Resumen

SALINAS MORENO, Yolanda et al. Composición nutricional y de compuestos bioactivos en tortillas de poblaciones nativas de maíz con grano azul/morado. Rev. Mex. Cienc. Agríc [online]. 2017, vol.8, n.7, pp.1483-1496. ISSN 2007-0934.

Los objetivos del presente estudio fueron determinar la composición química, mineral y de compuestos bioactivos (antocianinas y compuestos fenólicos), así como la capacidad antioxidante en tortillas de poblaciones de maíz de grano azul/ morado proveniente de tres razas. Se usaron dos poblaciones de maíz de cada raza Chalqueño (CHAL), Elotes Cónicos (EC) y Bolita (BOL), y un maíz de grano blanco (H-40) como control. En función de los parámetros de color, las tortillas de la raza EC fueron azules, las de CHAL y BOL fueron de tono amarillo verdoso. Se presentaron diferencias estadísticas (p≤ 0.05) para lípidos, cenizas y proteína, pero no para almidón, entre las tortillas azules y de maíz blanco (H-40). El contenido de calcio varió de 130 ±20 a 170 ±10 mg 100 g-1 muestra seca (MS) y fue mayor en la tortilla de grano blanco. El contenido de hierro no presentó diferencias significativas entre las tortillas analizadas (Tukey, p≥ 0.05), en tanto que el zinc si mostró diferencias (p≤ 0.05), con mayor contenido en las tortillas de la raza CHAL. La capacidad antioxidante de tortillas de grano azul/morado varió de 29.13 ±2.38 a 33.29 ±2.03 μmoles equivalentes de Trolox (ET)/g de muestra seca (MS); en maíz de grano blanco y fue de 15.17 ±2.6 μmoles ET g-1 MS.

Palabras llave : Zea mays L.; antocianinas; capacidad antioxidante; nixtamalización.

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