Resumen

GONZALEZ-OLIVARES, L.G. et al. Consumo de selenio inorgánico por lactobacillus ssp. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2016, vol.15, n.1, pp.33-38. ISSN 1665-2738.

El selenio es un esencial en el metabolismo humano y se ha demostrado que tiene un marcado efecto antioxidante. En su forma inorgánica el selenio puede ser potencialmente tóxico para la salud humana, mientras que en su forma orgánica su disponibilidad aumenta y su toxicidad disminuye. El selenio inorgánico es incorporado a algunas bacterias ácido lácticas, las cuales son usadas comúnmente como cultivos iniciadores en productos lácteos fermentados. El objetivo de esta investigación fue determinar y cuantificar selenio por ICP en Lactobacillus ssl. Se utilizaron 4 bacterias acido lácticas y se determinó su tolerancia al selenio adicionando Na2SeO3 a un medio de crecimiento. Lactobacillus rhamnosus GG presentó la mayor tolerancia (198 mg/L). Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus NCFB2772 mostró la asimilación más baja de selenio inorgánico (9.14%) mientras que L. helveticus IUAMI-70129 tuvo la mayor asimilación (76.50%) a pesar de ser el microorganismo con menor tolerancia (43 mg/L). Por otro lado, Lactobacillus jhonsonii presentó e la mayor concentración de selenio por peso de biomasa generada (0.91 μg/mg). Finalmente, todas las bacterias estudiadas asimilaron el selenio inorgánico, por lo que podrían ser usadas como cultivos iniciadores o como ingredientes funcionales, en la elaboración de alimentos enriquecidos con selenio.

Palabras llave : selenio; bacterias ácido lácticas; selenoproteínas; cultivo iniciador; productos lácteos fermentados.

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