Resumo

CARBALLO-SANCHEZ, M.P. et al. Fermentación de papaya Carica papaya ) y subproductos de atún (Thunnus albacares ) para la biofabricación de hidrolizados de proteínas con actividad antioxidante. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2016, vol.15, n.1, pp.91-100. ISSN 1665-2738.

La producción eficiente de ácido láctico, estandarización de los ingredientes, hidrolisis de proteínas, así como la presencia de un cultivo iniciador activo fueron factores claves para el desarrollo de una fermentación acido láctica controlada. El contenido de proteína, cenizas, enzimas proteolíticas y la capacidad amortiguadora del sustrato fueron empleados como criterios para la selección de la mezcla de cabezas, huesos, vísceras y carne negra de atún (Thunnus albacares). Otro subproducto empleado en este trabajo fue papaya (Carica papaya), la cual comunmente presenta excedentes de producción. La concentración máxima de ácido láctico producido, la tasa de acidificación y la velocidad máxima de producción fueron estimadas mediante modelo de Gompertz en 1.27 mmol de ácido láctico/g, 0.142 1/h y 0.067 mmol de ácido láctico /gh, respectivamente. El grado de hidrolisis más alto determinado a las 120 h fue de 87.71%. La actividad antiradicalaria en los hidrolizados de proteínas fue determinada mediante estudios de espectroscopia de resonancia paramagnética electrónica, basado en la inhibición del radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazil. La concentración más baja de hidrolizado proteico que produjo el 50% de actividad antiradicalaria, IC50, fue de 5.75 ?g de proteína/g determinada a las 72 h de fermentación.

Palavras-chave : Thunnus albacares; antioxidante; capacidad antiradicalaria; hidrolizados proteicos; Carica papaya.

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