Resumo

DIOS-AVILA, N. de et al. Caracterización estructural y fisicoquímica de almidones de semilla de aguacate modificados mediante hidrólisis ácida a alta temperatura. Revista bio ciencias [online]. 2022, vol.9, e1272.  Epub 12-Abr-2024. ISSN 2007-3380.  https://doi.org/10.15741/revbio.09.e1272.

La modificación de los almidones por medios físicos o químicos se utiliza para mejorar las propiedades físicoquímicas de los almidones nativos. Los almidones de semilla de aguacate fueron modificados mediante hidrólisis ácida (AH) con ácido clorhídrico (HCl 0.15 N) a altas temperaturas (70 y 80 °C, 30 min). El nivel de modificación se evaluó mediante un análisis fisicoquímico, determinación del equivalente en dextrosa (DE), microscopía electrónica de barrido (SEM), difracción de rayos X (XRD), espectroscopía infrarroja con transformada de Fourier (FTIR) y propiedades funcionales. Los almidones modificados se obtuvieron con un alto rendimiento de producción (~95 %), con un bajo contenido de humedad y mayores valores de blancura del material. El tratamiento de calor-humedad (HMT) gelatinizó el gránulo y expuso su interior al HCl, lo que causó la destrucción completa de los gránulos de almidón, lo que provoco, una disminución en el contenido de amilosa, cambios en la cristalinidad, y un incremento el contenido de DE, evidenciando diferentes mecanismos de hidrólisis entre las fuentes evaluadas (FTIR y XRD). Los resultados de las propiedades funcionales, evidenciaron una mayor afinidad al agua en los materiales evaluados, al presentar un incremento en tasa de absorción y solubilidad en agua a una temperatura de 30 °C. En conclusión, el grado de modificación causado por la AH a las altas temperaturas se vio influenciado por la fuente botánica, ampliando su versatilidad de usos.

Palavras-chave : Hidrolisis; HCl; Índice de solubilidad; Cristalinidad; Aguacate; Maíz..

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