Introducción:

El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es la leguminosa más importante para consumo humano en el mundo, es una fuente importante de proteína, calorías, vitaminas del complejo B y minerales. Por lo que el objetivo del trabajo de investigación fue estudiar las propiedades fisicoquímicas y la calidad nutricional en las principales variedades de frijol consumidas y producidas en México, con el propósito de conocer sus beneficios nutricionales para el consumidor.

Método:

En este estudio se seleccionaron seis variedades de frijol más representativas y consumidas en México: Bayo, Negro, Peruano, Flor de Mayo, Alubia y Pinto, así como, una variedad de frijol ejotero. A estas variedades se les determinaron las propiedades fisicoquímicas, C, H y N por medio del Analizador Orgánico Elemental Flash 2000. La determinación de Cu, Fe, Zn, Ni, Na, K, Ca y Mg se determinó por espectrofotometría de absorción atómica y el P se terminó por espectrofotometría y metavandato-molibdato de amonio.

Resultados:

Se encontraron diferencias significativas en las propiedades fisicoquímicas, así como, en el contenido de macro y micronutrientes en las diferentes variedades de frijol estudiadas. En general, sobresalió el frijol ejotero en las propiedades fisicoquímicas, contenido de micronutrientes y macronutrientes en relación a las variedades de frijol en grano.

Discusión o Conclusión:

La semilla del ejote presentó las máximas concentraciones en proteína, N, P, K, Mg, Fe y Zn, mientras que las variedades de frijol de grano estudiadas sobresalieron en fibra (Alubia), proteínas (Pinto y Bayo), en Fe (Flor de Mayo). Por último, resaltar que la variedad de frijol de grano estudiada que presentó un aporte bajo en proteína, contenido de N, Mg y Ca fue la variedad Frijol Peruano. Finalmente, se concluye que el frijol ejotero representa un gran beneficio para el consumidor por el aporte de proteínas, carbohidratos, fibra y minerales. Así mismo, tiene un potencial para ser utilizado en un programa de biofortificación con micronutrientes para mejorar su calidad nutricional.

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