Resumo

RAMIREZ BALBOA, G. et al. Caracterización fisicoquímica y proximal de almidón y harina de jícama (Pachyrhizus erosus L.). Revista bio ciencias [online]. 2023, vol.10, e1427.  Epub 23-Fev-2024. ISSN 2007-3380.  https://doi.org/10.15741/revbio.10.e1427.

La jícama (Pachyrhizus erosus L.) pertenece a la familia de las leguminosas, el órgano estructural comestible de esta planta es la raíz y se consume en fresco; la raíz contiene vitaminas, minerales y almidón, además de un bajo contenido calórico (40 cal). El almidón se encuentra en forma de gránulos intracelulares, siendo de importancia para los productos alimenticios. La harina constituye una opción para formulaciones alimenticias, ya que contienen fibras y nutrientes, la raíz de jicama tiene propiedades químico-físicas (humedad, consistencia y estabilidad) para su uso en los alimentos. El objetivo de esta investigación fue caracterizar fisicoquímica y químico proximal el almidón y harina de jícama de dos localidades de Tepic (Camichin) y Xalisco (Pantanal), Nayarit. Se diseñaron cuatro tratamientos (T1 = Pantanal Almidón, T2 = Camichin Almidón, T3 = Pantanal Harina y T4 = Camichin Harina); se evaluó pH, acidez titulable, densidad aparente, color, humedad, cenizas, proteínas, lípidos, amilosa, amilopectina, fibra y carbohidratos totales. Como resultado se tiene que los almidones del T2 presentaron contenido de cenizas (2.44 %), fibra (170 mg /100 g) y carbohidratos (1.50 g); la harina del T4 presento valores de cenizas (3.55 %), proteínas (11.04 %), fibra (181 mg / 100 g) y de carbohidratos (1.70 g). Los almidones de jicama pueden ser sustituidos por lo comerciales, y el uso de harinas para la elaboración de productos alimenticios.

Palavras-chave : Extracción; raíz; compuestos; polisacáridos..

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