Resumen

HERNANDEZ-SANTOS, Betsabé et al. Propiedades fisicoquímicas de bocadillos extrudidos listos-para-comer de mezclas de plátano verde, subproductos de piña y stevia. Nova scientia [online]. 2021, vol.13, n.27, 00004.  Epub 21-Feb-2022. ISSN 2007-0705.  https://doi.org/10.21640/ns.v13i27.2842.

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la temperatura de extrusión (TE 120 - 180 °C), contenido de humedad de alimentación (CHA 16 - 25 g/100 g), proporción de subproductos de piña (PSP 0 - 30 g/100 g) en la harina de plátano verde y el contenido de stevia (CST 0 - 5 g/100 g) sobre las propiedades fisicoquímicas y aceptación sensorial de los bocadillos extrudidos listos para comer, atreves de un diseño de experimentos central compuesto, utilizando una extrusor de un solo tornillo con una relación de tornillo de compresión de 3:1. Los resultados se analizaron por superficie de respuesta. El aumento en CHA, PSP y CST disminuyó (p < 0.05) el índice de expansión (IE). El aumento en TE disminuyó (p < 0.05) la densidad aparente (DA), el índice de absorción de agua (IAA), el índice de solubilidad en agua (ISA) y la diferencia total de color (ΔE). El aumento en CHA disminuyó IE, IAA, y aumentó DA, ISA (p < 0.05). El aumento en PSP disminuyó IE, ISA, y aumentó DA, dureza (D) y ΔE (p < 0.05). El aumento en CSC disminuyó (p < 0.05) IE y aumentó DA y D. Los tratamientos con mayor aceptabilidad general fueron aquellos que contenían 15 y 30 g/100 g de PSP y CST = 2.5 g/100 g, los cuales fueron obtenidos a TE 150 ºC y 20.5 g/100 g de CHA, sin afectar las propiedades fisicoquímicas.

Palabras llave : Ananas comosus; bocadillo; extrusión; índice de expansión; Musa paradisiaca; plátano verde; propiedades funcionales; stevia; subproductos; textura.

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