Resumen

JIMENEZ-EDEZA, Maribel; CASTILLO-BURGOS, Maritza; GERMAN-BAEZ, Lourdes Janeth  y  CASTANEDA-RUELAS, Gloria Marisol. Venta a granel de embutidos: una tendencia de comercialización asociada al riesgo de enfermedades trasmitidas por alimentos en Culiacán, México. Rev. mex. de cienc. pecuarias [online]. 2020, vol.11, n.3, pp.848-858.  Epub 05-Feb-2021. ISSN 2448-6698.  https://doi.org/10.22319/rmcp.v11i3.5274.

La naturaleza, producción y consumo de los embutidos definen al alimento como vulnerable, a la contaminación con microorganismos patógenos que propicien enfermedades transmitidas por los alimentos. El objetivo del estudio fue evaluar la influencia de la venta a granel de embutidos, sobre la calidad higienica y la prevalencia de L. monocytogenes y Salmonella. Para ello, se recolectaron 96 muestras de embutidos (salchicha y jamón) de 15 marcas nacionales, y se clasificaron equitativamente por tipo de venta; paquete original (n= 48) y granel (n= 48). La detección de coliformes totales, Escherichia coli, Salmonella, y L. monocytogenes se analizó mediante cultivo tradicional. El 42.7 % (41/96) de las muestras de embutidos estuvieron fuera de especificación sanitaria en términos de coliformes totales y E. coli. El análisis estadístico mostró que el tipo de venta es un indicador del riesgo microbiano en embutidos (χ2=40.0, P=0.000), ya que el número de muestras con deficiente calidad higiénica fue mayor para la venta a granel (69.0 %) comparada con las que se venden en paquete (17.0 %). Adicionalmente, el análisis de riesgo mostró que la venta a granel incrementa 41.8 y 5.9 veces el riesgo de adquirir jamón y salchichas de mala calidad microbiológica (P<0.05), respectivamente. Mientras que, el tipo de venta no influenció la presencia de L. monocytogenes (6.3 %) en las muestras. Se recomienda a los consumidores evitar la compra a granel de los embutidos; y los productores y vendedores deben reforzar las buenas prácticas higiénicas que permitirán asegurar la inocuidad, y minimizar el riesgo de infecciones.

Palabras llave : Embutidos; Granel; Inocuidad; L. monocytogenes.

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