SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.29 número54Responsabilidad social empresarial: distintivos, prácticas y procesos del sector minero en Sonora, MéxicoIntegración económica México-Cuba. Consideraciones teóricas índice de autoresíndice de assuntospesquisa de artigos
Home Pagelista alfabética de periódicos  

Serviços Personalizados

Journal

Artigo

Indicadores

Links relacionados

  • Não possue artigos similaresSimilares em SciELO

Compartilhar


Estudios sociales. Revista de alimentación contemporánea y desarrollo regional

versão On-line ISSN 2395-9169

Resumo

CERVANTES-ESCOTO, Fernando; ISLAS-MORENO, Asael  e  CAMACHO-VERA, Joaquín Huitzilihuitl. Innovando la quesería tradicional mexicana sin perder artesanalidad y genuinidad. Estud. soc. Rev. aliment. contemp. desarro. reg. [online]. 2019, vol.29, n.54, e19794.  Epub 30-Abr-2020. ISSN 2395-9169.  http://dx.doi.org/10.24836/es.v29i54.794.

Se ha observado que aquellas queserías que alcanzan mayor grado de tecnificación, más producción y mayores ventas entran en un proceso de decisión complicado, pues el incremento en volumen hace que se alejen de las cualidades de artesanalidad y genuinidad y comiencen a parecer más productos derivados de un proceso industrial.

Objetivo:

Identificar innovaciones sociales y tecnológicas que permitan a los queseros artesanales mexicanos ganar mercado, sin perder las cualidades de genuinidad y artesanalidad en sus productos.

Metodología:

Se analizó el sistema de producción de 32 quesos mexicanos genuinos que cumplen las cuatro características de artesanalidad mencionados en la literatura. Los quesos fueron agrupados con relación a las variables tipo de proveeduría, clase de ganado de donde proviene la materia prima e integración organizacional, mediante un análisis de conglomerados de tipo jerárquico. Luego, se identificaron las variables que distinguen a cada grupo, en términos de sus características geográficas, microbiológicas, fisicoquímicas, comerciales y jurídicas, mediante un análisis canónico discriminante.

Resultados:

De acuerdo con el tipo de proveeduría, ganado de donde proviene la materia prima y la integración organizacional, se identificaron tres grupos de quesos. Las variables que los distinguen fueron: el alcance de mercado, el tipo de pasta, el pH y la macro región. Los resultados reflejan que la integración organizativa y características fisicoquímicas como menor humedad y pH facilitan la comercialización a mercados más lejanos, regionales e internacionales.

Limitaciones:

La principal limitación de este estudio es que, probablemente, el análisis no incluye muchos quesos mexicanos que son conocidos solo de manera local, pero cumplen con las características de artesanalidad y genuinidad.

Conclusiones:

Existen innovaciones de tipo tecnológico, como mayor tiempo de maduración con medios físicos y biotecnológicos, que podrían ayudar a mejorar la estabilidad del producto, lo cual aumentaría la calidad sanitaria y permitiría transportar estos quesos a mercados más distantes; mientras que por el ámbito de la innovación social, la organización de los elaboradores y comercializadores de los distintos quesos, sería primordial para el surgimiento de signos distintivos y para la creación de espacios de venta directa.

Palavras-chave : Alimentación contemporánea; quesos artesanales; innovaciones tecnológicas; innovaciones sociales; análisis de conglomerados; análisis canónico discriminante.

        · resumo em Inglês     · texto em Espanhol     · Espanhol ( pdf )