Resumo

FERNANDEZ-MUNOZ, J. L. et al. Evaluación de las Distribuciones de Tamaño de Partícula de Harina de Maíz Nixtamalizado por medio de RVA. Superf. vacío [online]. 2008, vol.21, n.3, pp.24-29. ISSN 1665-3521.

Se elaboraron harinas de maíz nixtamalizado (HMN), utilizando el proceso tradicional de nixtamalización, con diferente tiempo de reposo que vario de 0 a 13h, evaluando en las harinas totales el porcentaje de distribución de tamaño de partícula (DTP) retenida entre las mallas 30, 40, 60, 80 y 100. En las diferentes fracciones de DTP, se cuantificó el contenido de calcio, pico máximo de viscosidad, breakdown y viscosidad final o retrogradación. Observando que los porcentajes de DTP de las harinas de maíz nixtamalizado dependen del tiempo de reposo. Las fracciones de harina retenidas por las mallas 30, 40 y 60 de HMN con un tiempo de reposo de 0 y 1h no logran desarrollar los tres puntos característicos del perfil de RVA como son pico máximo de viscosidad, breakdown y viscosidad final o retrogradación, mientras que las fracciones retenidas en las mallas 60, 80 y 100 con tiempo de reposo de 3, 5, y 7h, si presentan los tres puntos característicos del perfil de RVA antes mencionado. Finalmente las fracciones de DTP retenidas en el conjunto de mallas 30, 40, 60, 80 y 100 con tiempo de reposo de 8, 10 y 13h reproducen los tres puntos característicos de un RVA. La HMN recomendable para la elaboración de tortillas es aquella en la que las DTP desarrollan los tres puntos característicos de un perfil de RVA. El contenido de calcio incorporado durante el proceso de nixtamalización vario de 710 a 2980 mg/kg en las DTP con el tiempo de reposo de 0 a 13h.

Palavras-chave : Harina de maíz; RVA; Distribución de tamaño de partícula; Contenido de calcio.

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