Resumo

AGUDELO-LOPEZ, Mónica; CESIN-VARGAS, Alfredo; ESPINOZA-ORTEGA, Angélica  e  RAMIREZ-VALVERDE, Benito. Evaluación y análisis sensorial del Queso Bola de Ocosingo (México) desde la perspectiva del consumidor. Rev. mex. de cienc. pecuarias [online]. 2019, vol.10, n.1, pp.104-119. ISSN 2448-6698.  https://doi.org/10.22319/rmcp.v10i1.4739.

El objetivo fue analizar la aceptación y preferencia del consumidor por el Queso Bola de Ocosingo con tres tiempos de maduración: fresco, 21 días y 45 días. Se realizaron 90 encuestas en tres escenarios relacionados con la gastronomía: Gourmet Show, Feria Nacional de la Cultura Rural en Chapingo y Muestra Gastronómica. La información se analizó a través de pruebas estadísticas paramétricas y no paramétricas. Al contrastar las respuestas, con los escenarios de evaluación y las características socioeconómicas de los panelistas, se encontró que aquellos que reportaron ingreso y nivel educativo más bajos, percibieron mejor las características visuales, prefiriendo los quesos más frescos; mientras que los panelistas con ingreso y nivel educativo más altos, apreciaron mejor los atributos asociados al aroma y el sabor del queso más maduro. El Queso Bola de Ocosingo comparte características productivas y culturales con otros quesos artesanales mexicanos, por lo que se espera contribuir para preservarlos como parte del patrimonio gastronómico del país.

Palavras-chave : Aceptabilidad; Alimentos diferenciados; Ferias gastronómicas; Panelistas no entrenados; Preferencia.

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