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Ingeniería agrícola y biosistemas
versión On-line ISSN 2007-4026versión impresa ISSN 2007-3925
Resumen
CRUZ-DE LA CRUZ, Leidy Laura et al. Influencia del proceso de secado por microondas sobre la microestructura y las propiedades termodinámicas de cladodios de nopal. Ing. agric. biosist. [online]. 2020, vol.12, n.2, pp.115-130. Epub 13-Jun-2022. ISSN 2007-4026. https://doi.org/10.5154/r.inagbi.2019.12.075.
Introducción:
El secado del nopal proporciona una alternativa para su conservación, almacenamiento, manipulación y consumo.
Objetivo:
Evaluar los efectos del secado por microondas sobre las características microestructurales del nopal y sus propiedades termodinámicas en la interfaz alimento-agua.
Metodología:
Los cladodios de nopal se secaron en microondas a 75 y 158 kW·kg-1. La microestructura de las muestras se evaluó mediante microscopía electrónica de barrido. Las isotermas de adsorción se determinaron a 10, 20, 30 y 40 °C. El calor isostérico neto (qst) se calculó con la ecuación de Clausius-Clapeyron y el modelo de Peleg.
Resultados:
En las muestras deshidratadas a 75 kW·kg-1 hubo mayor preservación de estructuras internas y externas. Al aplicar 158 kW·kg-1 se observaron mayores daños en la microestructura del material. Las curvas de isotermas de adsorción del tipo III se obtuvieron conforme a la clasificación de Brunauer. El qst del nopal deshidratado fue de 7.51 kJ·mol-1, para un contenido de humedad de 0.05 kgH2O·kg-1.
Limitaciones del estudio:
Los resultados obtenidos son válidos únicamente para secado por microondas aplicando potencias de 75 y 158 kW·kg-1.
Originalidad:
Se propone el secado de nopal por microondas como un método alternativo que reduce el tiempo de secado y permite la conservación de las propiedades estructurales del material.
Conclusiones:
La potencia aplicada en el secado de nopal por microondas tuvo un impacto directo sobre la microestructura de las muestras. El uso de 75 kW·kg-1 fue la mejor condición de secado para conservar las estructuras de los cladodios.
Palabras llave : nopal deshidratado; características microestructurales; microscopía; isotermas de adsorción; calor isostérico neto.