Introducción:

El aceite de semilla de uva (ASU) contiene ácidos grasos insaturados que lo hacen susceptible a la degradación, provocando su deterioro. En este sentido, la microencapsulación en matrices biopoliméricas es una buena alternativa para protegerlo.

Objetivo:

Microencapsular ASU mediante secado por aspersión de emulsiones estabilizadas con complejos biopoliméricos formados a partir de concentrado de proteína de lactosuero (WPC) y pectina de tejocote (PT) de dos cultivares diferentes.

Metodología:

Se elaboraron emulsiones con diferentes relaciones de material de pared:ASU (2:1 y 3:1) y porcentaje de sólidos totales (30 y 40 %). Los materiales de pared fueron WPC-pectina cítrica y WPC-PT de dos cultivares (PT55 y PT100, con grado de esterificación de 70.3 y 61 %, respectivamente). Los factores evaluados fueron viscosidad, diámetro medio superficial (d 3,2 ) y morfología de las emulsiones, y d 3,2 , eficiencia de microencapsulación (EME) y microscopía electrónica de las microcápsulas.

Resultados:

El d 3,2 de las emulsiones varió de 1.45 a 2.54 μm, donde EWPC-PT100,3:1 presentó el d 3,2 más pequeño. Estos valores estuvieron relacionado con el tipo de pectina y fueron inversamente proporcional a la viscosidad y al contenido de sólidos. La EME más alta la presentó MWPC-PT100,3:1 (71.29 %), la cual tuvo la viscosidad más alta y el menor d 3,2 en la emulsión.

Limitaciones del estudio

Solo se presenta el comportamiento de dos cultivares de tejocote.

Originalidad:

No existen reportes del uso de complejos biopoliméricos de PT de cultivares nacionales y WPC como materiales de pared para la protección de bioactivos.

Conclusiones:

El uso de biopolímeros novedosos como PT (PT55 y PT100) permitió obtener microcápsulas con morfología adecuada y alta EME.

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