Resumen

GONZALEZ-CORTES, Nicolás et al. Características y propiedades del maíz (Zea mays L.) criollo cultivado en Aguascalientes, México. Rev. Mex. Cienc. Agríc [online]. 2016, vol.7, n.3, pp.669-680. ISSN 2007-0934.

En este estudio se analizaron características de mazorcas y granos, además el contenido de minerales y proteína de nixtamales, nejayotes y tortillas de 12 accesiones de maíces criollos cultivados en la región de El Llano, Aguascalientes, México; un área considerada de alta marginación. Los resultados indicaron que las mazorcas y granos presentaron características similares en longitud, perímetro y número de hileras de granos; sin embargo, sí existió diferencia marcada en peso de los granos y porcentaje de germinación. En cuanto al contenido de minerales, los maíces nixtamalizados con alto contenido de hierro, zinc y boro fueron el “Santa Rosa”, “Retoño-7” y el “AMET-2” con 81.3, 29.8 y 59.4 mg kg-1, respectivamente. Mientras que en tortilla con mayor contenido de hierro, zinc y boro fueron las del “Retoño-7”, el “AMET-1” y el “Retoño-1”, con 54.2, 8.1 y 95 mg kg-1, consecutivamente. En contenido de proteína, destacaron las tortillas elaboradas con el maíz “Retoño-5” (10.72), “Retoño-1” (10.32) y “Retoño-7” (10.31%). Adicionalmente, se encontró que los nejayotes contienen importantes minerales como N, P, K, Ca, Mg, Fe, Zn y B. Se concluye que los maíces criollos presentan características y propiedades importantes para su cultivo y consumo: criterios importantes que justifican seguir preservando su cultivo y la diversificación de estas razas nativas, aunado a fortalecer la investigación en el cultivo y fomentar la utilización de esta riqueza genética endémica.

Palabras llave : Zea mays L.; hierro; proteína; tortilla; zinc.

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