Resumo

SANCHEZ-ZAMORA, Niriel et al. Efecto del aceite de orégano en las propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales del queso panela. Rev. mex. de cienc. pecuarias [online]. 2022, vol.13, n.1, pp.258-271.  Epub 06-Jun-2022. ISSN 2448-6698.  https://doi.org/10.22319/rmcp.v13i1.5567.

Los aceites esenciales obtenidos de plantas están siendo usados en la industria alimentaria debido a su efectividad antimicrobiana, antioxidante y sensorial. En esta investigación se evaluó el efecto del aceite esencial de orégano (AEO) en la elaboración del queso panela (QP) sobre sus propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales en 15 días. Tres tratamientos se establecieron: testigo (QP1), AEO en 0.05 g/L (QP2) y 0.10 g/L de leche (QP3). El pH de los quesos fue mayor (P<0.05) al día 1 y menor al día 15, y la acidez menor en QP2 al día 1 y en QP3 al día 4. La luminosidad al día 1 fue mayor (P<0.05) en QP2 y menor en QP1. La dureza aumentó (P<0.05) en QP1 y disminuyó en QP2 al día 1 y 8. El pH, acidez y textura del queso se mantienen con 0.05 g AEO/L, y con 0.1 g AEO/L leche mejora la aceptación sensorial.

Palavras-chave : Esencial; Calidad; Color; Leche; Atributos.

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