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Estudios sociales. Revista de alimentación contemporánea y desarrollo regional

versão On-line ISSN 2395-9169

Resumo

BARRERA-RODRIGUEZ, Ariadna Isabel; CUEVAS-REYES, Venancio  e  ESPEJEL-GARCIA, Anastacio. Factores de valoración en consumidores de mezcal en Oaxaca. Estud. soc. Rev. aliment. contemp. desarro. reg. [online]. 2019, vol.29, n.54, e19811.  Epub 30-Abr-2020. ISSN 2395-9169.  http://dx.doi.org/10.24836/es.v29i54.811.

Objetivo:

Identificar atributos de valoración en consumidores de mezcal y su influencia en una disposición a pagar un sobreprecio.

Metodología:

Se aplicó un muestreo dirigido a consumidores de mezcal asistentes a la Feria de Mezcal 2018, en Oaxaca; se diseñó y aplicó una encuesta con información socioeconómica del consumidor, atributos sensoriales y de etiquetado del mezcal. Se estratificó a los consumidores en función de su disposición a pagar un sobreprecio por el mezcal. Se realizó el análisis conceptual mediante el empleo de k proporciones para identificar las categorías semánticas con mayor reconocimiento en los grupos de consumidores de mezcal. Se realizó un análisis de componentes principales para identificar las variables que inciden en la disposición a pagar.

Resultados:

El análisis de varianza muestra diferencias significativas entre los estratos con disposición (DAP) y sin disposición a pagar (SDP) en las variables: ocupación (P = 0.007), frecuencia en el consumo (P =0.034) e ingreso mensual (P=0.055). Las variables de mayor contribución en el comportamiento del consumidor en el primer componente fueron escolaridad e ingreso (22.7%), y empaque y etiqueta (41.6%) dentro del segundo componente. Los atributos sensoriales no tuvieron contribución significativa. El análisis conceptual del estrato DAP reconoce diferencias entre los mezcales ancestral y tradicional y el mezcal industrial, respecto al aroma y sabor destacables, proceso y equipo artesanal. Los consumidores de mezcal industrial destacan categorías negativas como aroma y sabor deficientes y mayor uso de tecnología moderna.

Limitaciones:

Restringir la zona de estudio al centro de Oaxaca sin considerar otras zonas de consumo en esta primera etapa de la investigación.

Conclusiones:

Los factores de valoración del consumidor de mezcal que inciden en su decisión de compra son variables socioeconómicas y atributos tangibles del producto que expresan su autenticidad, sin embargo, también influyen factores culturales asociados a saberes y prácticas del terroir.

Palavras-chave : alimentación contemporánea; valoración; mezcal; terroir; análisis conceptual; Oaxaca.

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