Resumo

RIVERA DE LA CRUZ, Jovany Fortino; VILLEGAS DE GANTE, Abraham; MIRANDA ROMERO, Luis Alberto  e  GARCIA CUE, José Luis. Identificación de bacterias acidolácticas antagónicas de Salmonella enterica var. Typhimurium aisladas de queso artesanal. Rev. Mex. Cienc. Agríc [online]. 2017, vol.8, n.4, pp.785-797. ISSN 2007-0934.  https://doi.org/10.29312/remexca.v8i4.7.

Para la inocuidad en productos lácteos, algunas normas mexicanas hacen obligatorias diversas operaciones, una de ellas es la pasteurización; sin embargo, muchos de los quesos genuinos no podrían elaborarse realizado esta operación, ya que en bastantes casos sus características de tipicidad y genuinidad son generadas por los microorganismos nativos provenientes de la llamada leche cruda; por lo anterior, la razón de esta investigación fue la aportación de pruebas de que la fermentación acidoláctica podría ser una alternativa a la pasteurización. Para lograrlo, se propuso el objetivo de identificar en género y especie algunas bacterias acidolácticas nativas de un queso artesanal genuino mexicano que tuvieran capacidad antagónica en contra de Salmonella enterica var. Typhimurium y estudiar sus características tecnológicas. Para lograrlo, se aislaron cepas de BAL en MRSA de un queso artesanal genuino, se realizaron pruebas de antagonismo en TSA en busca de aquellas con algún efecto inhibitorio en contra de salmonella. Posteriormente, se identificaron el género y la especie de las que mayor efecto tuvieron y se estudiaron sus características tecnológicas. La investigación se hizo en el laboratorio de microbiología pecuaria de la UA-Zootecnia, UACh de marzo-junio de 2015. Se encontraron 11 cepas de (BAL) con actividad antagónica y se identificaron las especies Lactococcus lactis subespecie cremoris y Leuconostoc spp. como las que mayor efecto de inhibición tuvieron. Al tener BAL en el queso artesanal con actividad antogónica en contra de un patógeno como salmonella se aportaron pruebas de que la fermentación acidoláctica es una alternativa a la pasteurización.

Palavras-chave : Lactococcus lactis subespecie cremoris; Salmonella enterica var. Typhimurium; Leuconostoc spp.; quesos artesanales..

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