Resumen

RAMIREZ RODRIGUES, Milena María; METRI OJEDA, Jorge Carlos; GONZALEZ DIAZ, Mariana  y  BAIGTS ALLENDE, Diana Karina. Use of Chaya (Cnidoscolous chayamansa) Leaves for Nutritional Compounds Production for Human Consumption. J. Mex. Chem. Soc [online]. 2021, vol.65, n.1, pp.118-128.  Epub 04-Jun-2021. ISSN 1870-249X.  https://doi.org/10.29356/jmcs.v65i1.1433.

La chaya (Cnidoscolus chayamansa), es una hoja comestible que se consume en las regiones del sureste de México y Centroamérica, es apreciada principalmente por su contenido de proteínas y compuestos bioactivos, tales como los polifenoles. En este trabajo, las hojas de chaya fueron caracterizadas nutricionalmente y utilizadas para la producción de concentrados proteicos. Se estudió la calidad nutrimental de la proteína (aminoácidos, eficiencia proteica y biodisponibilidad) y algunas características estructurales mediante técnicas analíticas como SDS-gel electroforesis, espectroscopía de infrarrojo por la transformada de Fourier (FTIR) y calorimetría diferencial de barrido (DSC). Asimismo, se determinó la cantidad total de polifenoles y se identificó el perfil de polifenoles mediante LC-MS/MS. Se observaron las bandas electroforéticas correspondientes a las subunidades de la proteína RuBisCO a 10 kDa y 50 kDa. En el FTIR se identificó el espectro típico de la estructura secundaria de la proteína y DSC mostró una temperatura de desnaturalización ~57 °C. Los concentrados de proteína con pureza ~63.52 ± 0.69 % mostraron mayor biodisponibilidad que el control y la cantidad de aminoácidos esenciales cumplieron con los requerimientos de la FAO sin aminoácidos limitantes. Del total del contenido de polifenoles, 14.8 % correspondieron a las antocianidinas, 61.0 % a ácidos hidroxicinámicos, 6.9 % a ácidos hidroxibenzoicos y 17.2 % a flavonoles. Las hojas de chaya pueden ser una fuente potencial alternativa para la producción de compuestos nutrimentales para el desarrollo de productos alimentarios funcionales para la nutrición humana.

Palabras llave : Cnidoscolus chayamansa; proteína vegetal; RuBisCO; polifenoles; nutrición humana.

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