SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.10 número2Rendimiento de alfalfa (Medicago sativa L.) a diferentes edades de la pradera y frecuencias de defoliaciónEvaluación de las condiciones de bienestar animal de camélidos sudamericanos ingresados al camal municipal de Huancavelica, Perú índice de autoresíndice de materiabúsqueda de artículos
Home Pagelista alfabética de revistas  

Servicios Personalizados

Revista

Articulo

Indicadores

Links relacionados

  • No hay artículos similaresSimilares en SciELO

Compartir


Revista mexicana de ciencias pecuarias

versión On-line ISSN 2448-6698versión impresa ISSN 2007-1124

Resumen

MONTES DE OCA-FLORES, Eric; ESPINOZA-ORTEGA, Angélica  y  ARRIAGA-JORDAN, Carlos Manuel. Propiedades tecnológicas y fisicoquímicas de la leche y características fisicoquímicas del queso Oaxaca tradicional. Rev. mex. de cienc. pecuarias [online]. 2019, vol.10, n.2, pp.367-378. ISSN 2448-6698.  http://dx.doi.org/10.22319/rmcp.v10i2.4291.

Los parámetros tecnológicos de la leche (características tecnológicas y fisicoquímicas) son de gran importancia porque influyen en el rendimiento y calidad del queso. Se sabe que los parámetros en leche varían dependiendo de la época del año, pero no se ha estudiado su efecto en queso en sistemas tradicionales. El objetivo del trabajo fue evaluar las características tecnológicas y fisicoquímicas de la leche, así como las fisicoquímicas del queso Oaxaca tradicional en época de secas y lluvias. Muestras de leche y queso se tomaron de 21 diferentes queserías a pequeña escala. En leche se analizó porcentaje de grasa (G), proteína (P) y acidez, tiempo de coagulación (TC), firmeza de la cuajada (FC) y rendimiento (RTO). En queso se analizó G, P, acidez, humedad y cloruros. Se utilizó un ANOVA de un factor (P<0.05), para evaluar las variaciones por estación. Se observaron diferencias significativas por época en G, P y acidez, además del TC, FC y RTO en leche; y G, acidez y humedad en queso. Los resultados del estudio muestran que las diferencias en las características fisicoquímicas y tecnológicas de la leche por época del año, se ven reflejadas en la composición del queso.

Palabras llave : Queso Oaxaca; Leche; Tradicional; Propiedades tecnológicas; Propiedades fisicoquímicas.

        · resumen en Inglés     · texto en Español | Inglés     · Español ( pdf ) | Inglés ( pdf )