Resumo

VAZQUEZ CARRILLO, María Gricelda et al. Evaluación sensorial de tortillas de maíz recién elaboradas y empacadas. Rev. Mex. Cienc. Agríc [online]. 2011, vol.2, n.1, pp.161-167. ISSN 2007-0934.

La tortilla de maíz (Zea mays L.) es el alimento más importante para los mexicanos. Actualmente se comercializan diferentes tipos; no obstante, la tortilla recién elaborada sigue en la preferencia de los consumidores. Los objetivos de esta investigación fueron definir por medio del análisis descriptivo cuantitativo, los atributos sensoriales de tortillas de maíz recién elaboradas y empacadas. En el laboratorio de evaluación sensorial de la Universidad Autónoma Chapingo, cinco jueces entrenados evaluaron, mediante análisis descriptivo cuantitativo, tortillas recién elaboradas con una combinación de masa de nixtamal y harina nixtamalizada; tortillas de harina de maíz nixtamalizado; tortillas empacadas nacionales y empacadas provenientes de los Estados Unidos de América. Los atributos de las tortillas recién elaboradas fueron: aroma a nixtamal, astringencia, no grumosidad, con elevado pH (8.4-8.8), menor humedad (44 y 47.5%), menos brillantes (L= 76%) y tono amarillo (93.7 y 89.4º). Las empacadas tuvieron aroma a ácido acético, no fueron astringentes, fueron grumosas, con elevada humedad (48.6 y 49%), brillantez (L= 90%) y de tono crema (95.1-94.6º). Estos son aspectos relacionados con un pH ácido (5.3-5.8). Los atributos identificados en las tortillas recién elaboradas, son intrínsecos de este alimento, en tanto que las tortillas empacas presentaron atributos sensoriales diferentes a las tortillas tradicionales.

Palavras-chave : aroma a ácido acético; aroma a nixtamal; color; humedad; pH.

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