Resumen

TORRES-RODRIGUEZ, A. et al. Proantocianidinas y actividad enzimática en fruto de mamey zapote (Pouteria sapota) durante su maduración. Revista bio ciencias [online]. 2019, vol.6, e565.  Epub 02-Oct-2020. ISSN 2007-3380.  https://doi.org/10.15741/revbio.06.e565.

El fruto de zapote mamey (Pouteria sapota) tiene alto contenido de compuestos fenólicos solubles que no han sido caracterizados y algunos de estos compuestos son sustrato de enzimas relacionadas con pardeamiento de pulpa. Los objetivos fueron: i) estudiar las proantocianidinas en el fruto de mamey sapote, ii) determinar la actividad de la polifenol oxidasa y la peroxidasa, y iii) evaluar sus cambios durante el proceso de maduración del fruto. Los métodos de análisis fueron: butanol/HCl, DMAC (4 - (dimetilamino) cinamaldehído), vainillina y cromatografía líquida de alta resolución. La actividad enzimática se determinó por métodos de espectrofotometría. El contenido de proantocianidinas (PAs) mostro una reducción al avanzar la maduración del fruto. Con el método DMAC la reducción fue de 2.8 veces al pasar de la etapa de preclimaterio (CS) a la madurez hortícola (HM); con el método de vainillina la reducción fue de 1.6 veces desde CS a HM. En madurez hortícola, los contenidos de PAs fueron 124,8 mg equivalentes de catequina/100 g de peso fresco y de 322,4 mg equivalentes de proantocianidina B2/100 g de peso fresco por los métodos DMAC y vainillina, respectivamente. Las proantocianidinas monoméricas (catequina, epicatequina y epicatechin 3-galato) no cambiaron (p>0.05) durante el proceso de maduración. La actividad de la peroxidasa incrementó al final de la etapa de maduración y se asoció con pardeamiento de pulpa. El fruto de zapote mamey es una fuente importante de proantocianidinas oligoméricas.

Palabras llave : Pouteria sapota; frutos tropicales; taninos condensados; actividad enzimática.

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