Resumo

SANTACRUZ-VAZQUEZ, Claudia; SANTACRUZ-VAZQUEZ, Verónica  e  LUNA CERON, Higinio. Determinación de los cambios morfométricos, a partir de la dimensión fractal y su relación con los parámetros fisicoquímicos de un producto de harina de trigo en forma laminar durante el proceso de freído por inmersión. Superf. vacío [online]. 2011, vol.24, n.4, pp.145-152. ISSN 1665-3521.

Se obtuvieron los parámetros fisicoquímicos contenido de humedad, contenido de aceite total, absorbido,porcentaje de expansión, porosidad y cambios morfométricos de la superficie de láminas de harina de trigodurante el proceso de freído. Se empleó un sistema de freído experimental, las temperaturas del aceite de freídofueron 140°, 160°, 180° y 200°C. Se observó que el uso de alta temperatura del aceite (200°C) generó una mayor deshidratación, mayor absorción de aceite, mayor expansión y porosidad del producto, parámetros quese relacionaron con los cambios morfométricos de la superficie de la muestra, reportando valores de ladimensión fractal normalizada de su textura (FDN) entre 1.160+0.002.

Palavras-chave : Freído; Porosidad; Cambios microestructurales; Dimensión fractal normalizada de la textura.

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