SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.2 issue5Fruit and seed development of five varieties of husk tomato in SinaloaEvaluation of maize native population in environments with frosts in High Valleys, Puebla author indexsubject indexsearch form
Home Pagealphabetic serial listing  

Revista mexicana de ciencias agrícolas

Print version ISSN 2007-0934

Abstract

SALINAS-MORENO, Yolanda; CASTILLO-LINARES, Erika Belem; VAZQUEZ-CARRILLO, María Gricelda  and  BUENDIA-GONZALEZ, María Ofelia. Mezclas de maíz normal con maíz ceroso y su efecto en la calidad de la tortilla. Rev. Mex. Cienc. Agríc [online]. 2011, vol.2, n.5, pp. 689-702. ISSN 2007-0934.

La tortilla de maíz se endurece durante su almacenamiento, debido a la retrogradación del almidón. Una práctica para retardar este fenómeno es adicionar gomas a la harina o bien aprovechar la retrogradación lenta de la amilopectina. Se estudió el efecto de mezclas de maíz normal (H-40) y maíz ceroso (MC), sobre las características de la masa y la calidad de la tortilla. Se determinaron las propiedades de formación de pasta de la masa, y en la tortilla fría se evaluaron: humedad, color, rolabilidad, extensibilidad, y fuerza a la tensión. Las variables en tortilla se midieron durante tres días de almacenamiento a temperatura ambiente (21 ºC). Como testigos se utilizaron tortillas elaboradas con 100% maíz ceroso y 100% maíz normal (H-40). Una proporción mayor 30% de MC en la mezcla condujo a tener masas con muy malas características de manejo (excesivamente adhesivas), y con viscosidades inferiores al testigo normal y el tratamiento con 30% de MC. El contenido de humedad de las tortillas no se afectó por la incorporación de MC en la mezcla, pero sí el color, ya que la luminosidad decreció y el aspecto de las tortillas fue más cristalino en la medida que se incrementó la proporción de MC. Dicho incremento se asoció con una menor fuerza de ruptura a tensión y mayor extensibilidad en las tortillas recién elaboradas (2 h). Pero después de 24 h de almacenamiento, las tortillas más duras y menos extensibles fueron las que contenían mayor proporción de MC (60, 85 y 100%). La rolabilidad presentó un patrón similar al de la textura. Sin embargo, en la tortilla recalentada las mejores características de suavidad y extensibilidad se observaron en las tortillas preparadas con 30% de MC en la mezcla.

Keywords : amilopectina; amilosa; maíz ceroso; textura; tortilla.

        · abstract in English     · text in Spanish     · pdf in Spanish