Resumen

MARIEZCURRENA BERASAIN, María Antonia et al. Estandarización de la metodología para la determinación de grasa en la carne de cerdo. Rev. mex. de cienc. pecuarias [online]. 2010, vol.1, n.3, pp.269-275. ISSN 2448-6698.

El estudio de la concentración de grasa en la carne de cerdo cobra cada día mayor importancia, principalmente por su impacto en la calidad de la carne y por el potencial que existe para manipularla, ya sea mediante la genética o la nutrición; sin embargo, para el análisis de la concentración de grasa en la carne de cerdo existen múltiples variantes, las cuales pueden afectar el tipo y la cantidad de grasas recuperadas, por lo que el presente trabajo fue diseñado para definir y estandarizar la metodología más eficiente y eficaz para determinar la concentración de grasa en muestras de carne de cerdo. Se utilizó un método gravimétrico para la extracción de grasas y se evaluaron en un arreglo factorial las variables que más frecuentemente se modifican (4 solventes, 2 tiempos de ebullición y 2 tamaños de muestra). La extracción más eficiente de grasa se obtuvo con un tamaño de muestra de 3 g, con una proporción de solventes cloroformo-metanol 2:1, y un tiempo de ebullición de 50 min. Esto implica que la cantidad de grasa obtenida de una muestra, varía considerablemente no sólo en función del tipo de análisis si no también, del solvente y el tiempo empleado, por lo que se deberá tener extremo cuidado en la interpretación de datos analizados con diferentes metodologías.

Palabras llave : Extracción de grasa; Grasa intramuscular; Éter; cloroformo:metanol; Carne de cerdo.

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