISTIMUNO, Josmar. Estandarización de la receta y valoración nutricional del Cuajado, platillo típico del Oriente venezolano. Estud. soc. Rev. aliment. contemp. desarro. reg. [online]. 2022, vol.32, n.59, e221197. Epub 06-Mar-2023. ISSN 2395-9169. https://doi.org/10.24836/es.v32i59.1197.
Objetivo:
Estandarizar el cuajado y caracterizarlo nutricionalmente para generar información unificada en planificación de la alimentación colectiva, dietoterapia, educación nutricional, turismo y para una eventual protección de su identidad patrimonial.
Metodología:
Se encuestaron 89 cocineros y cocineras de Puerto La Cruz para indagar sobre la denominación y sus formas de elaborar el platillo. Se utilizó el programa Nutriplato v365 para estandarizar los ingredientes de más frecuente uso y estimar el valor nutricional del plato.
Resultados:
15,7% (n=14) de los encuestados denominan el plato como “cuajado oriental”. Destaca como importante la especificación geográfica del origen. La raya (Myliobatis sp.) es el pescado utilizado en el 75,2% (n=67) de las recetas.
Limitaciones:
Un muestreo más amplio, entre población no vinculada al sector de la restauración colectiva.
Conclusiones:
La receta para 10 comensales quedó estandarizada en 1000 g de raya, 500 g de tajadas plátano, 800 g de tubérculo, 12 huevos, 2 cebollas (400 g), 100 g de ají dulce, 60 g de cebollín, 40 g de cilantro, 40 g de aceitunas verdes, 30 g de alcaparras, 270 ml de aceite onotado, 1 cucharada de sal (15 g) y 1 cucharadita de pimienta (5 g). Nutricionalmente 100 g de producto aporta 169 Kcal, 7,4 g Proteínas, 10,5 g Lípidos, 11,1 g Carbohidratos, 262 mg Na, 1,3 mg Fe, 138 ugER Vit.A, 71,6 mg Colesterol.
Palavras-chave : alimentación contemporánea; valoración nutricional; cuajado oriental; estandarización; ingredientes; cultura culinaria; patrimonialización.