Resumo

CERVANTES ESCOTO, Fernando et al. Genealogía y trayectoria artesanal del queso criollo en hoja de luna de Hidalgo, México. Rev. mex. de cienc. pecuarias [online]. 2021, vol.12, n.2, pp.503-522.  Epub 15-Nov-2021. ISSN 2448-6698.  https://doi.org/10.22319/rmcp.v12i2.5509.

El objetivo fue aportar información cualitativa sobre el queso criollo en hoja de luna, para contribuir a difundir su presencia y posibilitar su valorización y permanencia como acervo gastronómico local. En metodología, se aplicó una encuesta estructurada a 18 productores de queso, lo cual cubrió el universo total de personas dedicadas a esta actividad. También se realizaron entrevistas focalizadas de tipo semiestructurado con personajes clave, como las personas más antiguas que todavia lo elaboran, y los comercializadores. Además, se utilizaron las herramientas metodológicas de historia oral, método genealógico y trayectoria tecnológica. Se encontró que tiene un alto grado de artesanalidad, la técnica del saber-hacer asociado para su elaboración es la misma que utilizaban los ancestros de los productores, con mínimas modificaciones en su proceso. Se concluye, que se puede contribuir a su difusión y valorización como acervo gastronómico local, mencionando al consumidor, que este queso a pesar del tiempo ha conservado un carácter altamente artesanal; y que las peculiaridades que ha adquirido del entorno físico y cultural, se expresan en un sabor característico, mayor contenido graso, diferente coloración y consistencia; y que todo ello, junto con su envasado en la hoja de luna; le confiere características organolépticas diferentes a los quesos comerciales, y contribuye a generar un queso típico, con atributos valorados en la región en que se produce.

Palavras-chave : Queso criollo; Historia oral; Método genealógico; Trayectoria tecnológica; Artesanalidad; Tipicidad.

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