Resumo

FERNANDEZ-MUNOZ, J. L. et al. Dependencia del tiempo de reposo y de la temperatura de cocción sobre la difusión de los iones de calcio durante el proceso de cocimiento alcalino de maíz mediante la técnica de microondas. Superf. vacío [online]. 2006, vol.19, n.4, pp.19-23. ISSN 1665-3521.

En este trabajo se reporta la difusión de los iones calcio en las diferentes partes del grano de maíz durante el cocimiento alcalino con microondas como una función de tiempo de reposo, para dos procesos de cocimiento: uno durante 100 minutos a alrededor de 72°C, y el otro durante 45 minutos próximo a 92°C. En cada proceso de cocimiento las muestras se dejaron reposar de 0 a 24 h, para medir el contenido de calcio como una función del tiempo de reposo. Por medio de espectroscopía de absorción atómica se midió el contenido de calcio en el pericarpio, germen y endospermo, estas partes fueron obtenidas de granos de maíz después de cada proceso de cocimiento, reposado y deshidratado. Entre ambos, se obtuvieron diferencias significativas en el contenido de calcio, siendo mayor en el pericarpio y menor en el endospermo. La difusión de los iones calcio en el pericarpio y el endospermo, demuestra una dependencia no lineal con respecto al tiempo de reposo, y un incremento notable con la temperatura de cocción. Este comportamiento, a temperaturas más altas, se debe a una degradación más rápida del pericarpio. Por otro lado, la difusión de los iones calcio en el germen, muestran una dependencia no lineal con el tiempo de reposo, también como un aumento de la difusión de los iones calcio con la temperatura de cocimiento para tiempos de reposo menores a 12 horas y una disminución de la difusión del calcio con la temperatura de cocimiento en tiempos de reposo mayores a 12 horas. Esto último se debe a la pérdida del pericarpio y parte del germen durante el proceso de lavado del grano cocido, la cual es rica en contenido de calcio, esta fracción sufre mayor daño a temperaturas más altas de cocimiento. Este trabajo de investigación es información importante sobre efectos del tiempo de reposo y temperatura de cocimiento sobre la difusión de iones calcio durante el proceso de cocimiento con microondas del maíz comercial. Al comparar las áreas de los perfiles de cocimiento, el incremento del tiempo de reposo y disminución de la temperatura de cocimiento son los factores que contribuyen al ahorro de energía en microondas alrededor de un 12.62%.

Palavras-chave : Nixtamalización; Microondas; Difusión; Calcio.

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