Resumo

ROSA ARANA, Jorge Luis de la et al. Utilidad de la espectroscopia infrarroja con transformada de Fourier (IRTF) para detectar larvas musculares de Trichinella spiralis (Owen, 1835) en jamón y salchichas hechas de carne de un cerdo infectado experimentalmente. Rev. mex. de cienc. pecuarias [online]. 2021, vol.12, n.4, pp.1133-1150.  Epub 06-Jun-2022. ISSN 2448-6698.  https://doi.org/10.22319/rmcp.v12i4.5897.

El objetivo de este trabajo fue determinar la utilidad de la espectroscopia infrarroja transformada de Fourier (IRTF) para detectar larvas musculares de Trichinella spiralis (Owen, 1835) en jamón y salchichas hechas de carne de un cerdo infectado experimentalmente. Las larvas musculares (LM) se buscaron mediante métodos convencionales (digestión artificial y triquinoscopía teñida con tinción de hemalum de Mayer) y por espectroscopia IRTF. Además, se analizó la capacidad infectiva de las larvas encontradas en los productos porcinos. La carga parasitaria fue de 8.5 ± 3 LM/g en jamón y 4.5 ± 1.4 LM/g en salchicha (P<0.0001). Los espectros de los productos porcinos preparados con la carne de un cerdo no infectado fueron diferentes en el rango de 1,700 a 900 cm-1 con respecto a los espectros de los productos de cerdos infectados. En esta región, el glucógeno es el grupo químico más abundante (1,200 y 900 cm-1). La distancia entre las clases entre los productos no infestados y los infestados fue de 10.2 para el jamón y de 5.52 para las salchichas (tres es el valor mínimo para indicar la separación de clases). La capacidad infectiva de las larvas recuperadas de los productos porcinos disminuyó hasta cinco veces en comparación con la de las larvas obtenidas de ratones infectados experimentalmente. Estos resultados muestran que la espectroscopia IRTF es útil para determinar la presencia de larvas de T. spiralis en los alimentos estudiados aquí. Se necesitan más estudios para determinar la influencia de los sabores de la carne en la detección de Trichinella mediante espectroscopia IRTF.

Palavras-chave : Trichinella; Inspección de carne; Embutido; Diagnóstico; Espectroscopía infrarroja.

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