Resumen

GUEVARA-FREIRE, Deysi  y  COELLO-FIALLOS, Diana. Análisis morfométrico de harina, almidón y proteína de Tropaeolum tuberosum Ruiz and Pavón. Rev. Mex. Cienc. Agríc [online]. 2021, vol.12, n.3, pp.547-554.  Epub 02-Mayo-2022. ISSN 2007-0934.  https://doi.org/10.29312/remexca.v12i3.2599.

La mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz and Pavón) es un tubérculo comestible y domesticado en la región central de los Andes; de poca importancia comparado con otros cultivos andinos, pero con un gran potencial para ser explotado en la industria. Por tal razón, el objetivo de este estudio fue determinar las características morfológicas del almidón, harina y proteína liofilizada de cuatro genotipos de mashua cultivadas en el herbario de la Facultad de Ciencias Agropecuarias en 2018. Mediante el uso del microscopio electrónico de barrido (MEB), los resultados mostraron gránulos de harina con formas esféricas, ovaladas con diámetro mayor y menor de 6 µm y 5 µm en el genotipo amarilla (MA); 9.4 µm y 8.6 µm en el genotipo blanco (MB), 8.3 µm y 6.9 en el genotipo verde amarilla (MVA), 9.9 µm y 9.1 µm en el genotipo poza rondador (MPR). Los gránulos de almidón tienen tamaños de 7.1 µm y 6.1 µm (MA), 18 µm y 16.3 µm (MB), 8.3 µm y 7.3 µm (MVA), 7 µm y 6.5 µm (MPR) con formas esféricas, ovaladas y esféricas-truncadas. Mientras que las micrografías de la proteína liofilizada se observó láminas con tamaños de 130, 221, 224 y 237 µm (MVA, MA, MB y MPR, respectivamente). La forma ovalada y esférica se destacan en los gránulos de harina y almidón y la forma poligonal aplanada en la proteína, mientras que los de mayor tamaño fueron los genotipos MB y MPR (almidón y harina) y en el caso de la proteína MPR.

Palabras llave : andino; forma; gránulo; tamaño.

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